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Fachada exterior

martes, 11 de septiembre de 2018

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COCINEROS SIN NOMBRE

De un tiempo a esta parte, hemos descubierto que hay un cierto interés de los cocineros de renombre para explorar la cocina chilena. Enhorabuena podríamos decir ya que hace algunos años, salvo algunos atrevidos chefs, nadie se preocupaba de rescatar nuestros sabores. Aun así, tenemos que ser cautos en saber diferenciar lo que es la cocina chilena propiamente tal en diferencia a la que ocupa productos y materias primas propias de nuestro país. Nuestra cocina es, como todas las grandes del mundo, producto de inmigraciones, guerras, hambrunas y experimentos.

Miles de cocineros que nadie conoce son los que mantienen vivas nuestras tradiciones. Los hay desde Arica a nuestro extremo sur y gracias a ellos podemos disfrutar de toda una tradición culinaria propia. Maestros de cocina en su gran mayoría autodidactas, que aplican todo el saber y el sabor para elaborar una cazuela de esas enjundiosas, un valdiviano lleno de picardía o un glorioso congrio frito con ensalada chilena. ¿Quién está detrás de los arrollados del San Remo? ¿Quién detrás de una merluza frita en el mercado de Coquimbo?

Hay manos generosas y gentiles. Manos desconocidas, pero de una calidad tremenda. Quizá (y seguro) no saben cortar en emincé, en concasse, en juliana ni menos brunoise. Para ellos chiffonade bien podría ser un apellido. Pero mantienen en sus ADN el sabor y el aroma. Y eso nadie puede desconocer.

Ahí está gran parte de nuestra cocina. Los grandes chefs se han preocupado de engrandecerla y de buscarle una linda presentación con nombres estrambóticos y elegantes que generalmente la acompañan con vinos de prestigio. Pero la realidad de nuestra cocina tradicional no está en ellos. Es cierto que hacen un gran aporte, pero la base sigue estando en el pueblo. Ese que ha mantenido sus tradiciones a través de los años y que cada septiembre gozamos a concho.

Si fuésemos más inteligentes, ellos serían nuestros maestros. Sin embargo, la gran mayoría está en el olvido. Para esos cocineros sin nombre, van las notas de esta semana.