ÓPERA
Uno de
los mejores restaurantes de Chile.
Es difícil para cualquier especialista determinar cuáles son los
mejores restaurantes del país. Me incluyo como parte de ellos y varios tendrán
una opinión absolutamente contraria a lo que expreso en estas líneas. Pero
tomando en cuenta la experiencia y la sabiduría que dan los años, afirmar que
el Ópera es uno de los cinco mejores restaurantes del país no es nada extraño.
Para fundamentar esta decisión, tengo que ir más allá de la gastronomía
ya que para estar en las grandes ligas (o en las superiores) se necesita mucho
más que un buen cocinero y una carta adecuada. El diseño, el servicio y la
oferta debe estar a la altura de cualquier restaurante que se precie de ser uno
de los mejores. Buen servicio, con anfitriona (dedicada a su función y no una
mera recepcionista); una carta de vinos y alcoholes adecuada y no mezquina y
por último un gusto por los detalles (flores frescas incluidas), que van desde
las servilletas a la elección correcta de la vajilla y cristalería. Si a todo
eso le sumamos una gastronomía que se mueve dentro de un nivel de excelencia,
no es difícil llegar a la conclusión de que este lugar, parte del complejo
Ópera-Catedral, sea uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestro
Chile.
Ignacio Ovalle, un cocinero chileno que trabaja desde los inicios de
este restaurante, tomo las riendas del lugar luego de siete años de intenso
trabajo de los europeos Mathieu Michel y Frank Dieudonné, experiencia que le
significó asumir el cargo de chef del Ópera y desde hace un tiempo de todo el
complejo. A decir verdad, una enorme responsabilidad y a la vez un
reconocimiento a la formación de cocineros en nuestro país. Tras una pasantía
en Francia para empaparse de reminiscencias de aquel país, asumió su nuevo
cargo y la semana pasada tuve la oportunidad de conocer su nueva carta de
verano, pensada e ideada para que sus fieles clientes siempre tengan la
oportunidad de conocer y saborear nuevas texturas, sabores y productos que
asoman cada temporada.
Como debe ser, materia prima de gran calidad. En un comedor repleto a
mediodía, cada uno de los tiempos, desde el agua mineral para comenzar hasta el
café final, adecuados para un almuerzo tranquilo. Ocho entradas, similar
cantidad de fondos repartidos entre pescados, carne y pasta, más postres, son
De fondo, un maravilloso filete de Merluza austral (pescada con espinel
–que la hace más apetitosa aun ya que no llega golpeada cuando es pesca de
arrastre), acompañado de papas nativas a la mantequilla y ragú de morillas
(13.200), que me terminó por convencer de que en esto de la gastronomía
triunfan sólo los iluminados.
Al postre, una tarta de peras servida tibia, con almendras y helado de
toffee (4.600); buen café y mejor final para un almuerzo distendido y fuera de
serie. Es de esperar que Ignacio Ovalle continúe en estas cocinas y afiance su
poderío. Él no es un chef mediático ni nada que se le parezca. Difícil será que
aparezca en revistas de papel couché ya que mantiene un perfil bastante
anónimo. Pero el Ópera es el Ópera. Acá hay un concepto de atención, servicio y
gastronomía creado hace muchos años en lo que fue el poderoso hotel Crillón, el
único con estrellas en esos años. Allí, la familia de Juan Carlos Sahli –el
propietario del complejo- continuó con
el concepto de calidad, esa calidad que hoy tiene al Ópera en el lugar que le
corresponde. (Juantonio Eymin)
Restaurante
Ópera, Merced 395, esq. J.M. de la Barra / Santiago Centro / 2 2664 5456
