LA NOTA DE LA SEMANA

LA INVASIÓN GASTRONÓMICA PERUANA

Según cifras manejadas por la embajada del Perú en Chile, en Santiago hay 150 restaurantes peruanos. ¡Un placer!, dirán algunos, pero en la embajada están preocupados a tal punto que tienen intenciones de categorizarlos con la finalidad de entregar una visión verdadera de esta gastronomía. Aun existiendo la libertad para que cada empresario cree o ponga cualquier variedad de cocina en su restaurante, el problema va mucho más allá. Temen, por así decirlo, que malas experiencias ligadas con esta cocina terminen destruyendo la fama de la gastronomía peruana en Chile.

Para el Estado peruano su gastronomía es un estandarte en el mundo y por ello apoyan todos los buenos emprendimientos que se oficializan fuera de sus fronteras. El gobierno alaba y está dispuesto a invertir en ello (algo tan lejano para nuestra cocina chilena), y el hecho de que se hayan instalado tal cantidad de locales, no los tiene para nada contentos.

Conocemos la mayoría de los buenos emprendimientos que han formado los peruanos en Chile. También hemos visitado lugares que teniendo gastronomía peruana, sus creadores son chilenos al igual que sus cocineros. Hay de todo. Excelente, bueno, mediocre y malo de frentón, y preocupa a las autoridades que el mal producto afecte el prestigio de la cocina peruana en nuestro país. Ellos cuidan su gastronomía y creemos que tienen razón.

El boom de la gastronomía peruana podría llegar a causar los mismos estragos que tuvieron en algún momento los criadores de conejos angora, los que plantaron kiwis y los nuevos ricos que compraron terrenos para poner viñas. Se ilusionaron y perdieron. Nadie les advirtió quizá que el negocio es un problema de oferta, demanda y muchas espaldas. Y 150 restaurantes peruanos sólo en Santiago… ¿no será mucho?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA MESA DEL CHEF

Imagínese. Una rustica mesa de madera con capacidad para 12 comensales frente a una cocina a la vista. El lugar: uno de los comedores más elegantes y top de Santiago. El cocinero: Sébastien Fontes, un francés a cargo de la cocina del NoSo, el principal restaurante del hotel W. El planteamiento: un menú degustación con lo mejor de la temporada.

¿Buena idea, no?

Buena y mejor aun si logro entusiasmarlo para que viva una aventura gastronómica de las grandes. El cuarto piso del hotel es apoteósico. Triple altura para un comedor de líneas modernas y comida francesa actual. Pisco sour para iniciar la memorable jornada. Muchas veces lo había desechado pero ese día opte por ver la mano del barman y me gustó. ¡Buen inicio!, pensé. Uno a uno los comensales iban llegando a la mesa del chef y poco a poco se comenzó a llenar. A las dos en punto parte la degustación: Cual mago, Sébastien Fontes saca de su sombrero una deliciosa mousse de coliflor con juliana de manzanas y un glaseado de naranjas. Raro pero delicioso. Qué interesante ver la cara de los comensales cuando le ponen algo diferente y que no esperaban al frente. Al rato todo se transforma en sonrisas cuando le explican que es la partida, un gusto que se da el chef para el disfrute de los asistentes

Luego a la comida propiamente tal: un tártaro de langostinos con un consomé caliente de crustáceos al lemon gras y jengibre. Refinamiento francés para un plato con mucho de thai. Lo acompaña un Casas del Bosque Sauvignon blanc del 2009. Plato profundo y a la vez suave y en tierra derecha para una degustación de lujo.

Mero rostizado con una costra de almendras, risotto de hinojo, mantequilla de ostras y aceite de oliva para un plato de categoría. Lo acompaña un Lapostolle Merlot. Un juego rico y diferente. Sin embargo el plato estrella del almuerzo estaba por llegar: pecho de cerdo cocinado por 24 horas con puré de papa camote, leche de coco y una salsa de miel y especias logra la aprobación y los aplausos de todos los comensales. Una cofradía de amantes de la buena mesa que por 49 mil pesos se dejan llevar por los desafíos de un chef que está comenzando a hacer historia en nuestro país.

Sopa de frutos rojos con salsa de oporto acompañado de un late harvest Montes gewürztraminer da el punto final a una mesa sibarítica. Y eso es lo que se trata de hacer con la mesa del chef. Que se junten amantes de la gastronomía a disfrutar cenas que si bien no son a ciegas son al libre albedrío del chef. No todos los almuerzos o cenas son iguales, todo depende del mercado y de su creatividad. Y eso es interesante ya que nadie se defrauda y sale y con la sensación de haber estado en un lugar diferente, en una mesa exclusiva y con el espíritu renovado.

Las mesas del chef no se arman todos los días. Hay que averiguar e inscribirse. Vaya por una de ellas y verá lo entretenidas y diferentes que son. Si ama la gastronomía es un imperdible dentro del panorama gastronómico santiaguino.

Doy fe. (Juantonio Eymin)

La Mesa del Chef. Restaurante NoSo: Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, piso 4, Las Condes, fono 770 0074

LAS CRONICAS DE LOBBY

BORAGÓ
CASA NUEVA, VIDA NUEVA

Boragó cambió de casa. Eso para casi nadie es un misterio y de la Av. Vitacura se trasladó a Nueva Costanera, allá donde un buen tiempo el restaurante Agua fue el motor de la socialité nacional. Luego de meses de arreglos y refacciones Rodolfo Guzmán parte con una nueva propuesta. Una que conocimos hace unos días.

Ahora abierto de lunes a sábado, al almuerzo y cena, la propuesta sigue en su camino de la cocina de entorno, como él la llama. No quiere escapar de lo que lo hizo famoso ni tampoco de sus grandes menús degustación que sólo los ofrece a la hora de la cena, (endémica, de siete pasos por $ 27.500 y naturalización, de 17 pasos por $ 54.000 con vinos incluidos). Sin embargo parte de los cambios efectuados en el Boragó están en la carta que ofrecen a la hora de almuerzo, esa que fui a conocer y a escudriñar.

Nada escapa eso si de su mente científica y detallista. Sus platos con efectivamente más grandes que los de un menú degustación pero intrínsicamente están plagados de sus conocimientos. No se deben esperar platos comunes en este lugar. Acá todo es diferente y el concepto gustará a los que andan en búsqueda de una forma distinta de comer y de interpretar una gastronomía sencilla, pero absolutamente difícil y científica.

En vez de mantequilla o aceite, un logrado macetero pequeño que parece de tierra pero es en realidad un pebre de setas con harina de piñones da el inicio a un largo almuerzo. Para beber, cócteles o vinos de una extensa carta de cerca de ochenta etiquetas que se destaca por sus bajos precios (Amaral a 7.000; Tabalí a 10.600; Santa Ema Merlot a 8.300 y Ona de Anakena a 9.000 son buenos ejemplos de ello). Vinos por copas también, como un Anakena Indo que sirvió para los entrantes: Locos con mayonesa de clorofila; erizos, entraña con crispis de tinta de calamar y pulpo a las brasas. Las entradas, todas entre los 7000 y 8.000 pesos, gustan y entretienen. La diferencia: Rodolfo ahuma los productos en maderas nativas y los adereza en forma diferente, buscando plantas aromáticas. Es posible que no sea del gusto de todos, pero si uno se presta al juego de comer diferente, esta es una buena oportunidad.

Los fondos son similares en lo que a estilo se trata: Filete con setas y papas trufadas; carne de vacuno cocinada 40 horas con puré y pesto; congrio frito a la parrilla y merluza austral con espárragos ahumados. Estos, entre 8.000 y 10.000 cada plato. Acá nos explica que su materia prima es esencial. Que busca animales que vivan en praderas y no estén sometidos a estrés, que cada plato tiene una técnica diferente, que su cocina investiga y trabaja productos saludables con el fin de aumentar la vida del consumidor. Una filosofía de vida que si buen aun está en pañales en nuestro país, Rodolfo la lleva muy dentro de su ser.

Helado de violeta para finalizar el almuerzo. Esas violetas que recuerdan a las pastillas “pololeo” de los años 70 o antes. También un marshmallow con calugas artesanales y liches acompañado de un late harvest sirah de Portal del Alto. Un almuerzo distinto, pero redondo.

En fin, una cocina experiencia donde hay mucho por aprender. Definitivamente Rodolfo Guzmán es un genio y por lo mismo su propuesta adelantada a los tiempos aun no recibe el beneplácito de todos. Sin embargo es un avance significativo su cambio a Nueva Costanera. Su antiguo emplazamiento más parecía un laboratorio donde los comensales no se atrevían a abrir la boca para no distraer la ceremonia de una cena degustación. Acá es diferente. Es más restaurante y el lugar permite que los clientes se relajen. Y eso, en una cocina científica, como la de Guzmán, es un punto a favor.

Tendrá que conocerlo para sentirse que está al tanto de todas las cocinas que se ofrecen en Santiago. Es de alto nivel de calidad y presentación. Como siempre lo digo, si Guzmán tuviese su negocio en Buenos Aires o en Nueva York, sería grito y plata, correspondido y respetado. Pero está en Santiago y por eso es genial tener una cocina como esta a pasos de todo. (Juantonio Eymin)

Boragó: Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893

PURO VINO ES TU CIELO

JURADO DE CATAD’OR ENTREGÓ SU VEREDICTO

Es cierto que la noche del lunes pasado fue especial. Pero una duda quedo rondando en mi cabeza. ¿Por qué siendo un país tan chico estamos tan divididos como China y Taiwán o Coquimbo y La Serena?

Es cierto que hay rivalidades en esto del mundo del vino chileno. Las grandes distribuidoras disputan palmo a palmo su primacía en la venta de vinos en nuestro largo país. Se pelean apenas el 10% del mercado de vinos embotellados. El sacrificio de los viñateros, a la larga, es una tarea titánica. No sólo elaborar sus vinos. Eso es la nada. El cómo, cuando y donde los comercializan pareciera ser el problema. Y en Catad’Or, tras 15 años de existencia, me dio parte de razón.

No vi sommeliers ni distribuidores en el evento. Tampoco muchos vitivinicultores presenciando quizá la entrega de una medalla otorgada por un jurado idóneo. Duele. Tanto como la apropiación indebida de la marca en países limítrofes para imitar un evento de esta naturaleza en Buenos Aires y Montevideo. Sin embargo, las medallas aplaudidas la noche del lunes tienen un mérito cierto. La cata fue a ciegas y tal como explicó el enólogo Sergio Correa, “Catad’Or es el norte de lo que está pasando con el vino en Chile”. Y tiene razón, ya que el número de muestras es significativamente la más grande que se logra reunir en un concurso de esta naturaleza en nuestro país.

La versión 15 de este certamen culminó con una cena de gala en los salones del hotel Grand Hyatt donde se degustaron platos coreanos elaborados por dos chefs de esa nacionalidad que trajo la organización del concurso. Un menú que se disfrutó con las muestras de los vinos enviadas al concurso.

En tierra derecha, los reconocidos. Siete grandes medallas de oro. Los triunfadores de la jornada. Entre ellos un descubrimiento: un cabernet sauvignon reserva de la viña Tamm, ubicada en Chimbarongo y novata en estas competencias. Otras novedades fueron las seis medallas para Casas Patronales; 5 para Carta Vieja, Casa Silva y Miguel Torres y el dominio absoluto de la cepa cabernet sauvignon, con 22 preseas igualando medallas con los tintos de mezcla. Mala fortuna para los pinot noir, con sólo una medalla, al igual que los petit verdot y malbec, con dos medallas cada cepa.

Un total de 52 viñas obtuvieron galardones y los principales, de una larga lista de premios, son los siguientes:

GRANDES MEDALLAS DE ORO.

Tamm Cabernet sauvignon Reserva 2008, Colchagua

Casas del Bosque Sauvignon blanc Reserva 20010, Casablanca

Casas del Bosque Sauvignon blanc Gran Reserva 2010, Casablanca

Requingua Potro de Piedra cabernet y cabernet franc 2008, Curicó
Caliterra Tributo Edición Limitada shiraz, cabernet y viognier 2008, Colchagua
Terranoble carménère Gran Reserva 2008, Maule
Haras de Pirque Character, cabernet sauvignon – carménère 2007, Maipo

En total se entregaron 7 grandes medallas de oro, 55 de oro y 47 de plata entre las más de cuatrocientas muestras que llegaron al concurso. Sinceramente Catad’Or merece un aplauso y ojalá una masiva participación el próximo año. Es el único concurso de vinos chilenos que tiene pantalones largos y eso debe reconocerse. (JAE)

NOVEDADES

COUSIÑO MACUL Y MATIAS PALOMO CAUTIVARON EN USA
En el Chilean Gastronomy Week, realizado en Washington

Una semana de alta gastronomía y vino chileno fue la propuesta de Chilean Gastronomy Week, iniciativa liderada por la Embajada de Chile en Estados Unidos y ProChile, para acercar el paladar estadounidense a la eno- gastronomía chilena.

Viña Cousiño Macul fue invitada a participar con dos de sus destacados vinos, sauvignon gris 2009 y Antiguas Reservas cabernet sauvignon 2008, para que el reconocido Matías Palomo junto al Head Chef del Café Atlántico – lugar donde se desarrollo el evento – realizaran preparaciones en armonía con sus sabores y aromas.

Las dos propuestas se insertaron en un menú de 6 tiempos, que se ofreció al público durante una semana, a un valor de 70 dólares.

Tras degustar los vinos, los expertos realizaron las siguientes combinaciones: Cousiño Macul, sauvignon gris con una ensalada de mejillones, pulpo y ceviche de loco, con aceite de palta, y Antiguas Reservas, cabernet sauvignon, con pastel de choclo y tomates cherry.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

COCINA POÉTICA
http://www.sociedadesgastronomicas.com/

LA RECETA O EL COMIENZO DE LA POESÍA

Una gota de amor

por cada cinco versos

Tres cucharadas de oficio

por cada día del año

Un cuarto de inspiración

y otro tanto de locura

Un octavo de risa

aliñada con ironía

Media taza de recuerdos

y cuatro de realidad

Dos litros de lágrimas

instantáneas

Una docena de emociones

Cien gramos de fantasía

o de razón a gusto

A todo esto agregue sus ojos

sus manos y sus labios

y revuelva a fuego lento

durante toda la vida

Mario Meléndez, poeta chileno

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 julio) LA BOTA DE DONATA (Patio Bellavista, Bellavista 052, local 100, Providencia, fono 248 9747): “en esta luminosa trattoria vale la pena recorrer su carta, desde los sencillos bruschette y crostini, panecillos tostados con aceite de oliva y sabores mediterráneos que nos cambian la vida ($2.500); entradas como pulpo y rúcula, pizzas impecables, pastas rellenas o sencillas, y las apetitosas lasañas boloñesa, de verduras o jaivas. O sencillos tallarines, con salsas de verdad ($6.000). También imperdibles son los postres. Los helados, ni qué decirlo, pero también los sabores clásicos, como el tiramisú de auténtico queso mascarpone ($3.200) y la deliciosa pannacotta ($2.200). Y, por supuesto, a no perderse el café, tema que los italianos dominan y aquí va en serio.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 julio) TEMAKI STORE (Antonia López de Bello 0118. Barrio Bellavista, fono 789 5197): “El lugar es lindo, despejado (igual hay una pantalla), sencillo y funcional. La atención es atenta, pero la cocina es leeenta. Tal vez con menos adornos en los platos, el asunto andaría más rápido.” “Ya al ver los primeros temakis quedó en claro que, para apurar la causa y calmar la tripa, había que pedir de inmediato otro. Por ejemplo un spicy ($2.200), con camarón apanado y salsa picante.” “Si aumentan la velocidad y cambian los dispensadores de salsas (que son como de jabón líquido, lo que le daría ataque a un diseñador nipón), este Temaki debiera andar muy bien.”


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(9 julio) LE FLAUBERT (Orrego Luco 0125, Providencia, fono 231 9424): “No es éste el único restaurante que vincula la temporada invernal con las sopas, pues cada vez se anuncian, en pleno aumento de los fríos, más de estas reconfortantes ofertas. Pero Ximena Larrea ha convertido la suya en un verdadero desafío, pues año tras año se las ingenia para crear nuevas recetas, sin perjuicio de mantener en la carta su sopa de cebolla de enero a diciembre.” “Quizás sorprenda la primera de la lista, porque se advierte que ésta "no es gourmet ni gourmand" y utiliza simples vegetales (repollo, tomate, pimiento, cebolla). Se trata de una versión casera y "light", adecuada para quienes cuidan su "línea". Los que no tengan esa limitación disponen de alternativas más tentadoras: una mezcla de zapallo y camote, aliñados con yogur, nueces, menta y apio; otra de fino sabor, con congrio negro marinado en aceite de oliva, cebolla, laurel, hinojo y cáscara de naranja y luego molido, que se sirve con "rouille", tostadas con salsa de tomate y ajo; de espárragos verdes al estilo thai, con leche de coco y champiñones, o una crema de nuez y tocino, acompañada de quesos camembert, cabra y roquefort, higos y galleta de tomillo.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(9 julio) ADRA (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 473 7556): “Éste es uno de los mejores restaurantes de Santiago, en buena medida porque lo dirige un chef como Tomás Olivera, que tiene muy claras sus ideas sobre cómo renovar la cocina chilena y las viene poniendo en práctica con singular éxito.” “Así, por ejemplo, en las entradas frías presenta unas machas (impecables en su blandura) coronadas por una especie de caviar elaborado con distintos materiales tan simples como limón, tomate y cebolla, que se van alternando sobre los mariscos y los convierte en pura delicia ($ 7.500), y en las calientes un tradicional chupe de locos en dos formas distintas ($ 8.500), además de un exquisito consomé de champiñones trufados ($ 5.100).” “ materia de carnes las hay variadas, incluyendo de vacuno y también de aves, como dos recetas de pato, en magret y confit (ambas $ 11.500)”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(10 julio) CÍVICO (Plaza de la Ciudadanía, Santiago Centro): “…Cívico tiene una oferta mucho más refinada que se expresa con sus ceviches, en la tacita de capuchino de erizos y una bruschetta de erizos a la chalaca o el carpaccio de wagyú, con higos confitados, parmesano y vinagreta.” “No pueden dejar de probarse sus platos bicentenarios como el arrollado de huaso con papas mayo, merkén y miel de palma, o el pernil crocante sobre pastelera y queso azul.” En definitiva, un lugar que hay que conocer, con buen servicio y poco público los sábados. Una cocina refinada y novedosa, con una personalidad bien definida, más allá de la carne a la parrilla. Y con el mérito de prestigiar a la gastronomía en un lugar por el que pasan tantos turistas, como los alrededores de La Moneda.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 julio) AKAI SUSHI (Delivery. Carmencita 106, Las Condes, fono 231 5878): “…probamos el mushroom roll, de champiñón salteado, queso crema envuelto en palta, que estaba rico. También el poco ortodoxo cebiche roll, relleno de cebiche alimonado y cubierto de merkén. A mí me gustó la combinación con el sabor ahumado del merkén, pero a mi madre le cargó. La fritura de los camarones tempura distaba mucho de la fineza habitual de esta preparación y se acercaba más a la de la pescada frita. La salsa que acompañaba me pareció excesivamente salada. El California Eby Crispy, de camarón tempura spicy (no lo sentí picante), queso crema y ciboulette envuelto en sésamo, también estaba OK. El que más nos gustó fue el furay roll, de salmón, queso crema, cebollín envuelto en salmón apanado con salsa unagui (que no sentí). Venían salsa de soya, palitos, jengibre y wasabi, pero no servilletas, cosa que puede complicar a alguien que esté en una oficina, por ejemplo. En suma, la cosa salvó, quizás por el hambre a las 3 de la tarde, pero la verdad es que he comido mucho mejores rolls en otros lugares.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(11 julio) TRATTORIA DA CARLA (Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 7712): “El restaurante Da Carla llamado “del centro”, o también Da Carla Trattoría, es para quien escribe el Da Carla más genuino.” “Habiendo una lasagna de mariscos como signo de modernidad, optamos por la de carne, con bolognesa, y ¡eureka!, podríamos jurar que era el mismo relleno de nuestros canelloni de siempre. Suave, untuoso, de una carne clara y una bolognesa sabrosísima. Como la masa de esta lasagna era tan fina y maleable como la masa de nuestros canelloni de antaño, nos pareció volver a los añorados años 70 y encontrar la fuentecita de acero inoxidable con los dos rollitos hirviendo.” “Pero las pastas, nos informan que hechas por la misma maestra de hace treinta años o más, son todas sublimes. Probamos las Mezze Lune Vercellesi, que son unos gigantescos raviolones rellenos con pasta de conejo y espárragos en salsa trufada, y divisamos otro de los clásicos de nuestro tiempo, que se ve idéntico: Ossobuco guisado muy lentamente con rissoto al azafrán por el que juramos volver.” “La otra bendición es que la pasta se siga haciendo allí tan bien como cuando Carla estaba. Es decir, extraordinaria.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 8 al 14 de julio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Más sobre la cocina chilena
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hasta siempre, Adra
LAS CRONICAS DE LOBBY: La Bota de Donata
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Pagando Culpas en el Santo Remedio
DE BEBISTRAJOS Y REFACCCIONES: Verde que te quiero verde
NOVEDADES: Promueven productos alimenticios en México
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La salsa inglesa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MÁS SOBRE LA COCINA CHILENA

Tomando el ejemplo del Perú, donde una serie de cocinas foráneas han logrado, con el tiempo, convertirse en propias de una cultura gastronómica que admiramos, acá seguimos tratando de adaptar conceptos con el fin de crear una cocina propia. Los peruanos crearon una gastronomía de múltiples ascendencias y la hicieron propia. Africanos, chinos y japoneses y la cultura inca son sus fuentes iniciales. Nosotros nos quedamos con la aburguesada comida francesa y uno que otro toque español.

Pasan los años y aun no podemos definir la cocina chilena. A decir verdad cada uno tiene su teoría. Desde la antropóloga Sonia Montecino hasta el más neófito en la materia dan su opinión. Es posible que todos tengan razón. Para Lobby la cocina chilena es la que extrañamos cuando estamos fuera del terruño. Sin embargo existen talibanes gastronómicos que desean llegar a puntos extremos. Y esa no es la idea.

¿Qué las empanadas se hacen en todo el mundo hispano? Es cierto. Igual que la cazuela, los porotos y el curanto. Todo es similar pero a la vez todo es distinto. A decir verdad nuestra cocina debería caracterizarse más que nada por los aliños que ocupamos y no por la materia prima. Una cazuela preparada en un pueblo perdido de Alemania, no es para nada comparable con una similar elaborada en cualquier lugar de Chile.

Hemos experimentado la cocina chilena aborigen y realmente no es para dar gracias a Dios. Hemos comido platos de siglos pasados y realmente no calientan (por así decirlo) a nadie. Hemos buscado, en los escondidos pasajes de nuestra historia, algo que nos hiciera únicos. Sin embargo, todo afán ha sido infructuoso.

Al final, ¿qué es la cocina chilena? Definitivamente una mezcla de pueblos y de razas. Al igual que los peruanos pero no la hemos sabido aprovechar. Acá llegaron italianos, yugoslavos, españoles, alemanes, franceses y muchos otros que literalmente les dimos la espalda y no integramos su gastronomía a la nuestra. Y ese es un error que habrá que corregirlo en el tiempo. Somos hijos de inmigrantes y nuestra gastronomía se debe intrínsicamente a ellos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

HASTA SIEMPRE ADRA

¿Tomás Olivera hizo famoso al Adra, el restaurante principal del hotel Ritz Carlton de Santiago, o el Adra hizo famoso a Tomás Olivera?

Creo que acá se juntaron dos grandes pilares. De partida, la osadía de la gerencia del hotel para poner como chef a Tomás, y por el otro lado la convicción de Olivera de que él es bueno en lo que hace. Lo de él no es un oficio, es profesión. Y como de profesionales se trata, durante años el Adra fue uno de los grandes restaurantes de la capital.

Pero todo cambia, y espero que para bien. Pronto el Adra cerrará sus puertas para una renovación de su propuesta gastronómica. El lugar se dividirá en tres: un local a cargo de Sergi Arola, el chef catalán dos estrellas Michelin que tendrá una propuesta minimalista; un bar/comedor de estilo patagónico que ofrecerá las especialidades internacionales que todo hotel debe ofrecer y un pequeño espacio para la cocina chilena de Tomás Olivera. De ahí que mi última visita al Ritz Carlton tuvo algo especial. Una temprana despedida al amplio comedor azul-dorado que me cobijó cada cierto tiempo.

Temprana ya que aun no se sabe a ciencia cierta cuando se harán las modificaciones. El plan original cambió debido al terremoto y para los ejecutivos de Ritz era primordial partir con la remodelación de sus habitaciones. Pero como la vida y la fiesta debían continuar, Tomás Olivera presentó hace unos días su último cambio de carta. Si fuese político diría que es un momento histórico. Pero a sabiendas que sólo es un cambio de conceptos gastronómicos, creo que tendremos Olivera para rato en el Ritz, ya que supo formarse una marca registrada en esos comedores.

¿Cómo viene la mano de Olivera en su última propuesta? Han existido oportunidades con mejores aciertos. Para olvidar su camarón de diez centímetros con un coulis de espinacas y nueces. Nada de novedoso ni con un sabor que lo haga recordar. Sin embargo unas machas pochadas que venían a continuación, con caviar de cebolla, tomate y cítricos, hizo cambiar las expectativas. Estaba al frente de un plato generoso y hábil. Y siempre acompañado de un Maicas del Limarí, chardonnay 2008 Quebrada Seca, un perfecto chupe de locos, plato donde vuelvo a depositar mi confianza en este chef que nunca olvida el sentimiento chileno en sus preparaciones.

La degustación realmente recién comenzaba cuando tras un cambio de vino llega un vicio desde la cocina. Un consomé de champiñones (frescos y secos; Paris y ostra), digno de una mesa real. Un acertado pinot noir Ventisquero Herú 2008 ensamblaba a la perfección. No hay duda que una de las fortalezas de Olivera son sus caldos y reducciones. Son de otro planeta.

Otra de las grandes pasiones del chef son las legumbres: porotos, lentejas y garbanzos no faltan en su carta. Salmón con porotos negros (una delicia); congrio con puré de garbanzos y ‘vieja’ con guiso de lentejas entre otras de sus preparaciones. ¿Vuelta al pasado? No. Al contrario. Olivera llevó las legumbres al sitial que les corresponde. A un comedor 5 estrellas. Y un dato para los que aun temen mezclar pescados con legumbres: ni se imagina el poder que otorga a cada plato. Realmente sublimes.

Vino de garaje para la última etapa de la degustación: Polkura Block G+I syrah 2007 para dos platos con pato. Magret y confit. Uno con risotto y el otro con ñoquis y queso de cabra. Definitivamente de menos a más y salvo mi camarón del inicio, todo perfecto y para celebrarlo.

Con un viognier de Anakena probé los postres. Estos, de la mano de Katina Lorca, chef repostera del Ritz, enloquecerán a los que gustan de lo dulce: mil hojas de Bailey’s, mousse de huesillos y pistachos con frutillas en masa quebrada entre otros. Más que un viognier, acá la repostería merece un oporto como fin de fiesta… Para la próxima vez.

Estos son los platos que por lo menos se ofrecerán hasta septiembre en el Adra del Ritz Carlton. Pronto se termina el Adra. Es posible que lo remplace un lugar distinto. Mejor o peor. Pero la fascinación de estar en una mesa cinco estrellas podrá ser un recuerdo permanente en su vida. El Adra forma parte importante de nuestra cultura gastronómica. Se termina ya que los ejecutivos del hotel crearon una nueva dimensión para este espacio. Allí aprendimos mucho y eso se lo debemos a Olivera y su equipo. Ojala, y no me equivoque, que las segundas partes sean tan buenas como la primera.

¿Siete tenedores para la comida chilena? Pocas veces visto, pero Tomás Olivera lo consiguió. Y ese es un gran mérito. (Juantonio Eymin)

Adra: Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500

LAS CRONICAS DE LOBBY

LA BOTA DE DONATA

Donata Bergmann es una bella italiana y milanesa hecha y derecha. Llego a Chile el 2004 de la mano de su marido, el chileno Raúl Morales, que la había conquistado en Roma. Juntos crearon “Il Maestrale” una gelatería que cambió para siempre los gustos de los chilenos. De ahí salieron helados de antología, como el de harina tostada, que bien merece un premio a la audacia. Pero el matrimonio no se quedó contento con esta experiencia y decidieron abrir un “ristorante” a la italiana, que llenara de nuevas expectativas a los curiosos santiaguinos y turistas. La oportunidad les llegó durante la expansión del Patio Bellavista, lugar donde consiguieron un ameno espacio y lograron echar a andar su nueva propuesta.

Y nació La Bota. De la mano de Donata y un socio que ya se retiró del negocio. La idea: comida italiana a precio justo donde el producto italiano fuese la estrella. Prosciutto, mortadela, grana padano, focaccias, pasta y toda una cocina propia del país europeo. Es curioso, pero cientos de miles de chilenos siguen la cocina italiana como propia. De ahí su amplio impacto dentro de la gastronomía nacional. Antipastos y pastas fueron su primera propuesta hace ya un año. Ahora, más maduros, han evolucionado y para bien.

Como muchos ristorantes italianos en Chile, en la cocina está el dueño. Acá lo hace Donata que con un par de maestras de cocina dan vida a platos propios de la península. Como nos gusta indagar, supimos que le fascinaba el ajo y en su casa tiene una huerta donde cosecha pimentones, rúcula, ají y zapallos italianos. En su patio, además, tiene 55 olivos.

Un iluminado local con dos terrazas y dos comedores interiores me recibe un mediodía de la semana pasada. Buen pisco sour para degustar una tabla de antipastos con grana padano, mortadelas italianas, aceitunas, verdes, quesos y salamis. Luego, vino de la casa para sus pastas. Panzotti de zapallo para partir. Ricos y caseros, tanto como un risotto “di mare”, con arroz arboreo, finos mariscos y una lasaña de jabalí. Platos grandes y abundantes. Y nada de caros. Pastas a $ 6.000; risottos a $ 7.000; pizzas a $ 5.000 y escapando de sus precios un estofado de jabalí cuya porción cuesta $13.600 pero bien comen dos personas (ojo con este plato ya que es para recordarlo durante mucho tiempo). Los postres, como no, helados de un gran surtido. Experimenté con su nuevo sabor: cochayuyo y disfruté con los de lúcuma, vainilla, harina tostada y berries. Café del bueno para el final.

El Patio Bellavista se está caracterizando por tener buenas propuestas gastronómicas y La Bota de Donata rápidamente se puso a la altura de la buena cocina que se puede disfrutar en este moderno espacio. Poco a poco la oferta se ha ido consolidando y también ha crecido el volumen de visitas. Y eso es bueno en un Santiago que quiere despertar de una larga siesta y que necesita ofrecer atracciones a los turistas y a sus ciudadanos.

Hay detalles, como unos baños adecuados sólo para enanos (y flacos para más encima) y un par de problemas de servicio. Pero si lo tomamos como es, una trattoria y no un local de mantel largo, debemos pensar que allí se cumplen todas las expectativas para un almuerzo familiar o una cena con amigos. Y cuando vea a Donata paseando altiva por las mesas de su ristorante, me encontrará toda la razón de su belleza. Cautiva tanto como su establecimiento. (Juantonio Eymin)

La Bota de Donata: Patio Bellavista, Constitución 30 local 100/101, fono 248 9747

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

PAGANDO CULPAS EN EL SANTO REMEDIO

- ¿Quién es esta mina?, gritó Mathy cuando vio el fondo de pantalla de mi computador.
- Recuerdos del mundial, le respondí suavemente.

A decir verdad no había hecho nada malo. Sólo que a estas alturas de la vida, entre ver fútbol o una linda muchacha, me quedo con la chica. Y ésta, la de la foto, me causó tanta perturbación que quedará, por lo menos hasta el 2014, como mi fondo de pantalla.

- ¡Eres un viejo caliente Exe! Te has portado como el culo durante este mundial. ¡Aun no te perdono que te hayas arrancado la semana pasada con tu amiguita y ahora me sales con esto!
- Es una modelo paraguaya, Mathy. No temas. Además, ya que no puedo comer rico, al menos déjame mirar el menú.
- Cada día estás más viejo y mas degenerado, respondió. ¿Donde me llevarás hoy a almorzar?

Era jueves y pocas ganas tenía de salir a almorzar. Menos con el genio que cargaba Mathy. Era cierto que me había portado mal durante el mundial y mi presupuesto estaba bastante exiguo para hacer invitaciones. Pero en alguna parte había leído que Pepe Acevedo, el ex chef de El Huerto, estaba trabajando en otro local y preparaba unos almuerzos “tres B” en pleno Providencia. Conté mis arrugados billetes y si no nos salíamos de madre, podríamos almorzar de lujo, y por poca plata.

No se si era fin de mes o comienzos del otro, pero igual la llevé en Metro hasta Salvador. Caminamos como cuatro cuadras y llegamos al Santo Remedio, un lugar medio ecléctico que se encuentra en una calle perpendicular a Providencia, cerquita de las Torres de Tajamar. Una regia lolita nos recibe y nos indica una mesa donde nos sentamos. Mathy no se sentía cómoda y gracias al Altísimo se encontró con unas amigas que andaban en lo mismo. Allí le brotó una sonrisa cuando nos invitaron a sentarnos con ellas. Pidió mi consentimiento y nos sentamos los cuatro juntos. ¡Celebremos con pisco sour!, exclamé. Y así partió este almuerzo especial.

Conversaron de todo. Tres mujeres en una mesa son de temer. De nietos, de colegios, de las escasas nanas peruanas, de la próstata del marido de una de ellas, de consejos sentimentales, de acupuntura y de las flores de Bach. Mientras tanto, yo saboreaba un bowl con un minestrone con pesto fresco que había llegado a mi plaza. Mathy pidió crema de zapallo y zanahoria al Masala con leche de coco la cual me atreví a probarla y encontrarla tan sabrosa como la mía. En una panera, pan hecho en casa y un chimichurri de dioses. Sus amigas, sopa Miso con jengibre, tofu, algas y cebollines y otra sopa de zapallo. Rico lugar, pensé. ¿Por qué no haberlo descubierto antes?

Tranquilos ya y conversando de seguros, terremotos, réplicas y fútbol, llegó el plato de fondo. El mío (el burro siempre adelante) un pangasio (una especie de tiburón de carne blanca y sabrosa) con tabouleh. Ellas se decidieron por una tarta del día, una ratatuille y un curry rojo de camarones (un plato para aullar de rico). Copa de vino para nosotros, té helado para las amigas de Mathy.

Ahí salí al ruedo. Mathy, aun sentida por mis aventuras mundialeras, comentó que no hay vuelta con los hombres y que todos son iguales. Que ven un par de pechugas y se trastornan. Que buscamos el mejor ángulo para mirar las piernas. Que somos calientes por naturaleza y cuando vemos un buen poto quedamos paralizados. Ufff. Tres contra uno era mucho, así que a sabiendas que los ataques venían directamente, cambié de conversación pidiendo los postres.

Dos cremas de maracuyá y dos manzanas Golden asadas con manjar y nueces le pedimos a la moza (que estaba bien moza, por así decirlo). Traté de poner otro tema pero fue imposible. Ellas andaban sobrecargadas y excitadas hablando de sus relaciones. Sabía que Mathy se estaba desquitando. Y le encontré razón. Mientras ellas se potenciaban y exploraban fórmulas para reventar a sus hombres, yo miraba a la mesera. Jovencita pero rica. ¡Qué ganas de tener un par de años menos! ¡Qué ganas de ser joven nuevamente! Ahora, con todos los suministros cortados por decisión de Mathy, tendré que replantear mi vida y mi computador.

Mañana mismo cambio mi fondo de pantalla por una foto de Mathy con sus nietos. Y ojalá funcione el mensaje ya que a decir verdad es lo único que tengo. Pedí la cuenta, separada por parejas obvio, y me encuentro con un agrado que me llevó a pensar en el futuro: el menú completo me costó $ 4.990. ¡Diez lucas por los dos! ¿Será verdad o estoy loco? Mi musa-moza me explicó que la cuenta estaba correcta. ¡Dejen ustedes la propina chicas! Hoy la cuenta la pago yo.

Mathy me abrazó cuando salimos del Santo Remedio. “Eres exquiso”, me dijo. Yo me acordé de mis arrancadas mundialeras cuando mi nueva musa que me dio diez años de vida me dijo algo similar. ¿Seré exquiso? Esa es la pregunta del año.

Exequiel Quintanilla

Santo Remedio: Román Díaz 152, Providencia, fono 235 0984