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Fachada exterior

martes, 27 de agosto de 2013

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

OFELIA
Ser o no ser, esa es la cuestión

Alrededor de la laguna de Piedra Roja surge, posiblemente, uno de los desarrollos inmobiliarios más destacados que se han realizado en este último tiempo en la capital. En pleno Chicureo y con una laguna de 8 hectáreas, se ha conformado todo un exclusivo barrio, que poco a poco se va consolidando con la apertura de centros comerciales, colegios y, obvio, gastronomía.

Aun con varios espacios disponibles o de próxima apertura, hace unos meses, Luis Felipe Castillo, actor y a la vez hijo del creador del restaurante Carrousel, uno de los grandes referentes gastronómicos de la capital, abrió lo que él llamó Ofelia, un lugar que comenzó vendiendo pizzas, pero que últimamente y gracias a la gestión de Francisco Saldaño, su cocinero, ha modificado la oferta, convirtiendo el lugar en un verdadero restaurante, donde es posible tener buenas experiencias si se deja llevar de la mano de Saldaño, un fornido muchacho de 32 años, que a pesar de no haber leído ningún libro de gastronomía en toda su vida, piensa todo el día en ella, y a veces conmueve con sus preparaciones.

Tras éxitos y fracasos, Saldaño ha sabido salir adelante. Lo conocí en el Puro Caballo, una hacienda de Casablanca donde preparaba comida chilena; de ahí saltó a la viña Bisquert, donde debió internacionalizar sus conocimientos. De allí a Iquique, en una especie de auto exilio, para luego inmiscuirse en las cocinas del viñamarino Chez Gerald. Ahora, en Santiago y más precisamente en Chicureo, donde dirige una cocina de buen nivel, acorde al lugar y a su clientela.

Un nuboso día de la semana pasada fui a conocer el lugar. Para partir, sour con jengibre y miel o espumoso Carmen Extra Brut. Para compartir, un Antipasto Ofelia (13.500 para dos… o tres), con baby zanahorias, corazones de alcachofas, prosciutto y mozzarella de búfala; berenjenas y quesos varios, además de una sublime cebolla caramelizada (hecha en casa) y que habla muy bien de su cocina.

Ocho prólogos (como le llaman a los entrantes) y seis ensaladas a disposición de su variopinto público. Entre ellas, una buena crema de almejas (3.900) con curry verde y aceite de cebolla quemada. Vino, por copas o botellas, aunque preferí seguir con espumoso Carmen (3.000 por copa).

A lo lejos vi un caldillo de congrio “homenaje a Neruda”, según su carta. Sinceramente no lo pedí ya que lo de Neruda sobrepasó los límites de mi tolerancia (es un algo personal). Sin embargo, una plateada cocinada a baja temperatura, con ñoquis de papa y jugo de tomillo (9.500), me convenció que este tradicional corte nacional, es uno de los mejores y más sabrosos platos chilenos (cuando está bien cocinado). El segundo fondo, unos Fetuccini negros con mariscos en una emulsión de lemon grass y leche de coco (9.500), me dejó un poco decepcionado, ya que no me permitió apreciar el sabor de los mariscos y el aporte de la pasta, debido a la presencia de los componentes de una emulsión que fue más allá de un “toquecito” y lo convirtió en un verdadero caldo.

Más de veinte opciones de pizza y calzone ($ 6.900 a $10.500) complementan una carta donde se puede destacar lo criollo. Dejé pendiente para otra visita un costillar a la chillaneja con charquicán ahumado y un conejo escabechado con chuchoca y papas doradas. Definitivamente la cocina de Francisco Saldaño va por lo tradicional. Sabe y conoce de cocina chilena y debe sacarle partido a su sabiduría. ¿Para qué ofrecer un tiramisú cuando su leche asada (2.500) es manjar de dioses?

Hay mucho partido que sacarle aun al producto y a la cocina criolla. Un buen adelanto se percibe hoy en Ofelia. Un poco de punta al lápiz y girar la tuerca tan sólo unos grados, es una buena recomendación. Y las servilletas, aunque sean de papel, son necesarias unas de mejor calidad, las de casa son para eso… para la casa. (Juantonio Eymin)

Ofelia: Mall Vivo Piedra Roja, Av. Paseo Colina Sur 14500, Nivel 1. Colina, fono 2946 4783