LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

INFANTE 51
LA CATEDRAL DE LA COMIDA MARINA

La casa del vasco Xabier Zabala nunca deja de sorprender. Docto en la materia, sorprendió a Chile entero con sus conocimientos de la fauna marina y se ha dado el lujo de hacer presentaciones gastronómicas – científicas, que ya se las quisiera cualquier empresario del rubro.

Pero más allá de sus conocimientos e infraestructura, la comida de Infante 51 atrae a moros y cristianos. A veces muchos llegan pensando en grandes recetas y complicadas preparaciones, cuando en realidad la cocina de Infante es más bien de producto puro en esencia. Pocos adornos, poca sal y especias… como para probar lo infinito del mar sin interferencia alguna.

Y como estamos en Semana Santa, este dato es fundamental y fijo. Una amplia carta de pescados y mariscos está a la espera de sus clientes. De lo probado, y aprobado, pocas veces he disfrutado más el sabor de los erizos que con su Gazpacho de erizos al matico, una original versión de este apreciado habitante de nuestras costas. Si el sabor del erizo lo supera, decídase entonces por un cebiche mixto de pulpo y pescado a elección. Eso, más un par de copas de sauvignon blanc, lo dejará dispuesto para enfrentar la jornada de los fondos, que acá son de antología.

El pulpo a la gallega, aunque es una entrada tibia, sirve de todos modos como principal. Acá lo elaboran con aceite de oliva, pimentón y papas (además de ajo a la orden). Para acompañar, no le tema a un buen tinto… carménère o merlot podría ser el elegido. Si el pulpo ya lo tiene pegado en la cara, los arroces (risotto) son de película. Sea el que sea que solicite (alcachofas, mariscos, espárragos, camarones o centolla) cada uno es mejor que el otro. Si quiere simplemente ir por pescados, acá tendrá para regodearse dentro de una amplia lista de variedades. Albacora, marlin, cojinova, dorado, atún, toremo, kana kana, lenguado, mulata, merluza austral y otros ejemplares que siempre tiene este rey de los mares. Y aquí no pasan gato por liebre. Si usted quiere comer dorado… eso llegara a su mesa. Algo que poco se ve en nuestro país.

Tienen una buena variedad de postres, pero indudablemente cautiva el helado de queso manchego y el de roquefort. Toda una aventura culinaria del mar para estas fechas especiales. Buena terraza si el tiempo lo permite. Un primer piso no fumadores y una segunda planta para los amigos del tabaco. Buen producto y buena cocina. Rico ambiente y estacionamiento interior. Alguien podría pensar que tanta comida en estas fechas es un pecado… si, puede ser. Pero absolutamente venial. (Juantonio Eymin)

Infante 51. José M. Infante 51, Providencia, fono 236 6771

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

CRECE EL FESTIVAL DE VINOS RESERVA

Lo que partió hace algunos años casi como una humorada, se convirtió en uno de los mejores eventos que se realizan en torno al vino. Por cada botella bebida en el restaurante, el local entrega otra de las mismas características para beberla en casa. ¿Dónde está la trampita? Bueno, no hay trampita ya que este festival se viene realizando ya hace varios años y comparten los costos y beneficios entre las viñas que están involucradas en esta carta de vinos reserva y La Vinoteca, creadora de este evento.

Y como todos los años crece el interés y la necesidad de ser parte de este verdadero festival, este año más de doscientos restaurantes (entre la V Región y la Metropolitana) están adheridos a esta promoción que atrae a los comensales gracias a sus módicos precios, la buena calidad de los vinos escogidos y obvio, la botella de regalo.

Desde un espumoso (Finca Flichman, Mendoza); dos sauvignon blanc, un chardonnay; siete cabernet sauvignon; tres carménère; un syrah; dos merlot y tres ensamblajes, de bodegas tan buenas como Leyda, Casas Patronales, Chocalán, Santa Ema, Matetic, Von Siebenthal, Sutil, Tabalí y otras. Durante todo abril y por el consumo de uno, dos o más vinos de la selección cuya carta estará a la vista en todos los restaurantes afiliados a la promoción, el cliente podrá llevar a casa una segunda botella para disfrutarla en el hogar.

El puntapié inicial de este celebrado Festival de vinos reserva, se realizó en el Restaurante Divertimento Chileno, ocasión en que Flaminia Sacco, la chef del lugar, ofreció una entretenida carta de sus especialidades que la próxima semana comentaremos detalladamente ya que este restaurante recibió este martes el premio al mejor exponente de la cocina chilena tradicional.

Sin duda esta novena versión del festival recreará sus almuerzos y cenas durante abril.

Este año, más de 200 restaurantes y una carta de veinte vinos esperan por usted. Imperdible. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

NO ME PIERDO LA GALA DEL RITZ CARLTON

A mi jefe no le alcanzó el billete para comprar más entradas y sólo tuvo acceso a dos cupos. Todo iba de maravillas (para él) hasta que su mujer decidió partir a Chanco a ver familiares terremoteados. Manito de guagua quiso devolver las entradas y la tapa se sintió en todo Santiago. Me llamó y con la condición que entrevistara a Gastón Acurio e hiciera una buena nota para Lobby, me entregó las envidiadas entradas para la cena que el Ritz Carlton realizará el próximo jueves 8 de abril (en una semana más). Mathy no podía creerlo y se puso nerviosa.

-¿Qué me voy a poner? No tengo nada apropiado…

Bueno. Típico de ellas, ya tengan 18 o 65 años. Nunca tienen nada que ponerse. ¡Maldita la hora que aceptantes las entradas! Susurró. Yo, a sabiendas que era un berrinche más, le propuse que se consiguiera algo con la Mary Rose McGill, y por teléfono recibí una andanada de chuchadas de esas que no puedo repetir.

Al día siguiente ya estaba más tranquila y deseosa de ir a la Gala. Su fin no eran ni los chefs ni la comida. Eran sus amigas y enemigas de la socialité que asistirían al evento. ¡Solo me faltan los zapatos y la cartera!, me confidenció. Yo, más preparado para cenar como los dioses, lo único que quería era que llegara el día del evento.

Pero aun faltaba una semana. A decir verdad ocho días, y entre pitos y flautas me dediqué a enterarme de las visitas. Los chefs locales los conozco bastante: Palomo y sus abracadabras gastronómicos; Mazzarelli con sus siempre entretenidas cocciones de largo aliento y Olivera y sus inventos criollos. De los del exterior, los peruanos en este caso, sólo tenía referencias de Acurio, ya que este es un chef de fama mundial. De Shiaffino nada, y descubrí que es un chef que gusta de lo amazónico. En su última presentación en Madrid Fusión destacó por presentar platos nunca antes vistos: Blinis de pan de árbol con cuajada de nuez del Brasil y caviar de carachama, atún brulée con jugo de cocona, costillas de gamitana envueltas en hojas de Bijao con ensalada de chonta, tiradito de atún con leche de tigre de cocona, sacha culantro y ají dulce. Así como también caracoles de río con chorizo amazónico, achiote y sacha orégano. ¿Le dice algo esto? No se preocupe, a mí tampoco, pero en nuestra gala del día 8 nos entregará algo de su curriculum gastronómico. Entrete, ¿no?

Hajime Kasuga es un maestro. Hace tres años abrió su propio ambugú casi en silencio y sin aspavientos. Cuentan que allí los comensales no meten bulla, susurran, y los mozos se desplazan con delicadeza. Hay una barra con vitrinas refrigeradas, tras la cual los sushi-man extraen los trozos de pescado para preparar sushis (makis y nigiris), sashimis y temakis a vista del cliente. Sus pescados favoritos son el atún, salmón, lenguado, chita, róbalo, fortuno, cabrilla, ojo de uva, bonito y en la gala nos entregará un trío de cebiches nikkei, algo que me tiene descontroladas desde ya las papilas.

Héctor Solís, el cuarto invitado, podría ser el primero. Economista de profesión y gastrónomo de afición, es propietario del un comedero llamado Fiesta (y tiene bastantes ganas de poner una sucursal en nuestro país). Su comida esta relacionada con el norte peruano aunque goza preparando platillos originarios de todo el Perú como chupe de camarones, camarones a la piedra, sancochado, tacu-tacu relleno con langostinos, ají de gallina y picante tacneño. Acá, en su primera incursión, nos deleitará con un Arroz mojadito perfumado en ají mochero con mero y langostinos salteados al pisco acholado

- ¿Exe?
- ¿Si, preciosa?
- ¿Hasta cuando cuentas cosas que a nadie le interesa?

Me bajó la ira ya que para mi los pecados de la gula son de los más deliciosos que a estas alturas de la vida me puedo dar el lujo de gozar. Juro que mañana si me voy a confesar, el cura pasaría hambre. O se tentaría y me solicitaría una entradita a la Gala del Ritz como forma de pagar mis pecados.

- Exe… Mira… me compré estos zapatos verdes y una cartera ad hoc para ese día. ¿Qué te parece?
- Guachita… ¿No te das cuenta que esta es una cena a beneficio y no un desfile de modas?
- Eso te lo creo, gordito, pero uno tiene que verse digna en todo momento. Además estaban en liquidación y me servirán para otras ocasiones. ¿Rifarán noches en el hotel?... Me tincaría mucho quedarnos allá.

Definitivamente Mathy anda en otra. Yo preocupado de la gastronomía y ella de qué dirán. Sin embargo ambos asistiremos. Una mano lava la otra y las dos la cara, dicen por ahí. No es una ganga pero muchos pueden enfrentar el gasto sin problemas y además conocer lo mejor de la gastronomía latinoamericana. Y aunque no lo crean, esta cena pasara a los anales de lo mejor que se ha realizado en años en nuestro país.

Supe que aún hay cupos disponibles. Será una ocasión irrepetible.
¿Nos vemos allá?

Exequiel Quintanilla

Por un Chile de Pié: Hotel Ritz Carlton Santiago, El Alcalde 15, Las Condes, jueves 8 de abril, 20 horas, fono 473 7556

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(26 marzo) BOZO & CO. (Américo Vespucio Norte 2708, Centro Empresarial El Cortijo, fono 9-699 9184): “En poco tiempo se ha vuelto lugar obligado de empleados y ejecutivos, para empezar con un pisco sour aceptable y bocadillos de camarones o jamón serrano. En ese segundo piso, con ventanales y claraboya, el público se abanderiza por pescado y mariscos; escoge entre machas parmesana en cucharas de porcelana oriental o apetitosos y tibios locos con mayonesa al vodka, o un buen lenguado cocinado a punto. Pero no desdeña un magnífico cordero austral, tierno y jugoso.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(26 marzo) MARÍA DEL MAR (El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876): “… tras un par de copas de espumoso, un tártaro de atún ($5.400) con algunas chorezas -como un toque de miel y maní-, y un cebiche mixto ($5.400) sabroso, pero con los cortes algo chicos. De fondo -y con una botella de Trío sauvignon blanc 2009 ($9.000) en la mesa-, un mero al horno ($7.900) en su punto, con una ensalada chilena algo sui generis, cebolla confitada y palta. Y darse cuenta, así, de un cierto afán por buscar lo "rico" en las combinaciones. En el otro fondo, un risotto de mariscos ($8.200), también la premisa fue buscar lo sabroso por sobre todo.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(26 marzo) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin 39, Santiago Centro, fono 222 4517): “Con más de 30 años de existencia y muy vinculado a la colonia nipona en Chile, como primer restaurante santiaguino de comida japonesa, ha tenido gran influencia en la incorporación, lenta al comienzo y ahora vertiginosa, de esa cocina a nuestras costumbres.” “La entrada fue una gran bandeja para compartir con más de 30 piezas, que incluía sashimi de atún, salmón y reineta, variados sushi o rolls y niguiri, wasabi, láminas de jengibre, soya y adorno de zanahoria con nabo rallado ($16.000). De entre las recetas calientes, que se suelen echar de menos en la mayoría de sus colegas, dedicados sobre todo al sushi, probé el nabeyaki udon, reconfortante y tradicional sopa de gruesos fideos japoneses con setas, huevo, verduras y tempura, que al remojarse pierde, a mi juicio, parte de su gracia ($4.400)” Sin duda éste sigue siendo un bastión de verdadera comida tradicional”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 marzo) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 232 1054). “En frente del Rívoli, abrió hace poco, un restaurante que promete. Pequeño e íntimo, Le Bistrot es el emprendimiento de un joven matrimonio francés que tiene un aventurero recorrido por el cuerpo. Hoy en Chile, su Bistrot da la bienvenida entre pizarras que señalan la oferta francesa de sus platos.” “Tártaro de vacuno picado a mano, choritos al vino blanco con papas fritas, caracoles, paté de hígado casero acompañado de compota de temporada y tostadas, delicioso. De postres, hay que probar la créme brulée y la tarte tatin.” “Una cocina honesta, sencilla, sin grandes pretensiones, pero que, por eso mismo, encanta.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 marzo) WINE 365 (El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “De la breve carta, que ofrece tapas, platos internacionales, sándwiches y ensaladas, probamos una plateada de wagyú con risotto de hongos, bien rica aunque un pelín seca. Una buena ensalada César, completamente aliñada, con hartos camarones en una brocheta fue la otra opción, muy celebrada en la mesa. Yo me pedí una hamburguesa Ritz Carlton, de filete, que pedí (y llegó) rojito, con lechuga, pebrecito y una salsa tipo golf (yo evité el queso fundido, mañas –o kilos!- de una!). Estaba bien buena, era enorme y te traían –gran detalle- botellitas individuales y selladas de mayonesa, kétchup y mostaza. No se le podrá pedir menos a un 5 estrellas, digo yo. Entre pedir vino en copas o una botella barata de las 365 etiquetas que tiene la cava, optamos por lo segundo: un Botalcura el Delirio syrah malbec ($7.000) que estaba bien Ok con nuestros platos y botella de la cual, por cierto, dimos cuenta. La terraza del Wine 365 es informal, pero de todas maneras cuenta con servilletas de género grandes y cómodas, si bien las sillas son un poco enclenques.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(28 marzo) NOSO (Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0282): “No sabemos si todo el público del W sabrá apreciar la calidad de lo que se come, a precio significativo es verdad, en el NoSo. Pero lo que comimos nosotros allí este lunes es sencillamente notable.” “Algunos platos con elementos comunes a otros ya vistos por aquí y en otras latitudes y algunas cosas rescatadas de los recetarios clásicos de la cocina europea, como el conmovedor “niño envuelto”, llamado Sarma en los Balcanes y en Europa Central, con que culminó un menú de cinco tiempos.” “Bondoux, que trabaja en colaboración muy estrecha con el también magnífico Sebastián Fontes, titular estable de las cocinas del NoSo, ofreció también escalopita de foie gras fresco en salsa de curry, ostiones sin coral grillados y, otra joya, una presentación de dos huevos pochados, en distinta temperatura y textura, con salsa de morillas y morillas enteras al aceite de trufa blanca, una verdadera delicia.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 25 al 31 de marzo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Al mal tiempo… buena cara
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El NoSo presenta su nueva carta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Bozo & Co: lejos, pero cerca
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Octopus Mimus
NOVEDADES: Más novedades de la gala del Ritz Carlton
VENDIMIA: Parte fiesta de la vendimia de Curicó
PURO VINO ES TU CIELO: Enólogo norteamericano en VIA Wines
IMPLEMENTOS: Los zuecos de cocina Bamers
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

AL MAL TIEMPO… BUENA CARA

Y en Lobby partimos. Dejamos atrás los escombros, los dramas y tratamos de volver a sonreír. Como dicen por ahí, somos hijos del rigor y luego de un tiempo prudente creemos que tenemos que dar el ejemplo y aportar al regreso a la vida normal. Todo regresará a la tranquilidad y mientras tengamos la voluntad, volveremos más rápido a lo de siempre.

Por eso regresamos a los restaurantes a vivir nuestra acostumbrada vida. A escribir de aromas, sabores y entusiasmar a nuestros lectores a visitar o re-comenzar a conocer nuestra gastronomía. Y este año se viene entretenido. Ferias, eventos variados y nuevos restaurantes serán la cartelera de este 2010. El panorama se viene mejor que nunca y de eso comentaremos desde esta semana en adelante. La reconstrucción partió y las novedades también. Por delante nos esperan el Mundial de Sommeliers, la gala Bastien, inauguraciones varias y un movimiento gastronómico de los buenos. Lobby se los entrega “casi” al día. Esa es la gracia de la instantaneidad de la web. Y por ello desde esta semana nos olvidamos de los dramas y comenzamos el jolgorio.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL NOSO PRESENTA SU NUEVA CARTA

Jean Paul Bondoux es el chef a cargo del NoSo, el exclusivo restaurante que tiene el nuevo hotel W en el cuarto piso de Isidora 3000. Claro está que debido a sus múltiples actividades (es propietario de los exclusivos Le Bourgogne de Argentina y Uruguay), sólo viene en contadas ocasiones a Santiago donde tiene a cargo de los fogones a su mano derecha, Sebastien Fontes. Sin embargo durante la semana del 21 al 27 de este mes (en estos días), Bondoux estará dirigiendo personalmente las cocinas para ofrecer un menú de siete tiempos que formara parte de la nueva carta de este –generalmente- colmado restaurante.

¿Qué nos espera en la nueva carta?

Lujitos como un huevo pochado con morillas y su salsa. Una combinación que hacen ver las estrellas. O unos deliciosos ostiones gigantes grillados con una emulsión de mantequilla trufada.

Más inventos: una emulsión de coliflor, de suave textura, acompañada de caviar francés o un foie gras con salsa de curry y chutney de tomate y cebolla.

También fondos campesinos invernales franceses como una hoja de repollo rellena con cordero confitado y mousseline de nabos acompañada de puré rústico o como postre un parfait de cognac. Toda una creatividad tras este experimentado chef que no deja a nadie indiferente con sus creaciones. Como él lo dice: “La cocina es cultura. Tiene que ver con el origen de las cosas. Llega del pueblo, de la tradición de una región, de una provincia. No hay nada tan impresionante y tan rico como un pan casero con aceite de oliva. Mi cocina es así. Yo elegí esta profesión como un medio de vida. Por eso, cocino de esta forma. Esa es la clave.”

La mesa del chef es una experiencia lúdica e única. Cocinan frente a los comensales y tiene un valor único de $49.000 con vinos incluidos, los que en esta ocasión fueron de la Hacienda Araucano. Es una buena ocasión para conocer el restaurante (si aun no lo ha visitado) o como pretexto para volver a degustar la gastronomía del W, uno de los puntos altos de la capital. Allí, y en este último tiempo, se reúne la crème de la crème de la sociedad santiaguina y se puede admirar a las chicas más lindas de la ciudad. Un espectáculo que no hay que perderse por nada en el mundo. Como dice la soñada publicidad: “Hay cosas que no tienen precio”. (Juantonio Eymin)

NoSo: Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, piso 4, fono 770 0082

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

BOZO & CO.
Lejos, pero cerca

Juan Carlos Bozo es el chef ejecutivo de Valle Nevado. Sobre él cae la responsabilidad de alimentar a los miles de turistas que llegan a ese resort de montaña todos los inviernos. Una tarea difícil, dura y “fría”: pero como lleva la gastronomía en la sangre y sólo se tranquiliza cuando tiene al frente un fogón, abrió hace unos meses en el Centro Empresarial El Cortijo, un restaurante que lleva su apellido.

¿El Cortijo? ¿Qué es eso? Para muchos sibaritas y gourmets este lugar no está en sus archivos. Está lejos de su centro de operaciones ya que El Cortijo está en Américo Vespucio a pasos de la Panamericana Norte. Definitivamente lejos… pero en realidad bastante más cercano de lo que uno se puede imaginar. A 15 minutos en auto de la Escuela Militar un día cualquiera a mediodía. Como para pensarlo dos veces.

Incrustado en este centro empresarial de oficinas y casa madre de muchas empresas nacionales, el Bozo & Co. se enarbola como el único restaurante de categoría del lugar. Allí llegan empresarios y ejecutivos de las empresas del sector además de un público cautivo de los alrededores. Llegué allí el viernes de la semana pasada. Pensé sinceramente que mi “safari” demoraría bastante más de lo que realmente sucedió: Kennedy, Costanera Norte, Autopista Norte y en 15 minutos ya estaba bebiendo un fresco y tradicional pisco sour. A veces… mucho más rápido que llegar a cualquier lugar de la capital a mediodía.

A pesar de que no hay manteles, la puesta en escena me agradó. Si bien se ingresa por el primer piso, el segundo es capaz de albergar a un centenar de clientes sin problema alguno. Como ya lo dije, pisco sour y acompañado de unos pequeños amuse bouche de camarones y jamón serrano. Luego, con un buen sauvignon Casillero del Diablo, comienza mi “promenade” por las especialidades de la casa.

Ilógico pero lógico. Los pescados y mariscos son los que mandan en este lugar. Ilógico ya que es bastante sabido que las carnes son las privilegiadas en los almuerzos empresariales, sin embargo acá reinan las machas, los locos y los pescados, cosa que muchas veces hay que agradecer. Para comenzar, un gran espécimen de loco con una variación de papas mayo y una salsa de mayonesa/vodka que no deja a nadie indiferente. El plato, tibio, una delicia por la textura y la originalidad.

Tristes machas a continuación. Chiquitas y con poco sabor. A la parmesana para resaltar el gusto de este esquivo bivalvo. Es cierto. Si no hay machas a la parmesana el lugar puede perder puntos, y por eso las tienen, aunque hay que aconsejarles que bajo el queso debería haber algo que las identifique más allá del color. Están escasas, cierto, pero en la costa norte de La Serena ya las están cultivando y comercializando. Esperemos que pronto podamos saborearlas no solo acá, sino en muchos lugares que se jactan de tener lo mejor de lo mejor.

Juan Carlos Bozo, el chef, goza con materias primas de calidad. Yo también. Y como muestra después de la presentación de las machas, me envía un filete de lenguado de miedo. Jugoso y perfectamente cocinado en una porción exacta para degustar calidad y sabor. Rico y casi exclusivo. Un must que vale la pena degustar. Lo acompaña con un timbal de arroz y verduras al dente. (Entre nos, el arroz no es un muy buen acompañamiento en una mesa de mantel largo. Quizá con las verduras seria suficiente).

Gran final: Dos lindas, suaves y blandísimas chuletas de cordero como para cortarlas con tenedor. La acompañan un panaché de verduras y un Don Maximiano de Errázuriz. Una joyita de plato aunque venía con un exceso de sal. Un detalle que si bien no altera la naturaleza de la preparación, los hipertensos podrían pasar un mal rato. Sin embargo la idea y la materia prima, de gran calidad.

Mix de postres para finalizar. Al igual que en la gran mayoría de los restaurantes de la capital (y del país), la repostería no es calificativa ni cuantificativa. Dulcería, podría llamársele pero sin emoción. Pocas veces nos encontramos con una pastelería de calidad en nuestro país. Es posible que seamos más salados que dulces, o que el postre sea sólo un final de fiesta (como el café). Yo, por lo menos, prefiero quedarme en lo salado. Allí se ve la verdadera pasión del chef. El postre y el café final pueden –muchas veces- echar a perder un buen almuerzo o cena. Lamento la poca cultura que todos tenemos de la repostería y de la cafetería que se ofrece en los restaurantes nacionales, Y esta no es una excepción.

Si resumimos la experiencia, el Bozo goza de un 70% de calidad y un 30% de inexperiencia. Definitivamente tiene mucho para crecer. Juan Carlos Bozo, el chef, tiene un buen recorrido por las mesas nacionales y está consciente que estos comentarios le servirán en al futuro. Y a pesar de ser un restaurante alejado del circuito gastronómico santiaguino, ahí hay “pasta” y buenas vibras para hacerlo crecer. Es indudable que no podemos decirles a todos nuestros lectores que lo visiten ya que es fundamentalmente un negocio destinado a cubrir las necesidades de una población que trabaja y vive en los alrededores, pero da gusto, de vez en cuando, conocer estos establecimientos que ayudan enormemente a nuestra gastronomía.

No es fácil emprender este tipo de negocios en sectores poco adecuados para proyectos gastronómicos y eso es digno de comentarlo. (Juantonio Eymin. Imágenes: Rodolfo Gambetti)

Bozo & Co.: Américo Vespucio Norte 2708. Centro Empresarial El Cortijo (Vespucio / Panamericana Norte), fono 9-699 9184

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

OCTOPUS MIMUS
La prueba del tenedor

El desarrollo del paladar debe ser continuo y constante. Cuando conocí a Mathy, algunos años atrás, comía de todo siempre y cuando no la sacaran del pollo, del bistec, de los fideos y del arroz. Las ostras las miraba con recelo (una tía mía se murió comiendo ostras, me contó en una ocasión), y para qué decir otras de las maravillas que acostumbro comer. Aun no soporta las guatitas y por eso me deja ir tranquilamente a Las Lanzas el día que las hacen. Pero solo. Ella no me acompaña y su cena es, la mayoría de las veces, una sopa de sobre y arroz con huevo. Pero desde que sale con este vejestorio se está acostumbrando a comer delikatessen de las más variadas. La última… un pulpo, con cabeza y todo en el Alfresco.

Por allá llegamos una maravillosa (para mi) tarde-noche de este verano que se nos va. Ella no estaba tan convencida de mi invitación, pero como ya iba de regreso a su departamento, la ocasión serviría como el fin de nuestra luna de miel terremoteada. Partimos, lógico, con un sour a la vena. ¡Quebranta por favor!, le solicité al mozo a sabiendas que en muchos locales peruanos acostumbran a mezclar (o elaborar) el sour con nuestro popular Capel. Rico a decir basta. Tanto que cuando solicitamos un cebiche Alfresco para ir calentando motores, agregamos otro sour de las mismas características. Mientras picoteábamos el cebiche, con camote y maíz peruano, nos preguntábamos del porqué de las grandes diferencias entre la cocina chilena y la peruana.

Casi termina mi romance cuanto el mozo llega con un gran plato en cuyo interior descansaba un pulpo grillado con cabeza y todo. ¡Queweamasfea Exe!, acanzó a gritar Mathy mientras sacaba la vista del plato. ¡Eso- yo- no- me- lo -como!, siguió. ¡Eres un carajo! fue el epíteto más elegante que recibí ese día.

- Por lo menos podrías probarlo, le sugerí.
- ¡Estaweaesasquerosa!

Ella había comido varias veces pulpo y sabía que le gustaba. Sólo que ahora, al verlo inerte en el plato no fue de su agrado. Le pedí que dejara complejos a un lado y que hiciéramos la prueba del tenedor. Si podíamos cortar los tentáculos con él, significaría que el pulpo estaba tremendamente bien trabajado y cocinado y que sería una delicia.

- ¡Estaweaestápodridaweón! ¡Con razón esta blanda!

Cerró los ojos cuando le di de probar. Comenzó a masticar y en vez de encontrarse con un ejemplar chicloso y latigudo, era una delicia para el paladar. Abrió los ojos y me miró fijamente:

-¿Podrías decirle al mozo que se lleve este bicho a la cocina y nos traiga sólo los tentáculos? No quiero que el pulpo me mire cuando me lo estoy comiendo.

Era primera vez que la escuchaba decir tanto improperio junto. Realmente estaba muy impresionada. Así lo hice antes de que ardiera Troya. Prácticamente vació su copa de vino blanco antes de hablarme nuevamente.

- Exe. Definitivamente eres un hijo de la gran...

Pero el pulpo estaba sabrosísimo y luego, ya sin cabeza lo disfrutamos con diferentes salsas. Sin duda un plato de invierno que gracias a su acompañamiento de porotos pallares y mermelada de rocoto lo puede convertir en un clásico de este lugar. Se hacía tarde cuando llegó una selección de postres con suspiro de limeña, merengue de limón, crema volteada y dúo de chocolate. Ni lo dulce de los postres logró cambiar el rictus de su cara. Realmente la pobre cabecita del pulpo la había estresado.

No fue una buena idea la del pulpo. Lo sé y me arrepiento. La próxima vez iré solo o invitaré a mi fiel Colomba, una amiga del alma, ya que estoy seguro que ella es capaz de saborear este lujito peruano. Mathy no me habló en tres días. Sólo me salvó media docena de rosas que le llevé a su departamento. Las relaciones aun no se componen totalmente pero al menos ya habla, conversa y algo se ríe. Algo no más, pero el agua aun la tengo cortada (ustedes entienden ¿no?). No me atrevo a invitarla a cenar nuevamente. Había pensado llevarla donde Javier Pascual a comer unos puyes al pil pil pero no pretendo terminar con un macetero en la cabeza.

Mejor espero otra oportunidad.

Exequiel Quintanilla

Alfresco: Av. Las Condes 7542, fono 211 8054

CHILE AYUDA

MÁS NOVEDADES DE LA GALA DEL RITZ CARLTON

Los peruanos Gastón Acurio, de Astrid & Gastón y conductor del programa de TV Aventura Culinaria; Pedro Schiaffino, de El Malabar; Hajime Kasuga, de Hanzo y merecedor del 1er lugar de Girotonno 2007 en Cerdeña, Italia, y Héctor Solís, del restaurante La Fiesta y de la escuela Cordon Blue, se unen a los renombrados chefs Matías Palomo (Sukalde), Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy) y Tomás Olivera (Adra y Wine 365 de Ritz-Carlton) para “Por un Chile de Pie”, gala de beneficencia organizada por The Ritz-Carlton con la finalidad de reconstruir el Cuerpo de Bomberos de la ciudad de Parral. El menú constará de 7 tiempos, donde cada chef demostrará sus dones.

La gala comenzará con un cóctel de “Sabores chilenos”, para continuar con la primera entrada preparada por Gastón Acurio, “Dúo de ceviches”; la segunda será un “Trío de
piqueos nikkei”, bajo el mando de Hajime Kasuga y finalmente Matías Palomo estará a cargo de la tercera entrada. Para el inicio de los platos principales, Héctor Solís y su “Arroz mojadito perfumado en ají mochero con mero y langostinos salteados al pisco acholado”, luego Giancarlo Mazzarelli y “Pierna de cordero con papas chilotas demi glace con murtillas y hongos”. Para terminar, una preparación de Pedro Schiaffino. El postre estará a cargo de Tomás Olivera con “Torta de Mote con huesillos y helado de cola de mono”.

La gala no sólo ofrecerá un menú nunca presentado en Chile sino que también las marcas de lujo, presididas por The Ritz-Carlton apoyarán esta causa con un remate silencioso y otro a viva voz. Éste último será realizado por Denisse Ratinoff, representante en Chile de la Casa Christie's.

La gala será el jueves 8 de Abril a las 20.00. El valor “Por un Chile de Pie” es de $125.000 por persona y de $1.000.000 por mesa de 10, lo que será donado en su totalidad al Cuerpo de Bomberos de la ciudad de Parral.

EVENTOS

PARTE FIESTA DE LA VENDIMIA EN CURICÓ

Cuando pensábamos que se habían suspendido todas las fiestas de la vendimia, una vez más Curicó saca la cara por los vinos chilenos ya que la Comisión de la Vendimia de Chile, integrada por la municipalidad, la viña Miguel Torres, la Ruta del Vino y la Cámara de Turismo, decidieron realizar una fiesta, más pequeña e intima, a mediodía de este sábado 27 de marzo en la Plaza de Armas de esa ciudad

El encuentro tendrá como objetivo recaudar fondos para la reconstrucción de Curicó y el apoyo a los damnificados de las zonas rurales de la provincia, además de continuar con la tradicional vendimia que ha mantenido unida a esta zona vitivinícola por más de 20 años. Además, la ‘Vendimia Solidaria’ pretende levantar el ánimo de los curicanos, y qué mejor forma de hacerlo que manifestando el cariño por la elaboración del vino, una pasión que permitirá que la ciudad continúe levantándose.

El programa fue reacondicionado para realizar la ceremonia simbólica en un solo día. Al igual que en vendimias anteriores se realizará la bendición del primer mosto, se efectuará el torneo de pisadores de uva, habrá stands con degustaciones de vino y gastronomía y una presentación artístico cultural de la Embajada de Suecia. Mariano Fernández, Presidente de la Academia Internacional del Vino y Presidente Honorario de la Asociación de Sommeliers de Chile, será el pregonero de este año. La actividad continuará con un espectáculo artístico, gracias a la colaboración de artistas locales y nacionales que traerán un momento de felicidad y esperanza a los curicanos.

PURO VINO ES TU CIELO...

ENÓLOGO NORTEAMERICANO EN VIA WINES

VIA Wines contrató como consultor al enólogo Larry Levin, para trabajar junto a Rafael Tirado, aportando su experiencia y una mirada internacional experta en la elaboración de vinos de la más alta calidad bajo la marca Chilcas. También participará en el panel de cata de Lost Barrel, el vino ícono de Oveja Negra.

Con cerca de tres décadas de experiencia en la elaboración de vinos de lujo, Larry Levin es reconocido por sus habilidades y talentos, los cuales le han permitido obtener notables logros en regiones vinícolas de California y Washington, así como Australia, Nueva Zelanda y Chile. Trabajó durante muchos años con expertos de la talla de Michel Rolland, Jacques Boissenot y Philippe Melka y en importantes bodegas como Quintessa, Mondavi, Franciscan y Mount Veeder, entre otras. Además, junto a Aurelio Montes ha participado en la elaboración de su vino de Napa y de sus proyectos de Paso Robles. Sus vinos han sido portada de la revista Wine Spectator.

Levin centrará su trabajo principalmente en los vinos de rango Especialidades e Ícono y trabajará mano a mano con Rafael Tirado, enólogo jefe de VIA, recorriendo viñedos, participando en las decisiones enológicas y en la degustación de vinos.

Vía Wines, con viñedos propios en los valles del Maule, Curicó, Colchagua y Casablanca, tiene su centro de operaciones en el viñedo San Rafael, en la sub zona del mismo nombre en el Valle del Maule.