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Fachada exterior

martes, 16 de agosto de 2016

BREBAJES


 
SOURS PERUANOS EN CHILE
Ojos que no ven…
 
“Déjame que te cuente, limeña / déjame que te diga la gloria / del ensueño que evoca la memoria / del viejo puente, del río y la alameda…”
 
Sorprende el Perú… y sorprende su pisco sour. Como un amor perdido y desesperado busco en Santiago y en todo Chile uno que se le asemeje en gloria y majestad. Por años hemos tratado de hacer un buen pisco sour y generalmente no nos resulta. No le echemos toda la culpa al pisco, su principal materia prima, ya que en varios restaurantes peruanos se dan la maña de elaborarlo con pisco chileno y pasan gato por liebre a su clientela la mayoría de las veces. Como diría un ex dictador – ex presidente,  vilipendiado y oscuro personaje: “los tengo a todos identificados”.

Muchos restaurantes chilenos y peruanos ofrecen la pócima “a la peruana”, que significa literalmente que ocupan materia prima chilena y procedimientos norteños. Muchas veces caemos en la tentación y lo bebemos pensando en hermosas limeñas de todas las razas y credos, sin saber que es sólo una imitación del sour verdadero, ese que proviene del Perú.
Yo, pecador, me confieso y tras extensos recorridos de norte a sur de mi Chile querido, encuentro los mejores sours peruanos de nuestras comarcas. Cuando sueño con un sour de esos que se beben fácilmente ya que son reconocidamente buenos, me llegan a la mente las barras de El Otro Sitio y actualmente en Carneros, donde Emilio Peschiera no transa sus materias primas. Acá el pisco es Barsol de la variedad quebranta, uva traída por los españoles al Perú y que se adaptó a los suelos pedregosos de la provincia de Pisco. El barman le suma limones y goma, la que elabora con cáscaras de piña, clavo de olor, vainilla y azúcar… y clara de huevo, que hoy ya viene en polvo para prevenir odiosas intoxicaciones. Servido en vasos de loza, una innovación que si bien al principio sorprende, al final uno se acostumbra y alaba incluso las dos gotas de amargo de Angostura que acompaña cada brebaje.

No es el único. El vidrio (o el cristal) se asoma para otros sours de excelencia. No dejo de alabar los que preparan en la cebichería La Mar ni en el Tambo. Allí el pisco Viñas de Oro es el favorito. Como a falta de pan, a veces son buenas las tortas, acá ocupan limones de Pica para elaborar la pócima. Sin embargo ello no es fácil ya que con el fin de que el preparado quede óptimo, a los pequeños limones les sacan las pepas antes de extraer su jugo. Y eso tiene su precio. Bueno, en Chile, todo tiene su precio y más aún cuando se esmeran en ofrecer calidad y mantener el prestigio. 
Queirolo es el pisco que utilizan en otros reconocidos restaurantes peruanos. Me atrevo a decir que es uno de los mejores y finos aunque por su valor, las porciones son más pequeñas que lo normal. No es que ande buscando “catedrales” por todas partes, pero cuando el sour es bueno, se requiere de un vaso normal. Aun así, mi tía Natalia, casquivana ella, me decía que todo lo bueno venía de a pares. Dos pechugas, exclamaba; dos nalgas, dos piernas y dos de lo que te imagines, contaba. Así que dos sours de aperitivo o al final de una jornada no son ni serán nunca pecado.

Corazón hecho anticucho y uno de los primeros que se atrevió a ofrecerlo tal como lo cocinan en el Perú. Y en Perú al Gusto, este huarique peruano armado por Alex Dioses, uno de los mejores cocineros peruanos en Santiago, los sours los elaboran con Viñas de Oro en su variedad quebranta y como dicen ellos, los limones de pica, sin pepas, los exprimen a mano. Si bien los platos son bastante económicos, el sour tiene su precio… Y los vale.
De eso se trata. Es posible que en mis recorridos haya olvidado algunas buenas experiencias con el pisco peruano. Pero valga un dato: si de sours se trata, el valor del cóctel es preponderante. Si es barato y masivo, no le quepa duda que lo elaboran con aguardientes nacionales. Si es caro y exclusivo… ahí hay que empezar a elucubrar.

Definitivamente, en pisco sour, los peruanos tienen mucho que enseñarnos. (JAE)