DE LA PRENSA NACIONAL
QUÉ PASA
DANIEL GREVE(AGOSTO) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 2639 3832): “Una cocina hogareña, ajustada a los formatos y estándares de un cinco estrellas. Lujo en lo simple. Se pierde algo en las Paltas a la chilena ($10.500), una trilogía de paltas reina, cardenal e imperial. Esta última, de hecho, con una jaiba maltratada por el frío y la falta de frescor. Pero recupera forma en todo lo demás: en una contundente y deliciosa Crema de champiñones con trufa y ravioles de pato ($13.900) y, más aún, en el Estofado de San Juan ($13.500), de un caldo superior y toda la terneza de sus carnes hechas con ciencia. El Róbalo asado con cochayuyo y queso mantecoso ($14.900) nos recuerda la afición del chef por las algas y sus trampolines lácteos, y nos lleva al nirvana con su Chuletón de chancho asado con tallarines y salsa de porotos con riendas ($14.900), una obra maestra que demuestra que lo simple puede ser extraordinario. Ojo con los postres: hay factura, dedicación y coherencia.
MUJER
(AGOSTO) LA GLORIA (Providencia 1315, Providencia, fono 2235 4031): “Son cinco los sándwiches que venden aquí, con bebidas (Inka Kola y chicha morada infaltables) y cerveza Cusqueña. Las opciones son chicharrón, pollo a las brasas, lomo saltado, pavo al horno y hamburguesa casera. Pedimos el de chicharrón y el de pollo a la brasa. El primero trae costillar de cerdo, ‘sarsa criolla’ (cebolla pluma y ají con limoncito) con hierba buena, camote frito y se sirve en pan francés (algo parecido a la marraqueta). Es el típico desayuno dominguero del limeño, y estaba muy sabroso. El de pollo a la brasa -muy popular allá- trae lechuga picada, tomate en tajadas, salsa carretillera (de ají amarillo y huacatay) y lo sirven en un ciabatta de la casa; el pan blandito, el pollo jugoso y la salsa, precisa.” “Nos parecieron muy sabrosos y no quedamos con la sensación de haber ‘chancheado’ tanto: una de las grandes diferencias de los sánguches peruanos con los chilenos estriba en lo condimentado de las carnes y la precisión de las salsas.”
WIKÉN
(AGOSTO) CANDELLE (Av. Francisco Bilbao 2526, fono 2225 3628): “Lo primero que impresiona aquí es la inverosímil cantidad de tortas archidecoradas, de las que algunas son la glorificación misma del kitsch (aquel día era víspera de algún futbolismo del Mundial, y había una con la forma de la copa de premio). Las hay también corrientes, decoradas incluso con elegancia. Son para llevarlas, ay; pero hay otras cosas que se puede comer allí.” “Recomendable pedir un café, que lo hacen bueno. Y comenzar la cata. Gracias al cielo, hay algunos dulces chilenos, de los que probamos un muy buen mantecado y un excelente empolvado, ambos bien frescos, como debe ser. Evite las palmeras: gruesas, duras, sin suficiente caramelo. Malas. Lástima que ese día no había más variedad de chilenos.” “Párrafo aparte merece el rico pastel emblema del lugar, titulado pastel Candelle, de chocolate con frambuesa, que no lleva huevos, lo que lo hace comible por cierto tipo de humanos que tiene también, según nos explicaron, un título propio: "veganos". "Válganos".”
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(AGOSTO) MISS LUCY (Constitución 8, fono 2277 6957): “No es barato, pero, al llegar uno de sus productos a la mesa, es difícil que alguien se queje. Para el momento culmine, una hamburguesa con manzanas acarameladas al romero y con rúcula ($5.800), con un potecito de salsa de queso azul. Es la llamada Blue smoke (tres cuartos, tal como se pidió). Y también apareció La Tenebrosa, en pan ciabatta con osobuco al vino tinto, con "ensalada cebichada" ($6.800), lo que le da un toque de frescor, acompañada con una salsa de pepinillos y alcaparras.” “Grandes sándwiches, una comida completa, por lo que partir con un guacamole con mango ($4.500), entre una gran variedad de cosas para compartir (hartas tablas), dificulta llegar a los postres (atractivos se ven).”
