miércoles, 23 de noviembre de 2011

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA PELIRROJA

Los domingos son fomes esté donde se esté. Hay un algo inexplicable en el ambiente. Tienen razón los que hablan de fomingos.

Me levanté aburrido. Leí el diario por Internerd ya que así me ahorro unos pesitos. Llamé a Mathy con la sana intención que me invitara a almorzar al menos y me contó que estaba con sus nietos. La paquita, obvio, de turno. A la tercera llamada, otra amiga me mandó a la cresta. ¡Me acosté a las siete de la mañana Exe y ando con una caña que ni te cuento! ¡Llámame el jueves!

Mala cosa. Todo partía al revés.

De aburrido y lateado salí a estirar las piernas. Encaminé mis pasos hacia la plaza Ñuñoa y aparte de una viejita con una bolsa de yute que traía del almacén, no me topé con nadie más. ¿Dónde se habrían metido todos?

Feo panorama. Pero algo distrajo mi atención. En una banca de la plaza encontré sentada a una pelirroja ma-ra-vi-llo-sa. Andaba de shorts, hawaianas, una raída blusa que mostraba harta pechuga y una mochila a su lado. Me acerco y más encantado quedé. Fumaba, por lo tanto era una buena excusa para pedirle fuego. Me detengo a su lado y mostrándole el cigarrillo, le digo.

- Perdona, pero se me quedaron los fósforos en la casa. ¿Me puedes ayudar?

Me pasa su encendedor y me dirige un par de palabras inentendibles.

- ¿Hablas español?... ¿Spanish?

Movió la cara negativamente.

- ¿French?

Igual movimiento negativo.

Saca un mapa de su mochila y me muestra su lugar de origen ¡Era holandesa! Por tanto hablaba en neerlandés y con cueva algo de alemán.

- Kannst du Deutsch ?

Ahora el que movió la cabeza negativamente fui yo.

Ambos reímos. No teníamos por donde comenzar una amistad. Le dije con las manos que esperara y llamé a una amiga alemana para que me diera un par de datos. El calor llamaba a una fría cerveza y posiblemente un sangúche. Pero había que saber como se decía en alemán. De mala gana ya que la había despertado, mi amiga me da la traducción.

Bier trinken?
Hunger haben?

La pelirroja sonríe y acepta con un gesto de aprobación. Como en Las Lanzas sé positivamente que nadie entiende ni sabe nada de alemán, preferí llevarla a la Fuente Suiza, capaz que allí si. La guacha tenía sed y hambre y solita se mandó al buche dos fricas y una gorda, además de tres shops. Bueno, era una mochilera. Yo, un lomito con palta y dos shops.

Ocupamos varias servilletas para comunicarnos. Así supe que se llamaba Drika y que tenía 29 años. En otro dibujo que hizo me enteré que quería darse una ducha y cambiarse de trapos. Le ofrecí mi departamento y nuevamente sonrió.

- Danke, Exe. Sehr liebenswürdig!

Le pasé una toalla grande y el secador de pelo de Mathy. Le indiqué dónde y como cerrar la puerta del baño y le mostré el lugar donde estaba el jabón, el shampoo y acondicionador. Ella entró al baño con su mochila, hizo un mohín y me besó la punta de la nariz.

Ni saben lo que me imaginé. Contento me senté en el bergere a esperarla. Antes, obvio, pasé por mi dormitorio y me tomé una pastillita azul. No quería fallar en estas circunstancias.

Las cervezas hicieron estragos. Me quede profundamente dormido y desperté sobresaltado. La ducha aun corría y así continuó por diez largos minutos. Golpeé la puerta del baño y no tuve respuesta. En esos momentos pensé que la gringa estaba desfallecida con tanta agua. Abro y veo la cortina corrida, la ducha funcionando y nadie en el baño. Tampoco estaba el secador de pelo y menos el shampoo, el jabón ni los perfumes de Mathy. La condenada se los había llevado. Fui al escritorio y tampoco estaba mi notebook. ¡Gringa de mierda!, grité.

Llamé al conserje y me contó que “mi amiguita” había salido veinte minutos atrás. Salí tras ella y lógicamente no la encontré. Fui a la comisaría a estampar la denuncia y cuando estaba dándole los datos del computador a un carabinero de guardia, aparece Sofía, mi paquita.

- ¿Qué haces aquí, Exe?

No tuve más remedio que contarle mi aventura.

- Eres menso Exe. Nunca aprenderás. Parece que lo lacho te supera. La holandesa no es tal. Vivió en Holanda, es cierto, pero es una ratera que engatusa a veteranos como tú. Menos mal que la sacaste barata. La “gringa” te metió una pastilla en la cerveza para que te durmieras mientras ella revisaba tu departamento. Menos mal que no tienes tarjetas de crédito ni cheques. Es una de sus especialidades. Parece que tendré que enseñarte mucho. No sé porqué te quiero tanto, debe ser que te pareces a mi papá. ¡Arriba el ánimo, hombre! En cinco minutos termina mi turno. ¿Vamos por una cerveza a la Fuente Suiza?

¡Qué domingo!

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




CENTO LIRE
UN RISTORANTE “FUERA DE SIGLO”

* Karla Berndt

¿Cuántos restaurantes de connotación italiana existen en Chile? Incluyendo a las “pizzerías”, seguro que son varios miles. Pero, ¿cuántos de éstos ofrecen preparaciones de la Italia medieval? Creo que el Ristorante Cento (“Cien”) Lire debe ser el único…

Pocos lo conocen, supongo, ya que se encuentra en el Stadio Italiano, lugar que usualmente frecuentan los descendientes de los inmigrantes de esa nación en Chile. Sin embargo, el Cento Lire está accesible para todos que desean degustar las preparaciones especiales que acá se ofrecen.

Desde que en el año 2008 los hermanos Geppino y Franco Guadagno tomaron la concesión del entonces Casino. Éste se ha convertido en un verdadero restaurante, con una carta contundente, con un menú diario, con un gran buffet dominical y con una pizarra donde todos los días aparecen anotados algunos platos destacados (entre $ 6.900 y 8.900) que cambian con cierta frecuencia. Estos últimos forman parte de la oferta rústica, de la Italia profunda, algunos fieles a recetas medievales, otros rescatados de tradiciones familiares que muchas veces no aparecen en recetarios tradicionales sino se han guardado celosamente trasmitiéndose de padres y madres a hijos y éstos a los suyos, generación tras generación…

Los hermanos no estudiaron el arte de la cocina. Más bien, ellos mismos se denominan como una suerte de “curadores” de todo lo que de niños probaron de su Nonna, rescatando platos que llaman rústicos – generosos, sabrosos, enjundiosos, a veces toscos. “Nuestras preparaciones son el fiel reflejo del hombre de campo, alejado de la industrialización de la cocina. Es por eso que ofrecemos platos del siglo XIV, XV y XVI, además de reinvenciones y creaciones a partir de algunos recuerdos borrosos”, acota el chef.

Una degustación en la terraza del recinto, a la hora de almuerzo, demuestra que así es.
Comenzamos con un pan rústico, muy bien logrado, y antipasti, desde succhini, berenjena y pimentón rojo a la plancha, pasando por cebollas perla agridulces (¡excelentes!) y terminando con un surtido de embutidos de la casa. Notable el solomillo y lomo de cerdo que los hermanos Guadagno preparan en su parcela cerca de Santiago…

Una sorpresa como “intermedio”: la Minestrone Napolitana, típica sopa invernal, con carne de cerdo, repollo y prosciutto. En vez de sal se utiliza un embutido especial – de la parcela. ¡Me encantó esta “cazuela italiana”!

Un Merlot Santa Ema acompaña la degustación de los platos principales.
Probamos cuatro preparaciones, y primero que nada quisiera destacar la calidad de las pastas, todas preparadas en casa. Cada una llegó con su salsa ad hoc: Pappardelle con Salsa al Monte Picentini (cremosa, con ostiones, champiñones ostra, habas y prosciutto), receta rescatada de la tradición familiar; Panzerotti Neri Piana di Telle, según la receta original del siglo XV en forma de triángulos, rellenos con un mix de carnes, verduras y ricotta y acompañadas de una salsa a base de machas, pulpo, pomodoro, cebolla, albahaca y ajo; Fetuccini Isola di Procida, pasta derivada del Papardell rústico de la zona de Nápoles, con salsa de calamares en su tinta y salteado de camarones y pimentón verde en juliana que le proporciona un toque muy rico y fresco, y finalmente, como broche de oro, Agnolotti Di Parcolano, receta típica de la zona de la Liguria Medieval. Se dice que deriva de los antiguos productos que Marco Polo integraba desde la antigua China, como el wantán… Los agnolotti se mezcla con diferentes salsas a partir del siglo XVI, y este día los probamos con una a base de locos, queso Roquefort y con Bisquet de langosta.

Los postres, igualmente con historia. Dolce di Mela, manzana rallada con almendras, gratinada y endulzada con miel de palma, y Cannoli siciliani, casi adictivo con su cremoso relleno de ricotta, frutas confitadas y esencia de naranja.

Me encantó este almuerzo. Sin mayores pretensiones, el Cento Lire es un ejemplo para el respeto al patrimonio, a la herencia de los antepasados. Y eso merece un gran aplauso.

Ristorante Cento Lire, Club Stadio Italiano, Apoquindo 6589, Las Condes

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...



LAPOSTOLLE LOGRA CERTIFICACIÓNES ORGÁNICAS

Lograr un completo manejo orgánico de los campos y una viticultura orientada al biodinamismo y el respeto por la naturaleza, siempre fue una de las metas de Viña Lapostolle. Luego de un meticuloso trabajo de transformación de sus viñedos hacia una viticultura sustentable y responsable con el medio ambiente, Lapostolle finalmente recibe las certificaciones internacionales CERES (Certification of Environmental Standars GmbH de Alemania), las normas NOR de Estados Unidos, CEE de Europa y Nch de Chile, finalmente la viña que ha recibido los puntajes más altos del vino chileno en el mundo, puede definirse como ciento por ciento orgánica.

Esta estandarización en el manejo de los campos y bodegas, en sus fundos El Cóndor de Apalta, en Valle de Colchagua, Atalaya en Valle de Casablanca y Las Kuras en Cachapoal, garantiza la mantención y sostenibilidad de la excelencia de sus productos, como también apunta al liderazgo internacional en materia orgánica.

Junto al término de este exitoso proceso, Viña Lapostolle recibe nuevamente los más altos puntajes de Chile en la principal publicación norteamericana de vinos, Wine Enthusiast. Cuvée Alexandre Carmenère 2009 fue galardonado con 92 puntos, y su línea Casa Carmenère 2009 llegó a los 90 puntos, transformándose en uno de los vinos con mejor relación precio-calidad del mercado.

Todos estos logros, permiten que los vinos de Lapostolle sigan consolidándose como uno de los productos nacionales de excelencia con más prestigio a nivel mundial.

NOVEDADES



THE SINGULAR PATAGONIA ABRIÓ SUS PUERTAS

El 1 de noviembre The Singular Patagonia abrió sus puertas. Esta apuesta hotelera está vinculada al patrimonio cultural, natural y social de Chile, pero sobre todo a un concepto de hotel absolutamente innovador que se fundamenta en cuatro pilares: lujo simple; alta calidad en el servicio; patrimonio y sustentabilidad.

“Nuestra definición del negocio hotelero es bastante restrictiva y se enfoca en desarrollar y operar sólo hoteles singulares y únicos en su categoría”, explica Jorge Prieto, gerente general de la cadena. Por eso The Singular Patagonia, ubicado en Puerto Bories –a sólo cinco minutos de Puerto Natales- es un hotel diseñado especialmente para atender a turistas que aman el lujo simple y la aventura.

El hotel en si mismo es una pieza única, ya que se encuentra emplazado en un antiguo frigorífico que data de 1915. Además cuenta con un museo privado donde se pueden apreciar las máquinas con las cuales operaba esta construcción industrial a principios del siglo pasado. Además esto se mezcla con la experiencia de conocer la Patagonia, considerada uno de los lugares más lindos del planeta.

Además de la historia, los huéspedes de The Singular Patagonia podrán disfrutar de novedosas expediciones para conocer los atractivos lugares de la Patagonia con acceso a reservas naturales privadas que no pueden ser visitadas por otros turistas. Otro elemento adicional es que el hotel tiene certificación LEED, un sello que muestra cuan amigable es esta construcción con el medio ambiente.

El hotel está emplazado en un terreno de más de 12 hectáreas, a pasos de Torres del Paine. Tiene 54 habitaciones, las más grandes de la Patagonia, cada una de ellas de 45 m2, además de tres suites de 60 m2. También hay un muelle propio desde donde parten las excursiones, cocina interactiva, salones de reuniones. Otra cosa que hace la diferencia es que este hotel cuenta con uno de los mejores SPA del Conosur, desarrollado por la reconocida oficina de Bárbara Morrow SPAS International &FitzRoyTourism Management.

El arquitecto Pedro Kovacic y el diseñador de interiores Enrique Concha y Asociados convirtieron a este hotel en uno de los más confortables y chic de la zona. Si quiere más información no dude en visitar www.thesingular.com donde podrá descubrir lo más esencial de la Patagonia profunda y de las instalaciones más innovadoras del sur del mundo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CÉSAR FREDES
(Lanacion.cl)
(15 noviembre) DA RENZO (Guardia Vieja 47, Providencia, fono 231 8088): “Siendo la pasta buena y abundante, y de hecho la especialidad de la casa, hay 2 alternativas sorprendentes y excepcionales y por eso vale la pena destacarlas. Una de la milanesa de pollo, la más grande, tierna y dorada que hayamos visto en Santiago. En sí, y acompañada de alguna ensalada surtida, que también son buenas y cuidadas, la milanesa de Da Renzo constituye todo un almuerzo.” “Lo otro, excepcional, que permite hurtarle el cuerpo a la pasta, es el antipasto surtido, muy casero y salvo el jamón cocido y el crudo, elaborado completamente en casa. Contiene muy original arrollado de malaya casero, torta Pascualina, queso fresco, ensalada de papas, aceitunas, tomate y lechuga. Un contundente fondo de alcachofa, también preparado en casa y en consecuencia sin los malos vinagres del producto en conserva, corona el conjunto y por alrededor de $4.800 es magnífica solución como entrada abundante o plato de fondo menos calórico, sin dejar de ser suculento y nutricio.” “Con cerveza, bebida o vino compartido, Da Renzo tiene la ventaja adicional que se puede almorzar muy bien por alrededor de $7.000.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 noviembre) MAGNO (Dardignac 0145, fono 732 9893):” .Uno, dos, tres, cuatro, cinco platos de los pedidos no podían ser pedidos. "No hay erizos", "ese piqueo frío no...", "masitas, tampoco", "la ensalada Magno, eh, no", "¿había dicho pejerreyes con humitas? Lo siento, no hay".” “Si bien es cierto que este local lleva menos de un mes abierto, si la cocina no está operando como debe es mejor que no inviten a la gente a entrar. Por lo menos hasta que el interior haga juego con sus tapas.”

YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(18 noviembre) INFANTE 51 (J.M.Infante 51, Providencia): Una fácil y buena manera de apreciar los rasgos salientes de su estilo es recorrer su extensa carta actual. En las entradas frías se mezclan especialidades hispanas, como el jamón "pata negra" o la escalibada de pejerreyes al estilo boquerón, con el toque francés refinado del foie gras mi-cuit al oporto, y el aporte criollo de los erizos de Caldera y la centolla magallánica.” “Entre las numerosas entradas calientes, la mayoría de mariscos y pescados, además de los nacionales figuran otros platos típicos españoles adaptados: camarones en gabardina (parece que los reconocen mejor los clientes anotándolos como en tempura, a la japonesa); "pescaítos fritos", en este caso puyes, a la andaluza; angulas (puyes) al estilo de Aguinaga, y pulpo a la gallega. A ello se añade la finura terrestre de los pimientos de piquillo rellenos de pato confitado.” “En una lista mediterránea no podían faltar las pastas -con cuatro salsas- y arroces, por los nombres más italianos que valencianos, pero en las carnes vuelve España con cola de buey estofada chilenamente al carmenère, callos y paletilla de cordero deshuesada al horno, sin perjuicio de un confit de pato franco-alemán o normando con compota de manzana. Se destaca también un grupo de "preparaciones clásicas" que alternan lo criollo (chupes de mariscos y pescados, y de locos al merquén) con el marmitako vasco, los calamares rellenos con sus tentáculos en su tinta (los célebres chipirones) y una original berenjena gratinada rellena de mariscos y pescado con salsa americana (tal vez por el color), pero hecha con coral de los crustáceos.” “Sin duda, "Infante 51" sigue siendo una notoria y valiosa excepción en nuestro ambiente culinario.”

miércoles, 16 de noviembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 17 al 23 de noviembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Mercado Paula
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tatay + NoSo.
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Freixenet y La Boquería
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La violinista
NOVEDADES: Lavazza, un café como en Italia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MERCADO PAULA
La gran fiesta gastronómica

Ya estamos acostumbrados al Mercado Paula. Se convirtió en sólo cuatro años en uno de los referentes más representativos de la gastronomía nacional. Como todos los años, noviembre es su mes y este 2011 se realizará en el Parque Araucano desde el 17 al 20 de. O sea, este fin de semana.

Paseo obligado de los habitantes del barrio alto capitalino, el Mercado Paula ha sabido atraer a su público. Este año prometen que un 40 % de los expositores serán nuevos y a un gran invitado internacional: el chef argentino Francis Mallmann, quien tendrá grandes sorpresas para los asistentes, quienes también podrán disfrutar de talleres, charlas, catas y degustaciones y compartir con más de 30 destacados chefs que realizarán cursos en el Centro de Cocina Paula.

Un paseo familiar que vale la pena disfrutar. Este año la gastronomía estará a cargo de los restaurantes Liguria, Mezanotte y Sukalde y la fiesta durará hasta tarde, ya que cerrarán las puertas a las 11 de la noche.

Mercado Paula es una de las fiestas iconos de Santiago y sólo comparable a algunas que se realizan en regiones. Es cierto que el mundo gourmet se alinea con esta feria y que mucho de lo que ahí se encuentra es una muestra de productos top que se expenden en tiendas y supermercados del barrio alto. Pero también existen otros productos que sin acceso al retail, buscan un nicho en nuestra gastronomía.

Doce horas de jolgorio entre las 11 de la mañana y las 11 de la noche. Cuatro días para pasar un buen rato junto a la familia y mantener en la retina una de las ferias más celebradas de Santiago. 120 expositores lo esperan. En fin, un panorama de lujo para este fin de semana. Asista y no se arrepentirá.

Mercado Paula Gourmet
Parque Araucano, Presidente Riesco 5920, Las Condes
Jueves 17, viernes 18, sábado 19 y domingo 20 de noviembre
Horarios: 11:00 a 23:00 hrs. Jueves, viernes y sábado / 11:00 a 20:00 domingo
Entrada general: $5.000 / niños menores de 12 años, gratis
Descuentos: 20 % Club La Tercera / 20% Tarjeta CMR Visa

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







TATAY + NOSO
Buena dupla

El NoSo, el restaurante insignia del hotel W tiene un comedor privado de autentico lujo. Una gran mesa imperial -que permite sentar a una treintena de comensales- iluminada con tres grandes lámparas de lágrimas de color azul turquesa, fue el escenario perfecto para una esperada presentación. Mauro von Siebenthal, ese abogado suizo que dejó su país y las leyes para venir a Chile a cultivar uvas, presentaba su ultima joyita: Tatay de Cristóbal 2009, un carménère que tiene su peso (y su precio). Sin salir aun en el mercado, se estima que cada una de las botellas costará alrededor de $ 120.000 (precio retail), algo digno de destacar.

Presentar un gran vino no es cosa fácil ya que debe armonizar con la comida. Ambos deben estar a la altura. Recuerdo una presentación, años atrás, de Montes M, que lo armonizaron con empanadas de horno. ¿Quién es capaz de beber un M con empanadas? Seguro que ni los dueños de la empresa.

Por eso Mauro von Siebenthal buscó lo que a su parecer era lo más digno y elegante para su nueva cosecha. Y encontró este pequeño-gran comedor donde los elegidos éramos pocos. La fiesta comenzó en el lounge bar del hotel bebiendo champagne Drappier Rose Val de Demoiselles, con el fin de ir abriendo el apetito. En la cocina, el chef argentino Sergio González, uno de los discípulos de Jean Paul Bondoux, el asesor del restaurante. Seguramente estaba tranquilo, pero también nervioso ya que esta seria una prueba de fuego donde gran parte del espectro de la prensa gastronómica estaba presente. Y se lució con su primer plato. Acompañado de un tremendo Carabantes Syrah 2008, González se atreve con un Congrio roti con verduras grilladas y una salsa de pimientos del piquillo. ¿Syrah para el congrio? Definitivamente ya que la fuerza de los vegetales grillados y la salsa potenció la blanca carne del congrio y ambos productos, vino y cocina, mantuvieron sus altos estándares.

Stefano Gandolini, enólogo y hacedor de Tatay de Cristóbal, es el encargado de presentar esta cosecha 2009 (los grandes vinos salen de pocas superficies, cuenta), mientras un equipo de mozos dejaba en cada puesto dos trozos de Lomo de ciervo asado con salsa de arándanos, papines al romero y champiñones Paris con almendras tostadas. ¿Qué decir al respecto? Otro plato brillante y un vino de otra jerarquía aunque deberá esperar unos años para que se exprese mejor. Tatay de Cristóbal tiene la vitalidad de un adolescente, pero le falta la sapiencia de la madurez. Sin embargo, la mezcla Tatay, que sirvió como acompañamiento a un blando corte de ciervo, perfecto.

Tres verdades. 1) Me reencontré con la cocina de NoSo. Con Sergio González a la cabeza es más simple y gustadora. No hay tanta parafernalia en sus platos y poco a poco ha ido captando la idiosincrasia de sus clientes. 2) El comedor privado del NoSo es una joyita digna de conocer. Es de estilo, pero a la vez muy moderno. Un espacio brillante para el mercado del lujo. 3) Es posible que nunca compre una botella de Tatay de Cristóbal. Casi la totalidad viaja al extranjero y pocas botellas quedan en Chile. De esas, una está en mi poder gracias a la generosidad de Mauro von Siebenthal. Algún día, dentro de los próximos cinco años al menos, será ocasión de abrirla. Por mientras, ahí está, bien cuidada y en espera de la ocasión perfecta. ¿Quién se inscribe? (Juantonio Eymin)

NoSo: Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 755 0000
Viña von Siebenthal: Av. Libertador Bernardo O’Higgins 7, San Felipe. Fono 34- 592 065

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







FREIXENET Y LA BOQUERÍA

¡Qué duda cabe! Hoy por hoy todos hablan de La Boquería, un bar de tapas y de comida
catalana y donde la gracia y la sal corre por cuenta del chef catalán Marc Mateu-Alsina, uno de los propietarios del local y también dueño del Infraganti de la Av. Vitacura. Allí, en una esquina donde antes funcionó el Alma y Santiago Grill, ambos de Pamela Fidalgo e Imara Castagnoli, varios empresarios españoles se unieron para armar este nuevo lugar, hoy en boca de todos.

Buen lugar también para celebrar la llegada de toda la línea de cava Freixenet a La Vinoteca. Cordon Negro y Rosado brut ($ 6.700) para unos deliciosos bocadillos que sirvieron de entrantes a esta fiesta de burbujas: Camarones en gabardina, ostiones a la plancha, croquetas de jamón y queso, buñuelos de bacalao, pulpo con aceitunas y sobrasada con huevo frito entre otros. Poco a poco comenzaron a llenarse las mesas preparadas para la ocasión, donde propietarios de restaurantes y periodistas gastronómicos y del vino chocaban sus copas por el éxito de estos dos emprendimientos: Freixenet y La Boquería.

Dos platos principales a degustar: un magnífico trozo de mero gratinado (bacalao según ellos), con alioli y espinacas a la italiana ($10.800). Tres cavas para degustar y escoger la preferida: Vintage Reserva 2008 ($12.600); Elyssia Gran Cuveé y Ellyssia Pinot Noir (ambas a $17.800). Como segundo fondo, una fideuá con tinta de calamar y camarones (7.800) que realmente no me convenció en su concepción de elaboración.

Mini churros con chocolate y un buen café expreso como fin de una aventura en este nuevo lugar de esparcimiento gastronómico. La Boqueria tiene ambientes diferentes ya sea para cenar o para tapear. Y como lo dije, es el restaurante del momento en Santiago.

Comida catalana para un cava catalán. (Juantonio Eymin. Fotos: www.800.cl

La Boquería: El Coigue 3886 (Paseo El Mañío), Vitacura, fono 228 8068

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA VIOLINISTA
Una buena imagen vale más que mil palabras

Tiene los ojos amarillos. Bueno, es un decir ya que el color de su iris es tan, pero tan claro, que a plena luz sus ojos son como el sol. Estaba tomándose un café a media mañana en la terraza del Juan Valdez en Isidora Goyenechea. Cuando la divisé quedé absolutamente prendado (y prendido). Iba camino al Hotel W a una tediosa conferencia de prensa con un aburrido enólogo y decidí tomarme un café en ese mismo lugar.

Imaginé que era francesa ya que estaba leyendo Le Figaro. ¡Estamos mal!, elucubré, ya que de francés sé tanto como de física cuántica. Pero sólo verla me alegró el espíritu y me revolvió las hormonas ¿La conferencia?... a segundo plano. Ya me conseguiría algunas notas para escribir algo de ella. Total, no es la primera ni la última vez que invento entrevistas. Más de alguien ya ganó un Pulitzer a punta de imaginación.

Para no ser menos, cuando me entregaron el café encontré un ejemplar del Diario Financiero y lo llevé a la terraza. Ella, absorta en Le Figaro y yo, frente a ella, tratando de leer la letra chica de los bonos y las acciones. Sólo tratando, ya que ni siquiera sabía si el diario estaba patas arriba o abajo.

El destino quiso que una gitana pasara por ahí. Trató de embaucar a la francesita y ella puso cara de terror. Me levanté de la mesa y le pedí amablemente que se retirara de allí y que la dejara tranquila. Como no quería irse, le pasé luca y le dije que fuera mejor al hotel W a la conferencia de prensa del enólogo. Allí tendría muchos clientes.

- Gracias, me dice en perfecto español. Me asustan las gitanas.
- No te preocupes, respondí, no me pareció correcto que te molestaran.
- ¿Cómo te llamas? ¿Cómo te agradezco?
- Me llamo Exequiel, pero me dicen Exe. ¿Y tú?
- Monique, Exe, y me dicen Monique.
- ¿Turista por casualidad?
- No. Vivo en Santiago. ¿Te tomas otro café conmigo?

¡Pobre Exe! Me cambié a su mesa y partí por más café. Curiosamente odia a las gitanas pero fuma Gitanes. Curiosamente también, licenciada en lenguas latinas y ex violinista de la sinfónica de París. Su ex marido era el director de la orquesta y cuando se separaron ella abandonó su trabajo. Se vino a Santiago con su violín y se gana la vida tocándolo en las estaciones del Metro (que tienen una acústica salvaje) y en las afueras de Almacenes Paris de Providencia. Y lo más curioso… vive muy bien.

Bueno, con ese cuero y esos ojitos amarillos, cualquiera le pasa una buena propina por tan sólo verla. Apagó su tercer Gitanes e hizo el intento de retirarse. En esos momentos recordé que la conferencia de prensa terminaría con un almuerzo en la terraza del hotel W.

- Monique ¿Te agradaría acompañarme a un almuerzo acá cerca?
- ¿Qué tan cerca?
- Dos cuadras a lo sumo.
- ¿No te molesta?
- Al contrario. Me encantaría.

Guardó Le Figaro en su cartera, agarró el estuche de su violín y partimos al W. No dejó que le llevara la cajita verde de su violín.: “es liviano”, dice. “Tú me llevas y yo cargo mi violín”.

Me tomaba la mano cuando cruzábamos las calles. Luego las separaba y yo le seguía el juego. En el ascensor del hotel, ese que lleva al cuarto piso, me planta un beso bien cuneteado. “Gracias por salvarme de la gitana, Exe”. ¡Eres una buena persona!

Una cosa es ser afín a las sub 35 y la otra es que ellas te den pelota. Y en este caso parece que la gitana me brindó una ayudita. Llegamos justo a la hora del almuerzo y nadie notó mi ausencia. Lo que sí observé fue la cara de bobos que ponían los periodistas varones y la de envidia de las chicas. Más fraternal que nunca se acerca el gerente del hotel junto a su relacionador público. Tan cercanos que me invitan a su mesa junto a la francesita.

Para homenajear a Monique pidieron Champagne Drappier, tan gala como ella. Luego y al son de un buen almuerzo que incluía un cebiche del día y para finalizar un
Boeuf bourguignon preparado por el propio chef Jaen Paul Bondoux, otro lacho que tampoco escapó al hechizo de los ojitos amarillos de Monique y trató de enamorarla en francés, su lengua madre, pero ella se escabulló elegantemente y comenzó a hablar con mis vecinos de mesa.

No le costó mucho al relacionador público del W pedirle a Monique que tocara una pieza en su violín. Mal que mal tiene una larga trayectoria en el Teatro Municipal de Santiago. Ella, agradecida de las atenciones, se instala al medio de la terraza y todos callan. Tensó el arco de su violín y comenzó a tocar “Por una cabeza”, el tradicional tango argentino. Fue un fin de fiesta memorable y un posible contrato para que Monique amenice algunos eventos en los diferentes espacios del hotel.

Monique salió contenta y yo también. Me cuenta que ese día le corresponde tocar en el pasillo del Metro Salvador y si puedo acompañarla. Su “mise en escene” era genial. Dejó el estuche abierto de su violín y de una chauchera sacó billetes de mil y dos mil pesos, más otras monedas de 500 y unas pocas de 100 y las puso frente a ella. “A esto le llamo marketing directo”, me dice “si hay monedas chicas, todos dejan chicas, Si hay billetes, la gran mayoría deja billetes”. Cuando el pasillo comenzó a llenarse de público, empezó a tocar su violín. “Llámame mañana Exe”, alcanzó a decir. Hoy es mi día de suerte y mañana nos vamos a divertir. ¿De acuerdo?

- Au revoir, Monique.
- Au revoir, Exe. Je te veux pour moi toute seule.

Aun trato de traducir lo que me dijo. Pero me tinca que esto va por lo menos para un pollito al velador.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

LAVAZZA, UN CAFÉ COMO EN ITALIA

Por fortuna, un excelente almuerzo o cena en Chile hoy culmina con café de verdad: no sólo lo que llamábamos café-café, sino con productos con apellidos famosos en el tema. Marcas en su mayoría italianas, de un país donde nunca se ha cosechado ni un grano de café, por su clima, pero que se ha especializado en seleccionar las mejores cosechas por todo el mundo para combinar variedades con refinamiento, y en fabricar las más eficientes cafeteras, por muchas generaciones. Para consumirlo con devoción, como hábito nacional, y también para distribuirlo por el mundo. Como el caso de Lavazza, una empresa con 115 años de existencia que se propone ser el embajador mundial del espresso italiano, que desde el 2007 está en el país y se ha conocido en Santiago en destacadas cafeterías y en restaurantes del rango del Puerto Fuy y Sukalde, o de hoteles como el Ritz y el Crowne Plaza, agregándonos a los noventa países donde se puede adquirir.

La novedad es que ahora se encuentra en latas, para prepararlo en casa con cualquier cafetera. Empezó a distribuirse en los supermercados Jumbo y Tottus, en cuatro variedades: Caffé Lavazza Qualitá Rossa, Qualitá Oro, Espresso y Decaffeinatto. Todos de rango medio, entre light e intenso.

El de Caffé Qualitá Rossa es una combinación del 70% café arábigo y 30% robusta, con buen cuerpo, largo y persistente gusto, bien tostado y cuidadosamente molido. El Caffé Qualitá Oro el 100% arábigo, de aroma intenso y fragante, suave, refinado y de persistente retrogusto. El Lavazza Espresso, 100% arábigo, quiere extender la tradición italiana de este hábito adictivo y refinado, con ese concentrado intenso y aterciopelado que marca, sorbo a sorbo, el día en esa península. Finalmente su café descafeinado es también un blend de 70 % arábigo y 30% robusta, suave, aromático, de cuerpo intenso, y descafeinado por procesos naturales. El producto se presenta en latas de 250 gramos, con un precio inferior a $10.000. (Rodolfo Gambetti)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(11 noviembre) ENEBRO (Hotel Plaza El Bosque. San Sebastián 2800, Las Condes, fono 498 1800): “Primero, salmón ahumado, de bordes oscuros, con timbal de rico trigo mote y rúcula, pero sin la palta ni los fondos de alcachofa que se anunciaban ($7.600), y una paila marina en tiesto de greda, de caldo sabroso con hilos de cebolla, muchos choritos y grandes almejas, en su concha, camarones y dos presas delgadas de pescado, más unas tostadas al ajo que llegaron convertidas en simples tajadas de pan sin tostar ($6.900). Después, lasagna de espinacas al huevo, vegetariana, rellena con ragoût de champiñones, espárragos, zapallo italiano, tomate y berenjena, y gratinada con queso parmesano. Parecía inmejorable, pero no resultó: el gratinado endureció más de lo normal la capa superior de la masa, y en el relleno demasiada zanahoria y pimiento en juliana, así como salsa de tomate y tomatitos y ciboulette de adorno, ahogaron a los zapallitos y berenjenas: un mal cálculo en las proporciones ($6.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 noviembre) PEPPERONE (Antonia López de Bello 0118. Cel 09-77193893): “Aquí manda la simpleza, aunque les pena tener algo para el picoteo. Porque hay que pasar directo a una de sus pizzas (más de 30) y en este caso hubo algo de espera, con la reducida compañía de unos mini panes y una salsa de yogurt. Y un jugo natural y una cerveza.” “Ojo que la carta de vinos no es LA carta, pero es muy funcional y nada de cara. Lo mismo la de ensaladas, ya que nunca falta la reencarnación de un conejo sentado a la mesa. Las pizzas (ver las combinaciones realmente inéditas en www.peperone.cl) insisten en los ingredientes de fácil conservación, menos la rúcula (que se puede agregar por $800 extra). Y en la carta se anuncian como para una o dos personas, siendo que son como para una y media.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 noviembre) NH CIUDAD DE SANTIAGO (Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575): “La cadena española NH decidió chilenizar el “room service” de su hotel de cuatro estrellas NH Ciudad de Santiago, de Providencia, con una personalidad tan nuestra como unos sánguches en marraqueta o un memorable mazo de arrollado. Para seducir a los turistas de regiones y para mostrar identidad chilenaza a los extranjeros. Esta versión para el servicio a las habitaciones, llamada “room apetit” y disponibles en las 122 suites del hotel, invita además a ser amigable con el ambiente, usando sólo elementos biodegradables y reciclables. Incluso el individual del papel de la bandeja, después de consumidos los alimentos, se puede doblar y convertir en un avión de papel, como se hacía antes, para entretener a los más chicos de la familia.” “Inspirado en los famosos sanguches coquimbanos, ofrecerá su NH merluza frita con ensalada chilena y aceite de ajos confitados. Como alternativa, dispondrá de un emparedado NH salmón ahumado, también en marraqueta, con queso crema, lechugas y tomates. Otra posibilidad de un bocado a la habitación incluye un buen trozo de arrollado huaso, con lechugas y tomate. O si lo prefiere, un suculento y chilenísimo barros luco de tierno wagyú braseado. No hay que perder de vista que cada servicio incluye un par de sándwiches por pedido, cantidad suficiente para el más hambriento de los viajeros.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(12 noviembre) MADAM TUSAN (Boulevard Parque Arauco, reservas: 219 0152): “Las chifas peruanas son toda una institución que desde hace poco se pueden probar en el nuevo emprendimiento gastronómico de Gastón Acurio en Chile: Madam Tusan, en el boulevard del Parque Arauco. Desde la entrada, diferente, ya que el local es totalmente temático, con ambientación ad hoc. Mucho picante -hay que tener cuidado- y una cocina que sorprende, creativa, que encanta y totalmente distinta. Hay que descubrirla, dejarse aconsejar y disfrutarla. ¡Bienvenidos!

CARLOS REYES (La Cav)
(Noviembre) LA BOQUERIA (El Coigue 3886 esquina El Mañío, Vitacura, fono: (07) 613 7571): “La apuesta es fuerte. Cinco ambientes que incluyen una terraza interior grande y un pequeño subterráneo para tapeo privado. Todo al servicio de una carta donde la tradición catalana es el norte.” “La abundancia y los sabores típicos resaltan: sobrasada con huevos de codorniz, ensalada rusa, ricotta con salmón… bocados ricos en esencia, que forman prácticamente una comida completa, y junto a una copa de cava ($ 2.300) permiten una velada sabrosa y descomplicada. En la carta “oficial” hay más juego de manos: las Habitas salteadas ($ 6.200), muy suaves y perfumadas al tocino, son una gloria en delicadeza. En contraste, el Fricando ($ 9.600), revuelto de papas, hongos y carne guisada, fue un fondo elegante y típico catalán, sin remilgos y de gusto tímido, un poco a contrapelo de una estética que propone un poco más de modernidad." "Pero la carta tiene más variantes y se deja probar. Hay gusto, hay ganas y por lo que se aprecia, hay futuro en esta propuesta.”