MATSURI
Lo nikkei está de moda
El
hombre es un animal de costumbres. Más aún si se trata de cocina. Este hecho
irrefutable juega a favor o en contra de los restaurantes, ya que por lo menos
en esta parte del mundo renuevan constantemente sus cartas, donde pocas veces
mantienen los platos tradicionales, esos que los hizo conocidos o famosos algún
día.
Desde
la inauguración del Matsuri, el teppanyaki –o plancha japonesa- causó
curiosidad y luego furor. Las butacas que rodeaban las dos planchas ubicadas en
el segundo piso del restaurante se llenaban de un ávido público que degustaban
preparaciones cocinadas en estas planchas y no pocas veces las cenas terminaban
con un cálido aplauso para el chef y sus ayudantes. Mis recuerdos para Tokijuru
Yamada y luego Miriam Moriyama, dos especialistas en estas cocinas.
Como
todo cambia y luego del traslado de Miriam para seguir cocinando en algún lugar
del planeta, el chef Roberto Yagui se hizo cargo de este cómodo restaurante
japonés del ahora Grand Hyatt capitalino, un hotel que hace unos años agregó un
up grade a su calidad, convirtiéndolo en una línea de lujo bajo la marca
“Grand”, dejando de ser Regency, un peldaño más abajo dentro de la estructura
de esta cadena hotelera.
El
chef Yagui es peruano de nacimiento y de padres japoneses. Su carrera la hizo
fuera del Perú y destaca en su currículo una larga estadía en Cuba. Como varios
chefs japo-peruanos, su fuerte es la cocina nikkei, esa mezcla de producto y
sazón peruana y técnica japonesa y
oriental en general. De ahí salió una carta con cerca de 20 preparaciones que
se divide en entradas, ensaladas, sopas, sashimi, nigiri, sushi, grillados,
tempura, arroces y fideos.
Punto
a favor por sus preparaciones: el respeto por la cocina japonesa con el aporte
de sazón peruana. Para comenzar, dos pequeños trozos de atún ecuatoriano y
salsa ponzu (mirin, soya y vinagre de arroz) toques de ciboulette y jengibre.
Luego –todo en pequeños platos para degustar-, laminas casi transparentes
(usosukuri) de corvina con una fina salsa cítrica al aceite de oliva.
El
pulpo que ofreció a continuación, con escamas de bonito, salsa miso y pepino
encurtido, es uno de los grandes sabores nuevos que presenta la carta. Sabroso
plato aunque su presentación no lo demuestra. Similar detalle para una variedad
de cuatro sushi y nigiris que por su tamaño se necesitó occidentalizar los
cubiertos, ya que toda la experiencia acumulada en el uso de los palillos de
madera no alcanza para engullir de un bocado tal presentación.
El
Ramen –que de sopa china se transformó en capricho gastronómico y el plato más
consumido en el mundo- es uno de esos platillos que siempre está presente en
los menús orientales y acá se presenta en todo su esplendor. Un caldo base, con
fideos chinos, huevo y brotes verdes es un aporte que sigue conquistando
adeptos y corazones. Posiblemente en este plato se puede demostrar el cariño
del cocinero ya que permite múltiples variaciones.
Como
platos de fondo repetimos el atún, esta vez sellado al sésamo y con salsa de
jengibre del que no haré mayores comentarios, sin embargo un placer para el
paladar fue el llamado “Buta no Kakuni”, trocitos de panceta de cerdo (carne y
grasa) con salsa de soya dulce. Sabroso y especial.
Aun
cuando el nuevo chef no usa el
teppanyaki, algo que desconcierta ya que estábamos acostumbrados a ver cómo
cocinan en vivo y en directo los cocineros japoneses, hay que agradecer que la
carta tenga novedades que gustarán a los amantes de esta cocina. El aporte
peruano existe, pero aun es tímido. Lo que deben cambiar, sí o sí, es el
servicio a la mesa. Desgraciadamente el día de mi visita fue deficiente. El
desdén o desenfado de las garzonas –o mozas- fue notorio. En un lugar de estas
características, servir tres diferentes vinos en la misma copa –sin siquiera
avinarlas- sólo se ve en algunos restaurantes de caletas pesqueras.
Posiblemente fue un día malo. Pero si nadie lo dice, nadie corrige. Por el
precio que se paga comer en este tipo de restaurantes, el buen servicio es
fundamental y necesario.
Bien
por su nueva carta. Mal por el servicio y la pérdida del espacio donde se
cocinaba teppanyaki. Desgraciadamente –como dije en un principio- el hombre es
un animal de costumbres. Habrá que entender que estamos en épocas de
transiciones y transformaciones. ¿Más nikkei que japonés? Creo que para allá se
dirige este agradable comedor capitalino.
Matsuri /Hotel Grand
Hyatt Santiago /Av. Pdte. Kennedy Lateral 4601, Las Condes / 22950 3051
