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Fachada exterior

martes, 10 de mayo de 2016

MIS APUNTES


 
PACHAS
El Pachas no es nuevo. Por problemas legales, el Grupo Valerio, propietarios de cerca de 14 restaurantes en Santiago y uno en Madrid, España, debió cambiar su nombre y sencillamente el Pachamama se transformó en Pachas, que puede traducirse como “mundo” o “tierra”.

La cabeza del grupo es César Valerio, un peruano que llegó a Santiago y luego de muchas peripecias logró una posición de garzón en los restaurantes Alfresco y luego en Astrid y Gastón. Corría el año 1998 y este oriundo del departamento de Ancash, no conocía otro país que no fuera el suyo. Tampoco había estado nunca en Machu Picchu, la ciudadela incaica, pero no dudó en bautizar así, en 2003, su primer restaurante. Luego comenzó a abrir restaurantes con socios diferentes, donde uno de ellos, el Astoria, llegó a ser el más premiado de Chile.

A lo largo del tiempo he visitado varios de sus locales ubicados estratégicamente en barrios diversos donde no existe mayormente competencia gastronómica. La economía de escala que realiza el Grupo les ha dado bastantes satisfacciones ya que incluso poseen una gigantesca panadería y pastelería que abastece a todos sus restaurantes, al igual que mucho de su mobiliario. Sorprende la higiene y la pulcritud que tienen sus negocios y a pesar de que todos los restaurantes ofrecen la misma cocina tradicional peruana, la calidad de la misma depende únicamente del cocinero, que definitivamente es el que le pone el valor agregado a cada plato o preparación.
El Pachas, ubicado en Antonio Varas y en las cercanías de la Escuela de Carabineros, es un buen ejemplo de calidad. Llegué el viernes pasado a mediodía y fui gratamente recibido por Alfredo García, un español que oficia de administrador del lugar, quien me guio a la mesa correspondiente y presentó al garzón que nos atendería. Buen sour, elaborado con Tabernero, que acompañamos con unas brochetas de corazón ($6.300), de gran sabor, temperatura justa y carne tierna, jugosa y cuidada decoración. Luego, un piqueo frío ($13.900) suficiente para tres personas, que personalmente no me agradó, ya que a pesar del buen sabor, algunas de sus preparaciones nadaban en salsa y otras rebosaban de su agraciada “sarsa” criolla.

Indudablemente los fondos son lo mejor de la carta. Servidos en platos (y pailas) de fierro –para evitar el rápido enfriamiento- Uno por uno de los platos degustados estaban tremendamente bien preparados: Atún sellado a la plancha con yuca frita y camote ($9.000) Salmón al vapor con mariscos, queso parmesano y mozzarella gratinada ($9.900) y el clásico Lomo saltado ($8.300), tres tradicionales recetas peruanas llenas de sabor y sazón.
Pachas no es económico. Incluso se han preocupado de tener una carta de vinos que si bien es cierto no es grandiosa, al menos existen alternativas que no todos los restaurantes peruanos poseen. Sus porciones son grandes y cada plato puede dejar contentos a dos comensales. Es de esperar que pronto toda la cadena siga mejorando la calidad de sus preparaciones, lo cual implica nivelar a sus cocineros. Al menos en Pachas hay una buena y recomendable cocina a cargo del cocinero Rody González, que merece nuestro reconocimiento. (Juantonio Eymin)

Pachas: Antonio Varas 2207, Ñuñoa / 2 2885 0035