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martes, 28 de marzo de 2017

NOVEDADES



 
 
PIZZAS, PIZZAS Y MÁS PIZZAS

 Pizzas hay muchas: con distintos ingredientes, sabores, texturas… Las grandes familias de pizza se distinguen entre sí por su procedencia, cada una con un tipo de masa distintiva que marca a su vez los ingredientes que se utilizan. Pero, ¿cuáles son las pizzas más conocidas?

 
Pizzas italianas: Napolitana v/s Romana

Si pensamos en pizzas, Italia nos viene inmediatamente a la cabeza. Sin embargo, y como ocurre con muchos platos de su gastronomía, no hay una elaboración estándar italiana. Las dos más destacadas y conocidas son la napolitana y la romana, similares a simple vista pero con sabores y texturas muy distintas.

Según algunos historiadores gastronómicos, la pizza napolitana es la primera como tal y ha originado el resto de variantes. Tiene unas pautas muy marcadas e incluso existe la Associazione Verace Pizza Napoletana, la cual vela por el respeto a la masa, los ingredientes utilizados y el horno que culmina el plato.

A grandes rasgos, la pizza napolitana tiene una masa fina (unos 0,4 cm. en el centro, 1-2 cm los bordes) que resulta suave y esponjosa en la boca. Es esa pizza que se dobla al coger la porción y cuya base resulta muy jugosa por si sola. Por sus características, suele llevar pocos ingredientes. Su elaboración tiene dos fundamentos: el leudado de la masa durante al menos 12 horas, y la cocción en horno de leña sin utilizar objetos metálicos como base.

La pizza romana, por su parte, es todavía más fina y busca un acabado crujiente. La masa puede dejarse leudando hasta un día entero, de modo que se respeten al máximo los tiempos de fermentación y se favorezca la cocción en el horno. El grosor de los bordes no es tan marcado y, aunque la base sea más resistente, tampoco se abusa de la cantidad de ingredientes.

Hay otras dos pizzas muy conectadas entre sí y que se han extendido por todo el mundo: la pizza al taglio y la pizza siciliana. En ambos casos, estamos ante masas más gruesas, a medio camino del pan, y suelen ser cuadradas. La pizza siciliana ha dado lugar a la focaccia y ha sido clave en las elaboraciones americanas. El concepto al taglio, por su parte, surgió como tal en Roma hace medio siglo y no deja de ser comida callejera para consumir rápido sin necesidad de entrar a un restaurante. El grosor de la masa está pensado para ayudar al comensal y suelen ser pizzas cuadradas para facilitar el corte, que se realiza con tijera.

Pizzas americanas: de USA a Argentina

Las dos pizzas más conocidas en Estados Unidos son la de estilo neoyorkino y la Chicago. Las primeras son, probablemente, las más populares del mundo. De hecho, muchos historiadores defienden que la pizza como tal surgió en Nueva York a finales del siglo XIX en el seno de la población italoamericana.

La pizza de NY o New York Style Pizza, aunque fina y de textura similar, es más gruesa que la napolitana. Es una manera de facilitar su rápido cocinado y, a la vez, el consumo en la calle. El tamaño del disco es más grande -hasta 45 cm de diámetro-. Rompe con la ortodoxia italiana de la salsa de tomate y añade especias (orégano, pimientos, etc.) buscando más sabores. Aunque no suelen tener muchos ingredientes, sí que pueden ser más contundentes y llevar más cantidades que las romanas y napolitanas.

La pizza de Chicago es la llamada de masa gruesa y se aleja bastante de las italianas. Aunque fue ideada por italoamericanos, estos buscaron crear algo nuevo que les recordara la cocina de sus antepasados pero aportando sus toques propios. La base no sólo es más gruesa, sino que es más crujiente; para ello, se incorpora harina de maíz y el cocinado se hace sobre un recipiente metálico con una pizca de aceite. Los bordes son altos, similares a los de una tarta, y los ingredientes (carne, embutidos, incluso pescado) quedan bajo una capa de salsa de tomate.

Miles de kilómetros al sur de Chicago, en Argentina, también son fans de la masa gruesa. En las pizzas argentinas, sin embargo, lo que utilizan es una mayor cantidad de levadura para dar un final más esponjoso. Su otra característica fundamental es el queso: la mozzarella está mucho más presente que en cualquier otra variedad. Es, sin duda, el ingrediente básico en las pizzerías de Argentina.

Todavía hay muchos tipos de pizza más en el mundo, distintas modalidades y variaciones tanto en la masa como en la forma de introducir los ingredientes. Pronto hablaremos de otras, pero seguro que con estos ya le hemos abierto el apetito. (JAE)