EL BUENO, EL MALO Y
EL FEO
Si te hacen una crítica buena, eres un
tremendo profesional. Si algo falla y no es tan buena, ya no te quieren tanto.
Si es mala, son capaces de quitarte el saludo. Eso no sólo es verdad sino que
es parte de la idiosincrasia de los propietarios de restaurantes en nuestro
país. Pocos ven la crítica como algo constructivo, para mejorar. Al contrario,
el cronista se transforma en algo así como un personaje perverso que revisa los
platos, manteles y ambiente como el abogado del diablo. Años atrás, Eladio
Mondiglio, a quien todos tenemos en nuestra memoria, nos pidió que le
hiciéramos una crítica a su restaurante, específicamente al de la Avenida Ossa.
Él tenía ciertas dudas del desempeño de sus cocineros y servicio y quería saber
la opinión de los conocedores. El resultado no fue bueno. Fue bastante
deficiente en realidad, pero escuchó humildemente los errores que existían en
el local y logró, con el tiempo, remediarlos.
Los críticos, cronistas o escribidores
de la realidad gastronómica no somos aves de mal agüero. Es cierto que
conocemos más y nos percatamos –generalmente- de detalles que no encuentra el
público en general. Pero siempre escribimos para nuestros lectores. Sea bueno o
malo. Es nuestra tarea elevar el nivel culinario nacional.
Hace un tiempo estuvimos en Iquique y
la evaluación gastronómica dejó mucho que desear. Uno a uno les contamos sus
deficiencias y atributos. Y lejos de enojarse, lo consideraron un aporte a su
nivel gastronómico.
El gran problema que existe actualmente
en la gastronomía nacional es que todos se sienten tan seguros de lo que hacen
que no piden consejos. Se asesoran con arquitectos (como si el diseño fuese
todo); nivelan precios con la competencia como si la comida fuese de
supermercado y contratan chefs de renombre para darle continuidad a su giro. Es
lamentable ya que el buen conocedor de la gastronomía tiene mucho que decir en
las propuestas. Y sinceramente creemos que poco nos toman en cuenta hasta el
momento de ofrecerla. Millones se pierden en emprendimientos donde los que más
saben no son tomados en cuenta.
Luego viene la crítica. Buena, no
tanto, o mala de frentón, y de ahí las quejas. Los tenedores de Wikén siguen
siendo un cuchillo que nunca se sabe si llega profundo al estómago o tiene
méritos para salvar la vida de la madre del crítico. El cómo, cuándo y dónde es
importante. Para ser exitoso en esto de la gastronomía no sólo es necesaria una
planilla excel. De seguro, muchos de los restaurantes que son exitosos nunca
han planeado su bienestar en base a la computación. Y ahí queremos llegar. A
ser parte de un esqueleto de la creación de fórmulas beneficiosas para los
futuros clientes. Si una inversión de un millón de dólares falla por un
problema gastronómico, es que sus propietarios se fijaron más en las sillas y
en los manteles antes que la cocina. Y ahí hay mucho que decir. (JAE)
