de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 13 de enero de 2015

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ÓPERA
Uno de los mejores restaurantes de Chile.

Es difícil para cualquier especialista determinar cuáles son los mejores restaurantes del país. Me incluyo como parte de ellos y varios tendrán una opinión absolutamente contraria a lo que expreso en estas líneas. Pero tomando en cuenta la experiencia y la sabiduría que dan los años, afirmar que el Ópera es uno de los cinco mejores restaurantes del país no es nada extraño.

Para fundamentar esta decisión, tengo que ir más allá de la gastronomía ya que para estar en las grandes ligas (o en las superiores) se necesita mucho más que un buen cocinero y una carta adecuada. El diseño, el servicio y la oferta debe estar a la altura de cualquier restaurante que se precie de ser uno de los mejores. Buen servicio, con anfitriona (dedicada a su función y no una mera recepcionista); una carta de vinos y alcoholes adecuada y no mezquina y por último un gusto por los detalles (flores frescas incluidas), que van desde las servilletas a la elección correcta de la vajilla y cristalería. Si a todo eso le sumamos una gastronomía que se mueve dentro de un nivel de excelencia, no es difícil llegar a la conclusión de que este lugar, parte del complejo Ópera-Catedral, sea uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestro Chile.

Ignacio Ovalle, un cocinero chileno que trabaja desde los inicios de este restaurante, tomo las riendas del lugar luego de siete años de intenso trabajo de los europeos Mathieu Michel y Frank Dieudonné, experiencia que le significó asumir el cargo de chef del Ópera y desde hace un tiempo de todo el complejo. A decir verdad, una enorme responsabilidad y a la vez un reconocimiento a la formación de cocineros en nuestro país. Tras una pasantía en Francia para empaparse de reminiscencias de aquel país, asumió su nuevo cargo y la semana pasada tuve la oportunidad de conocer su nueva carta de verano, pensada e ideada para que sus fieles clientes siempre tengan la oportunidad de conocer y saborear nuevas texturas, sabores y productos que asoman cada temporada.

Como debe ser, materia prima de gran calidad. En un comedor repleto a mediodía, cada uno de los tiempos, desde el agua mineral para comenzar hasta el café final, adecuados para un almuerzo tranquilo. Ocho entradas, similar cantidad de fondos repartidos entre pescados, carne y pasta, más postres, son
suficientes para lograr entender una cocina que se atreve a variar cuatro veces al año para que sus clientes no coman siempre lo mismo. Algunos platos, como la gallina trufada en dos servicios se mantiene desde los inicios del Ópera ya que es su ícono. Aún así, para felicitarle son su Tártaro de pescado (9.200), donde el atún y el salmón brillan por si solos en un espejo de coral de ostiones y pequeñas esferas de limón para dar la acidez necesaria. Los platos maridados por un atento sommelier, se suma al espectáculo de colores, sabores y texturas que Ignacio entrega en cada preparación.

De fondo, un maravilloso filete de Merluza austral (pescada con espinel –que la hace más apetitosa aun ya que no llega golpeada cuando es pesca de arrastre), acompañado de papas nativas a la mantequilla y ragú de morillas (13.200), que me terminó por convencer de que en esto de la gastronomía triunfan sólo los iluminados.

Al postre, una tarta de peras servida tibia, con almendras y helado de toffee (4.600); buen café y mejor final para un almuerzo distendido y fuera de serie. Es de esperar que Ignacio Ovalle continúe en estas cocinas y afiance su poderío. Él no es un chef mediático ni nada que se le parezca. Difícil será que aparezca en revistas de papel couché ya que mantiene un perfil bastante anónimo. Pero el Ópera es el Ópera. Acá hay un concepto de atención, servicio y gastronomía creado hace muchos años en lo que fue el poderoso hotel Crillón, el único con estrellas en esos años. Allí, la familia de Juan Carlos Sahli –el propietario del complejo-  continuó con el concepto de calidad, esa calidad que hoy tiene al Ópera en el lugar que le corresponde. (Juantonio Eymin)

Restaurante Ópera, Merced 395, esq. J.M. de la Barra / Santiago Centro / 2 2664 5456