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Fachada exterior

martes, 9 de agosto de 2016

MIS APUNTES


 
MATSURI
Lo nikkei está de moda

El hombre es un animal de costumbres. Más aún si se trata de cocina. Este hecho irrefutable juega a favor o en contra de los restaurantes, ya que por lo menos en esta parte del mundo renuevan constantemente sus cartas, donde pocas veces mantienen los platos tradicionales, esos que los hizo conocidos o famosos algún día.

Desde la inauguración del Matsuri, el teppanyaki –o plancha japonesa- causó curiosidad y luego furor. Las butacas que rodeaban las dos planchas ubicadas en el segundo piso del restaurante se llenaban de un ávido público que degustaban preparaciones cocinadas en estas planchas y no pocas veces las cenas terminaban con un cálido aplauso para el chef y sus ayudantes. Mis recuerdos para Tokijuru Yamada y luego Miriam Moriyama, dos especialistas en estas cocinas.

Como todo cambia y luego del traslado de Miriam para seguir cocinando en algún lugar del planeta, el chef Roberto Yagui se hizo cargo de este cómodo restaurante japonés del ahora Grand Hyatt capitalino, un hotel que hace unos años agregó un up grade a su calidad, convirtiéndolo en una línea de lujo bajo la marca “Grand”, dejando de ser Regency, un peldaño más abajo dentro de la estructura de esta cadena hotelera.

El chef Yagui es peruano de nacimiento y de padres japoneses. Su carrera la hizo fuera del Perú y destaca en su currículo una larga estadía en Cuba. Como varios chefs japo-peruanos, su fuerte es la cocina nikkei, esa mezcla de producto y sazón  peruana y técnica japonesa y oriental en general. De ahí salió una carta con cerca de 20 preparaciones que se divide en entradas, ensaladas, sopas, sashimi, nigiri, sushi, grillados, tempura, arroces y fideos.

Punto a favor por sus preparaciones: el respeto por la cocina japonesa con el aporte de sazón peruana. Para comenzar, dos pequeños trozos de atún ecuatoriano y salsa ponzu (mirin, soya y vinagre de arroz) toques de ciboulette y jengibre. Luego –todo en pequeños platos para degustar-, laminas casi transparentes (usosukuri) de corvina con una fina salsa cítrica al aceite de oliva.

El pulpo que ofreció a continuación, con escamas de bonito, salsa miso y pepino encurtido, es uno de los grandes sabores nuevos que presenta la carta. Sabroso plato aunque su presentación no lo demuestra. Similar detalle para una variedad de cuatro sushi y nigiris que por su tamaño se necesitó occidentalizar los cubiertos, ya que toda la experiencia acumulada en el uso de los palillos de madera no alcanza para engullir de un bocado tal presentación.

 
El Ramen –que de sopa china se transformó en capricho gastronómico y el plato más consumido en el mundo- es uno de esos platillos que siempre está presente en los menús orientales y acá se presenta en todo su esplendor. Un caldo base, con fideos chinos, huevo y brotes verdes es un aporte que sigue conquistando adeptos y corazones. Posiblemente en este plato se puede demostrar el cariño del cocinero ya que permite múltiples variaciones.

Como platos de fondo repetimos el atún, esta vez sellado al sésamo y con salsa de jengibre del que no haré mayores comentarios, sin embargo un placer para el paladar fue el llamado “Buta no Kakuni”, trocitos de panceta de cerdo (carne y grasa) con salsa de soya dulce. Sabroso y especial.

Aun cuando el nuevo chef  no usa el teppanyaki, algo que desconcierta ya que estábamos acostumbrados a ver cómo cocinan en vivo y en directo los cocineros japoneses, hay que agradecer que la carta tenga novedades que gustarán a los amantes de esta cocina. El aporte peruano existe, pero aun es tímido. Lo que deben cambiar, sí o sí, es el servicio a la mesa. Desgraciadamente el día de mi visita fue deficiente. El desdén o desenfado de las garzonas –o mozas- fue notorio. En un lugar de estas características, servir tres diferentes vinos en la misma copa –sin siquiera avinarlas- sólo se ve en algunos restaurantes de caletas pesqueras. Posiblemente fue un día malo. Pero si nadie lo dice, nadie corrige. Por el precio que se paga comer en este tipo de restaurantes, el buen servicio es fundamental y necesario.

Bien por su nueva carta. Mal por el servicio y la pérdida del espacio donde se cocinaba teppanyaki. Desgraciadamente –como dije en un principio- el hombre es un animal de costumbres. Habrá que entender que estamos en épocas de transiciones y transformaciones. ¿Más nikkei que japonés? Creo que para allá se dirige este agradable comedor capitalino.

Matsuri /Hotel Grand Hyatt Santiago /Av. Pdte. Kennedy Lateral 4601, Las Condes / 22950 3051