SOURS PERUANOS EN CHILE
Ojos que no ven…
“Déjame que te cuente, limeña /
déjame que te diga la gloria / del ensueño que evoca la memoria / del viejo puente,
del río y la alameda…”
Sorprende el Perú… y sorprende su pisco sour. Como
un amor perdido y desesperado busco en Santiago y en todo Chile uno que se le
asemeje en gloria y majestad. Por años hemos tratado de hacer un buen pisco
sour y generalmente no nos resulta. No le echemos toda la culpa al pisco, su
principal materia prima, ya que en
varios restaurantes peruanos se dan la maña de elaborarlo con pisco chileno y
pasan gato por liebre a su clientela la mayoría de las veces. Como diría un
ex dictador – ex presidente,
vilipendiado y oscuro personaje: “los tengo a todos identificados”.
Muchos restaurantes chilenos y peruanos ofrecen la
pócima “a la peruana”, que significa literalmente que ocupan materia prima
chilena y procedimientos norteños. Muchas veces caemos en la tentación y lo
bebemos pensando en hermosas limeñas de todas las razas y credos, sin saber que
es sólo una imitación del sour verdadero, ese que proviene del Perú.
Yo, pecador, me confieso y tras extensos recorridos
de norte a sur de mi Chile querido, encuentro los mejores sours peruanos de
nuestras comarcas. Cuando sueño con un sour de esos que se beben fácilmente ya
que son reconocidamente buenos, me llegan a la mente las barras de El Otro
Sitio y actualmente en Carneros, donde Emilio Peschiera no transa sus materias
primas. Acá el pisco es Barsol de la variedad quebranta, uva traída por los
españoles al Perú y que se adaptó a los suelos pedregosos de la provincia de
Pisco. El barman le suma limones y goma, la que elabora con cáscaras de piña,
clavo de olor, vainilla y azúcar… y clara de huevo, que hoy ya viene en polvo
para prevenir odiosas intoxicaciones. Servido en vasos de loza, una innovación
que si bien al principio sorprende, al final uno se acostumbra y alaba incluso
las dos gotas de amargo de Angostura que acompaña cada brebaje.
No es el único. El vidrio (o el cristal) se asoma
para otros sours de excelencia. No dejo de alabar los que preparan en la
cebichería La Mar ni en el Tambo. Allí el pisco Viñas de Oro es el favorito.
Como a falta de pan, a veces son buenas las tortas, acá ocupan limones de Pica
para elaborar la pócima. Sin embargo ello no es fácil ya que con el fin de que
el preparado quede óptimo, a los pequeños limones les sacan las pepas antes de
extraer su jugo. Y eso tiene su precio. Bueno, en Chile, todo tiene su precio y
más aún cuando se esmeran en ofrecer calidad y mantener el prestigio.
Queirolo es el pisco que utilizan en otros
reconocidos restaurantes peruanos. Me atrevo a decir que es uno de los mejores
y finos aunque por su valor, las porciones son más pequeñas que lo normal. No
es que ande buscando “catedrales” por todas partes, pero cuando el sour es
bueno, se requiere de un vaso normal. Aun así, mi tía Natalia, casquivana ella,
me decía que todo lo bueno venía de a pares. Dos pechugas, exclamaba; dos
nalgas, dos piernas y dos de lo que te imagines, contaba. Así que dos sours de
aperitivo o al final de una jornada no son ni serán nunca pecado.
Corazón hecho anticucho y uno de los primeros que se
atrevió a ofrecerlo tal como lo cocinan en el Perú. Y en Perú al Gusto, este
huarique peruano armado por Alex Dioses, uno de los mejores cocineros peruanos
en Santiago, los sours los elaboran con Viñas de Oro en su variedad quebranta y
como dicen ellos, los limones de pica, sin pepas, los exprimen a mano. Si bien
los platos son bastante económicos, el sour tiene su precio… Y los vale.
De eso se trata. Es posible que en mis recorridos
haya olvidado algunas buenas experiencias con el pisco peruano. Pero valga un
dato: si de sours se trata, el valor del cóctel es preponderante. Si es barato
y masivo, no le quepa duda que lo elaboran con aguardientes nacionales. Si es
caro y exclusivo… ahí hay que empezar a elucubrar.
Definitivamente, en pisco sour, los peruanos tienen
mucho que enseñarnos. (JAE)
