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Fachada exterior

martes, 17 de noviembre de 2015

CRÓNICAS CON HISTORIA


LA SABROSA HISTORIA DEL BISTEC A LO POBRE
Aunque existe la tendencia a creer que el popular “bistec a lo pobre” proviene sólo del campo y particularmente de las zonas ganaderas como el Maule, hace tiempo que autores como Eugenio Pereira Salas y Oreste Plath adjudicaron un posible origen de este platillo -o al menos su principal popularización centrina- al famoso restaurante "Santiago", otrora templo de la gastronomía y la entretención de la capital. Al menos en la zona central, el "Santiago" parece ser el núcleo histórico de mayor y temprana popularización del platillo.

Hay quienes sospechan de una influencia española en la receta, además de existir platillos con cierto parecido en algunas partes del continente americano; otros, como el investigador Daniel Palma Alvarado, suponen que provendría más bien de la fuerte influencia francesa del cambio de siglo sobre la cocina nacional, incluso en el nombre. Quizás sólo sea la mezcla de otras dos recetas: el bistec con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla, también comunes en la cocina americana. Ambas aparecen, por ejemplo, en el "Nuevo manual de cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana arregladas para el uso de las familias del país", publicado en los talleres de El Mercurio en 1882.

Como sea, el “bistec a lo pobre” que acá se come tiene la virtud de romper la tradicionalmente muy sencilla y a veces más bien poco sofisticada cocina chilena del folklore urbano y centrino, donde la historia y la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas populares más propias de comedor de un regimiento o de un rancho que las delicadezas de la cocina más refinada, a diferencia de otras zonas del país o de las tradiciones rurales.

Bistec a lo pobre en Perú
Tan excepcional es en este contexto el sabroso “bistec" o "bife a lo pobre” de Chile y de su hermano el "churrasco a lo pobre" y el "lomo a lo pobre" (estos últimos estrellas en el Portal Fernández Concha, junto a la Plaza de Armas), que otros países también han comenzado a adoptarlo con variaciones y, como vimos, se ha buscado exportarlo. Por otro lado, es sabido que en algunos restaurantes peruanos también se lo presenta como platillo típico u originario, aunque se trata de un tipo de “bife a lo pobre” sólo parcialmente parecido a este humilde cocinado, que en su caso se fríe con salchichas, plátanos y varios agregados, no siendo allá un platillo tan barato, además. Hasta donde sabemos, los chefs peruanos también atribuyen esta receta en particular a su ingenio y lo suponen en Lima en el siglo XIX, aunque aún no hemos encontrado algún recetario antiguo publicado en dicho país que hable de este plato específico y con dicho nombre. En la Argentina, en cambio, es común encontrarlo señalado entre los menús de comida gaucha como “bife a lo pobre” o “bife a caballo” y se sirve prácticamente igual al que hay en Chile, sólo con leves diferencias y variaciones. Nos parece que existe un tipo de “bistec a lo pobre” también en Ecuador, pero su semejanza con la versión chilena es bastante poca.

Volviendo al “Santiago”, la aparente cuna de la receta en la capital según Plath, se recordará que éste fue fundado hacia 1870 en calle Huérfanos, convirtiéndose en uno de los locales más tradicionales de Chile durante todo lo que duró su existencia. Uno de sus platillos más solicitados fue, precisamente, este “bife a lo pobre”, bautizado así por los modestos ingredientes de su receta: carne de res (bife de lomo o filete) a la parrilla o bien frita pero conservando sus jugos o, según otros la prefieren, pasada a la cacerola, variación que ya se ha ido perdiendo; huevos fritos (por lo general, dos), cebolla frita en corte pluma, y papas, también cortadas pero en tiras gruesas y fritas en aceite. Lo de la fritura de todos los ingredientes también fue motivación para asociarlo a "lo pobre", pues en las clases populares y en el comercio callejero las fritangas eran muy comunes y recurrentes.

Dice Pereira Salas en su "Apuntes para la historia de la cocina chilena", empero, que el nombre original del platillo era bifteck a lo pobre, "el plato de resistencia de los parroquianos habituales". El nombre evocaría a la influencia francesa comentada por Palma Alvarado, según ya vimos. Remata Pereira Salas aseverando que el platillo "nacido a estas alturas comenzó su marcha triunfal por los restaurantes". No sería la primera vez en América que un platillo de influencia francesa acaba convertido en plato típico, por cierto.

El aspecto algo revuelto del plato (se sirve todo junto) parece haber sido otro factor para reforzar la denominación “a lo pobre” al mismo, aunque el "Santiago" ciertamente estaba más cerca de las clases acomodadas que de la clientela modesta. Hasta nuestros días, algunas recetas caseras o de restaurantes populares le agregan un poco de arroz, o lo acompañan con ensalada de tomates a la chilena (con cebolla pluma).

Sin embargo, cabe comentar un detalle interesante sobre la distribución del platillo en nuestro territorio: en el territorio de Atacama es común escuchar que el "bistec" o "bife a lo pobre" sería en realidad de origen local, que los mineros vienen pidiendo desde los tiempos del auge salitrero e incluso antes de la Guerra del Pacífico, cuando bajaban a los pueblos y las ciudades después de las faenas del Norte Grande y del Norte Chico. Ojala algún investigador nortino se interese alguna vez por esto, y nos aclare si realmente ésta es una receta santiaguina, maulina o si bien llegó desde el mundo minero a las mesas capitalinas. También ayudaría el revisar las posibles relaciones con platos homónimos en Perú, Argentina y otros países aún más lejanos, con miradas ajenas a las patrioterías y las obsesiones por la originalidad.

Sea cual sea su origen estrictamente histórico o su adopción en el territorio nacional, la combinación no puede ser más sabrosa y satisfactoria. El “bistec a lo pobre” representaba así, casi un desafío para quien se propusiera comer hasta la última papa de tan contundente trabajo culinario, no recomendable para quienes aún cacarean por la estética del cuerpo esbelto. También es famoso por poner en aprietos a los turistas que con dificultad intentan picar la carne sin desparramar huevo y papas sobre el mantel, por lo que algunos comerciantes prefieren servirlo en platos de gran tamaño y de forma oval.

El “Santiago” desapareció en la década del cuarenta, pero su versión del "bife" regalado a la historia urbana nacional y la popularidad reapareció en los menús de los principales restaurantes de la capital y de todo Chile, pasando a las mesas del "Chez-Henry" o del "Nuria", que terminan de consolidarlo en nuestra cultura urbana y popular. Prácticamente no hay una vitrina de alimentos del centro de Santiago donde no figure un “bife a lo pobre” frío, mosqueado y ya reseco, quizás, pero aun así de aspecto apetitoso.

Así es cómo hoy el “bistec a lo pobre” sigue siendo uno de los platos más populares dentro de las casas chilenas, atravesando transversalmente las divisiones sociales y permaneciendo firmemente arraigado en las páginas de nuestro recetario nacional. (Urbatorium)