martes, 23 de abril de 2013

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

AMBROSÍA
Un sueño cumplido

Conocí a Carolina Bazán cuando hace nueve años abrió en plena Plaza de Armas de Santiago su primer restaurante. Lo llamaron Ambrosía y el él trabajaba toda su familia. Chica aun, Carolina comenzó a destacar por la osadía para presentar platos novedosos y de gran calidad. Año tras año, el céntrico Ambrosía recibía un público que disfrutaba la hora de almuerzo en aquel lugar. Dura tarea ya que sólo atendían a mediodía ya que en la tarde-noche, el público que se reúne en el kilómetro cero de nuestra capital es absolutamente diferente. Por ello y ya al tercer año de operaciones, ya tenían intenciones de emigrar al barrio alto. Cosa que se hizo realidad sólo hace un par de meses.

Creo que el lugar escogido para instalar su nuevo Ambrosía no es el más indicado. Lejos de cualquier barrio o complejo gastronómico, se emplaza en una pequeña calle lateral cercana a la Av. Las Condes. Allí, y en conjunto con la familia y la sommelier Rosario Onetto, han instalado un local moderno, lleno de cariño y dedicación y, lo más importante, con una gastronomía que supera las expectativas.

Por razones de agenda, sólo he podido visitarlo una sola vez, y creo que es suficiente para entender en qué se basa su gastronomía y la filosofía que rodea el establecimiento, que es ideal para parejas o grupos ya que poseen dos ambientes diferentes que lo hace más llamativo aún.

Los visité el día del lanzamiento de Laku, el vino ícono de la viña Requingua. Vale la pena mencionarlo ya que aparte de la calidad del producto, los organizadores del evento habían solicitado reserva para 30 comensales y sólo la noche anterior le comunicaron que llegarían 50 visitas. Definitivamente no cualquiera es capaz de reaccionar rápidamente y tener todo listo al día siguiente, más aun cuando la materia prima de uno de los platos no era fácil de conseguir.

Sauvignon blanc para un destacado cebiche de corvina en agua de manzana y apio (curiosamente sin limón). El vino de aromas más suaves,  con notas limón y piña, liviano, cortito, y de acidez justa, fue una compañía digna. Sin embargo, el brillo, el foco, los aplausos se los llevó el plato. Fresco, diferente, sorprendente. Para volver al Ambrosía cada vez que el ceviche clásico nos salga por las orejas.

Luego llegó el turno de Lakún, el icono de la viña, que llegará al mercado con cuenta gotas porque de él  son apenas 2.000 botellas. Lo magistral es que el plato que le creó a Lakún Carolina Bazán para acompañarlo, fue un 100 puntos, un siete tenedores: Mejillas de vacuno estofadas en vino tinto y risotto de queso azul con peras, higos y morchellas. Pensar que éramos más de 50 personas y los platos llegaron a temperatura perfecta. Sin duda aquí el plato fabuloso enalteció al vino, le quitó la madera, lo hizo elegante, sobrio, incluso fresco, para limpiar el paladar e invitar por más. Pero de nuevo, todo ese encanto ganado quedó bajo la sombra de las impresionantemente suaves mejillas de vacuno y las lindas y sabrosas morcellas de compañía.

El cierre fue con un Late Harvest Toro de Piedra, año 2011, valle de Curicó. El postre, una panacota como ninguna. Tres platos inolvidables que me hacen creer que la ubicación del Ambrosía será sólo un detalle, ya que acá hay un gran servicio y una cocina de las mejores que se pueda ver en la capital. (Juantonio Eymin)

Ambrosía: Pamplona 78, Vitacura, fono 2217 3075