Étnico y moderno
Estaba intrigado con este restaurante de raíces ancestrales. Más aun cuando su creador era el argentino Juan Manuel Pena Passaro, quien llegó a Chile en el 2004 y tras recorrer todo el país, creció su interés por experimentar una cocina con ingredientes locales. Su proyecto Peumayén, que abrió en enero del 2013, removió las estructuras de nuestra cocina étnica y se convirtió en uno de los restaurantes más celebrados del año que recién terminó.
Fui a conocerlo a fines de diciembre y
me encontré con varias sorpresas. De partida, una sobria decoración que incluye
una terraza interior de buen tamaño y muy adecuada para los anocheceres de
verano. Aparte, una brigada de mozos y mozas muy informada y una larga carta de
especialidades, con porciones de buen tamaño donde las técnicas de la cocina
moderna son el “plus” de sus productos, ya que la mayoría de ellos son
desconocidos por la gran mayoría. De inicio, una pequeña degustación de un
“crudo” de caballo y una ensalada de algas (varias desconocidas), ambas
preparaciones de gran sabor y gusto.
Una peculiar “panera” con diez mini panes
de toda nuestra geografía (Poe o pan de plátano de isla de Pascua, churrascas,
milcaos y catutos son algunas de las masas que vienen en este plato de cortesía),
da inicio a una degustación de alto nivel gastronómico e histórico. Ricas (y
sin casi nada de grasa) Mollejas grilladas con adobo de limón, sobre papa
chilota y pasto de espinacas (3.750); Lomo de llamo con chuño puti (11.900); Calapurca
(11.900) y Costillar de cerdo en salsa de algarrobina y mantecado de porotos
(11.300), entre otros.
¡Lo único que me falta es un té con té!,
le comenté a Juan Manuel, mientras comía a cucharadas su magnífica Calapurca.
No pasó un minuto cuando aparece con una lata de Pusitunga, un alcohol
boliviano de 96°, que usualmente beben los habitantes del altiplano. ¿Lo
quieres cargadito?
Una anécdota más que convincente para
demostrar que Juan Manuel sabe lo que dice y lo que hace. La idea de este lugar
es usar sabores y preparaciones prehispánicas, pero actualizándola y
estilizándola, manteniendo la esencia, el sabor, el aroma y sus ingredientes.
Para los que aún no lo conocen, le recomendamos el menú degustación de entradas
(para compartir) y lo mismo para el postre. Es la mejor forma de conocer la
comida de nuestros ancestros sin movernos de la capital.
Imperdible. (Juantonio Eymin)
Peumayén: Constitución 136, Bellavista. Abierto de martes a sábado
de 20 a 24 horas; domingo de 12:45 a 16 horas, fono 2247 3060
