LA GUERRA DEL PISCO
No será la última…
¡Nada
nuevo bajo el sol!, podría decir el lector cuando lea el titular de este
artículo. Cierto, nada nuevo, ya que pasan los años y esta guerrilla para
determinar quién es el dueño del aguardiente denominado Pisco, no tiene
esperanzas de finalizar. Sin embargo, nuevos antecedentes –que siempre han
existido- están saliendo a la luz y de ellos podremos sacar importantes conclusiones,
más que nada para tranquilidad de algunos fundamentalistas (de ambos países)
que necesitan que “su” verdad sea valedera.
Con
la intención de generar un diálogo más allá de cualquier afán nacionalista, si
nos remontamos al siglo XVII, en plena colonia, dos siglos antes de las
independencias de Chile y el Perú, los propietarios de las tierras que
cultivaban uvas, elaboraban un aguardiente, cuyo principal objetivo comercial
era satisfacer la demanda de Potosí,
principal polo de producción minera de América del Sur en esa época.
La
extraordinaria prosperidad de Potosí actuó como un fuerte estímulo para la
producción de alimentos y bebidas en toda la región. En este contexto, los
productores del sur del Perú y el norte de Chile, se esforzaron por poner en
marcha una importante industria de aguardiente de uva destinada al mercado de
Potosí. Los productores del sur del Perú despachaban las peruleras de
aguardiente a través del puerto de Pisco (128 km al sur de Callao); de allí
viajaban hasta el puerto de Arica, donde se hacía el trasbordo a las mulas para
seguir hasta Potosí, conducidas por los arrieros. Por su parte, los productores
del norte de Chile usaban dos rutas: una opción era salir en barco por el
puerto de Coquimbo, llegar hasta el puerto de Arica y continuar por tierra
hasta Potosí; y la segunda alternativa era realizar todo el viaje por tierra:
cruzar la cordillera de los Andes por los pasos San Francisco o Agua Negra, y
luego seguir por el camino que tocaba las ciudades de Catamarca, Tucumán, Salta
y Jujuy, hasta llegar a Potosí. (Hay que considerar que, en el año 1611, la
población de Potosí llegó a 150.000 habitantes, cuando Santiago de
Chile apenas contaba con 10.000)
Las
zonas vitivinícolas del sur del Perú y el norte de Chile actuaron como un mismo
espacio geoeconómico; los productores tenían estrechas relaciones entre ellos,
tanto familiares como económicas y políticas. Era una unidad sociocultural,
apenas separada por el desierto de Atacama, pero integrada por múltiples lazos
sociales. Esta unidad facilitó la elaboración de un mismo producto (aguardiente
de uva) destinado al mismo mercado (Potosí). Un aporte considerable a la
consolidación de esta industria fue la producción de alambiques, liderada por
el corregimiento de Coquimbo. En esta localidad, y en el marco de una cultura
del cobre labrado, se manufacturaron numerosos alambiques que luego se
comercializaron y transportaron hacia toda la región. Antes de eso, en Perú
elaboraban el pisco en falcas, un método bastante artesanal construido de
ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de
cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico
de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.
La
dinámica del puerto de Pisco contribuyó a que, por usos y costumbres, se
asociara el nombre del producto con el nombre del lugar. En el mercado potosino
se hizo costumbre llamar al aguardiente con el nombre de Pisco. Fue el nombre
usado para denominar los productos generados en toda la zona de producción (sur
del Perú y norte de Chile).
PERO…
Hasta
ese momento era claro concluir que el aguardiente llamado pisco es una
denominación que perteneció a ambos países. Sin embargo, hay más antecedentes
que aclarar, ya que posterior a la fiebre minera de Potosí, Perú comenzó a
abandonar parcialmente esta industria. Introdujo la caña de azúcar y comenzó a
destilar aguardiente con ese producto, por sus menores costos. A ello hay que
sumar los efectos de la fiebre del oro blanco: la primera revolución
industrial, que lanzó a los ingleses a comprar algodón a altos precios y muchos
peruanos se inclinaron a priorizar el algodón, perdiendo el interés por las
viñas. A ello se sumó el efecto de terremotos y erupciones volcánicas, lo cual
contribuyó a debilitar la industria vitivinícola peruana.
Mientras
el Pisco (de uva) declinaba en Perú, Chile lo mantenía vivo; los intentos de
introducir la caña de azúcar no prosperaron en el norte chileno. Esa situación
contribuyó a mantener viva la tradición del pisco. Chile sostuvo la continuidad
de su vitivinicultura en general, y su tradición de aguardiente en particular.
Como resultado, en 1931 el presidente Carlos Ibáñez del Campo delimitó la
Denominación de Origen Pisco.
En
la segunda mitad del siglo XX, Perú retomó interés por el aguardiente; poco a
poco, se volvieron a movilizar las fuerzas productivas y en 1991 produjo su
propia delimitación de la Denominación de Origen Pisco. Actualmente, conviven
las dos Denominaciones de Origen Pisco, una en Chile y otra en Perú. En
realidad, se trata de una sola DO, nacida durante la época colonial como
esfuerzo mancomunado de los viticultores del sur del Perú y el norte de Chile.
Una obra colectiva que hoy no existiría de no haber sido por el concurso de los
viticultores del sur del Perú y el norte de Chile, que producían aguardiente
con la finalidad de hacer felices a los habitantes del ahora boliviano Potosí.