¿Para qué sirven las experiencias extremas? ¿Para convertirse en un ser bondadoso o para seguir enarbolando la bandera de la buena gastronomía y el buen servicio?
A pesar de que estos últimos años la gastronomía en Chile y sobre todo en Santiago ha crecido en forma positiva, aun quedan resabios de una cocina deficiente. Inversiones millonarias pero mal diseñadas que a la larga hacen confundir al consumidor con propuestas poco serias y menos profesionales. Un servicio de primera que en cualquier lugar del mundo es de cuarta categoría y pocas ganas de avanzar en esto de la profesión es parte de esto que llamo “mojarse el potito”.
Esto va más allá de conocer o no al chef o al propietario del restaurante. Hay muchos que se defienden como gato de espaldas cuando reciben algún comentario o crítica que les afecte su cocina o ego. Cuando estamos en una ciudad donde una cena común y corriente vale 60 dólares e incluso restaurantes donde un plato de fondo llega a los 40 dólares, tenemos que pensar que en la capital la cosa gastronómica se mueve con criterios diferentes. Y si ese criterio no se puede comentar negativamente, quiere decir que estamos mal y no entendemos absolutamente nada.
Y si esto sucede en Santiago, en el resto del territorio (salvo dos o tres ciudades), la gastronomía es caótica. Hay ciudades que nada aportan al acervo culinario. Aparte de las famosas y siempre salvadoras parrilladas ¿qué otra cosa se come en Chile? ¿Chañar en San Pedro de Atacama?, perdonen, pero esas son pavadas. ¿Caiguas en Arica?... ni ellos saben sacarle provecho.
En el tintero queda el servicio y nuestras célebres escuelas de gastronomía. También la definición de la cocina chilena, el papel de las cocinas regionales y otros temas que irán saliendo con el transcurso de las semanas. Creo sinceramente que no perdí diez días de mi vida. Gané ganas, empeño y una forma diferente de ver nuestro quehacer. Si vamos aprender a patadas, a patadas aprenderemos. Si hay que mojarse el potito… que otros lo afirmen, ya que 23 años de trayectoria pocos la tienen (Juantonio Eymin)
