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Fachada exterior

martes, 5 de agosto de 2014

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS 
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA 

EL MOSTRADOR
CARLOS REYES
(AGOSTO) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 2639 3832): “Manríquez, por ahora, nunca se sabe, es más cocinero que empresario. Donde no hay dudas respecto a él, es que se trata de un emprendedor convencido de que la chilenidad cabe en cualquier plato, en cualquier mesa, las de alta cocina incluida. Su nueva carta da más señales de aquella certeza vital. “Podemos viajar a la calidez de la familia o sentir el cariño de la madre (…) a través de un paseo por la cocina tradicional chilena, que tiene como base principal la selección de materias primas autóctonas y de primera mano”; esa declaración de principios cobra forma rápidamente.” “Gracias a esa cocina y un entorno que traslada a quien lo visita a lo que se suele entender como un sitio clásico y adulto, se crea un ambiente con cierta alcurnia y donde puede pensarse qué es la gastronomía en Chile… bueno, los precios también lo sugieren. Un espacio para el lujo que casi pasa desapercibido en medio del ajetreo del centro, pero que desde hace años ofrece una de las mejores cocinas nacionales, con mucha identidad por delante.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(AGOSTO) EMILIO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 2218 3773): “Varios jóvenes talentos han pasado por la cocina de Emilio. Y todo dice que seguirá sucediendo. El nuevo chef quiso subrayar eso de Perú contemporáneo y hacerlo legible. Tomó formatos clásicos y sabores todavía más tradicionales y los puso a convivir con una pequeña vuelta de tuerca, sin sacrificar la sazón y picardía de esta cocina. Por eso los Cevichitos a la chalaquita ($8.700) no dejan de lado ese punto de picor, como tampoco su Tiradito de tres ajíes (con ají limo, amarillo y rocoto, a $8.900), que concentra todo el humo exquisito del salteado, sobre una jugosa leche de tigre. Contrapuntos astutos y definidos vuelven a aparecer en platos como el Tagliatelle con lomo salteado ($12.800), pasta a la huancaína con todo el volumen del wok, que aporta potencia y humo, entre jugosos cortes de carne y crujientes cebollas moradas. Sí. El imperio del fuego y el limón tiene savia joven. Y reina desde esta asentada y madura cocina.”

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) THE WHITE RABBIT (Antonia López de Bello 0118, barrio Bellavista, Providencia, fono 2503 4246): “Atención amable, experimentada y bien dispuesta al servicio. La carta es breve y está centrada en picoteos, también hay sándwiches, sopas, ensaladas y una original propuesta de vinos; los tragos vienen en carta aparte. Partimos pidiendo animal fries, que son un cerro de papas fritas deliciosas (con algo de cáscara), salsa y rodajas de ají jalapeño, superrico. También algo que nos pareció original: Brussels sprouts, repollitos de Bruselas salteados con jamón y uvas rojas en tajadas, que resultaron exquisitos también. Elegimos un vino del Maule, La Orilla, de Bustamante ($16.000), ensamblaje tinto que nos acompañó toda la noche. Probamos el contundente steak sándwich, de carne en trozos, con cebolla confitada y rúcula, en un pan crocante exquisito, la carne al punto que cada una pidió. Yo probé la vegana, de quínoa con puré de zapallo, harta palta, almendras tostadas y lechuga en arepa de maíz con salsa tzatziki (pepino con yogur) aparte. El relleno estaba exquisito, pero esta arepa no funcionaba mucho, porque era demasiado densa y pesada y se separaba del relleno; de hecho me comí lo de adentro y dejé la arepa. Todos venían con papas fritas. De postre pedimos un enviciante pudding de dátiles con salsa de toffee (sticky toffee pudding), del que no dejamos una miga. El otro fue un s’mores mousse, de chocolate con un par de capas de galletas, postre cumplidor, aunque al lado del otro cualquier cosa se desluciría. Resultó una grata experiencia este conejo blanco que, según veo en internet, va variando su carta según los productos de la estación.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
ROFOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) CASTILLO FORESTAL (Av. José M. Caro 390, Santiago Centro, fono 2664 1544): “Administrado por Anne Laure Gault, el castillito combina platos y técnicas francesas con productos netamente chilenos. Incluso se prefieren productos con denominación de origen o en vías de obtenerla, como la sal de Cáhuil o el aceite de oliva del valle del Huasco. El gran ejemplo, las costillitas francesas de cordero magallánico (productos en trámite de sello de origen) al tomillo, con gnocchi verdes al orégano de Putre, tártaro de aceitunas de Huasco y tomate, ajo chilote confitado, jugo mediterráneo ($16.900). La única advertencia: no las deje enfriar por ningún motivo. Y si prefiere verduras, la pissaladiere, ensalada tibia sobre masa con tapenade, cebollas confitadas, verduras torneadas, miel de ulmo y orégano. Un espectáculo ($5.900).” “Los viernes y sábados la atención se prolonga con cena, aportando un atractivo punto de encuentro que sin duda será la novedad en la cercana primavera. Y todo el tiempo será posible tomar un café, disfrutar de un desayuno muy francés, combatir el frío con una soupe a l’oignon ($5.000) con ostiones de Atacama; gozar de apetitosos tártaros, clásicas quiches, o un ceviche con el pescado más fresco del día obtenido en el cercano Mercado Central. Muy bien provistos de carnes y pescados, el almuerzo empieza bien con una copa de Escudo Rojo ($3,200), en varietales, o de espumante de Burdeos, Veuve Ambal, ($2.800). Y por cierto, quesos de la Región de los Ríos y franceses, dulces bocados de La Patisserie, café y cervezas.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) SQUADRITTO (Rosal 332, Barrio Lastarria, fono 2632 2121): “No es fácil la tarea de un restorán de calidad, pero, si se desentiende de las dificultades, perderá por algún lado. El Squadritto, con muchos años en su agradablemente decorada casa de Rosal, tiene una cocina sólida; pero, la necesidad de amoldarse a una clientela chilena, de paladar de lactante -ignorante, pusilánime-, le está presentando escollos. Y falta, por momentos, atención al detalle.” “Atención profesional, buena carta de vinos (había un lambrusco espumante, nos dijeron). Vino por copas. No hay mesón de antipasti (lástima). Menú diario a $11.900. Carta italiana convencional, con platos para clientes enemigos de foraneidades (cordero magallánico, asado de tira Angus, plateada).

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) EMPORIO EL CARAMAÑO (Ana Luisa Prats 1571, con Santa Isabel, fono 2205 1729): “Para picar, después de matar el tiempo -más de media hora- con la panera y el pebre, unos muy bien hechos calamares a la romana ($3.990) y un mixto al pil pil ($3.990), no muy generoso, pero picoso y ahumado, con vacuno, pollo y camarones.” “Con los fondos, también tardíos, no hubo tanto aplauso. Una corvina a la diabla, en papel aluminio ($5.990), francamente seca, liquidada. Una sopa de mariscos salada ($4.590) y con los mariscos recocidos, a la que le faltó una limpieza de la espuma. Quedó la mitad y nadie preguntó por qué. Y una plateada ($5.990), presentada como especialidad de la casa, ni tan blanda como para vanagloriarse.” “En fin. La solución a todo esto es una y simple, por suerte: llegar a ponerse al nivel del original.”