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Fachada exterior

martes, 17 de noviembre de 2015

MIS APUNTES


ÓPERA
Un best seller de colección

Es difícil para cualquier especialista determinar cuáles son los mejores restaurantes del país. Me incluyo como parte de ellos y varios tendrán una opinión absolutamente contraria a lo que expreso en estas líneas. Pero tomando en cuenta la experiencia y la sabiduría que dan los años, afirmar que el Ópera es uno de los cinco mejores restaurantes del país no es nada extraño.

Hace un tiempo escribí una nota en referencia al Ópera y luego recibí un ácido comentario de un cronista gastronómico español residente en Perú que me decía que este restaurante tenía la peor cocina francesa de Chile. No quise seguir ahondando el tema ya que estoy viejo en esto de la gastronomía y todos (en parte) pueden tener razón y todos (por otra parte) están cubriéndose las espaldas.

Lo que recuerdo haber escrito es que este comedor tiene una gastronomía con “reminiscencias” y técnicas francesas, lo que no implica que sea un 100% gala, ni que la mayonesa que elaboran la hagan con huevos y aceites de la región. Aun así, y digan lo que digan mis colegas, pienso que el Ópera cumple a cabalidad los objetivos de su propietario y eso confirma la gran cantidad de seguidores que tiene.

Ocho años en la cúspide de la crítica no es precisamente estar fuera de los estándares. Tres chefs en este tiempo y todos han sido -en su momento- premiados por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como los mejores en su especialidad. Mantener un liderazgo durante casi una década no es fácil y que lo digan todos los que conocen el tema gastronómico en nuestro país, tierra donde un restaurante es mayoritariamente un problema inmobiliario y no una alternativa gastronómica.

Bajo la tutela de su propietario, Juan Carlos Sahli y de su siempre ejecutivo gerente-administrador, Aldo Salgado, emerge la figura de Ignacio Ovalle, premiado a inicios de año como el chef revelación del año 2014 por el Circulo de Cronistas Gastronómicos. Sin ser carismático como sus antecesores, hoy ejecuta las partituras de la cocina francesa sin mayores problemas y su mérito está en que ha sido igualmente capaz de renovar la carta sin perder la impronta característica del lugar. Por ello cada cambio de carta (lleva cuatro en su desempeño como chef a cargo del restaurante) concita el interés de la prensa especializada y  sus clientes más nobles. Por cierto el Ópera no es un restaurante para todos los días, ya que es fino, refinado y caro. Sin embargo se empeñan en cambiar la carta tres veces al año para que exista una verdadera sintonía con los productos de temporada.

Esta primavera Ovalle planteó una carta diferente, acotada pero muy interesante. Aun así hay dos platos que se mantienen desde la creación del restaurante como es la Gallinita trufada en dos servicios (para dos, ($40.000) y la clásica Terrina de foie gras ($16.800). El resto, todo pensado, creado y elaborado por el chef, platos que no dejan de sorprender como tres lindas Ostras japonesas de Tongoy servidas sobre nabos crocantes, caviar cítrico y halado de Bloody Mary (6.600); o un sabroso tártaro de pescado de roca con hongos shiitake y parís, aderezado con mandarinas y limón sobre crema de topinambur y gelatina de maracuyá ($7.800), una delicia para paladares refinados.

Un blandísimo Lomo vetado de ternera ($17.400) acompañado de un increíble soufflé de queso Gruyère es una de las sorpresas de esta carta, tanto como la Jerguilla a la sartén con zanahorias baby cocinadas en vinagre balsámico y acompañado de un puré de zanahorias y cítricos ($13.200). Una muestra pequeña de una carta bien pensada y muy bien lograda.

Incluso los postres son novedosos y atractivos, aunque personalmente no cambio sus Crêpes Suzette ($5.200), que son preparados y flambeados en la mesa.

Si analizamos la carta en general, es bueno conocer un lugar donde no se abuse del uso de demasiados ingredientes en cada plato. Acá manda el producto principal y la guarnición es la amalgama del producto base. No hay pirotecnia ni trucos modernistas. Y eso gusta.

Digan lo que digan el Ópera continúa innovando en base a su cocina de siempre. La gestión del equipo de sala es perfecta y acorde al nivel del lugar. Según el propio Sahli, propietario del complejo Ópera Catedral: “Tienes que salir del Ópera diciendo que todo estuvo bien, que ninguna cosa resaltó más que otra. Que junto con la buena comida, hay un servicio discreto y un ambiente grato”. Y en eso tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)

Restaurante Ópera, Merced 395, Santiago Centro / 2 2664 3048