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Fachada exterior

martes, 17 de junio de 2014

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) CATAE (Hotel Renaissance, Av. Kennedy 4700, Vitacura): “La carta es muy atractiva. Yo pedí el menú del día, mientras que mi amiga quiso probar los platos ‘oficiales’. Mi entrada fue una sopa de zanahoria con mantequilla de curry y una larga tostada con queso gratinado que decoraba y volvía más suculento el plato. Muy sabrosa. Mi acompañante pidió el carpaccio de hongos patagónicos con praliné de piñones y tortellinis de queso brie, que yo había probado la primera vez y volvió a parecerme sublime. A ella le fascinó. Es realmente de gran fineza y sabor. ¡Buenísimo! Mi plato de fondo fue un sencillo pescado a la plancha, pero muy bien hecho, con ensalada de taboule (cuscús, aceitunas, albahaca), que estaba rico aunque mi amiga encontró chica la ración. Ella pidió los tagliolini con estofado de mollejas y queso brie. Otro plato delicioso y enjundioso y muy rico.” “En suma, nos encantó, y yo espero que Catae esté pronto dando que hablar.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(JUNIO) BRASSERIE PETANQUE (Constitución 187, Bellavista, fono 2244 9885): “La conocida brasserie de San Telmo, en Buenos Aires, trajo a Santiago a su alma gemela, aunque con poco de su ADN. Brasserie Petanque tiene en Bellavista una puesta en escena parecida -importó a su maître francés-, con un equipo de garzones atentos, pero con escaso manejo de los platos. Por eso no extraña que su cocina también tenga extravíos. Como cuando presenta un Gravlax de salmón ($4.200) con un salmón no curado como corresponde sino que sencillamente con el eneldo añadido a último minuto, y sobre un milhojas de papas, caliente y esponjoso, que más parece una dauphinoise, cuando la carta dice rösti. Unos Moules frites ($6.100) desabridos, siguen la experiencia que en parte se arregla con un tierno Chateaubriand ($8.900), aunque con una salsa bearnesa que es, en realidad, un denso betún. De postre, una deliciosa Tarte Tatin ($2.200) con un decepcionante helado industrial. La carta de vinos es pobre y breve, pero de ella salen buenas etiquetas. Los precios, eso sí, más que convenientes. La tabla Delicias Petanque ($8.900, para dos) es un ejemplo de ello. Con todo, falta bastante para cantar Petanque, mon amour.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) LAS DELICIAS DE QUIRIHUE (Domeyko 2059, Santiago Centro, fono 2695 1096): “Quisimos desquitarnos con una bien sabrosa longaniza con puré picante ($6.590), pero... lo único destacable fue su longitud; buscamos consuelo en el puré, que resultó, ay, de exangüe picor. Seguimos, para resarcirnos, picoteando en la "picada" ($3.990) que nos quedaba, una especie de empobrecida pichanga con trozos de arrollado, aceitunas y queso: aquí sí el arrollado tenía el punto preciso de ajo, donde la lengua encontraba algún reparo.” “En fin. Con estoicismo continuamos nuestra exploración de la carta, y hete aquí que fuimos recompensados: ordenamos un osobuco campestre con arroz graneado ($7.250) que resultó una absoluta maravilla: carne profundamente impregnada de los aromas de las hortalizas de la cocción, escoltada por un arroz que merecería que se le erigiera un monolito en Quirihue. Y fueron (en versión "ejecutiva"; la otra es aún más grande) dos buenos trozos de osobuco, con suficiente médula para satisfacer a quien, como nosotros, tiene gazuza de ella.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) BARANDARIAN (Constitución 74, fono 2205 5810): “Es lindo el Barandiarán de calle Constitución, el que antes estaba en Patio Bellavista y se mudó al local que antes albergó a Epicuro. Con pantallas de mimbre que parecen nidos y detalles decorativos estilo op art, se sale de la norma pachamámica-artesanal de muchos de sus pares. Se agradece.” “De una carta extensa y variada, se compartió un cebiche mixto de pescado ($6.600), bien aliñado y picantito, con calamar, pulpo, camarones y sus maíces.” “De fondos, dos maravillas. Primero, para estos días fríos, una sopa picante y muy espesa, la parihuela ($7.800), llena de mariscos varios y con una presa de reineta algo reseca al fondo. Y de entre los desvíos de la culinaria del norte, un risotto con mariscos ($8.200), cremoso y sabroso, con arvejas y trocitos de pimentón aparte de las proteínas marinas. Algo heterodoxo, pero también enviciante con esos pequeños acentos de sabor terroso.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(JUNIO) DOÑA TINA (Los Refugios 15125, Lo Barnechea, fono 2321 6546): “…un comedor sencillo y acogedor, con un número no despreciable de comensales, a los que los mozos atendían diligentemente. A la mesa llegó una canasta con mantel de tela, en la que se refugiaban unos deliciosos pancitos amasados. Con manteca. Como debe ser. Mantequilla y pebre para picotear.” “Mientras, orondas cazuelas, en fuentes de greda, dejaban su estela de vapor por el salón. Como la cosa era comer, se pidió una especie de chorrillana, en la que el huevo venía revuelto con la cebolla, las papas fritas a un lado y trozos de jugoso filete al otro. Espectacular. Los postres, clásicos, resultaron caseros y bien preparados. Doña Tina, igual de enérgica que siempre, sigue manejando con mano firme a su numerosa familia. Hoy tiene a cuatro hijos en la cocina... aquí, el trabajo sigue siendo una máxima de vida. Cocina sencilla, honesta y bien campestre.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 2245 1958): “Como es habitual, la gastronomía de estos restaurantes depende de la creatividad de Pamela Fidalgo, quien ha recorrido lo suficiente para enlazar diversas gastronomías, combinan con acierto aspectos tanto familiares como exóticos. La entrada de su degustación ofrece la sencillez de un timbal de queso mozzarella de búfala acompañado de una gelée de tomate, más un  por un shot de tapenade (esa siempre bienvenida combinación de aceituna, anchoa y alcaparras), dándole sabor.” “Los fondos son combinaciones nítidas, de sabores bien definidos. Tal como una  corvina rosada en costra de anís con un perfecto raviol negro de pasta delgada, a punto, y sabroso de centolla. Atún en costra de coco con puré de habas y ovas de salmón, Risotto de azafrán con ossobuco braseado (servido en mini-cocotte, ollita llamada también ramequin). Plato mar y tierra, favorito de la carta, que combina garrón de asado de tira sobre humus, sin hueso y moldeado en gasa,  con un timbal de centolla. Especialmente el asado de tira, de cocción lenta, memorable.”