DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER
(JULIO) AKAI SUSHI (Carmencita 272, Las Condes, fono 2716 1576): “Al teléfono nos dijeron que el pedido llegaría dentro de una hora, como máximo, y arribó en unos 45 minutos. Pedimos un tempura mixto, enorme, con zapallito, zanahoria, pimiento, camarones (2), como decía en la carta. Estaba caliente y bien presentado, con la fritura todavía crujiente. El sashimi de salmón de siete cortes venía muy fresco; estaba rico también. Pedimos variados rolls: muy bonito y original el Octopus Olive, envuelto en una delgada capa de pulpo, con cebollín, camarón, toque de aceite de oliva y merkén. También un California crabs de jaiba, queso crema y ciboulette envuelto en masa tempura, donde la jaiba nos pareció una estupenda idea. Además un California Ebi crispy, de camarón con salsa spicy, queso crema y envuelto en sésamo. En todos estos rollos el arroz nos pareció muy -no sé cómo decirlo mejor- ‘almidonoso’ y pesado (aún ahora cuando escribo, unas tres horas después, lo siento en mi estómago). No es ese arroz compacto pero de alguna forma esponjoso que hace sentir livianos los rolls; yo diría que hay fallas en la preparación. Del capítulo nikkei, comimos dos: un huancaína roll, de camarón y palta bañado con salsa huancaína (de queso con ají, que estaba sabrosa), y un cebiche sour, de camarón, palta, cebiche de salmón y crema ácida. Estos fueron un poco más divertidos por las salsas, pero el arroz tenía las mismas características que no solo no lo hacen liviano, sino que se achatan los otros sabores. Parece que de tanto probar, nos hemos vuelto un poco más exigentes, por lo que estos no están entre nuestros favoritos.”
WIKÉN
(JULIO) CARLO COCINA (Parque Arauco, local 396): “El lugar es medio mercado gourmet y medio autoservicio. Las bandejas son de madera noble y muchas de las porciones van servidas en frascos de vidrio. Los precios fluctúan entre los dos y los cuatro mil pesos, más o menos, y con una tarjeta magnética se va sumando lo escogido. Como llevan poco rato abiertos, aún hay algunos atascos en la línea de producción y servicio, pero viendo al mismísimo Von Mühlenbrock corriendo de un lado para otro es previsible que las correcciones llegarán con el tiempo.” “…una porción de pichanga ($2.500), dos trozos de jurel asado, un poquito seco, pero sabrosísimo ($2.500). Dos pequeños sánguches de churrasca -pan castizo nuestro- con palta y jamón ($2.500), un impecable mini chupe de centolla ($4.000) y una abundante sopa de tomate ($2.500).”
WIKÉN
(JULIO) DEL COCINERO BISTRÓ (Pedro de Valdivia 041, Providencia, fono 22339727): “Hace años visitamos Del Cocinero, y nos pareció un agradable bistró, con carta sencilla y bien ejecutada. Hoy, el ambiente sigue igualmente agradable: bistró de dimensiones reducidas, quizá con varias mesas más (cuidado: el espacio es parte del agrado; la estrechez impide el disfrute). Pero la calidad y la atención han disminuido.” “Una de las entradas (plato con jamón serrano, queso de oveja curado, más camembert y roquefort -queso azul, más bien-; $ 6.200) llegó con rúcula, con un solo tipo de queso y sin jamón. "Perdone la confusión...". Pedimos cambio; como pasaban los minutos (es plato sin cocción) gesticulamos para llamar la atención. Llegó sin el jamón. Gritos desde la cocina: "Te lo llevaste antes, tal por cual". Arribó todo, al fin.” “Fondos. Un par de trocitos de congrio con espárragos gratinados y "salsa de erizos" tan sutil que debiéramos haber sido sabuesos para apreciarla ($11.900): mala la presa de pescado; se sirve, por ese precio, algo bien escogido. Un pollo con camarones, espinacas, aceite de trufa (ausentísimo) y fettuccini de arroz -que resultaron corrientes, de trigo- con salsa "thai" de maní -lo mejor del plato-: $ 8.300. No quisimos arriesgarnos a un cambio. Y un lomo a la riojana ($7.900; carne aceptable; trozos de cebolla crudones, tiras de pimiento rojo, rueditas de chorizo), que parecía hecho por peruano acostumbrado al "lomo saltado". Contorno: el peor puré de papas que hayamos probado jamás; aguachento, sin gota de sal.”
QUÉ PASA
DANIEL GREVE(JULIO) QUITRAL (Lastarria 70, local 4, Santiago Centro, fono 2664 0850): “En menos de tres meses, el restaurante Quitral impactó a un barrio ya sobreestimulado de oferta gastronómica y mostró una cocina con directrices firmes y bastante personalidad. En un espacio enorme pero cálido, las cocinas e ingredientes de Chile se dan cita. Y no es a ciegas. El chef Carlos Mardones junta mar y montaña como antes, pero en un formato de ahora. Su coartada son platos como el Pastel de choclo con asado de tira ($9.800), maravillosa carne cocinada durante ocho horas, que se deshebra al contacto, acompañada por un suave pastel, en el que sólo fallan las aceitunas, descarozadas con anticipación, lo que le resta sabor y lo deja con el resabio de la salmuera. También la Tabla Capitán Pastene ($18.700), un surtido de charcutería del sur con impecable tradición italiana. Aunque en el mar se tropiecen con su Congrio frito en tempura de tinta de calamar ($9.900), que descansa en un soso puré de zapallo con textura de papilla, de su parrilla salen delicias como la Entraña de Angus ($9.700). Jugosa, con el mínimo tiempo en fuego, se acompaña por unas espectaculares papas a la crema con puerros gratinados. En los postres, el Cuatro leches ($4.200) es muy compacto, por lo que la mejor despedida es el Parfait de miel con papayas rellenas ($4.100), efectivo y nada empalagoso. Como casi todo lo demás.”
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(JULIO) AQUARIUM (Av. Kennedy 4570, Vitacura, fono 2290 8125):”Refinado sin aspavientos, relajado sin estridencias, su calidad es constante en frescura, calidad de productos, cuidadosa preparación e impecable servicio.” “Por ejemplo, entre los bocados de la temporada fría ofrece unos pinchos de camarón de buen tamaño, con olivas verdes y piña ($6.000). Reemplazables por pinchos templados, de queso cabra empanizados con panko, al mismo valor, para acompañar con espumante Chandon. Como entradas, destaca un impecable carpaccio de ostiones, aderezado con rábano picante, sésamo negro y mix de lechugas ($8.500).” “Sin aspavientos, el Aquarium ha conquistado a un público que aprecia los refinamientos a la hora de comer. Que disfruta, por ejemplo, con un garrón de cordero cocinado en carmenere, con estofado de quínoa, verduras y cebollitas ($11.500) y no van el zaga unos capelletti a las finas hierbas, con queso y pistaccio, en mantequilla de salvia ($10.500).” “Gran final para tan sólido referente, en la mejor gastronomía de Vitacura.”
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RODOLFO GAMBETTI(JULIO) QUITRAL ((Lastarria 70, local 4, Santiago Centro, fono 2664 0850): “En tan poco tiempo el Quitral se ha ganado su público, que especialmente en los fines de semana disfruta de una atmósfera informal, jovial y entusiasta después de medianoche. Un plato representativo es su medallón de congrio frito en tempura con tinta de calamar ($9.900). Con cierto humor, pues al recibirlo pareciera carbonizado, por efecto de la tinta de jibia. Pero basta probarlo para notar su singular atractivo, en acertada combinación con puré de zapallo, salsa de camarones y ensalada chilena.” “Se puede comenzar con atractivos bocados para compartir. Como papas rellenas con mechada al vino tinto ($7.100), apanadas y fritas sobre mermelada de cebolla. O salmón en dos texturas ($8.100), con marinado Quitral y en ceviche al cilantro y limón.”
