EL ESCANDALO DE LA
BOLOÑESA BLANCA
Últimamente,
se ha generado una cierta molestia en la red a raíz de una receta publicada por
Amanda Hesser en el sitio “Cooking” del
diario The New York Times con la siguiente advertencia: “Rigatones con salsa boloñesa
blanca, una salsa hecha sin tomate y que es una variante que raramente se ve en
América”.
La
Academia Italiana de la Cocina reaccionó en su “Newsletter” de septiembre ante
este nuevo anuncio culinario señalando que, a decir verdad, eso también se ve
poco en Italia, aunque sí el ragú blanco es una receta ampliamente admitida en
la cocina clásica de la península. Más aun, hay que reconocer que la autora en
cuestión usa los ingredientes apropiados, todos de origen italiano, pero lo que
ha llevado a algunos a arrugar la nariz pareciera que no es tanto la receta
misma, sino el nombre dado a la preparación propuesta. Porque para los puristas el nombre “boloñesa” tiene el
tinte de algo sagrado y no puede ser usado a discreción, ya que no existiría
una salsa a la boloñesa sin tomate, y alegan por eso que el apelativo no puede
ser usado para otro propósito que no sea la salsa con el preciado vegetal.
Para
aclarar las dudas, ésta es la receta del ragú blanco para seis personas según
el conocido libro de cocina “Cuchara de Plata”:
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva; 50 grs de mantequilla; 1 cebolla, 1 rama de
apio y 1 zanahoria picadas finas; 50 grs de panceta en dados; 400 grs de carne
picada de ternera y cerdo; 100 ml de vino blanco; 200 ml de caldo de pollo: 2 a
3 cucharadas de crema de leche (opcional), y sal.
Preparación
Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una olla. Eche las hortalizas y
la panceta y fría a fuego lento 15 minutos hasta que los ingredientes queden
tiernos. Suba el fuego, añada la carne y dórela, removiendo con frecuencia.
Vierta el vino y deje que se evapore. Sale y añada un cucharón de caldo. Baje
el fuego y cueza la salsa durante 1 hora y media, añadiendo más caldo si fuera
necesario. Finalmente, incorpore la crema.
