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Fachada exterior

martes, 9 de abril de 2013

CRONICAS Y CRÍTICAS DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 PRENSA ESCRITA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Abril) CASA VIEJA (Av. Manuel Montt 1631, Providencia, fono 2204 7624) “Durante años estuvo en Chile España, con su estilo propio y achilenado. Ahora se reencarna en la casa más travestida del ambiente culinario: allí estuvo el Camarón de Gorbea -que se desplazó a media cuadra-, también el Peyo y antes otro más. Es, en verdad, un caso de estudio el trastorno de personalidad de este inmueble, aunque cada vez sale relativamente bien parado. Como en este caso.” “Luego, un platazo: un Congrio a lo pobre ($8.490) imposible de reducir, con la presa grande y al estilo caleta: corte transversal, con pedazo de espinazo. Harta papa
frita, mucha. Y un fricasse de filete ($8.890) rodeado con trozos triangulares de pan MUY FRI-TO: algo imposible de imaginar en estos días de la dictadura del bien. Con huevo, arvejas, papas doradas en cubitos y demases. Un plato digno de un día post-trasnoche.

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ESTEBAN CABEZAS
(Abril) HOUSE (Ruta 68, kilómetro 61, Casablanca, fono 2275 4701): “En el área del restaurante la atención es gentil y parte con pancitos calientes, mantequilla y un bocado de salmón. De entrada, loco cortado en rodajas sobre tabulé de quínoa con pepino, menta y albahaca ($7.900), con toques bien cítricos, aunque con el loco semiblando. De segundo, unos ravioles de ciervo con tomatitos grillados y ricotta con pimiento ($8.900), tal vez con demasiada crema, pero realmente sabrosos a las finales.” “La carta es equilibrada entre productos del mar y de la tierra, y ofrece la alternativa de sumar a cada plato su respectivo maridaje. La atención fue rápida y risueña desde la panera hasta el expreso.”

ESTEBAN CABEZAS
(Abril) TANINO (Viña casas del Bosque, Casablanca, fono 2377 9431): “La carta tiene sus toques de fusión y de chilenidad, combinando bien carnes y pescados, aparte de contar con un menú para niños (a $7.000).” “Llegan a la mesa unas minimarraquetas con chancho en piedra y, pese a estar el restaurante lleno, la entrada arriba en menos de quince minutos. Es un trío de tártaros del mar -de ostiones, atún (en corte muy chico, ojo) y machas- con productos muy frescos ($6.900), en el que sobra un poco de alcaparras. O, tal vez, podrían ir picadas y más integradas. Luego, de fondo, una real exquisitez: un curry de mero ($9.800), algo bajo en picor, pero realmente rico entre los sabores del mango y la albahaca. Y acompañado de arroz basmati.”

ESTEBAN CABEZAS
(Abril) VIÑA MAR (Camino Interior Nuevo Mundo s/n. Ruta 68, kilómetro 72. Casablanca, fono 2275 4300): “A otros les corresponderá evaluar el valor estético de este pequeño palacio en medio de los viñedos, pero lo cierto es que una vez dentro, la vista desde su balcón es alucinante.” “De una carta donde se ofrece variado y local, para empezar un abundante cebiche de reineta con machas y camarones, con sus toques de jengibre y rocoto ($6.300), junto con tres empanaditas de horno rellenas con un pino de conejo (¡qué bien!) con setas ($5.200). Para llegar al fondo, un blando asado de tira al cabernet sauvignon con ñoquis al merquén ($8.500) y un postre no del todo logrado: quínoa con leche y peras acarameladas ($3.000), con la quínoa al dente, por decirlo de otra manera.”

ESTEBAN CABEZAS
(Abril) INDOMITA (Ruta 68, kilómetro 64. Casablanca, fono 2215 3900): “A la cocina de Indómita le sobra verbo y le falta equilibrio. Por ejemplo, en su Dúo de machas ($5.800), que son dos platillos chicos, uno con machas a la parmesana (y con una supuesta mantequilla al jengibre) y otras con una suerte de espuma de salsa verde. Luego, un tártaro de atún ($5.400) en el que el aceite de sésamo y los trocitos de pistacho no dejaban lugar al sabor del pescado. Aparte, en la mesa había una pasta para el pan que también abusaba del sésamo.” “Mejor suerte tuvo un turbot a la plancha ($12.000) con puré de habas y tocino, aunque con una "nube de ajo chilote" que era insípida no más.”

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Abril) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, Parque Metropolitano, fono 2233 1920): “…de aperitivo, con empanaditas de crujiente fritura rellenas con queso especialmente cremoso ($3.800). Como entradas, carpaccio tibio cortado muy delgado de un arrollado de gran tamaño, con carne blanda -también el cuero que la rodeaba-, y sin otros aditamentos que un aliño casero ($4.800), y un original gazpacho de tomate, pepino, cebolla, ajo y cacho de cabra "al estilo Divertimento", lo que significa que es espesado (y chilenizado) con mote y servido en tazón bajo ($4.200). Del "rincón italiano" de la carta, agnolotti de fina masa fresca de harina italiana, rellenos de camarones y cebollín, suave y deliciosa salsa de locos con crema, algo de merquén y cognac ($8.200), y del lado chileno, el "congrio costero", cocinado a punto con camarones salteados y puesto sobre un excelente cebiche, adecuadamente ácido y finamente picado, de ulte, penca, cebolla morada y cilantro ($8.200). El uso de ingredientes tan poco habituales y al mismo tiempo tan nuestros en una combinación inédita me parece que resume exactamente la habilidad y el buen ojo de la responsable de esta cocina y heredera del chef y gastrónomo Bruno Sacco.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(Abril) LA DOLCE VITA (Alonso de Córdova 3854, Vitacura, fono 2228 2183): “. Un camarón sobre una cama de cebollas caramelizadas es el apetaizer de la casa. Para comenzar, unas bruschette miste. Delicioso pan de campo, frito, con mozarella y jamón crudo, salmón y alcachofitas, cebolla y camarón y un carpaccio de carne. Crujientes, en el tamaño justo para compartir. Buen comienzo.” “Luego, una lasagna frutti de mare, con delicadas capas de pasta en tinta de calamar, adornada por una profusión de mariscos, cocidos al dente, y sobre una gustosa salsa, que acompaña sin opacar. Súper lograda. Una crema de lenticchie rose con camarones fue todo un descubrimiento.” “Una sopa ligera, con diminutas lentejas y arroz casi molido, cocinadas en caldo de mariscos... y con unos toques finales de perejil, para solazarse. Espectacular, sin discusión. Sencilla y sin pretensiones como todo lo perfecto. El postre fue menos glorioso. Una sinfonía d'amore era para gustos definidos, muy especializados. Un buen café y una cuenta que se pagó con agrado. El servicio amable e informado. Una cocina mediterránea, cuidada y sabrosa. Un placer.”

LA TERCERA
CARLOS REYES
(Abril) LA PERCANTA (Constitución 181, Bellavista, Providencia, fono 2247 2358): “Tiene una gran infraestructura, con una parrilla a la vista, una barra amplia –que se irá nutriendo más conforme se posiciones como bar-, techos altos, una decoración sobria, luces tenues en la noche y música de volumen alto, que marca la diferencia frente a cualquier restaurante del estilo, con el fin de darle un onda más joven, más noctámbula.” “Y en ese afán aparecen cortes diferentes a los habituales como el Poncho parrillero ($ 5.900), masita de carne sacada de la cadera de vacunos de gran tamaño, de grata infiltración grasa y suavidad al paladar. Otro ejemplo está en la Pamplona de cerdo ($ 7.900) apegada al canon uruguayo de la receta; o bien una novedad para el aficionado a las carnes blancas: pescados de roca del día puestos enteros a la parrilla ($ 10.000 el kilo). Cosas como rollizos o viejas, desmenuzadas frente al visitante por parte del servicio. Claro, aparte hay cortes clásicos –lomos, asados de tira, punta de ganso, garrón de cordero-, complementados con guarniciones diferentes como la de zapallo dulce al rescoldo y queso de cabra, más una serie de ensaladas que prometen darle un plus a la carne, bajo un entorno sencillo y elegante.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Abril) AMBROSÍA (Pamplona 78, Vitacura, fono 2217 3075): “El gran dato, hoy, es el Ambrosia, imperdible para quienes disfrutan con una cocina inteligente, pero hecha para gozarla.” “Y hay que contarlo: Carolina puso en juego tres platos magistrales. Su cocina es de temporada, de mercado, y con técnicas aprendidas en un largo caminar por cocinas del mundo, más su innegable sensibilidad. ¿Se puede hacer algo nuevo con un ceviche? Ella lo logró con una inesperada versión dulce, de corvina en “agua de manzana y apio”. Sorprendió y encantó.” “El plato de fondo fue memorable, con mejillas de vacuno, o carrilleras ($10.000), que se cocinan muy lentamente en vino, acompañadas por un risotto de queso azul con peras e higos más unos deliciosos hongos morillas.” “Y esta cocina excelente y minimalista terminó con una panna cotta sobre consomé cítrico, excepcional por el contrapunto de sabores, escoltadas por un late harvest Toro de Piedra 2011” “Tal como hay datos de picadas ricas y baratas, este es un lugar que hay que incluir en la agenda, sí o sí.”

WAIN
ANA MARÍA RIVERO
LA PERCANTA (Constitución 181, Bellavista, Providencia, fono 2247 2358): “En el primer piso, la carne. No cualquiera, esto es Percanta. Puro vicio. Se trata de cortes exclusivos, más baratos y sabrosos que los que usted puede encontrar en una parrillada tradicional. Cortes únicos. Como el Delmónico, por ejemplo,  que mezcla distintos cortes en uno. Se trata de un pedacito de huachalomo, la parte que está justo entre dos costillas, más cercana al lomo y por tanto más tierna, pero con toda la intensidad de sabor de huachalomo. Corte que puede probar por $ 7.200, o la Tecla de Lomo, un trozo de 400 gramos que se encuentra justo a un lado de la cadera y tiene la gracia de la bendita grasa infiltrada, por $ 5.800. Para acompañarlo hay zapallo dulce al rescoldo y queso de cabra ($ 2.500), pastelera a la mantequilla ($ 1.600) o milhojas de papas al romero. Afírmese que la carta está en rodaje, pero fiel reflejo de las influencias culinarias del dueño, aquí encontrará dos plastos uruguayos por excelencia, la Pamplona de Cerdo ($ 7.900) y el Lomo con Chimichurri de 350 gramos por $ 2.500.” “Se vaticina como un nuevo imperdible.”

PLACERES
CAROLINA FREIRE
(Abril) SUSHIBAN (2 Norte 109, esquina 6 Poniente, Viña del Mar): “Febrero fue su mes de estreno. Tiene dos pisos, teppanyaky y un diseño innovador. El nuevo Sushiban de Viña del Mar se suma con comida japonesa a la oferta gastronómica de la quinta región. Comiencen con un chardonnay sour y sus ricas bolitas furai, rellenas con jaiba, verduras y queso crema. Más un baño con cebiche mixto y salsa de rocoto. Una bomba deliciosa. Tienen buenos cebiches con diferentes pescados, en salsa huancaína, brotes de alfalfa o choclo peruano. Y una trilogía de pescados con gohan, ostiones y champiñones para alabar. En sushis recomendamos el Winter Scallop con ostión apanado y frito, queso crema, cebollín, merquén envuelto en salmón y el Sapporo Roll con camarón furai, cebollín, envuelto en lomo de res. Hay alternativas light, arroces, fideítos y un sabor gustoso que hace volver.”

EL PERIODISTA
JUAN ANTONIO EYMIN
(Abril) SANTA PIZZA (Parque Arauco. Av. Kennedy 5413. Local 390, fono 2361 0470): “Fui por pizzas, pero quedé corto. De la mano de la chef argentina Mariela Calandri y la asesoría gastronómica de Gonzalo Guzmán, la oferta se multiplica con el aporte de nuevos platos. Así nacen antipastos, ensaladas, pastas y risottos que se suman a las pizzas y sus masas. Sabroso pan hecho en casa untado con aceite de oliva para comenzar un largo almuerzo que se iniciaría con una degustación de Bruschetta Insólita (8.400), con diferentes preparaciones como vegetales grillados, jamón serrano, salmón ahumado, camarones y jabalí braseado. Aparte, unas sabrosas berenjenas gratinadas con quesos mozzarella y parmesano (6.900) y unas Empanadas de harina integral rellenas (7.400) que realmente no me lograron cautivar.” “Capítulo aparte para las pastas y risottos, ya que se nota preocupación por la calidad de los ingredientes y su cocción. De partida, unos Spaguetti con pulpeta al pomodoro, con albahaca y peperoncino (8.400), de gran sabor. Aparte, perfectos Ñoquis con ragú de ossobucco (8.400) y otros con queso gorgonzola (8.400), de alto valor gastronómico aunque definitivamente para gustos especiales. Menos fuertes fueron unos estupendos ravioles de zucca y salvia con láminas de grana padano (8.400), aunque lo mejor del almuerzo (y guardado bajo la manga) fue un tremendamente bien logrado Risotto con azafrán italiano acompañado de camarones y un trozo de breca (7.400).

PRENSA DIGITAL

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
(Abril) SU MERCED (Merced 120, fono 2584 7230): “El comedor no es muy grande, pero sí bien puesto y acogedor. La carta es breve y gira en torno a las carnes y los pescados grillados que presenta como platos principales, con la idea de que el cliente los combine a su gusto con una variada lista de acompañamientos y salsas. Se complementa con unas cinco entradas y cuatro postres” “La mejor recomendación para este lugar es saber que lo asesora Patricia Monasterio, con larga y valiosa trayectoria en hotelería, incluyendo el hotel Rugendas y el Grand Hyatt, donde dirigió el restaurante "Anakena", y la cocina está a cargo del joven chef Mauricio Núñez, quien acaba de ganar el primer lugar por menú completo, en el concurso anual organizado por Achiga”

SANTIAGO EN PICADA
PANCHO ARAYA
(Abril) LA BURGUESÍA (Santa Magdalena 99, local 3. Providencia, cel 9-7319389): “Debo reconocerme fan acérrimo de las buenas hamburguesas. Creo que cuando fui a Nueva York probé todas las que pude. Y siempre me llamó la atención lo generosos que eran con la carne y los agregados.” “Pocas mesas, buenas burgers, ricas mezclas, y por sobre todo muy sabrosas. “La carne no es su fuerte quizás en términos de sabor, pero sí de calidad. No tiene ese ahumado a parrilla de Mr. Jack o la pimienta de las fricandelas del San Remo, pero tiene carne. Carne y nada más.”

LA BUENA VIDA
ALVARO PORTUGAL
(Abril) DIVINO PECADO (San Martín 180, Viña del Mar) “Por sus dimensiones, decoración y tipo de comida el restaurant pareciese que invitase a tener una experiencia familiar y acogedora, pero los mozos no acompañan en esta línea, si bien están bien informados y son atentos, son más bien secos y formales.” “La carta está más bien cargada hacia las pastas, aunque también podemos encontrar: confit de pato, calamares rellenos, entrañas al merquén, callitos (guatitas), mollejas, y varias otras preparaciones mediterráneas.” “La carta de pastas está dividida en pastas con verduras, con pescados y mariscos y carnes. Me fui por el lado de los pescados y mariscos, elegí los ravioles negros ($8.900 pesos): masa con tinta de calamar, gambas al curry y tomate natural.” “Me llamaron la atención los altos precios de los bebestibles: una cerveza $3.500 pesos, un pisco sour $3.200, y un agua mineral $1.500.”

APUNTES DE SOBREMESA
ENRIQUE RIVERA
(Abril) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura, teléfono 2208 3603): “Muchos pensaron que el desafío era demasiado grande: hacerse cargo del prestigio, del historial y de la calidad alcanzada por el Europeo de Carlos Meyer, luego de que éste decidiera “jubilarse” y disfrutar un poco más de la vida tras años de batallar al frente de su restaurante para situarlo entre los mejores. Pero Francisco Mandiola se atrevió, y hoy “su” Europeo se ve consolidado, con camino propio y gran aceptación de público.” “Es lo que vimos y sentimos allí en una cena de hace un par de semanas. Es raro que uno encuentre todo excelente y bien hecho en una visita a un restaurante, por encumbrado que sea. Siempre hay detallitos que escapan al control del más exigente cocinero: un toque demasiado generoso de sal que complica el sabor de un pescado delicado, un producto sin su punto de cocción ideal o una preparación que no llega a la mesa a la temperatura adecuada. Pero en esa ocasión no hubo fallas. La cena transcurrió de acierto en acierto, en una noche en que el restaurante estaba prácticamente lleno.”

SABORES Y MÁS
ALEJANDRA MULET
(Abril) LE BOUDOIR (Constitución 97, Bellavista, fono 2249 8649) “Con menos de 2 años abierto este atractivo lugar en toda la esquina de Constitución y Dardignac es más que un restorán. Se trata de un muy bien decorado Lounge Bar donde, además de comer algún plato de su carta, es para ir a pasarlo bien, conocer gente, tomar ricos tragos y bailar.” “Definido como cocina francesa con ribetes de autor Boudoir tiene preparaciones cosmopolitas desde platos tan típicos franceses como la Soupe á L´Oignon (sopa de cebollas), Boeuf au vin hasta Ceviches y Ñoquis caseros.” “Con una decoración de reminiscencias francesas, paredes con pinturas barrocas, Boudoir es el “cuarto privado de la esposa del rey, donde ella recibe a sus amigos” y este, en Bellavista, tiene 6 salones independientes con mobiliario y pinturas diferentes donde se juega con la decoración, la historia y los sentidos.”

ESCUELA DE LOS SENTIDOS
RODRIGO MARTÍNEZ
(Abril) BRISAS DEL MAR (Irarrázaval 4600, fono 2504 1942): “Parece ser que estos sabores no sólo llegaron para quedarse sino que sigue siendo un nicho vigoroso sobre todo en el segmento de restaurantes de barrio, con cocina a buenos precios. De la carta hay ceviches mixtos bien montados  y tiraditos llenos de sabor con esta cruza con soya, ají amarillo que hace imbatible este marinado. Lo infaltable: Un puñado de causas, anticuchos de corazón y pescado, lomo saltado, Tacu Tacu, jaleas y la variopinta paleta de sabores que ofrece este tipo de establecimientos. De lo más inusual sobresale el trabajo de  locos al olivo, causas con centolla y un batallón de cocteles novedosos como un chilcano de pera.”

800.CL
DARÍO CORDOVA
(Abril) CASA DE CENA (Almirante Simpson 20, Providencia, fono  2222 8900): “Sentados en la mesa, la recepción ya anuncia abundancia gracias a un tentador canastillo con pan amasado, sopaipillas y min empanadas de pino, entremés que acompañó a la perfección el primer plato, una Malaya con Pebre, compacto arrollado de carne rellena con zanahoria y huevo y muy bien acompañada por un pebre de bajo picor.” “Seguimos con un clásico, las Machas a la Parmesana, 12 bivalvos de mediano calibre presentadas en abundante caldo, con lenguas blandas y un toque de vino blanco.” “Los caldos son un tema en Casa de Cena, partiendo por una Cazuela de Vacuno con una sopa que más parecía un consomé de carne, donde nadaba una generosa y blanda pieza de costilla franqueada por papa, zapallo y choclo, todo entre abundantes verduras.” “Rematamos el copioso almuerzo con un Costillar con Puré, gran trozo de cerdo asado a fuego lento, con un adobo en orégano que le da un indesmentible toque chileno.” “Es por eso que su cocina se siente tan maciza, sabrosa y contundente pese a sus falencias, las que subsana de buen modo con un horario fuera de toda regla (no por nada se pueden probar Machas a la Parmesana a las 3 de la madrugada), una atención rápida y una clientela que le da un ambiente inimitable.”

CAMCHAL.CL
KARLA BERNDT
(Abril) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 2206 0892): “Chardonnay Grey 2009 de la viña Ventisquero acompaña las entradas. Difícil elegir la más sabrosa ya que la cocina es tan pareja que finalmente cada preferencia depende del gusto personal. Pulpo tibio y blandísimo, servido en una delicada salsa de queso Asiago, tomate confitado y rúcula ($ 9.000); Crudo de Atún con crujiente de prosciutto San Daniele, con fina crema de manzana verde y berro ecológico ($ 10.500); Bruschetta de pan toscano a la cerveza con Mozzarella di Búfala servida con caviar de berenjena, queda a la perfección con un toque de pimienta negra y aceite de oliva ($ 8.500), y un Carpaccio de setas digno de repetir y que será un boom en temporada.” “Personalmente, me envicié con los Linguini alla Siciliana, con aceitunas, anchoas, alcaparras italianas, tomate y con un toque de queso Pecorino ($ 12.500). Un plato lleno de sabores, que deja una tremenda sensación de armonía en el paladar.” “Da Carla es, sin duda, uno de los mejores restaurantes de nuestro país y posiblemente el mejor con raíz italiana. Antipasti, insalati, zuppe, pasta, risotti, carni, pesci y dolci para saborear y disfrutar en un ambiente precioso y atendido de manera perfecta. Un verdadero lujo que vale su precio.”