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Fachada exterior

martes, 22 de julio de 2014

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BRISTOL
Como en sus mejores tiempos

Hablar de la cocina del Bristol es hablar de Guillermo Rodríguez y Axel Manríquez. Este último ya posee una larga y exitosa trayectoria en este prestigioso y elegante restaurante del hotel Plaza San Francisco. Axel comenzó muy joven y luego de acompañar mucho tiempo a Guillermo Rodríguez como sous chef, lo reemplazó hace ocho años a cargo de la gastronomía del hotel. En este período nos ha acostumbrado a probar ingredientes nacionales, muchas veces desconocidos hasta para los paladares criollos, y a elaborar con ellos nuevas recetas que amplían los márgenes de lo que entendemos como cocina chilena.

Esta vez, como en ocasiones anteriores, presentó una lista de platos de la temporada invernal con una carta menú en una edición de lujo, en que los sucesivos capítulos que detallan las cuatro entradas y las cinco ofertas de cada grupo de sopas, pescados, carnes y postres van ilustrados por una fotografía espléndida que incita a preferir eso que muestra con arte refinado, indicando además cuáles son (en la mayoría de los casos) las innovaciones y qué recetas ha debido repetir porque los clientes las solicita. Para iniciar, una copa de espumante Luigi Bosca 100% pinot noir, y para untar, pan con mantequilla de erizos y pebres con quínoa sureña y piures.

Aunque la carta completa merece destacarse, mencionaré sólo lo que probamos, comenzando por su tradicional Trio de paltas a la chilena ($10.500): Reina con pollo; Cardenal con camarones (chilenos y sabrosos), e Imperial con Jaiba, acompañados de un bouquet de lechuguillas al limón. Excelentes sabores de antaño para uno de los platos más tradicionales de nuestro folclore gastronómico

De fondo, una espléndida cazuela de osobuco de vaca acompañada de salsa verde ($10.900), y la merluza austral, mantenida de la carta anterior, sobre delicados cortes de apio confitado con aceite de limón, salsa de puerros al oliva y tres papas apanadas grandes rellenas con pino de machas ($13.900).

Hay, por cierto, varias carnes, de ternera, cordero, conejo, chancho y jabalí, en diversas preparaciones, y de ellas no podemos dejar de mencionar el chuletón de chancho porque está asado al horno con tallarines que han absorbido la salsa de los porotos con rienda logrando su sabor característico y vienen con rica cebolla en escabeche ($14.900).

Entre los postres ($6.500 a $8.500), probamos el zapallo camote asado sobre milhojas de chancaca con nueces, helado de rosa mosqueta, cubitos de mate criollo y cremoso de chocolate con leche en forma de quenelle; el "Terremoto", que mediante un budín al fernet con helado de piña, espuma de vino pipeño y jarabe de granadina reproduce el clásico trago popular; y una excelente bomba de ruibarbo con mermelada de lo mismo, jalea de berries, bizcocho de harina tostada y sorbete de pajarete de Huasco.

Una vez más el restaurante Bristol y Axel Manríquez se sitúan en la vanguardia en la renovación de nuestra cocina típica, con sólidas raíces en la tradición popular y familiar, con una comprobada capacidad creadora de combinaciones imprevistas y acertadas. (Juantonio Eymin)

Bristol, Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 2639 3832