de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 21 de febrero de 2017

REMASTERIZADOS


 
EL FENÓMENO DE LAS BURBUJAS
(O la agonía del pisco sour)

No hay que ser demasiado observador para darse cuenta que el pisco sour, nuestro tradicional aperitivo, está pasando por momentos difíciles. Sólo se bebe en algunos matrimonios y eventos (ya que lo incluyen en el presupuesto) y en restaurantes peruanos donde se conoce de antemano la calidad del producto. En la actualidad la tendencia casi generalizada es el espumante.

¿Por qué?

Las cifras de venta y producción del vino espumante hubieran sorprendido hace sólo dos años. La industria estaba básicamente volcada a satisfacer el consumo interno. En términos de calidad, eso significaba un verdadero círculo vicioso.

En la cultura etílica chilena el consumo estaba asociado a las fiestas de fin de año. De hecho, hasta hace diez años el 95% se vendía en esas fechas. Además, la mayoría de las veces se bebía mezclado con piña o helado. De ahí que las exigencias de calidad fueran pocas.

Sin embargo, los consumidores cada vez quieren vinos menos tánicos, pesados y alcohólicos. La idea es que armonicen con la comida, que cada vez es más ligera, y no que le quiten protagonismo. De ahí el auge de los vinos blancos y, de la mano de ellos, de los espumantes.

Con 11,5° de alcohol en promedio –entre 1 a 2° menos que un vino normal– los espumantes son atractivos para quienes quieren una bebida alcohólica para tomar en la barra de un bar o para acompañar una entrada. Adicionalmente, la baja graduación alcohólica es un gancho para el cuidado de la salud, por la menor ingesta de calorías que implica.

A diferencia de otros países productores de espumosos, Chile tiene una extensa zona productiva. En la actualidad se cultivan uvas para espumantes desde Limarí hasta el Biobío, una zona de casi 900 kilómetros de largo, lo que permite la posibilidad de ofrecer vinos con distintas características. En una época en que los consumidores premian la tipicidad, Chile tiene un plus de marca mayor.

También hay que agregar la ventaja del clima relativamente más frío que otros países del nuevo mundo. Eso permite que haya mejores condiciones para la producción de chardonnay y pinot noir, las cepas de los mejores espumantes del mundo.

Esta es una tendencia absolutamente concreta y eso se plasma en el crecimiento en ventas que han tenido los espumantes en el mercado nacional. Con un crecimiento vertiginoso en Chile, en el 2009 se bebieron 3,39 millones de litros, cifra que el año pasado se triplicó, llegando a los 12 millones de litros, según datos de Euromonitor International. Con cifras tan alentadoras, la oferta ha reaccionado. Si hace 10 años había solo cinco marcas, en la actualidad existen cerca de 50, según estimaciones de Euromonitor.

Esto claramente no es moda, es una tendencia muy concreta también avalada por otras características que tiene el espumante, como menor grado alcohólico que otros cócteles o vinos, menos calorías, versatilidad en el consumo, valores bastante decentes y diferentes orígenes. Hoy por hoy está saliendo mucho espumante Rosé, los cuales permiten acompañar perfectamente carnes blancas, pastas, algunos pescados, entonces hay mucho más diversidad en la posibilidad de consumo por parte de la gente.

Poco a poco crecen las ventas de espumosos y bajan las de pisco sour. La ley Tolerancia Cero ha ayudado también a este cambio de costumbres, y no parece lejos el día en que nuestros establecimientos tengan un espumante “de la casa” con la finalidad de satisfacer una demanda creciente. Definitivamente los amantes del pisco sour deberán asumir que las malas prácticas de ejecución y preparación de esta pócima, lo están dejando en estado agónico en nuestro largo y angosto país. (Juantonio Eymin)