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Fachada exterior

miércoles, 1 de enero de 2014

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

TRIBUTO A TRES GRANDES RESTAURANTES
En el año que recién finalizó, tres buenos restaurantes decidieron cerrar sus puertas, dejando una incógnita en el público consumidor. Es posible que éste sea un indicio para darse cuenta que no todos los establecimientos gozan de buena salud y son contados con los dedos de las manos, los que logran un importante beneficio económico tras su gestión. Muchos locales (de mantel largo) deben ocupar sus respaldos financieros para equilibrar su negocio, algo que posiblemente determino el cierre de estos tres comedores. Para ellos, un tributo por parte de nuestra revista, con la esperanza que algún día podamos verlos nuevamente en el circuito gastronómico de nuestra ciudad.  

INFANTE 51
El vasco Xavier Zavala es conocido por casi todos. Experto en todo lo que provenga del océano, convirtió al Infante 51 en un templo marino, donde todos aprendimos algo de él. Luego decidió incorporar cocina española, pero los números no calzaron y decidió, no sin pena, vender los derechos de su restaurante, que durante años fue uno de los favoritos del público y que lo llevó a ser considerado como el Chef del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. A pesar de su origen vasco y en su juventud ligada a los afanes independistas de esta parte de España, fue en Santiago el chef oficial del Príncipe de Asturias y la Princesa Leticia. Realmente, el Infante 51 se extraña.


CASAMAR
Luego de ser un chef exitoso en las cocinas del hotel Ritz Carlton de Santiago, Tomás Olivera fue tentado para abrir un restaurante en el sector oriente de la capital, lugar donde podría dar rienda suelta a sus ideas y conocimientos. Tras unos meses de arreglos y preparaciones, abre CasaMar, con un claro concepto de cocina popular chilena adaptada al siglo XXI. Sus socios, poco conocedores de la realidad del negocio del restaurantes, vieron que sus utilidades servían para cancelar todo el aparataje que tiene un establecimiento, y tras dos incursiones y cuatro sacos de dinero, decidieron cerrar CasaMar, ocasión que aprovecho el empresario Marcos Rulli para instalar su popular Ocean Pacific, que ya abrió sus puertas en esa dirección casi maldita. Continuamos con la fe intacta en Tomás, y esperamos que luego de todo lo aprendido (pasar de chef de hotel a chef de restaurante), pronto regrese a las pistas gastronómicas en algún lugar que le permita desarrollar todas sus geniales preparaciones.


SUKALDE
Matías Palomo se convirtió en uno de los artífices chilenos de la cocina molecular y junto con la mixología logró que su restaurante de la Av. Bilbao viviera tiempos felices y tranquilos. Pero el local les quedó chico y decidió probar suerte en Nueva Costanera, en una gran casona con una gran cocina. Con el tiempo se convirtió en un cultor de platos y productos criollos, pero el estigma de su cocina molecular (esa que uno ve lo que no es, o uno piensa que come una cosa y es otra) ya estaba entre el público, que a pesar de encontrarla buena, divertida y diferente, no es para comerla a diario. Cerró sus puertas a mediados del año pasado y de ahí Matías se ha convertido en un chef itinerante, que recorre América Latina en búsqueda de productos autóctonos, en una especie de año sabático, mientras busca su residencia definitiva. El público lo puso entre los grandes, a pesar de que la cocina molecular (esa de Adrià y sus discípulos birbililorleros) nunca calzó bien en nuestro país. (Juantonio Eymin)