martes, 18 de febrero de 2014

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

SENSO
Una apuesta mediterránea

Tuve que abrir y cerrar los ojos dos veces, ya que no creía lo que estaba viendo. Había recién entrado al Senso, el restaurante central del Grand Hyatt de Santiago, y veo a Marc Lorenz, el gerente general del hotel, entregándole la carta de platos a una mesa donde había tres clientes. Nada extraño, concluí luego, ya que Marc estuvo en la posición de director de alimentos y bebidas hace unos años en este mismo hotel, así que el bichito del servicio lo tiene en la sangre.

Pero, aparte de esta anécdota, la verdadera razón de mi visita fue conocer la nueva carta del Senso, ahora a cargo de Felipe Moraga, un veterano del Hyatt, ya que ha estado vigente durante catorce años en el Anakena, donde impuso una carta con matices criollos, aparte del menú thai del mismo lugar. Luego trasladaron a Moraga al Senso, el ícono del hotel, con la finalidad de crearle una personalidad, una que desgraciadamente con el sucesivo cambio de chefs, nunca lograron darle un sello definitivo. En un inicio el lugar fue el Crostini, bajo las órdenes del chef Ennio Carota y varios chefs europeos. Luego llegó el Senso con Roberto Ilary a la cabeza, y también los sucesivos cambios de chefs, entre ellos Mario Zechender y Pamela Fidalgo, fueron minando la credibilidad de un restaurante que siempre estuvo fuera del circuito gastronómico de la capital (algo que a algunos gerentes poco les interesaba).

La nueva carta que fui a conocer es la segunda que elabora Felipe Moraga y en ella se nota la solidez de una propuesta mediterránea, mezclada con productos de primera calidad.

Simple y fresca es la nueva apuesta culinaria de Moraga. Los buenos sabores, olores y texturas de los platos de la nueva carta de verano de este restaurante mediterráneo, ubicado a un costado del lobby de Grand Hyatt Santiago, son el resultado de lo mejor de dos mundos: los nobles alimentos e ingredientes chilenos y las recetas originales del mediterráneo, que hacen un contrapunto perfecto con la carta de vinos escogida por el sommelier Sebastián Riquelme, con etiquetas que abarcan todas las zonas vinícolas del país y que recientemente fue premiada por la revista Wine Spectator, por la creatividad de la oferta vinícola.

Fresca y sabrosa centolla (14.500) con alioli de perejil y ajos chilotes, para dar inicio a una larga degustación que es imposible abarcar en su totalidad. Sin embargo, y para entusiasmar al comensal, no se pierda los “Caramelle” de locos con crema de cognac y setas mixtas (14.000) o deléitese con un perfecto Risotto de champiñones trufados (12.000). Como fondo, si no gusta de las pastas & risottos, vaya por el Salmón marinado con ensalada tibia de alcachofas y tomates asados con pesto de albahaca (12.000) y si desea darse el gusto de su vida, no pestañee y pida Lomo liso de wagyu (21.000) con ensalada de porotos verdes, cilantro y setas rostizadas.

Para coronar la fiesta están los postres como la Torta de chocolate y avellanas con helado y salsa de vainilla; el Merenge y frambuesa con granita de naranja y salsa de limón, o la Crema de tres quesos acompañada de compota.

Sin considerar el valor de los platos, que verdaderamente son de nivel ad-hoc a la infraestructura del lugar, la propuesta del chef es convincente y sólida. Colabora en eso muy estrechamente la labor del sommelier, la brigada de servicio y el diseño y la decoración del lugar. Si los ejecutivos del hotel dejan trabajar tranquilo a Felipe Moraga, es posible que al fin el Senso tenga una identidad propia. Un hotel de esta categoría, necesita que su comedor principal tenga personalidad. Una que los sucesivos cambios de chefs, no ha permitido lograrlo.

Una vez más, el Senso promete. (Juantonio Eymin)

Senso, Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 2950 3145