ACTUALIDAD

CATAD’OR 2013
Año de tintos

Los valles de Curicó y Casablanca con sus syrah de clima frío  y ensamblajes tintos destacaron en el concurso Catad’Or, que finalizó la noche del lunes, dejando por primera vez a los  blancos fuera del podio de los grandes ganadores de la noche.

En total fueron ocho las Grandes Medallas de Gran Oro que otorgó la 18 versión del concurso Catad’Or W Santiago Wine Awards. Cabe destacar que todas ellas, fueron para vinos tintos, ente ellos dos syrah de Casablanca, un cabernet de Curicó y seis  mezclas: dos de Colchagua,  dos del Maule, y dos de Curicó.

La cepa carménère, en tanto también fue premiada excepcionalmente por la Federación Internacional de periodistas y Escritores de Vino y Espirituosos.

GRANDES MEDALLAS DE ORO CATAD'OR 2013:

Casas del Bosque con Syrah Pequeñas Producciones 2011, Valle de Casablanca

Requingua, Potro de Piedra Cabernet Sauvignon/Cabernet Franc, Valle de Curicó
Aresti Family Collection Ensamblaje 2009, Valle de Curicó
La Fortuna Reserva Orgánica Cabernet Sauvignon 2011, Valle de Lontue (Curicó)
Casablanca Neblus Syrah 2011, Valle de Casablanca
El Aromo Barrel Selection, Cabernet Sauvignon/Carménère y Petit Verdot 2010, Valle del Maule
Estampa Gold Ensamblaje 2009, Valle de Colchagua.
Estampa La Cruz Ensamblaje 2009, Valle de Colchagua.

LOS  MEJORES EN CATEGORÍA INDIVIDUAL:

Mejor tinto: Requingua Potro de Piedra 2010, Valle de Curicó

Mejor blanco: Carta Vieja  Chardonnay  Gran Reserva 2010, valle de Curicó
Mejor Espumante: Valdivieso Brut Rose 2013 (Pinot Noir-Chardonnay) Valle de Curicó.

 MEJOR CARMÉNÈRE IMAGEN PAÍS:

Carta Vieja Carménère Gran Reserva 2010, Valle de Loncomilla (Maule).

MEJORES PISCOS

Gran Oro: Mistral Gran Nobel Reservado 40º.
Gran Oro: Bauzá Reservado 40º.

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

En pleno Parque Forestal, frente al Museo de Bellas Artes, debutará un restaurante basado en productos chilenos que tengan denominación de origen, que se instalará en el llamado Castillo Forestal, la histórica construcción que data de fines del siglo XIX, y que en el pasado sirvió para diversas dependencias relacionadas con la municipalidad. Los gestores del proyecto son Gerome Reynes y Andrés Turski, gestor del Grupo Gastronómico que maneja marcas como la Perla del Pacífico, Sport Café y Trattoria Rita. Hoy están en plenos trabajos para habilitar el Castillo Forestal, con el objetivo de estar operativos con el restaurante en un plazo de unos 60 a 90 días.

El chef Sergi Arola no descarta "hacer las maletas" y establecerse definitivamente fuera de España. El cierre de su restaurante con dos estrellas Michelin en Madrid después de que Hacienda requisara su bodega es, por ahora, temporal, pero puede convertirse en definitivo. Arola, uno de los rostros más conocidos de la gastronomía española fuera y dentro del país, fue ayer objeto de lo que considera un "escarmiento" por parte de la Agencia Tributaria, lo que ha sumido "en un estado de shock" a quien ha hecho bandera de la cocina de España por el mundo.

El mayor volumen desde que se tenga registro anotó el stock de vinos que está en bodegas productoras del país, elaboradoras y/o de guarda al cierre de 2012. De acuerdo con el informe anual de existencia de vinos que elabora el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), durante el ejercicio pasado se declararon 1.043 millones de litros, lo que representa un aumento de 27,7% respecto de 2011, excluyendo el vino para pisco. Maite Rodríguez, gerente de la Asociación Viñas de Colchagua, añade que el resultado responde a un aumento de productividad, cambio de algunos viñedos poco productivos por nuevos de mayor tecnología y a mayores rendimientos por hectárea en la mayoría de las cepas.

El año pasado se realizó la Primera Feria de Turismo Paranormal en Chile que contó con una amplia convocatoria, no sólo de interesados en vivir nuevas experiencias sino un incipiente mercado de prestadores de servicios turísticos que han visto en la pintoresca idiosincrasia nacional un interesante negocio. En ese contexto, el próximo 3 y 4 de agosto en la comuna de Machalí se realizará el 1er Congreso de Turismo Paranormal. El lugar escogido para su realización es precisamente una comuna llena de mitos y leyendas. La actividad contará con conferencistas, debates, foros y talleres. César Parra, autor del ramo académico "Gestión del Turismo Para-patrimonial" y de la empresa Ghost Tour describirá su experiencia al mando de este emprendimiento junto a los invitados peruanos creadores del Tour Nocturno al Cementerio Apacheta de Arequipa. La iniciativa, contará con dos de estos tour nocturnos.

Miles de restaurantes franceses que sirven "boeuf bourguignon" y patatas "gratin" en masa como si los prepararan cariñosamente sus propios cocineros podrían pronto quedar expuestos ante la ley. En un país que lleva con orgullo su reputación culinaria, el parlamento votó el jueves una ley que obligaría a los restaurantes a identificar las comidas preparadas en sus locales con la etiqueta "casero", mostrando que es probable que otros artículos hayan sido simplemente comprados y calentados. El borrador de ley tiene el objetivo de sacar a la luz los restaurantes que compran comidas ya hechas al por mayor y las calientan en el microondas. También se ocupa de las preocupaciones sobre las normas relativas a alimentos después del escándalo en Europa sobre carne de caballo encontrada en comidas prefabricadas como la lasaña de ternera.

La producción legal de vodka disminuyó en un 30% durante el mes de mayo en Rusia, luego de que el mercado fuera invadido por la producción ilegal de la tradicional bebida. Este incremento en el vodka “ilegal” se relaciona con una subida de los impuestos especiales al consumo, ocurrida a principios de este año. En el mismo lapso, los volúmenes de producción de la industria establecida han disminuido, señala el diario de negocios Kommersant. ¿Resultado? El precio mínimo de venta de la botella de medio litro de vodka  subió a 170 rublos (alrededor de 6 dólares). El mercado ilegal se ha visto impulsado también por la llegada de vodka de contrabando desde la vecina nación de Kazajstán, según indicó el vicepresidente de la firma “Russian Standard”, Igor Kosarev.

“Apuntar a los vinos Premium es la única vía para que Chile avance en su imagen como productor de clase mundial”, aseguró René Araneda en la inauguración de Vinexpo Bordeaux, la feria más importante del mundo del vino. Sin embargo, el posicionamiento de Chile en este segmento es una de las metas que en el sector ven aún lejanas. Sin bien las viñas locales han elevado la presencia de este producto en su oferta, obteniendo un mercado doméstico de 3,8 millones de litros en 2012 (cifras de Viña Concha y Toro), lo que significa un avance de 13,37% en comparación con 2011 y de 82,2% en los últimos cinco años, en la industria señalan que el crecimiento de las ventas de vinos premium en el exterior no ha sido el esperado. “Chile no tiene una mala posición afuera, pero seguimos igual que hace muchos años y vemos que Argentina, pese a sus dificultades, ha avanzado bastante”, aseguró.

Los World Airline Awards, los premios más prestigiosos de la industria aérea mundial, arrojaron los ganadores de este año en diferentes rubros, desde limpieza en la cabina hasta mejores asientos o mejor catering. Por cuarto año consecutivo, Air Canada fue elegida como la mejor aerolínea de América del Norte; LAN y TAM (miembros de Latam Airlines Group), mejores aerolíneas de América del Sur; Turkish Airlines, mejor aerolínea de Europa, y Air Asia, mejor aerolínea de bajo costo. Y el premio más esperado, claro, el de mejor aerolínea del mundo, correspondió a Emirates, la compañía con sede en Dubai. Los premios están basados en 18 millones de encuestas a clientes de más de 160 países que opinan sobre unas 200 aerolíneas.

 

La Superintendencia de Casinos de Juego (SCJ) informó que durante el mes de mayo los 17 casinos de juego en operación generaron ingresos brutos del juego (win) por US$ 40,4 millones y recibieron 493.466 visitas, las que en promedio gastaron $ 39.305 cada una. Por su parte, a las 17 municipalidades y 11 gobiernos regionales les corresponde percibir en total US$ 6,7 millones por impuesto específico al juego y al Estado US$ 2,9 millones de impuesto por entradas. Las sociedades operadoras generaron además US$ 6,5 millones por concepto de IVA al juego. En mayo el win fue de US$ 40,4 millones, lo que implica un aumento de 9,2% respecto del mes de abril. No obstante, si se comparan los resultados de mayo de este año con igual periodo del año pasado, se observa que los ingresos brutos bajan en 17,6%.

A partir del 1º de julio, Matías Rivera Fresno, reconocido profesional con más de 18 años de experiencia en la industria vitivinícola, se hace cargo de la Gerencia General de Viña Aresti, destacada empresa familiar del Valle de Curicó, con más de 60 años de historia, presente en los principales y más competitivos mercados internacionales. Ingeniero Agrónomo y Enólogo de la Pontificia Universidad Católica de Chile, Matías Rivera tiene una extensa trayectoria profesional en la industria, destacada tanto por su labor enológica, como por su desempeño en el cargo de Gerente General de Viña Santa Helena -perteneciente al grupo VSPT- y Viña Cousiño Macul. Rivera llega a la Gerencia General con motivo de liderar la nueva etapa de la viña, actualmente propiedad de las hermanas Begoña y Ana María Aresti López, y afirma que, "Estoy orgulloso de haber sido invitado a participar de este nuevo desafío, en que el Directorio y todo el equipo estamos muy comprometidos con el inicio de esta nueva etapa de la Viña".

Una experiencia doblemente inolvidable es la apuesta de este  programa único en el extremo austral de la Patagonia. El recorrido permitirá a los pasajeros realizar una exploración profunda de la zona a través de la navegación por el Estrecho de Magallanes y el Canal Beagle a bordo de Cruceros Australis, para luego disfrutar del Parque Nacional Torres del Paine y su mágico entorno desde el Hotel Explora Patagonia. De esta forma, en nueve días se puede explorar una de las regiones más hermosas y vírgenes del mundo, como la Patagonia y Tierra del Fuego. El valor del programa, que incluye los alojamientos, alimentación (desayuno, almuerzo, cena y bar abierto) y excursiones, tiene un valor desde USD 4.970 en temporada baja (octubre y marzo) y USD 5.480 en temporada alta (noviembre a febrero) por persona, en base a una habitación doble.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CATEDRAL
Un ejemplo digno de imitar

La esquina que da vida al complejo Opera Catedral, pareciera que nunca descansa. En un principio, a días de su inauguración, tuve dudas sobre los resultados de la operación, sin embargo, al tiempo me percaté que aparte de hacer las cosas muy bien, el barrio tenía un gran potencial, años después reafirmado con la consolidación de las calles Lastarria y sus alrededores.

Serios en su quehacer, sólo han tenido dos chefs durante toda su vida: Mathieu Michel y Franck Dueudoneé (en dos oportunidades). Aparte, una compleja cocina que debe asistir a sus tres restaurantes (en la terraza del complejo hay una parrilla), asunto que no es fácil ya que todos trabajan con cartas independientes. Aun así, en cada una de mis visitas me sorprenden con novedades y ¿por qué no? Cada una más buena que la otra.

Esta vez le correspondió al Catedral. Un bar-restaurante que funciona desde mediodía a altas horas de la noche (sobre todo en fines de semana), debido a tocatas varias y música en vivo. A hora de almuerzo, más vale llegar con reservas, ya que nunca se sabe la cantidad de público que tendrán en el día a día. Una brigada de agradables garzones y mozas hacen lo suyo: rápidos en su quehacer para los que deben volver al trabajo. Mucha corbata y también parejas a esa hora. La cocina, como siempre, a cargo del bretón Franck Dieudoneé que esta vez nos sorprende con unos maravillosos Mariscos al gratín (8.600), donde convergen ostiones, camarones y choritos gratinados al horno con queso y crema. Para los grandes comilones ofrece unos sabrosos Pinchos de plateada (a plato lleno, $12.200), con papas semilla, reducción de carne y salsa verde.

Grande y excepcional es la carta de aperitivos, cervezas y vinos a disposición, de la cual no hay que perderse el Spritz veneciano ($4.000), con aperol, espumante y naranja.

Los fondos, previa copa de vino para acompañar, un must. Dieudoneé se atrevió y pus en la carta un Fricasé de ave ($7.400) tal cual lo preparan en Chile, con pollo orgánico salteado, cubos de papas y pan frito, arvejas, espinacas y huevo, que me dejó absolutamente enmudecido. Tan o más sabroso que un Conejo a la cazadora (11.200) con tagliatelles caseros o el Ossobucco de ternera (11.200), en su jugo acompañado de risotto blanco. Tres nuevos platos que se incorporan este invierno a la carta de este lugar.

Los postres, todos a $ 3.200, siguen la línea de siempre. De buena confección y materia prima, da gusto encontrarse con unos panqueques tibios rellenos con nutella o su clásico Crème brulée, de gran atractivo para las féminas.

Da gusto el Catedral. No se siente ser el hermano pequeño del Ópera y ha encontrado su espacio entre los profesionales que trabajan en el centro de la ciudad.

Bajo la batuta del gerente de operaciones del complejo, Aldo Salgado, que no pierde detalle de nada y siempre está presente en los locales, creo que aparte de haberse consolidado como uno de los buenos lugares de la capital, el complejo aún tiene mucho que decir y mostrar. Hoy, cuando los restaurantes están sufriendo una crisis de identidad y de público, este es un muy buen ejemplo de calidad y cordura. Modelo digno de imitar. (Juantonio Eymin)

Catedral: José Miguel de la Barra esquina Merced, piso 2,  Santiago Centro, fono 2664 3048

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

PREGO
Regresa la esperanza

Olguer Inostroza es un empresario atípico. Tras comprar el Peyo a los atribulados deudos luego del fallecimiento de su antiguo dueño, Alfredo Hahn, decidió “darse un baño de cocina” y se matriculó en Inacap, donde aprendió las lecciones básicas de gastronomía. Luego y tras el éxito de Don Peyo, que renovó parte del espíritu de su creador, se atrevió a emprender con otros establecimientos, varios de ellos se convirtieron en un verdadero desastre. Sin embargo su afán empresarial lo llevó a ser parte del restaurante Prego y luego de un tiempo se convirtió en el único dueño del lugar.

El Prego tiene su historia. De dulce y agraz como todas. Creado por Gabriel Délano junto a su socio argentino, Carlos Boni, tuvo un éxito inmediato, más que nada gracias al modelo del negocio, una trattoria al más estilo bonaerense. Luego, las vicisitudes de la gastronomía, el Prego cayó en desgracia y con él, varios socios que se incorporaron a la propiedad con el fin de salvar el negocio.

Hasta que llegó Olguer.

Y comenzó una renovación que aún no finaliza, aunque parte de ella la conocí hace un par de semanas junto a un concurrido comedor a la hora de almuerzo. El lugar se nota más limpio y reluciente a pesar de que todo se mantiene casi igual a su comienzo. Sin embargo se nota preocupación en el servicio con la contratación de un maître y otros garzones de oficio, con lo que se hace más fácil la elección de un plato entre sus muchas variantes. Ellos, con el conocimiento de años en el bolsillo, guían efectivamente al cliente en sus preferencias, al contrario de muchos otros garzones “mañosos” que tan sólo trabajan por una posible propina.

Música de la península (envasada) para comenzar a almorzar. Una copa de sauvignon blanc de una amplia selección de vinos, está perfecta para degustar  una deliciosa sopa (¡nada mejor que una sopa para el invierno!) de mariscos (5.900), acompañada de un pote con trozos de locos. Rico e inusual comienzo. Luego, y previa copa de otra copa, una selección de mariscos (en la carta Antipasto de mariscos), cuya porción fácilmente alcanza para tres personas, con locos, centolla, machas, cebiche, calamares y pescado arrebozados a la romana y cebiche de salmón. Un verdadero “jardín” de mariscos, bastante superior a lo que ofrecen en las marisquerías de los balnearios.

Sabrosa pasta rellena como plato de fondo. Un verdadero descubrimiento ya que la pasta está bien elaborada, en su justa firmeza y grosor. Las pastas, tanto como los ñoquis y el risotto varían entre los 5.900 y 10.900, dependiendo del relleno y/o de su acompañamiento. Rico flan casero con unos rococó adornos de crema que bien pudieron quedarse en la cocina (2.600) y un tiramisú que debería elaborarse según las normas y que no sea sólo un postre de café (2.990), hicieron de este almuerzo una grata experiencia donde se superaron ampliamente mis expectativas. En diciembre del año pasado los visité una noche y quedé tan pesimista con el futuro de esta trattoria, que esta nueva visita me confirmó que las cosas (cuando se tiene la paciencia y el cuero de chancho necesario) se pueden transformar para mejor.

Bien por los cambios y bien por todo lo que han hecho para que Prego sea nuevamente un referente. Mi único pero es que el dueño está obsesionado en que el lugar sea un restaurante, y yo opino que mejor es ser una buena trattoria que un mal restaurante. Ejemplos ya tenemos demasiados. (Juantonio Eymin)

Prego: San Pascual 72, Las Condes, fono 2208 7550

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Junio) MAMBO (Príncipe de Gales 9140, local 242, fono 2371 5191): “A ver, a lo mejor el error es de uno: ir a almorzar a un sitio con más vocación de bar. Pero, también, hay que considerar que si abren un fin de semana al mediodía, tienen que cumplir con las expectativas del público de un minimall, como es el Centro Comercial Espacio Urbano de La Reina.” “En fin. Papas fritas del local, con queso cheddar, crema y carne molida ($6.900), con una recomendación inmediata: usen carne con menos porcentaje de grasa, por favor. Y las papas, de las congeladas. Luego, lo mejor de todo: un mix de empanadas ($8.900), con unas de queso champiñón, de queso camarón y de ají de gallina.” “A continuación, un pulpo al olivar ($7.200) en cortes GRUESOS y duro. Malo de verdad. Y un cebiche de salmón ($7.400), pasado de cocción y medio "hualala", con cortes alargados.”

ESTEBAN CABEZAS

(Junio) OLAN (Condell 200, fono 222 39342): “Esta gente de Olán ha sabido hacerlo, evolucionando desde una sencilla picada y teniendo más locales hasta abrir un último, hace poco, en calle Condell.” “…se escogió una leche de tigre ($5.500), una taza transparente como para un capuchino doble o un poco más grande, llena de juguito de cebiche, con ostiones, camarones y calamar, sabroso e inolvidable (se pidió picante y así fue). A la par, unos anticuchos de corazón ($3.500), bien aliñados, como debe ser. De fondo, un ají de mariscos ($7.800), suave y cremoso, con unas papas fritas de verdad (no de las congeladas). Y, como para olvidarse del postre, un filete a la chorrillana con tacu tacu ($7.900), hecho tres cuartos, como se pidió, con cebolla y tomate, acompañado de esa demoledora mezcla de poroto y arroz que hay que comer más de alguna vez en la vida. Con-tun-den-te. Quedando al debe con las otras imágenes de su carta, y con una selección de vinos muy equilibrada, dos Inka Cola light ayudaron en este nuevo encuentro con Olán, con el buen servicio de siempre y dando cuenta de algo que es inherente en ellos: nunca se han dormido en los laureles.”

SOLEDAD MARTÍNEZ

(Junio) ONE (BordeRío. Av. Mons. Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 22190325): “Nombre en inglés para un lugar donde toda la carta se ofrece como un menú de precio fijo con numerosas alternativas. Aunque sus recetas vengan de distintos países -cada una con la banderita correspondiente-, es uno de los pocos sitios en Santiago donde se pueden saborear también grandes platos chilenos que echamos de menos. Lo que se ha reunido aquí es todo de gusto general y fiel a sus orígenes. La iniciativa tiene un buen respaldo: Gabriel Délano, que ha creado importantes restaurantes, y Guillermo Toro, histórico chef que inició su carrera en el Arlequín de Hernán Eyzaguirre, trabajó con Délano y -con otros miembros de su familia- se asoció ahora con él. De entradas elegimos dos de tipo peruano: cebiche del día, con pangasio (el pescado oriental que suele confundirse con nuestro blanquillo), los aliños habituales y leche de tigre aparte, y causa limeña con pequeños camarones, palta y salsa huancaína, y una más europea: dos gruesos triángulos de sabroso paté de campo con nueces, vinagreta balsámica y tostadas. Después, una joya de la antigua cocina chilena: el fricasé de criadillas, con hartas arvejitas, huevo y papas y pan fritos y crujientes, en su punto exacto, aliñado con cilantro, y dos muestras más de "cuisine bourgeoise": boeuf bourguignon, con champiñones, tocino, cebollita caramelizada y salsa de vino tinto, acompañado de arroz blanco, y "pied de cochon" entero y tierno, también al vino tinto, con puré ligeramente picante, una verdadera delicia.” “Un sitio acogedor, barato, de buena cocina y sin las pretensiones hoy a la moda.”

SOLEDAD MARTÍNEZ

EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2917, Vitacura, fono 2208 3602): “Lo que probamos de la nueva carta de Francisco Mandiola muestra una cocina (y una presentación, siempre salpicada de colores, hierbas y pequeños vegetales, con variedad de vajilla) definitivamente distintos de lo que fue el Europeo con su fundador, Carlos Meyer, y hoy me costaría optar por solo uno de ellos. De aperitivos, tequila sour con piña y apio que suavizan el licor, o una copa de espumoso brut nature de Undurraga, más algunas ostras de borde negro con trozos de espárrago, tomate cherry y lonja de rábano, y lenguas de erizo con habitas, arvejas y pimentón verde. De las entradas, cuatro bocados en forma de nigiri con finos adornos vegetales: de centolla con espárrago blanco; de mero ahumado con habas y tomate; de congrio con pimiento de piquillo, rábano y espárrago verde, y de lengua de vacuno con nueces picadas ($10.500); locos en caldo transparente, con cebollín, brotes de hierbas caseras, diminutas setas enoki y lonjas de trufa ($ 8.900), y velouté de langosta de sabor intenso con ostión envuelto en papardelle ($18.900). Sorbete de negroni. De fondo, turbot grillado en caldo de langosta con locos encostrados en finas hierbas, camarones, vongole, brotes, pequeñas esferas vegetales y pastas negras ($18.900); tortelli en tinta de calamar rellenos de loco molido, con arvejas, granos de choclo, emulsión de erizo y algunas lenguas al natural ($16.900); infusión de cedrón con murta, y asado de tira en cocción lenta cocinado con su hueso, puré ahumado, hongos, piñones, espinaca y zanahoria ($18.500).” “Precios caros, pero comida excelente y novedosa, en un ambiente tranquilo y bien atendido, sin duda en la primera fila del arte culinario nacional.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(Junio) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra La Dehesa, Av. Comandante Malbec 12851, Lo Barnechea, fono 2937 4202): “En su carta invernal la recepción comienza con bollitos de pan de aceituna en la mesa, para golosear con tomate en tres versiones: Unos asados, con mucho comino, sorprendentes. Otros hechos pebre, y el último confitado. Y después impecable presentación, platos sabrosos y buen servicio.” “Las entradas posibles comienzan con un genial carpaccio de camarones y camarón jumbo en gabardina, con una confitura de papayas. Alternativa, un chupe de ostiones gratinados ($8.900).  Y el antipasto de la casa: jamón crudo, bocconcini al orégano y vegetales grillados, con salsa alioli ($9.800). Para beber, espumante.” “Muy aplaudidas son las deliciosas láminas de atún blanco, marinadas en salsa de ají cacho de cabra y limón (8.500). Todo un espectáculo resulta el sabroso consommé cola de buey, con sus raviolini ($5.600). Y para un plato de lucimiento, el salmón sellado en corteza de multisemillas, grillado sobre blinis de jengibre, con jugo de perejil y rúcula. ($10.500). Para lo ligero y tentador, ensalada mediterránea con tomatillos, aceitunas, parmesano y calamares, en dressing de vinagre de Módena con betarraga ($8.100). Como gran fondo, la imperdible paletilla de cordero en cocción lenta con mouseline de zapallo camote y chalotas caramelizadas ($10.800).” “No hay que perder la ocasión de disfrutar de la mano de Rodrigo Jofré y su gente.”

LA SEGUNDA INTERNET

YIN Y YANG
(Junio) LA PARRILLA DEL BUEN CORTE (El Rodeo 12.850, boulevard gastronómico del Centro Comercial Espacio Urbano, de La Dehesa): “El estilo de "La Parrilla del Buen Corte”, si bien está centrado en las preparaciones a la parrilla, abarca un conjunto muy amplio en los platos que incluye su oferta. "Para comenzar" ($ 1.800 a $ 4.500), hay provoleta con tomate, albahaca y aceite de oliva, o con cebolla estofada, aceitunas y orégano; pollo al ajillo; carpaccio de filete; mollejas doradas con un toque de merquén; steak tartare; dúo de empanadas de pino y queso; prietas, y chorizo parrillero. Para compartir ($ 6.900), dos tipos de picoteo, que combinan la lista anterior.” “La parrilla propiamente tal ($ 5.800 a $ 16.000) presenta diversos cortes, como asado de tira centro, entraña, chuletón de lomo liso, bife de chorizo prime, lomo vetado prime de vacuno Angus, lomo vetado argentino, filete, tecla de lomo, baby beef de lomo liso, bife de chorizo, lomo vetado y bife de chorizo de wagyu, pechuga de pollo al limón y tomillo, y costillar de cerdo asado a la chilena. Como se ve, recetas con inspiraciones norteamericana, argentina y nacional. También existen platos especiales ($ 5.900 a $ 9.400): arrollado huaso, plateada, milanesa de pollo, atún & cous-cous alimonado, hamburguesas y, para compartir entre dos o tres personas, punta picana ($ 21.000). Además, se ofrecen cortes poco comunes, como poncho parrillero, petit tender, flat iron, flap meta y posta paleta de wagyu y picanha.” “El restaurante atiende toda la semana en almuerzo y comida con horario continuado de 12 a 23 horas.”

YIN Y YANG

(Junio) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin, ex Marcoleta, 39, Santiago Centro, fono 2222 4517): “El "Japón" comenzó en 1978 con un público compuesto sólo por la no muy numerosa colonia japonesa, pero al poco tiempo empezó a atraer a los gourmets chilenos y a través de sus 35 años de existencia se ha consagrado como uno de los establecimientos más antiguos y estables de la capital. Actualmente lo dirigen la esposa y un hijo del fundador (muy cerca tienen también un hotel con el mismo nombre) y cuentan con la asesoría del chef Shinichiro Otaki, uno de los mejores exponentes de ese estilo. Aunque la concurrencia, siempre fiel, incluye hoy principalmente a aficionados nacionales, la carta (mucho menos extensa de lo que suelen ser las de la competencia debido a la cuidadosa selección que hacen en el rubro sushi) da pocos datos en castellano sobre los ingredientes de las recetas, lo que se compensa en parte por las numerosas fotografías que acompañan a la lista.” “Las entradas son ocho, tres de ellas de salmón (al natural, marinado con sésamo y frito en rollo), una de tofu, otra en forma de maki y dos ensaladas (de pescado y de pulpo y calamar picante), con precios que van de $ 3.000 a $ 7.000. Los rolls, que como decimos son muchos menos que lo habitual en otros lugares, son asimismo de ocho tipos, y de un gran refinamiento y creatividad dentro de su formato clásico ($ 5.200 a $ 9.000). Ellos se complementan con un temaki y hosomaki de atún ($ 4.000), y con once nigiris con distintos pescados y mariscos y a veces originales presentaciones ($ 2.800 a $ 5.000). Pero, a nuestro juicio, su mayor aporte, dadas las carencias en este aspecto de la mayor parte de los lugares que intentan ser japoneses, está en los platos calientes, donde la riqueza y variedad de las 17 recetas, casi siempre marinas, que abarcan asados, frituras, arroces, tempuras y sopas ($ 4.000 a $ 12.000), dan una imagen bastante completa de esa cocina oriental. Como suele suceder, en cuanto a los postres, la oferta es menor y se sitúa en una posición intermedia entre las costumbres japonesas y las occidentales.” “En todo caso, se trata de una experiencia culinaria diferente y enriquecedora, que es absolutamente recomendable.”

 

 

 

 

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 20 al 26 de junio, 2013

“Como algunos licores, hay canciones que al escucharlas se convierten en personas.” (Anónimo)

LA NOTA DE LA SEMANA: Andrew Zimmern en Sicilia

¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria del turismo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Brick, Radisson al debe.
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Entre Ríos estrena área de eventos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

ANDREW ZIMMERN EN SICILIA

Muchos de los habitantes de esta isla se consideran antes sicilianos que italianos. Esta región de la Italia insular ofrece sabores característicos en el ajetreado mercado de Balleró en Palermo, que refleja la turbulenta personalidad de los sicilianos.

En la capital, Andrew degusta los platos populares callejeros: el "quarume", elaborado a base de callos y tripas, y la "frittola", una misteriosa carne frita recubierta de tela. Andrew también visita distintos restaurantes para conocer la comida palermitana. En la Trattoria Ferro de Cavallo, muy frecuentada por los lugareños, la especialidad de la casa son las albóndigas de sardinas y la "caponata", guarnición elaborada con berenjenas. Andrew consigue también mesa en el prestigioso restaurante La Osteria D'Vespry, uno de los más caros de la capital. La última parada del americano es Cerda, la ciudad de la alcachofa. Conocida por ser el lugar de origen de esta planta hortense, cada año celebra un conocido festival dedicado en exclusiva a este alimento. Aunque suene a broma, ¡hasta el helado puede ser con sabor a alcachofa!

Esto, y mucho más en esta edición de LOBBY.

 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

Satisfacción había en personeros del Servicio Nacional de Turismo (Sernatur) de la Región de Valparaíso, al conocerse el número de pernoctaciones de visitantes extranjeros en la zona. De acuerdo a los antecedentes que maneja la entidad, la visita de turistas que se quedaron más de una noche en establecimientos locales durante el año 2012, subió un 35% en comparación con el año anterior, alcanzando las 374 mil 842 personas. Se trata de 100 mil pernoctaciones de turistas extranjeros en la Región de Valparaíso, más de las registradas durante 2011.

"Taste of Diamonds" es el nombre que recibe el champagne más caro de mundo, creado recientemente por el diseñador de lujo Alexander Amosu para la firma Goût de Diamants, que se dedica a la creación de exclusivas y lujosas versiones de esta espumosa bebida. La astronómica cifra que alcanza la botella es de US$ 1.800.000 (más de $899 millones). Al igual que las anteriores creaciones de Amosu, la botella se ha hecho a medida y a petición de un cliente privado de la firma. El elevado precio por botella se debe en parte al envase de la bebida, con el nombre grabado en una placa de oro sólido de 18 quilates.

Descorchados, la guía de Patricio Tapia, cumplió 14 años no solo sumando ediciones y vinos. Hoy Descorchados ya no solo habla en Chile de los embotellados nacionales, sino que también llega a Argentina, Colombia, Brasil y Uruguay, analizando los mejores productos de la industria. Sumó vinos trasandinos para una edición argentina de la guía, y la tradujo al portugués para una edición brasileña, que era el país que más revistas pedía todos los años. Pero no se quedó ahí: sumó también a la guía los vinos uruguayos —de gran calidad, dice el crítico—, y con esas etiquetas llegó a Colombia y Uruguay. Este año, además, lanzarán Descorchados en México, otro mercado que busca consumir buena calidad en vinos y donde la guía, espera, será bien acogida. En 2014 la guía cumplirá 15 años, y la fecha coincide con la idea de llegar a uno de los mercados más difíciles de conquistar del mundo y que, además, es angloparlante: Estados Unidos.

En el informe, "Perfil del viajero y tendencias del turismo nacional" se muestra que el turismo emisivo (chilenos que viajan fuera del país) experimentó una fuerte alza durante el verano, con un aumento de 40.000 pasajeros, creciendo un 27% respecto al mismo periodo del 2012. En tal fecha, Brasil encabezó las preferencias con 16% de los viajes, seguido por Lima (14%) y Buenos Aires (13%). Esta tendencia alcista se mantendría para las vacaciones de invierno, donde a la fecha se ha experimentado un crecimiento de 22% en pasajeros los que viajarán principalmente a Buenos Aires, que atrae al 15% de los turistas, seguido por Brasil (14%) y Miami (11%).

El reconocido chef Charlie Trotter, con más de una cincuentena de premios a lo largo de su carrera, fue demandado por dos coleccionistas de vino de Nueva York, quienes afirmaron haber sido estafados por una botella de US$ 46,000 que resultó no ser lo que su etiqueta indicaba. La demanda federal, presentada en Chicago, acusa a Trotter y uno de sus expertos en vino de haber inducido a los demandantes a comprar una botella que creyeron era una Domaine de la Romanee-Conti magnum de 1945, adquirida en junio del 2012. Los coleccionistas, Bekim and Ilir Frrokaj, dijeron que una firma de auditoría concluyó que el vino era falso.

En el barrio Avenida Matta Sur, a pasos de la Autopista Central, entre el Parque O’Higgins y el Centro de Justicia, se ubicará el nuevo Hotel Valdivia, que abrirá en febrero de 2014. Luego de 54 años, este emblema del erotismo criollo cerró el 12 de mayo pasado su tradicional sede de 5.500 m2 en calle García Valenzuela 045, en Vicuña Mackenna con Irarrázaval. Sus exóticas habitaciones temáticas cobrarán vida en un lugar más pequeño, cuya dirección exacta será revelada una vez que el proyecto reciba los permisos municipales. “Serán dos edificios pequeños de tres pisos, con toboganes y cascadas. Tendrá 30 habitaciones que recogerán el legado del hotel”, adelantó Abelardo Mella, gerente general del Valdivia.

Una serie de cambios en la industria hotelera se avecinan para los próximos meses. Y es que mientras se espera una fecha para la apertura a bolsa de la cadena nacional Atton, en el mercado ya se empieza a hablar de la nueva apuesta que LarrainVial está haciendo por el sector. Desde mayo pasado, ejecutivos de la entidad han sostenido una serie de reuniones con grandes inversionistas para presentarles su nuevo fondo, que han llamado Fondo de Inversión Hotelero. Son US$ 100 millones que esperan levantar, recursos con los que comprarán tres íconos de la hotelería local: el Ritz Carlton, Crowne Plaza e Intercontinental. Los gestores del proyecto, quienes son los actuales controladores del Intercontinental, pondrán US$ 20 millones, y hay otros 
US$ 30 millones que comprometerían otros inversionistas.

El grupo hotelero estadounidense Hilton Worldwide tiene planes para abrir al menos 120 hoteles en China en los próximos tres o cuatro años, aseguró el presidente para Asia-Pacífico de la compañía, Martin Rinck. Hilton, que por ahora cuenta con 32 establecimientos en el país, estará presente con hoteles de sus diferentes marcas en 75 ciudades de todo el gigante asiático para 2015, una medida decidida por la creciente demanda interna en el país oriental. De hecho, China acapara actualmente más del 70 por ciento de las nuevas aperturas de hoteles del grupo en Asia-Pacífico, destacó.

La cerveza alemana Beck con motivo de su 140 aniversario creó una botella que al poner sus lados en una aguja de tocadiscos reproduce música. Esta peculiar idea,  aparte de rendirle un homenaje a la música, también quería exaltar la labor de Thomas Edison, quien inventó de manera creativa la forma de reproducir sonido grabado, antes de la invención del disco moderno. Esta botella, aunque no tiene mucha utilidad para la actualidad, no deja de ser curiosa y llamativa para los fanáticos de la cerveza y la música.

Un crecimiento exponencial ha experimentado el consumo de vodka en Chile, de la mano de la diversificación de este producto. Así lo explicó la brand manager de Pernod Ricard, Paula Uthoff, quien aseguró que “la penetración del vodka en el mercado chileno ha sido bastante fuerte, ha tenido un crecimiento anual sobre el 20%”. Y detalló que “la diversificación que ha tenido Absolut y Wyborowa gracias a su variedad de sabores ha permitido ampliar el número y tipo de consumidores”. Es así como “anualmente en Chile vendemos más de 80.000 cajas de 9 litros. Esto quiere decir que el 2012 vendimos casi un millón de botellas de Absolut Vodka”.

Las ventas reales de comida de servicio rápido registraron un positivo comportamiento durante el primer trimestre de 2013. Según el estudio que elabora la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo de Chile (CNC), considerando el total de locales, éstas crecieron 8,6% respecto de igual período de 2012, lo que implica que se mantiene una tendencia al alza iniciada en el cuarto trimestre de 2012, después de la notoria desaceleración  observada en el  tercer trimestre del año pasado.

Una edición especial dedicada completamente a Chile publicó recientemente la revista Condé Nast Traveler, uno de los medios escritos de viajes y turismo más leídos en el mundo. El número recorre a través de sus 194 páginas los destinos imprescindibles, propuestas de viajes para aprovechar paisajes y ciudades, así como también un análisis detallado de los destinos más clásicos. La edición española de la revista, que lleva en su portada una fotografía del Parque Nacional Torres del Paine, tuvo un tiraje de 80.000 ejemplares y se vende en España a un valor de 6 Euros (unos 4.000 pesos chilenos).

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BRICK
Radisson al debe

Cuando supe que lanzarían la nueva carta del restaurante Brick del hotel Radisson, imaginé que me encontraría con una propuesta similar o mejor a las conocidas anteriormente, donde el genio y la figura de varios chefs como Joel Solorza (en sus comienzos), Mathieu Michel y Franck Dieudoneé, dejaron huellas imborrables. Tras el alejamiento de este último chef, el Brick desapareció de la movida gastronómica capitalina, y tras un par de años fuera del circuito, los ejecutivos del hotel decidieron  dar un paso adelante y presentar su nuevo chef, Walter Toro; su gerente de A&B, Fernando Barra y parte de la nueva carta, que supuestamente me cautivaría.

- Quisimos apartarnos de la influencia francesa –comentaron-, y posicionarnos en una gastronomía con raíces chilenas. Ante eso, y previo aperitivo con burbujas, expectante esperé el comienzo de la degustación que partió con un sauvignon blanc de Santa Ema y un Cebiche del Elqui (7.200), con reineta, palta y papaya en una buena combinación de sabores. No será típicamente chileno el cebiche, pensé, pero este plato ya está totalmente adaptado a nuestras costumbres. Ante mi asombro, luego aparece un Roll con gratín de queso crema acompañado de un tiradito nikkei de atún (6.200). Ahí descubrí que la propuesta no era chilena ni criolla, sino más bien internacional. Una crema de lentejas (4.200) fue lo último degustado de los entrantes, crema que estaba acompañada de un muffin de longaniza de Chillán. ¿Qué hace un muffin dentro de un plato de sopa? Ojalá sea sólo problema de idioma.

Walter Toro, el chef (o cocinero mayor, por así decirlo), recibe las instrucciones de su jefe de Alimentos y Bebidas y de ellos es la propuesta de esta carta que en sus comienzos tenía impresa la cantidad de calorías que aporta cada plato al costado del precio. A tiempo se percataron que el negocio del comer va más allá del conteo de calorías y abortaron la idea. Mientras comentábamos los pro y los contras de esta saludable iniciativa, el chef se preparaba con los platos de fondo que estaban maridados con merlot 2006 de Casa Lapostolle y chardonnay Reserva Especial Tabalí. Un medallón de queso fresco apanado en panco, con salsa de arándanos y acompañado de papa macaire (tortilla de papas) y vegetales, fue el inicio de esta segunda parte. Luego, quizá lo mejor de la presentación: Garrón de cordero en cocción lenta al carménère (14.100) con charquicán de papas nativas. Rico, sabroso y contundente plato. Seguimos con una lasaña de verduras con salsa pomodoro (7.200) a la cual le faltaba gracia y sabor, a pesar de lo bonita de la presentación; finalizando con un perfecto Congrio frito (10.100) con queso parmesano, sobre puré de arvejas y coronado con una mini ensalada chilena.

Reíamos cuando contábamos las calorías consumidas en el almuerzo. Si a ellas les sumamos el pan, la mantequilla, el aperitivo, los vinos y los postres que vendrían a continuación, por lógica deberíamos cerrar la boca al menos durante tres días. Más aun cuando aparece una rica torta de cola de mono y una degustación de postres chilenos con mote con huesillos y todo, que acompañamos con un blanc de blancs Domaine Raab, como fin de fiesta.

Definitivamente esta carta está a años luz de las propuestas anteriores de este lugar. Durante años el Brick se caracterizó por tener una gastronomía sólida que le permitió entrar en las grandes ligas de los restaurantes capitalinos. Esta carta es posible que tenga buenas intenciones, pero no cautivará a los verdaderos gourmets. La dejo pasar si es una carta de transición mientras el equipo se consolida, pero, si no hacen una pronta reingeniería del menú, el Brick perderá todos los atributos y honores que le costó años conseguir. (Juantonio Eymin)

Brick, Hotel Radisson Plaza, Av. Vitacura 2610, Las Condes, fono 2433 9000

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

ENTRE RÍOS ESTRENA ÁREA DE EVENTOS

Por Karla Berndt

Junto a un gran grupo de amigos, clientes y representantes de medios masivos, Dominique Massenez celebró a principios del mes de junio el estreno de su restaurant Entre Ríos como centro de eventos.

Massenez, perteneciente a la destacada familia que produce los famosos destilados con frutas artesanales en Alsacia, llegó a nuestro país en 1989 para fundar la viña Chateau Los Boldos. Luego siguió con los vinos de su línea personal Donum Massenez que se encuentran a la venta en el mismo restaurant Entre Ríos – elegido recientemente como el Mejor Restaurante de la zona central de Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino.

El lugar se encuentra a sólo una hora de Santiago y a 30 minutos de la ruta de Colchagua, en un entorno campestre, rodeado de un amplio espacio exterior. Con capacidad para 600 personas, posee de un hermoso salón para almuerzos y cenas, una muy bien equipada sala de cata y una boutique que ofrece más de 400 etiquetas de vinos chilenos y extranjeros, además de diversos destilados.

El establecimiento es un lugar ideal para realizar actividades sociales y empresariales así como fiestas familiares, ya que ofrece cómodos salones privados, lindas terrazas y amplios estacionamientos – aparte de las bondades de su gastronomía, con una carta de fusión franco-latina.

www.restaurantentrerios.com

Tel.: (56 72) 297 7170

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LA SEGUNDA INTERNET

YIN Y YANG
(Junio) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2917, Vitacura, fono 2208 3602): “Los seguidores del chef Carlos Meyer no reconocerían su cocina en la actual del que fue su "Europeo. Su sucesor Francisco Mandiola, luego de ir innovando paulatinamente, llegó ya a plantear su propio estilo de manera rotunda, según comprobamos en nuestra última visita. En su nueva carta ofrece ocho entradas y doce fondos, donde si bien aparecen algunos productos que fueron favoritos del fundador del local, como el salmón ahumado en casa o ciertas carnes de gusto centroeuropeo, eso y todo lo demás está hoy elaborado y presentado bajo formas distintas” “Entre las recetas que nos parecieron más características del nuevo estilo, sin contar los postres, vale la pena mencionar: locos en caldo transparente infusionado con vegetales y trufa; centolla, mero, lengua de vacuno y congrio con salsas; ensalada de la estación con huevo trufado, queso brie y jamón serrano; congrio dorado al sartén con esferas de camarón rellenas de ricotta en salsa de albahaca y drambuie; mero patagónico levemente ahumado en casa con puré de limón, centolla y emulsión de langosta; medias langosta en nuestra versión del "fricassé" a la trufa; asado de tira cocinado lentamente al horno con puré ahumado, textura de espinaca y setas; ciervo al horno, mollejas al sartén con tubérculos infusionados en trufa y salsa de frutos secos; tortelli rellenos de locos con emulsión de erizos. Su sola enunciación explica hacia dónde apunta el notable arte culinario de Francisco Mandiola... y los recursos de primer nivel que utiliza.”

 

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(Junio) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 2727 1161): “Hay que entrarle a morder sin titubeos a esas empanadas rellenas con costillar ahumado, divina invención, ($4.500), o su Olot, pimiento del piquillo con sobrasada a la miel, gratinada en roquefort. Para hacer apetito sirven desde  una tortilla tradicional ($3.000), pasando por unos chipirones, hasta un pulpo al alioli. Y no le extrañe toparse con auténtico espíritu de comunidad europea cuando le ofrezcan, de fondo, unos  ravioli llamados San Gimignano (como ese pueblito italiano cercano a Florencia), rellenos de queso mozzarella y jamón serrano, aliñados con la sencillez de mantequilla y salvia ($9.800). O un bacalao a la donostiarra, como se hace en San Sebastián ($10.500), plato que hace tiempo no se conseguía en Santiago. Para acompañarlos, lo habitual es una refrescante sangría y lo perfecto, una botella individual de cava Freixenet Cordón Negro.  En postres tampoco tendrá problemas, con una oferta de crema catalana, sorbete de limón en vodka, cheesecake de roquefort, dulce de almendras o torta del día. “Para lo rico que es comer allí, no resulta caro. Los días sábado destacan algún plato particular de la península, como podrían ser unas tapas o guiso de los larguísimos recetarios de la franca y honesta cocina española.”

WIKEN

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Junio) CUMARÚ (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512): “Solemos tener ocasión de una buena comida, pero solo de tarde en tarde se da esa deliciosa sensación en que el diseño y colores del primer plato nos atraen, luego el paladar se sorprende con un sabor inédito y grato, eso se repite con las recetas que siguen, y todo el conjunto resulta una experiencia perfecta.” “Ahora llegó Antonio Arone, brazo derecho por largo tiempo del chef limeño Rafael Osterling, para la guía San Pellegrino uno de los 50 primeros del mundo. Esa raíz peruana no limita en nada la original personalidad del chef y creo que su llegada es la mejor noticia de esta temporada para el arte culinario de la capital. Entradas: cinco grandes "langostinos" (camarones, en chileno), en fina tempura y formando un cono, con delgadas lonjas de pepino, mango, palta, cebolla morada, lechuga, apio, frutos secos y salsa nikkei agridulce, salpicados de sésamo negro ($9.500), y "mojadito marisquero", descrito como suave puré de ají amarillo, y más bien una sopa cremosa y exquisita, con mariscos surtidos, pimientos asados, aceitunas "de botija" y huevo de codorniz ($13.000). De fondo, corvina grillada Cumarú en curry rojo nada picante, y arroz aparte, con dientes de dragón, pimiento, brócoli y sésamo ($10.500); finos ñoquis "marineros" de papa con camarones, mezcla de quesos azul y de cabra y ricotta, más rosada salsa ($13.500), y "canilla de la Patagonia", espléndido y tierno garrón de cordero y reducción de frutos secos, con original tacu tacu con porotos y plátanos asado ($13.500). Postres de tiramisú con kahlúa y Bayleys, y pie de nutella (ambos a $4.500).

ESTEBAN CABEZAS

(Junio) PEUMAYÉN (Constitución 136, Bellavista, fono 2247 3060): “En pocos meses este restaurante ha logrado un lleno permanente. Por un lado, de extranjeros; y por otro, de gente que se nota repitiéndose el plato. Y es por una razón: los platos, una exploración de nuestra cocina de norte a sur que se acerca al experimentalismo pero que no olvida lo primordial: la comida es -esencialmente- para ser comida, disfrutada, sin tanta cuática, comunicados de prensa ni culto a la personalidad del chef. Por eso, este restaurante Peumayén es uno de los grandes debuts de este año.” “Llega primero una "panera" que es un trozo de pizarra con pequeños, por decirlo de algún modo, canapés de norte a sur. Un trozo de po'e pascuense, una tortillita de rescoldo, un multrún mapuche. Es como si una Barbie antropóloga hubiera cocinado todo. Es bonito, es variado, es una sorpresa. Luego, un mix de entradas ($7.500), con lengua de cordero con pebre, pulpo frito agridulce, una ensalada con quínoa y frutos y más cosas en la misma muestra. Puro sabor y color. De fondos, una chochoca -genial receta chilota en base a papas- con rabo de buey y verduritas ($9.500), junto con una merluza encostrada con avellanas ($8.900) sobre carne de jaiba. Pura tierra y puro mar.”

EL SÁBADO

BEGOÑA URANGA
(Junio) TEMPURA (Parque Arauco,  local 386): “…un lugar donde se puede comer tranquilo, con un buen servicio y una bonita barra: Tempura, en el Parque Arauco, mezcla de cocina thai y japonesa. Para comenzar, unas samosas de queso y camarones. Exquisitas empanaditas de masa filo, acompañadas de una salsa picante que resultó un poco fuerte, pero que se alivianó con soya. El Pad Thai resultó rico, pero le faltaba sabor. Correcto, pero solo eso.” “La sopa Tom Yum Kung tenía fideos, camarones y champiñones crudos, en trozos. Pese al aroma típico de los múltiples aliños thai, tampoco resultó una de las mejores sopas de las que se tenga recuerdo. En cambio, los rolls que iban hacia las otras mesas se veían deliciosos, y eran devorados por los comensales.”

MUJER

PILAR HURTADO
(Junio) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 2232 1054): “De la carta elegimos un buen quiche lorraine, con rica masa y relleno a punto, y una ensalada con camembert apanado, que era un quesito completo derritiéndose deliciosamente por dentro. La ensalada venía aliñada -buen detalle- y traía manzana y nueces. De fondo, Miguel pidió un magret de pato muy blando y rico, rojito por dentro, en salsa de vino (que a él, gran cocinero, no le gustó mucho) con unas papas fritas gruesas y rústicas que estaban de miedo. Yo probé el panqueque de champiñones, algo muy sencillo pero que estaba muy sabroso: el panqueque delgado y hecho en el día, o sea, fresco (porque también se pueden congelar, pero quedan un poco acartonados). Aunque los platos eran abundantes y muy grandes, dejamos espacio para probar los profiteroles rellenos con helado de vainilla y salsa de chocolate. Nada que decir: estaban ricos. La atención fue esmerada y preocupada, y el ritmo muy bueno para ser platos de carta a esa hora.”