COCINEROS SIN NOMBRE
De
un tiempo a esta parte, hemos descubierto que hay un cierto interés de los
cocineros de renombre para explorar la cocina chilena. Enhorabuena podríamos
decir ya que hace algunos años, salvo algunos atrevidos chefs, nadie se
preocupaba de rescatar nuestros sabores. Aun así, tenemos que ser cautos en
saber diferenciar lo que es la cocina chilena propiamente tal en diferencia a
la que ocupa productos y materias primas propias de nuestro país. Nuestra
cocina es, como todas las grandes del mundo, producto de inmigraciones,
guerras, hambrunas y experimentos.
Miles
de cocineros que nadie conoce son los que mantienen vivas nuestras tradiciones.
Los hay desde Arica a nuestro extremo sur y gracias a ellos podemos disfrutar
de toda una tradición culinaria propia. Maestros de cocina en su gran mayoría
autodidactas, que aplican todo el saber y el sabor para elaborar una cazuela de
esas enjundiosas, un valdiviano lleno de picardía o un glorioso congrio frito
con ensalada chilena. ¿Quién está detrás de los arrollados del San Remo? ¿Quién
detrás de una merluza frita en el mercado de Coquimbo?
Hay
manos generosas y gentiles. Manos desconocidas, pero de una calidad tremenda.
Quizá (y seguro) no saben cortar en emincé, en concasse, en juliana ni menos
brunoise. Para ellos chiffonade bien podría ser un apellido. Pero mantienen en
sus ADN el sabor y el aroma. Y eso nadie puede desconocer.
Ahí
está gran parte de nuestra cocina. Los grandes chefs se han preocupado de
engrandecerla y de buscarle una linda presentación con nombres estrambóticos y
elegantes que generalmente la acompañan con vinos de prestigio. Pero la
realidad de nuestra cocina tradicional no está en ellos. Es cierto que hacen un
gran aporte, pero la base sigue estando en el pueblo. Ese que ha mantenido sus
tradiciones a través de los años y que cada septiembre gozamos a concho.
Si
fuésemos más inteligentes, ellos serían nuestros maestros. Sin embargo, la gran
mayoría está en el olvido. Para esos cocineros sin nombre, van las notas de
esta semana.
