LA COCINA SEGÚN
FERRÁN ADRIÀ
Para este gran
cocinero, la cocina es el arte o manera especial de guisar de cada país y de
cada cocinero. La única diferencia debería de ser entre buena y mala cocina,
pero hay otras. Por lo menos eso dice. Veamos:
ALTA COCINA
Para
su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la
que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio.
La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución
Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que
olvidar que es sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor
es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y
mala.
COCINA CLÁSICA
Estilo
correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo
XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es MI definición, no LA definición.
COCINA
CONTEMPORÁNEA, MODERNA, NUEVA
Propia
del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en
todas las épocas.
COCINA
CREATIVA
Cocina
caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno,
eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.
COCINA DE
AUTOR
Caracterizada
por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que
confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo
propio de un cocinero.
COCINA DE
INVESTIGACIÓN
Estilo
basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales
relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros
campos y en una metodología de trabajo objetiva.
COCINA DE
MERCADO
Estilo
de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que
se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y
confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del
día.
COCINA DE
PRODUCTO
Estilo
de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente
pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa
en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.
COCINA DE
VANGUARDIA
Nombre
que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos
nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.
COCINA POPULAR
Cocina
que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico.
La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina
tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súpermercado
COCINA TÉCNICO -
CONCEPTUAL
Tipo
de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva
receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan
abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.
COCINA
TRADICIONAL
Cocina
nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta
difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios
del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos
que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para
elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se
suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta
ahora.