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martes, 22 de noviembre de 2016

REMASTERIZADOS


 
LA GUERRA DE LA MAYONESA

La salsa mayonesa, además de su gran sabor y popularidad, tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de su nombre y origen. Su origen ha causado controversia entre escritores e historiadores gastronómicos. Algunos han tratado de encontrarlo a través de sus raíces etimológicas y otros por hechos históricos.

Aunque el origen es incierto, una de las teorías más mencionadas dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del famoso Duque de Richelieu y el ataque lo llevó a cabo el Coronel Rochambeau. Para celebrar la gran victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. El menú incluyó una salsa creada por el cocinero de Richelieu, con crema y huevo. Dicen que como no había crema la hizo con aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”, y luego cambió por “Mayonnaise” y en castellano quedó como Mayonesa.

De esta forma se dice que la mayonesa se creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

Muchos escritores e investigadores coinciden en afirmar que esta salsa es española. Se cuenta que el mariscal Richelieu y su séquito durante la toma de Mahón por parte de las tropas francesas tuvieron ocasión de probar el sabroso alioli (una salsa hecha a base de aceite y ajo). A esta salsa se le eliminó el ajo y se enriqueció con huevo para adecuarla a los finos paladares de los comandantes invasores acostumbrados a la cocina de Versalles. Tanto les gustó que llevaron a Francia la receta dándola a conocer allí como mahonesa, en recuerdo a la breve dominación balear.

Una versión más defiende que la mahonesa era la salsa típica de la isla Mahón y que se la sirvieron a Richelieu en una posada para aderezar una carne algo reseca. Fue tal su entusiasmo que la introdujo en París, con todos honores, como botín de su celebrada victoria.

Lorenzo Lafuente, en su artículo "La salsa mayonesa", publicado en Revista de Menorca, recoge la siguiente tradición oral: “El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento; y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:

- Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra excelencia.
- Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.

Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.- Señor, es simplemente una salsa de huevo.

- Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.

Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.”

Otros atribuyen el origen a una invención del Duque de Mayenne en 1589. Mientras que algunos la creen originaria de Bayona.

La guerra de la mayonesa se terminó cuando en 1956 se conmemoró oficialmente en París, y con presencia del embajador de España, el bicentenario del descubrimiento de la salsa mahonesa que tanto gustara al cardenal Richelieu y que los cocineros españoles insisten en llamar de ese modo y no mayonesa, del modo afrancesado.