LA NOTA DE LA SEMANA

 

CAMARERO

Un oficio muy bien pagado

Cuando veo a un cocinero, que se ha sacado la cresta estudiando gastronomía (y sus padres pagándole la carrera), parado en su estación en la cocina, con dolor de piernas por el constante estar de pie y una columna vertebral para el desastre ya que las funciones se cumplen en lugares poco ergonométricos, y lo comparo con un mozo, garzón, camarero o como quiera llamársele, nos damos cuenta que el verdadero socio del restaurante es el mozo (aparte del SII).

Eso me hace pensar el porqué de la falta del buen servicio en nuestro país. Hoy en día, y con propina –casi- obligatoria -algo que beneficia el mal servicio -, el mozo es el ejecutivo de ventas de un restaurante. Los riesgos los asume el propietario y a fin de cuentas, el personal de servicio es el que se lleva las lucas para la casa.

Sin ser un prodigio en el arte de los números, una mesa bien atendida se lleva libre de polvo y paja el 10% del consumo. Si el mozo sabe vender, ese porcentaje se eleva. Por el contrario, el propietario debe luchar para juntar el dinero para pagar arriendo, cocineros, empleados, materia prima, vajilla y mil cosas que son importantes en su negocio. Entonces, ¿por qué es tan mediocre el servicio en nuestro país?

Una de las opiniones más comunes es decir que el que entra a trabajar a un restaurante lo hace “por mientras”. Quizá es posible, pero no es el principal problema de la cadena de las ventas. René Fischer, un chileno que se ha dedicado a estudiar en profundidad el tema del servicio, cree que es un problema de profesionalismo.

“El servir a otros ha sido identificado como factor clave y estratégico en la competitividad de los establecimientos exitosos, que recurriendo a modernas tecnologías y metodologías, buscan la forma de ir más allá de la optimización de sus sistemas de servicio, de modo de hacerlos no sólo más eficientes y facilitadores para sus clientes, sino sobre todo más inteligentes, entretenidos y memorables tanto para quien lo recibe como para quien lo entrega.”, comenta. Y sigue: “Por otro lado, el servir a otros, no sólo es un factor clave y estratégico en la competitividad de los restaurantes – es también un sentimiento, es la diferencia entre la sonrisa de plástico y el genuino interés en servir a otro.

El tema entones es más delicado. Si un cocinero se debe formar (generalmente) en un instituto o universidad, el mozo también debería tener una formación similar. Ambos trabajos van de la mano y uno sin el otro no pueden vivir. Ser mozo (o garzón) es uno de los cargos más importantes de un restaurante. Si el tipo no sabe vender, no sirve y si sabe, será el socio más preponderante del lugar. Muchos pretenden llegar a ser grandes profesionales universitarios en un país que día a día requiere más mano de obra especializada. Creo que llegó la hora de profesionalizar el servicio en los restaurantes con el fin de que el crecimiento de nuestra cocina vaya de la mano junto a un buen servicio. Sólo así saldremos de esta especie de subdesarrollo gastronómico que nos tiene atorados. (JAE)

 

MIS APUNTES

 

MULATO

Da la sensación que el Mulato ha existido desde siempre en Lastarria. Una percepción errada ya que recién cumple cinco años de su apertura y aun con este poco tiempo en escena, es uno de los locales más emblemáticos del barrio.

Cristián Correa –su chef y propietario- tiene una larga y exitosa trayectoria: tras estudiar Gastronomía en Inacap, comenzó su carrera junto a Guillermo Rodríguez, en esos años chef ejecutivo del hotel Plaza San Francisco. Luego vinieron trabajos España y Estados Unidos y regresó al país para convertirse en chef ejecutivo del grupo “Comer y Beber” con sus restaurantes Agua y Mestizo. En el año 2012 tuvo la oportunidad de independizarse y en abril de ese año abre Mulato (en una casona patrimonial restaurada en la esquina de la Plaza Mulato Gil y contigua al Museo de Artes Visuales), una apuesta por la cocina de mercado, dada la proximidad del local con los grandes centros de abastecimiento de la capital. Una cocina de autor con productos nobles, de origen, buscando recetas y preparaciones con sabor y calidad a valores más que convenientes.

Trabajólico y poco dado a la figuración (algo inédito en los chefs de renombre), vuelca toda su pasión por la gastronomía en el Mulato y su pequeña fábrica de cerveza – Quebrada-  que tiene en Curacaví. Sus menú de almuerzo (que ofrece los días laborales) es de los mejores en base a precio / calidad de la capital; y los que van por la carta, pueden encontrar originales preparaciones como sus clásicas empanaditas fritas de mechada y queso de cabra (3 x $5.600), o sus siempre apetecidos erizos con huevo pochado ($7.100)

Siempre sorprende ya que entran y salen platos de la carta de acuerdo a la disponibilidad de los productos. El fin de semana pasado el “pescado del día” era Lisa con porotos granados y chicharrones de jibia ($10.800), en una preparación llena de calidad y sabor nacional, que compite mano a mano con un sencillo pero sublime Mero con mango ($12.600), mezclas que sólo saben hacerlas realidad los que conocen los productos a la perfección. A la hora de los postres, el Cheesecake de queso de cabra ($4.600) es uno de los grandes must de este lugar.

Correa no compite con los restaurantes de sabores chilenos de “mantel largo” como el Bristol, Te Glass o The Singular. Tampoco su cocina se parece a los tradicionales Don Peyo, Del Beto o Ana María. Acá el giro va por una cocina de mercado con acento en los conocimientos del chef y las pretensiones de sus clientes. Una cocina “culta” que gusta, entretiene y queda en el recuerdo de sus visitantes.

Convertirse en un clásico a tan sólo cinco años de su apertura es todo un récord y a la vez un desafío para seguir creando y aportando calidad a uno de los buenos barrios gastronómicos de la capital. (Juantonio Eymin)

Restaurante Mulato / José Victorino Lastarria 307 / 22638 4931

 

EL REGRESO DE DON EXE

 

POR UN PELO…

-Exe, ¿Qué hace un par de pelos rubios y largos en tu chaqueta?

Quedé patidifuso con la pregunta. No era la primera vez que me encontraban pelos ajenos en mi ropa. Antes, en mis años mozos, encontraron incluso algunas boletas comprometedoras. Pero ahora, a mi edad, ¿Qué rubia me daría bola y para qué?

- Ni idea, Sofía. ¿Se habrán pegado en el Metro?, pregunté, inocente.

- No te creo guachito, respondió. ¿Saliste anoche?

 Ahí me acordé que uno de mis hijos me había invitado a tomarme un trago al Patio Bellavista y que me presentó un par de sus amigas. Una, bella, rubia natural y de pelo largo me abrazó con ganas y parece que estaba pelechando. Pero fue sólo eso. Pensé que no lo creería, así que continué con la versión del Metro. Mal que mal, no tenía ni siquiera cargo de conciencia.

- Para la próxima, y antes de venir a verme, escobilla tus ropas, amenazó.

No hay caso con ella. Tiene buen genio, pero cuando se siente amenazada es un vendaval. Una tía, moderna para aquellas épocas, fallecida ya y espero que esté que en el cielo, me daba consejos cuando yo aún era un mozuelo: cásate con una mujer que sea alegre, me repetía una y otra vez. El poto y las pechugas se caen… el buen humor siempre se mantiene.

¡Grande tía Adelaida! Tenías toda la razón.

Y nos fuimos de tapas, como dicen en España. En realidad nos fuimos de sopas, ya que ambos somos fanáticos. Y de cebolla debía ser. Hecha a la francesa, ojala con pan baguette y con un recio vino tinto. Sopa, pan y vino. Nada más. Y lo bueno es que en Le Flaubert lo permiten. Nadie mira en menos o más cuando se pide un plato humilde como una sopa de cebollas, económica como debe ser, y nadie te pregunta con mala cara qué más vas a comer. El lugar, ad-hoc para una aventura similar no podía ser otro. Un verdadero bistrot francés que encanta. Sin embargo nos anunciaron que no había sopa de cebollas ese día. Nos entusiasmaron con otras, apetitosas al oído. Y, como a falta de pan, buenas son las tortas, nos decidimos por una bouillabaisse, una sopa del Mediterráneo francés que rebasa de exquisiteces marinas;

Dos copas, pan fresco y un paté hecho en casa nos recibieron mientras llegaba la bouillabaisse. Divisé a lo lejos una botella de “Los Mareados”, una producción que ya no está en los anaqueles de las tiendas de vinos ni menos en los supermercados. Pedí una de esas raras botellas en homenaje a su creador, el siempre-bien-ponderado César Fredes y escanciaron un resto en mi copa para catarlo. –Aun esta bueno, le comenté a Sofía mientras servían su copa. No tardó en llegar la humeante sopa de pescados y mariscos, la que degustamos con fruición. Rica y reconstituyente. Con razón los pescadores franceses en el siglo XIII terminaban su día, de madrugada, con una sopa de éstas. En armonía con Los Mareados y con pan… un pequeño lujito que es tan económico como un Mc Donald’s lleno de grasas y calorías. ¿Tinto con sopa de mariscos? ¿Por qué no?

- Estas sopas encienden a cualquiera, comentó mi paquita mientras bebía el resto de Los Mareados. ¿Qué haremos ahora?

No lo había pensado ya que en esos momentos lo único que me haría feliz era un buen cigarro, un cognac y buena música. Pero la semana pasada ya habíamos pasado por lo mismo. Sin embargo, ella se adelantó.

- ¡Qué va!, comentó. Hoy es sábado y es propiedad de los jóvenes. Vámonos a casa, bebemos un par de whiskys mientras vemos la película Don Juan de Marco, que hoy en la mañana compré en una cuneta del Apumanque. ¿Te tinca? - Es un clásico que no está en Netflix.

La miré con cara de cómplice por su anticuada compra cunetera…- ¿Cama adentro?, consulté…

- Mientras no aparezcan más pelos rubios, lógico que cama adentro, respondió.

 Buena la película y reponedor el desayuno.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO
(ABRIL) CAFÉ NOI (Av. Luis Pasteur 6088, Vitacura / 22982 8164): “Es un local que está al costado del colegio La Maisonette, en Luis Pasteur, ambientado en tonos beige y café y con larga vitrina de pastelería y coloridos macarrons. Esa tarde había tres mesas ocupadas y pasaron algunos clientes a comprar cosas para llevar; venden pan y hay un miniemporio. Yo pedí un chocolate caliente que estaba rico y reponedor, además de un sándwich focaccia de salmón con tomate, queso crema y un poquito de hojas verdes. Mi acompañante pidió un café y un emparedado Bella Italia, de jamón serrano con mozzarella, pero nos avisaron que no quedaba y si nos importaría que lo cambiaran por queso mantecoso.” “En la vitrina vimos un brownie dolce que pedimos y trajeron tibio, era realmente alucinante, ¡nos encantó!”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) PATACÓN (Rancagua 032 / 97513 4045): “En este caso se trata de un restaurante hecho y derecho, con detalles tan cuidados como un jugo de tomate de árbol o un café servido con parsimonia y especificando su denominación de origen. Si hasta la mentita que llega con el vuelto es ecuatoriana. Se pasaron, la verdad.” “Para empezar, unos llapingachos ($4.500), un par de tortitas de papa rellenas con queso, coronadas con huevos de codorniz fritos, salsa de maní y unos choricillos de comparsa. También una sabrosa mezcla de plátano maduro con carne de jaiba -carapacho relleno, $6.800, de vicio-, entre otras entradas como mote sucio y papas María, salteadas con chicharrón.” “Y para rematar un locro de papa ($4.600), una sopa espesa y de molienda rústica, con queso y palta, uno de esos platos que seducen desde su sencillez. También hay postres ecuatorianos y un acápite dedicado a un desayuno muy propio, una buena opción para olvidarse algún día del rutinario tecito con pan con palta.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) TANTA (Boulevard Alto Las Condes / 2 2364 1369): “El local de Tanta es grande, espacioso, bien iluminado y decorado con tino y, sobre todo, bien servido: ¡buen servicio, qué tremendo agrado! Nuestra cata comenzó con una muy católica empanada limeña de ají de gallina ($2.800) y una causa de atún, grande y bien hecha, con una ensaladita aliñada como se debe ($9.600). Gran comienzo, que no demoró casi nada en estar en la mesa.” “Y catamos también un risotto estupendamente peruanizado, es decir, mestizado con gran acierto: este risotto miraflorino trae una variedad de mariscos, todos de buen tamaño y en abundancia, con un toque (que hubiéramos preferido más intenso) de picante, coronado por la "sarza" peruana, que agrega alegría a cualquier plato ($11.600).”

 

 

 

 

 

 

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 6 al 12 de abril, 2017

 MIS APUNTES: Etniko

EL REGRESO DE DON EXE: Mi Maratón

NOVEDADES: El Agua del Carmen

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES

 

ETNIKO

Para sacarse el sombrero

Chapeau! (en francés “sombrero”) es una expresión genérica que se utiliza como apreciación o respeto en Francia y en otras partes del mundo. Significa quitarse el sombrero para hacer honor a alguien. Ese “alguien” es en este caso el Etniko, un bar-restaurante ubicado en Bellavista y que ya lleva veinte años de continuo crecimiento y que actualmente ofrece –aparte de una gran coctelería- una cocina fusión rica en sabores y calidad.

Un gran local ubicado en la última cuadra de la calle Constitución y actualmente rodeada de restaurantes cerrados y en venta. Pese a ello y tras la puerta de ingreso, el mundo cambia y nos encontramos frente a un espacio lleno de vida con dos patios interiores al aire libre, varios comedores y tres barras dispuestas con una innumerable cantidad de licores nacionales y extranjeros. Diferentes ambientes que disfrutan noche a noche parejas jóvenes y grupos de amigos que ya conocen el lugar y le han dado su preferencia (a pesar de su ubicación) ya que en su gran mayoría de desplazan desde barrio alto en taxi –o Uber-, desentendiéndose de sus autos, dada todas las complicaciones que conlleva manejar de noche –y visitar un bar-.

Buena mano en la cocina. Otra de las buenas razones para asomarse por este lugar. Olivier Jeannot –su propietario- se ha empeñado en mantener el estilo cosmopolita con mezclas de sabores de oriente y occidente. Una cocina sabrosa que se puede representar en su Pulpo grillado en costra de lemon grass y ajo (6.600), blando, jugoso y de gran sabor; o un tataki de filete en salsa de anguila, cebollín y jengibre fresco (5.900), ambos aptos para beber un aperitivo como un fresco Lichee Martini –en vodka- (4.500), de una amplia carta de cócteles.

Los fondos también tienen su encanto. Un Arroz frito thai, con atún, pulpo, camarón y calamar (8.800), le otorga gran personalidad al arroz jazmín, llenándolo de sabores marinos. Más allá, una Merluza Austral con calamares, camarones y todo el sabroso picor del ají amarillo (9.600), nos confirma que el Etniko se atreve con una cocina entretenida, sabrosa y placentera.

Comedor propio para degustar especialidades japonesas de sushi y rolls californianos además de una extensa carta de especialidades peruanas y orientales, hace del Etniko uno de los buenos locales del barrio Bellavista. Tranquilo y juvenil, le pone glamour a la oferta del sector, y el hecho de ser uno de los pocos restaurantes que ha sobrepasado la barrera de los 20 años de vida, es un argumento válido para visitarlo y tenerlo siempre en cuenta. (Juantonio Eymin)        

Etniko: Constitución 172, Bellavista / 22732 0119

EL REGRESO DE DON EXE

MI MARATÓN

¿“La” maratón o “él” maratón? Elemental, mi querido Watson, es lo mismo. Las dudas se las dejo a los catedráticos del idioma ya que para este veterano las maratones son diferentes. La mía, por ejemplo, no partió en la Plaza de la Ciudadanía el domingo pasado ni andaba de polera blanca, ni azul, ni roja. Una camisa sin corbata y una chaqueta de lino para mi propia carrera. Una que comenzó a las 12 del día del sábado, y finalizó tarde de la noche del domingo.

Pasito a pasito (y no corriendo como desquiciados), comenzamos a recorrer los 42.125 metros que cubrieron el trazado que nos habíamos propuesto con Sofia, mi paquita, que llegó con unos días de franco a la capital. No marcaríamos plusmarca alguna ya que nos demoramos cerca de 36 horas en hacer el trayecto, pero lo comido y lo bailado, nadie nos lo quitaría.

Partimos hidratándonos con una cerveza. Según el gurú Pascual Ibáñez, es una de las bebidas más sanas que existe en el planeta: agua, lúpulo y cebada. Nada más. La partida fue en Starnberg de Alonso de Córdova. Apoyamos la cerveza con un crudito (mitad y mitad), para espantar el hambre que teníamos a mediodía ya que luego nos esperaría el almuerzo. Rico crudo. Lo pedimos con pumpernickel, ese pan negro que tan bien saben hacer los alemanes y con crema ácida. Algo reacios cumplieron nuestras solicitudes. Pero, ¡qué va!, si los clientes éramos nosotros.

Era temprano aun cuando salimos del local. Ella me pidió un tiempo para ver algunas “cositas” en Alonso de Córdova. ¿Con qué ropa?, le pregunté.

- Es solamente para sacar ideas, guacho. Después voy al Apumanque y compro algo parecido-. Caminamos, bajando las cervezas y el crudito y ella miraba vitrinas. Yo me soslayaba con las mamitas que a esa hora paseaban por esa avenida cuica. Todas rubias. Todas ricas. ¿Sería por eso que el periodista mexicano dijo después del terremoto que existían dos Chile? Parece que sí, ya que estos ejemplares de mamitas no se ven en el centro. Allá son más oscuritas… por así decirlo.

Pasadas las dos de la tarde partimos a nuestro almuerzo, al verdadero. ¿Dónde, dirán ustedes? Bueno, como había que recorrer kilómetros nos dio la idea de ir a La Tasca de Altamar, ese ambigú que queda en las cercanías de Las Condes con Manquehue. Antes era fácil decir que estaba frente al cine Las Condes, pero hoy, sin cine debido a la demanda de departamentos, es difícil orientar a los que no conocen el lugar. Llegamos y estaba casi lleno. Nos dieron eso sí una mesa en el segundo piso del bodegón y una gentil camarera nos pasa la carta para que nosotros eligiéramos lo que deseáramos. Íbamos con un dato fijo: congrio frito. Para muchos expertos, el mejor de la ciudad. Dos sours para partir y un carpaccio de salmón para compartir. Sendos medallones de congrio para continuar y una jarrita de vino blanco de la casa para empujar. Todo rico (hasta el pan de molde tostadito y crujiente) y ni hablar del congrio. Algún día, si me encuentro con Carlos Reyes, el crítico de La Cav, le diré que su apreciación era más que correcta.

Salimos igual que los corredores cuando ya llevan 17 kilómetros en el cuerpo. Exhaustos. Sofía me invitó a un tutito en su departamento (Ojo, me dijo… un tutito no más, ¡eh!), el que acepté gustoso. Dormí como un príncipe y desperté con la boca seca. ¿Sería el congrio o el blanquito? Una rápida ducha para despertar bien y seguir el maratón fue mi propuesta.

Seguiríamos recorriendo kilómetros. Ella quería sushi, yo, carne. Y aunque no lo crean terminamos en un bendito local que vende comida para náufragos, como dice tan jocosamente Ruperto de Nola. Un boliche de cadena que ni siquiera tiene cerveza para pasar los grandes trozos de arroz con vinagre. – Están ricos los rolls, me comenta. ¿Quieres uno?

Probé una porción y no me agradó. La deje que comiera y luego la pasaría a dejar a su depto para yo irme al mío y tener la posibilidad de pasar por el Bar Nacional del centro por un chacarero con harto ají verde y un par de cervezas. Dicho y hecho, así se dieron las cosas.

El domingo seguiría nuestra maratón. Ya llevábamos la mitad recorrida y a decir verdad poca hambre tenía. Pero como lo que se comienza hay que terminarlo, partimos el día con un Bloody Mary preparado por mis manitos. Ese preparado con jugo de tomates Malloa, salsa Worcester (verdadera), tabasco (id), buen y generoso vodka, sal, pimienta, limón y la correspondiente ramita de apio. – ¡Esto está como para revivir muertos!, me dice Sofía con una malicia que se le notaba en sus ojos. ¿Te quedó un refill en la jarrita?

Desgraciadamente había que terminar la prueba así que partimos - esta vez con ella a contrapelo- a almorzar. Para mal de males, almuerzo familiar de esos con hartas papas mayo y ensalada chilena. En la parrilla, vienesas (para los pendex), longanizas parrilleras, patas de pollo, asado carnicero y vino en caja. Mamás (todas parientes) amamantando, un ejército de pendejos disfrazados de hombre araña y un maldito sol de abril que si bien no se presta para usar la piscina, quema como los diablos. Mi aporte, un par de buenas botellas de vino que nunca aparecieron en la mesa familiar, así que nos vimos en la obligación de regresar a los tiempos de apreturas y conformarnos con un trozo casi chamuscado de asado, una longaniza carbonizada y casi fría, un restito de papas mayo y el buen tinto Santa Tetra. Definitivamente uno no escoge la familia.

Como en toda casa que se precie de ser un hogar, los hombres partimos a ver fútbol y las mujeres se quedaron conversando de sus hijos, de los nietos, de las nanas que ya no trabajan los domingos y del psicopedagogo. Como pudimos arrancamos como a las seis de la tarde y realmente estábamos reventados. Tanto que le ofrecí a mi paquita terminar nuestra maratón en mi departamento. Le propuse cocinarle y beber una buena copa. Ella, recordando el Bloody Mary del aperitivo, no dudó en aceptar. Ya en casa, y con los 42.125 metros de nuestra propia maratón cumplida, al buen resguardo de un Carabantes de Von Siebenthal, una botella casi de colección y apretujados en el sillón del living, nos quedamos dormidos.

Ya no estoy para maratones.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

 

AGUA DEL CARMEN

El secreto de la tranquilidad…

Es domingo por la tarde, tengo muchas cosas que hacer y mañana viajo. Estoy nervioso porque me tengo que levantar a una hora muy ingrata y eso me acelera. Sé que no dormiré bien así que me voy a tomar un trago de Agua del Carmen. Por un lado espero que eso me relaje un poco, y por otro, me vendrá bien para escribir este artículo sobre este antiguo medicamento que tengo ahora encima del escritorio.

Desenrosco el pequeño tapón de la botella de plástico y bebo un trago. El líquido es transparente y muy nítido. Baja ardiendo por la garganta. Noto una contracción en varios esfínteres y la intensidad del alcohol me sube por la nariz y me baja hasta la barriga. Ambas cosas me obligan a cerrar los ojos. Los labios escuecen y ahora se me han dormido. En la boca hay una explosión de sabores indistintos a hierbas naturales. La sensación es duradera pero no puedo centrarme en ella porque me quema el estómago y empiezo a sentir el primer golpe de embriaguez. El mismo que se siente cuando se bebe aguardiente sin querer.

La receta original data del siglo XVII y se atribuye su descubrimiento a los monjes carmelitas descalzos. El brebaje cura los "síntomas del estrés tales como trastornos gastrointestinales o nerviosismo". Este "medicamento no sujeto a prescripción médica" está elaborado a base de melisa por su alto poder sedante y un sinfín de otras hierbas que además lo hacen digestivo (entre ellas manzanilla, hierba luisa, angélica, tilo, cilantro y canela). Lo demás son excipientes –si es que realmente lo podemos llamar así dado que un excipiente es un agregado inocuo para facilitar la toma de medicamentos, y esto ni parece un medicamento ni es fácil de tomar, aparte de tener un contenido de etanol del 55% en volumen, lo que pone al Agua del Carmen al nivel de destilados como el mezcal o la absenta.

Básicamente, y a juzgar por la claridad del líquido, podemos entender que los ingredientes fundamentales del Agua del Carmen son mucho alcohol etílico, bastante agua azucarada y unas cuantas hierbas relajantes. Es decir, una suerte de aguardiente de Chillán con sabor a perfume. Una “agüita” recomendada para todos y aunque hoy cueste creerlo, son muchas las personas que recuerdan haberla tomado durante su niñez.

Relaja y elimina el estrés pero también está recomendado como "alivio del malestar asociado a la menstruación" y, según algunas madres y abuelas con las que he hablado, era usado especialmente durante la menopausia. De manera que la botella llegó a ser muy frecuente en los hogares chilenos durante el siglo pasado. Ayudaba a calmar a un niño revoltoso y al ama de casa frustrada que espera aburrida las ausencias de su marido.

Sin duda la autoridad sanitaria ha ido eliminando el Agua del Carmen de los botiquines en favor de los ansiolíticos y los calmantes. La sociedad  actual ya ha pasado mayoritariamente por las escuelas y, por tanto, las costumbres supersticiosas y el uso de curalotodos como éste han dejado de ser frecuentes.

Utilizar alcoholes tan fuertes para tratar a niños o adolescentes está totalmente contraindicado y no deja de ser un vestigio del país pobre e ignorante que fuimos hasta mediados del siglo pasado. El Agua del Carmen ya no es tan popular pero si tiene curiosidad seguramente podrá encontrarla en cualquier farmacia de la ciudad.

Y en las noches en que no queda nada que beber, las botillerías están cerradas y la fiesta aún está encendida, una farmacia de turno podría ser un buen lugar para adquirir este quitapenas. (JAE)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER LA TERCERA

PILAR HURTADO

(MARZO) PF CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, Kennedy 5413, local 362, Las Condes / 22307 6689): “Como entradas probamos los Chang’s lettuce wraps, cuyo relleno era un picadillo de carne bien cargado al ajo pero sin otros sabores especialmente distinguibles. Las hojas de lechuga en la que uno mismo envuelve el relleno le otorgan frescura y siempre resulta entretenido. También pedimos dos vegetable spring rolls, arrollados primavera, de masa delgadita y rica fritura, pero un poco grandes para metérselos a la boca; las verduras de adentro al dente, cosa que nos gustó mucho. Nuestros platos de fondo fueron lo mein y fried rice, que llegaron con más de 25 minutos de diferencia con las entradas. Los tallarines de huevo con vegetales y camarones en este caso (lo mein) venían solo tibios, con una buena cantidad de camarones. El plato de arroz frito con huevo, vegetales y carnes venía mucho más caliente, pero mi arroz chaufa a la peruana queda mucho más sabroso. A ambos platos les faltaba punch, eran como tímidos y tristes, y seguía dominando el ajo de los wraps de lechuga.

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS

(MARZO) LA PIZARRA (Príncipe de Gales 6519-A / 22920 1291): “Primero lo primero: para ser un día domingo, con local lleno, la atención es de aquellas inolvidables. Personal rápido, muy informado y bien dispuesto, al punto que uno de los mozos acogió una queja de otra mesa y, sin esperar ni un minuto, trajo una satisfactoria respuesta desde la cocina. Y con la cara llena de risa. Muy respetuoso él.” “Primero, una pizza con abundante rúcula. En general, bien, pero a la masa le faltó su cuota de horno. O sea, muy buena la masa, pero la maniobra fue apresurada. Y lo otro: el queso es un ingrediente que cuando abunda daña, y fue ese el caso.” “Al unísono, unas pastas rellenas con ricotta. Bien, al dente, aunque algo escasas eso sí. Y no solo rellenas de la ricotta anunciada, lo que confunde. Pero lo más preocupante fue el "pesto" solicitado. Porque crema con albahaca, con cero fruto seco -algo de piñón o de nuez si no había- y ni con un hálito de ajo que fuera, no es pesto.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA

(MARZO) LALA LEELU (Santa Isabel 0106, Providencia / 22980 7252): “En Lala Leelu se advierte la segura mano del maestro de masas. Algunas, como el hojaldre (pâte feuilletée), o la pâte brisée o la pâte sablée, están logradas a la perfección y utilizadas magníficamente en los pasteles. Y hay además una muy buena brioche, y baguettes, focaccias, croissants y otros pocos tipos de panes que uno quisiera que se multiplicaran en variedad. Hemos quedado con la impresión de que este industrioso empresario coreano, que ciertamente mete las manos en la masa, está aguardando una oportunidad para crecer y expandirse a otros lugares de Santiago, cosa que es altamente deseable...” “En nuestra visita exploramos toda la oferta disponible aquel día, que no era demasiado vasta. Casi todos los pasteles, presentados cuidadosamente en cajitas individuales, valen $1.600. Comenzamos con un delicioso hojaldre con crema de almendras e higos: qué maravilla. Catamos luego un pie de damasco excelente. Los biscotti de almendras son estupendos para mojar en una taza de buen té o buen café, que sirven ahí mismo. Y la brioche, que elegimos pequeña, es muy buena para comer con mantequilla acompañada de un café.”

 

 

 

 

 

 

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 30 de marzo al 5 de abril, 2017

MIS APUNTES: Carrer Nou 2.0

EL REGRESO DE DON EXE: Todo partió con una vacuna

NOVEDADES: Pizzas, pizzas y más pizzas

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES

CARRER NOU 2.0

¡Nuevas sorpresas!

Cuando un restaurante sin mayores pretensiones fue considerado como el mejor del país (según la revista Wikén, 2016), hasta sus propietarios (Amalia Pesutic y Cristóbal Pérez) se alarmaron. Bien en cierto que en siete años de operaciones, el Carrer Nou había demostrado una solidez gastronómica de proporciones, pero de allí a obtener el premio mayor, el desafío que se les venía por delante era inmenso.

Aprovecharon febrero para darle una “manito de gato” al restaurante. Aire acondicionado y nuevas sillas, pintura nueva y barnizados con la finalidad de corregir algunos problemas que suceden con el paso de los años. Una pequeña remodelación que sus clientes celebran.

Pero lo importante –más que las instalaciones- es la mano que existe en la cocina. Amalia Pesutic aprovechó como nadie su estadía en el País Vasco y a su regreso quiso replicar un estilo de cocina donde se involucran los sabores catalanes intensos, sabrosos y reconfortantes. Su camino en nuestra capital fue largo pero provechoso, ya que a pesar de que su restaurante estaba alejado del circuito gastronómico tradicional, de a poco y con el famoso “boca a boca”, comenzaron a hacerse conocidos por toda una legión de seguidores.

La buena salud se observa desde el ingreso al local. Las reservas son casi obligatorias y se nota cuando los comedores están casi repletos. Una pasada por el bar para conocer su nuevo “look” mientras preparaban mi mesa.  Sangrías para partir compartiendo como aperitivo una Tortilla de huevos envuelta en jamón serrano (5.700) de agradable  consistencia y sabor. Luego, mi compañero de mesa –algo más conservador que este cronista- comenzó a darle el bajo a unas Chuletitas francesas de cordero cuya superficie estaba bañada con un crujiente batido de ajo y perejil y acompañado con puré de alcachofas; yo, en busca de sorpresas me atreví con el Capicúa, un ma-ra-vi-llo-so salteado de garbanzos, rúcula, tomatitos cherry, almendras tostadas y mozzarella artesanal, logrando una sensacional combinación ideal para este otoño – invierno que estamos comenzando. (Los fondos promedian los $10.000)

Rica cocina y esmerada atención. Una Crema Catalana –para equilibrar dulces y salados- sirvió para dar el toque final a un almuerzo de esos que dejan “la guatita llena y el corazón contento”. Personalmente no me creo eso de que Carrer Nou sea el mejor del país, ya que los requisitos que deberían cumplir están sobre la lógica de sus creadores y la de sus clientes. Más bien pensemos que acá la oferta es generosa, sabrosa y que sus habitués salen más que satisfechos. Un lugar entrañable que sus propietarios definen como “Un pequeño rincón de libertad donde queremos que la amistad vaya de plato en plato y de copa en copa.” (Juantonio Eymin)

Carrer Nou: Av. Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161

EL REGRESO DE DON EXE

 

TODO PARTIÓ CON UNA VACUNA

Ustedes sabrán que vivo solo. Es realmente una forma de vida maravillosa ya que nadie molesta ni nada altera el ánimo. Sin embargo a comienzos de otoño los días se ponen un poco más tristes y a veces –tonteras de viejo- dan ganas de tener compañía -femenina en mi caso-; aunque también sé que es un fenómeno pasajero y que se me pasará dentro de unas horas.

Es una estupidez, lo sé, pero el sábado amanecí tarde y de inmediato me sentí solo. Pensé llamar a Sofía –mi paquita- para que me reconfortara, pero me acordé que la habían enviado de comisión de servicio a Ercilla, esas bravas tierras ancestrales y esa hora debería estar contando camiones quemados. ¿Qué mierdas hago ahora - me pregunté-, mientras con pocas ganas me vestía para no hacer nada de nada?

Comencé a odiar todo. A decir verdad, no era mi día.

Tal sería mi lata que incluso llamé a Jeremías, mi nieto favorito, para que me acompañara, “Lo siento Exe, me contestó al otro lado de Santiago, tengo un asado con unas minitas que conocí ayer”

Hacer nada en estas circunstancias definitivamente no es una buena solución, así que agarré un sweater grueso, ya que está comenzando a hacer más frío, y partí a vacunarme contra la influenza. Por último, con el pinchazo me sentiría vivo.

En un dos por tres estaba en la farmacia. En realidad las hay en todas las esquinas. Saqué un número y me llaman de inmediato. “Señor, ¿dígame?”

- Me quiero vacunar contra la influenza.

- ¡Uy!… llego justo. En cinco minutos se va nuestra enfermera.
- ¡Uy!, qué suerte, le contesté, remedándola.
- ¿Tiene alguna enfermedad?
- ¡Todas!, linda. ¡Todas!
- ¡Ay!… ¡usté que es! -Le pregunto si usa corticoides.
- ¡Ay!, me va a creer que no tengo idea ni siquiera que son esas cosas… ¿Son similares a los preservativos?
- No caballero… No es lo mismo, precisamente… Acá está su vacuna. Son $ 8.990. ¿Quiere dejar 10 pesos para la Fundación…
- ¿Tengo que pagarle a la enfermera?
- No señor. Está incluida en el precio.

Me hicieron pasar a una salita pequeña donde había una camilla, un lavatorio, dos sillas y un pequeño escritorio. Me senté y comencé a mirar alrededor. Jugué un rato con unos elásticos gruesos y después, de aburrido, inflé un aparato para tomar la presión. En eso tocan la puerta y aparece ella… la enfermera.

- ¿Usted es don Exequiel?

- Si me dices Exe me sentiré mucho mejor. ¿Cómo te llamas?
- Jenny.
- Un agrado conocerte Jenny. ¿Soy tu último paciente?

Se sentó a mi lado y se le subió su delantalcito blanco por arriba de sus muslos. No hizo ademán de bajarse el delantal y me dice ¿Se sacaría la camisa por favor? Así trabajo más tranquila.

Mientras procedo a mi propio striptease, ella lava cuidadosamente sus manitos en el lavatorio y luego coge una toalla desechable para secarse. Regresa con la aguja en ristre y nuevamente se sienta en la silla, ahora incluso más osada que la vez anterior ya que alcancé a divisar su diminuto churrín de color verde agua.

- ¿Me va a doler?

- Concéntrese en otra cosa y ni sentirá el pinchazo.

Me concentré en sus lindas piernas y no sentí nada. Al momento dice: ¡listo!, ¡qué valiente es usted!

- ¿Dónde vas a almorzar Jenny?, le pregunté mientras me vestía.

- Bueno, tenía planeado ir al Dominó de Pedro de Valdivia a comer algo y de ahí al cine.
- ¿Te puedo acompañar al Dominó? ¡Yo pago! Así te doy las gracias por tus buenas manos (y buenas piernas iba a decir, pero me contuve).
- ¿Tu mujer no te espera en casa?
- Vivo solo Jenny. Soy viudo. (Y conste que no era mentira)
- ¡Pobrecito! Yo feliz que me acompañes. A decir verdad me siento sola ya que la semana pasada me patearon.

Así se alinean los planetas. Yo solo y con nostalgia, ella sola y con sed de venganza. Tomamos un taxi hasta el Dominó y Jenny, aun vestida de enfermera se mandó al buche una vienesa chacarera y otra con tocino. Yo, un lomito Luco, con queso fundido a la plancha. Dos cervezas para cada uno y su delantal cada vez le quedaba más corto.

- ¿Vamos ahora al cine, Exe?

- ¿Qué te gusta ver, Jenny?
- Soy fanática por las películas románticas.
- ¿Viste Los Puentes de Madison?
- ¡Nooo!… ¡Me encantaría! ¿En qué cine podemos verla?
- Si quieres la vemos en mi departamento. ¡La tengo en DVD! Además, aunque no lo creas, me molesta un poco el brazo, mentí.
- ¡Pobrecito! Eso se cura con un masajito y un poquito de hielo.
- ¿Vamos por los Puentes de Madison?

Regresamos a mi covacha y preparé el sofá del living con la “mise en place” correspondiente. A un costado, una botella de ron y una de coca-cola + papitas fritas y otras cochinadas. Me tincaba que podía gustarle esa popular combinación. Puse la película y mientras ella miraba con lágrimas en los ojos cómo el fotógrafo se enamoraba de la dueña de casa –y viceversa-, yo me deleitaba con sus medidas anatómicas. En un momento de emociones, se acurrucó y me dio un suave beso…

Despertamos a las 10 de la noche muertos de hambre. En algún momento la película paso a segundo plano y poco importaba. - ¿Tengo hambre? ¿Tienes algo para comer?

Le presté un chaleco grueso para que se lo pusiera arriba de su delantalcito y partimos a La Chimenea, un clásico de la bohemia del centro de la capital. Jorgito, el amo del lugar nos ve llegar y al ver mi cara de agobiado aplica su plan de emergencia. “Tengo erizos recién llegados” me cuenta. ¿La señorita querrá algo similar?, pregunta con voz socarrona.

De fondo, lomo con puré picante para Jenny y unas guatitas a la jardinera para mí. Quedamos exhaustos cerca de la medianoche. Le digo que es tarde para que se regrese a su casa y le ofrezco mis dependencias.

- ¿Terminaremos de ver la película?

- Eso espero, respondí.
- ¿Cómo está su bracito?
- Creo que aún le falta un poquito de masajes, respondí.

Desperté el domingo cuando sentí aroma a café inundando mi departamento. También escuché la ducha funcionando. En medio minuto recordé toda esta historia que les estoy contando.

- Está fresca la mañana, ¿me prestas este sweater para no resfriarme cuando regrese a casa?

- Llévalo, es tuyo.

Bebimos un café de esos potentes. Saqué del lector de DVD la película que ella no terminó de ver y se la regalé. Yo la había visto siete veces y ya no me emocionaba tanto. Me dio un beso, las gracias y se fue. ¡Anda a la farmacia uno de estos días!, me dice. ¡No sabes lo bien que hacen los masajes en el brazo!

Cuando se alinean los planetas… a nadie le falta un dios.

Exequiel Quintanilla