de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 5 de julio de 2016

MIS APUNTES


 
COQUINARIA
 
Trufas y mucho más
El concepto de mercado – tienda – restaurante no es nuevo en la gastronomía del mundo. Usualmente las grandes ciudades tienen al menos un negocio de este tipo. Cuando Coquinaria abrió sus puertas en Santiago a inicios del año 2008, la idea de sus propietarios era hacer un símil de Dean & DeLuca o de Eataly, grandes mercados culinarios que incluyen restaurantes de buen nivel en sus instalaciones. Por ello, luego de montar dos exitosos restaurantes en Santiago - el Frederick´s, en el centro y Mollie´s, en el Boulevard de Parque Arauco-, al inglés Kevin Poulter se le abrió el cielo de un solo flashazo. Un deli – corner de mil metros cuadrados en plena Isidora Goyenechea.

Luego de una inversión de poco más de un millón de dólares, la configuración de la sociedad por acciones dejó a Alejandra Elgueta con la parte mayoritaria -como gerente general, para hacerse cargo de la parte retail de Coquinaria-, y a Kevin con el resto, para tomar la responsabilidad del servicio y todos los matices de la restauración, desde la cafetería hasta la cocina, como gerente de restaurante. ¿El modelo de negocios? Simple: la tienda actúa como gran proveedor del restaurante y, al mismo tiempo, el restaurante abastece a la tienda con productos preparados. Pasado un tiempo, sus propietarios decidieron contratar un chef ejecutivo para que se hiciera cargo del restaurante y las futuras aperturas, momento que aparece en escena Pamela Fidalgo, una de las escasas mujeres cocineras que aun trabaja directamente en la cocina. Desde ese lugar ha colaborado para la apertura del Coquinaria Alonso de Córdova –lugar que visitamos en esta oportunidad- y de Los Trapenses, en lo alto de la ciudad.

Una casona remodelada a gusto de sus propietarios en una de las más elegantes calles de la ciudad, alberga este emporio-restaurante que se ha convertido en uno de los más exitosos de la cadena. Allí Pamela y su brigada de cocina buscan y escogen las recetas de acuerdo a los productos de temporada y a las necesidades de su público mayoritariamente femenino. Es un agrado –y un placer- recorrer los pasillos del Emporio ya que allí el lector podrá encontrar toda una gama de productos y accesorios de cocina a precios bastante convenientes. Especias de todo el mundo, congelados, latas y licores, regalos corporativos y una gran selección de productos adquiridos alrededor del mundo y que hace innecesario viajar para adquirirlos. Una especie de Zona Franca donde sus propietarios escogen los mejores productos y los ofrecen a valores bastante razonables en plena ciudad.

Llegamos en tiempo de trufas y sin ser una temporada larga, siempre es posible encontrarse con sabores y aromas elegantes y sobrios. Pamela –la chef- como eterna viajera que fue en su juventud, se empapó de especias orientales y a pesar de tener una carga asiática muy pegada en su inconsciente, su cocina en la actualidad está cargada a lo mediterráneo, con adaptaciones de recetas que bien vale la pena degustar.

Hasta fines de julio se podrá disfrutar de esta carta de trufas que incluyen Huevos benedictinos -el caballito de batalla de los Coquinaria- trufados (8.900); Tártaro de Angus al tartufo (9.400); Magret de pato trufado con puré de topinambur (14.900) o un Risotto de hongos y trufas silvestres (14.100), algunos de los platos que está ofreciendo durante esta corta temporada de trufas chilenas, una cosecha pequeña pero de excelente calidad.

Los sabores de Pamela Fidalgo son intensos y llenos de sabor, aroma y frescura. Así como es ella, la carta-menú es su mejor presentación. Su trabajo ha logrado que Coquinaria tenga una identidad y un carisma que poco se logra mantener en otros restaurantes. Su carta de presentación es el Bellini (prosecco con pulpa de duraznos blancos), para luego jugar con los platillos que ofrece diariamente. Si a todo ello le sumamos el Emporio –el único que ha tenido éxito en el país-, estamos en presencia de un lugar que no envidia a los mejores referentes a nivel mundial. Un lujito –o una joyita- que es necesario visitar. (Juantonio Eymin)

Coquinaria: Alonso de Córdova 2437, Vitacura / 2 2206 5018