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Fachada exterior

martes, 29 de octubre de 2019

MIS APUNTES





PATRIOTISMO GASTRONÓMICO

Llevamos años (y páginas) discutiendo esto de la cocina chilena. Nos gusta porque nos regresa al seno materno o a la infancia. Los miles de inmigrantes que han llegado el país durante toda su historia, también están acostumbrados a esta cocina que ocupa especias bastantes definidas. Nuestra cocina se basa en la pimienta, el comino y el orégano. Y para que guste, hay que nacer o vivir en esta tierra.

Tenemos muchas cocinas. No es una. Bien lo dijo el cronista Jaime Martínez hace mucho tiempo. Lo que se come en nuestro norte nada tiene que ver con lo del sur. ¿No puede ser chileno un risotto de locos, cuando el risotto es una preparación? Creo que estamos buscando la madre del cordero en la cueva donde viven los osos. Cada día que pasa adaptamos (y adoptamos) productos. Los huevos de caracol que nos presentó años atrás Luis Cruzat, son un producto chileno. Pero antes de que fueran vistos por nuestros ojos, el mundo entero se deleitaba con ese producto. De todas las embajadas gastronómicas que nuestro país ha realizado en el exterior ¿ha quedado algún platillo como emblemático?

Somos poco imaginativos. De los mil caldillos de congrio que se hacen en nuestros restaurantes, el 95% son relacionados a Neruda, a tal punto que cuando lo leo en una carta de algún restaurante, mi mente lo rechaza sólo por el nombre. Lo que íntimamente siento, es que queremos parecernos a los hermanos peruanos y mexicanos. Y olvidamos que ellos fueron imperios. Pero aun así la pretensión es válida. Sin embargo, no todo es de rosa en esos países. Es tal la influencia gastronómica local que cualquier turista que vaya a Lima o Ciudad de México, los primeros días estará en éxtasis probando, catando y degustando sus especialidades. Una amiga periodista estuvo el año pasado veinte días en el Perú. Cuando regresó, juró no comer por mucho tiempo comida peruana. ¡Quiero una pizza!, me decía.

Mientras tengamos en Chile espacio para todas las cocinas, nuestra propia gastronomía va a ir avanzando. No podemos imponer la cocina chilena por decreto estatal. Vivimos literalmente al fin del mundo y una de nuestras gracias es que podemos ofrecerle al turista (de los pocos que llegan ya que apenas acaparamos el 0,3% del turismo mundial) una gran gastronomía que se adapta a sus sentidos y culturas.

Creo que todo esto es un patriotismo mal entendido. En vez de exportar nuestra gastronomía, los cocineros nacionales deben conquistar primero al público que llega a sus propios negocios. El resto es música, como dicen los cada día más desprestigiados políticos. (JAE)