LA RUTA DEL ARROLLADO HUASO
Cuenta la historia que este típico plato del centro
de nuestro país, tuvo su origen en la época de la Colonia, cuando la burguesía
adaptó embutidos clásicos de la cocina francesa y española con el fin de
sacarle mayor provecho al chancho, una de las carnes más consumidas en esos
años. Esta incipiente pero sabrosa fusión de productos traídos de Europa y los
propios de nuestro país, lograron convertir al arrollado huaso en uno de los
principales platos de nuestra tradición gastronómica. El arrollado es tal vez
la más sabrosa, blanda y enjundiosa forma de cocinar un chancho. Carne suave,
sabor intenso, una blandura sin precedentes... un verdadero vicio. Se cocina
con grasa de cobertura y se presenta envuelto en la tripa, la que se desenrolla
y deja toda la pieza a la vista. Tres de los mejores que hemos probado forman
parte de esta pequeña ruta dedicada a uno de los baluartes gastronómicos de
Chile central.
Honorado, idolatrado y objeto de peregrinación es el
nuevo hogar del ya célebre San Remo (Miguel
Claro 2220), cuyo nombre es en Santiago sinónimo del mejor arrollado de la
ciudad. Sus clientes lo veneran y prácticamente hacen romería para degustar su
gigantesco arrollado caliente, con su piel tan perfecta que se deshace con el
tenedor y donde su carne expresa los aromas más inconfundibles de nuestra
tierra como el orégano, comino y cilantro, bien aderezado con una suave pasta
de ají y acompañado de un buen puré picante. Un plato que lo dejará sonriente y
con ganas de regresar una y mil veces a este santuario del arrollado huaso que
nació como la carnicería La Vaca Gorda para luego transformarse en lo que es en
la actualidad.
A pesar de que su nombre es originario del país de
la bota, en el Liguria (Av.
Providencia 1373) brilla –y con énfasis- la cocina chilena criolla, esa que se
manifestó en los comienzos de nuestra República. Una cocina que es alabada por
moros y cristianos y donde el arrollado elaborado en casa y servido frío con
puré de palta, es uno de los platos insignia de esta cadena de restaurantes capitalinos
que capitanea desde hace 16 años el cocinero autodidacta Alfredo Gutiérrez,
quien aprendió el oficio junto a su abuela, en aquellos entonces propietaria de
una fuente de soda.
Por último, en el año 1939, José Ignacio Vivanco
(padre) con 17 años de edad, junto a su madre, dieron inicio a una artesanal
picada en la calle Cumming, donde en un patio trasero de una verdulería que a
la vez servía de hogar, atendían a algunos parroquianos que gustaban de los
cocimientos de chancho y la chicha de Villa Alegre para acompañar tertulias de
naipes y conversación. En los años ‘60 Los
Buenos Muchachos (Av. Ricardo Cumming 1031) era una picada propiamente tal,
donde sus principales platos eran la pichanga y el arrollado preparados por don
Nacho. La fama de su arrollado acompañado con papas hervidas fue heredada
generación tras generación y en la actualidad no hay festejo que no incluya el
arrollado como uno de los más fieles representantes de nuestra cocina. (JAE)
