ESTA SEMANA
AÑO XXI, 5 al 11 de marzo, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: R.I.P. para Dinner in the Sky
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El regreso a casa
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La chorrillana y sus nuevas versiones
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
miércoles, 4 de marzo de 2009
LA NOTA DE LA SEMANA
R.I.P. PARA DINNER IN THE SKY
Muricy llegó a Chile hace años y tuvo que regresar a su país de origen con la cola entre las piernas. Igual cosa pasó con J.C.Penney y Home Depot. Es que las ideas extranjeras implantadas en el país no siempre son buenas. Tenemos una idiosincrasia diferente y en el caso de Dinner in the Sky, pocos se motivaron para cenar en las alturas colgado de una grúa por la ¡módica! suma de sesenta mil pesos por persona. Era un proyecto que llegó agonizante al país y que si bien es cierto los propietarios de la franquicia hicieron todos los estudios del caso, nunca le preguntaron nada a los expertos en gastronomía. Un error que les pasó la cuenta ya que la mirada habría sido diferente. Es una advertencia quizá a todos los posibles emprendedores que pretenderán en estos tiempos de escasez instalar lugares para comer. Ha pasado en otras ocasiones cuando por efectos de las crisis los ejecutivos que dejan cargos importantes y que salen de las empresas con un buen desahucio, no trepidan en comprarse un restaurante “a precio de oferta”. Cuidado. Muchos quieren salirse de este rubro y buscan desesperadamente un comprador. Si por su cabeza ha pasado la idea de que ésta sería una buena inversión, olvídese de ella. Y créalo. Por último guarde su platita en un colchón ya que le durará bastante más tiempo que si se lanza a la aventura gastronómica. Y generalmente lo que se pierde no es poco. Es mucho más de lo que se puede pensar.
Muricy llegó a Chile hace años y tuvo que regresar a su país de origen con la cola entre las piernas. Igual cosa pasó con J.C.Penney y Home Depot. Es que las ideas extranjeras implantadas en el país no siempre son buenas. Tenemos una idiosincrasia diferente y en el caso de Dinner in the Sky, pocos se motivaron para cenar en las alturas colgado de una grúa por la ¡módica! suma de sesenta mil pesos por persona. Era un proyecto que llegó agonizante al país y que si bien es cierto los propietarios de la franquicia hicieron todos los estudios del caso, nunca le preguntaron nada a los expertos en gastronomía. Un error que les pasó la cuenta ya que la mirada habría sido diferente. Es una advertencia quizá a todos los posibles emprendedores que pretenderán en estos tiempos de escasez instalar lugares para comer. Ha pasado en otras ocasiones cuando por efectos de las crisis los ejecutivos que dejan cargos importantes y que salen de las empresas con un buen desahucio, no trepidan en comprarse un restaurante “a precio de oferta”. Cuidado. Muchos quieren salirse de este rubro y buscan desesperadamente un comprador. Si por su cabeza ha pasado la idea de que ésta sería una buena inversión, olvídese de ella. Y créalo. Por último guarde su platita en un colchón ya que le durará bastante más tiempo que si se lanza a la aventura gastronómica. Y generalmente lo que se pierde no es poco. Es mucho más de lo que se puede pensar.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
EL REGRESO A CASA
¡Se apareció marzo!
El aletargamiento de los meses de verano -febrero principalmente- y el comienzo del “año oficial” que comienza “ahorita y ya”, nos pilló casi desprevenidos. El regreso a lo cotidiano y a los problemas normales es un golpe a la razón. Enero y febrero fueron casi todo risa y despreocupaciones. Era una cerveza al atardecer junto a los amigos, una cena ligera por aquí o por allá o el consabido viaje a la playa o al campo, lugares repletos de ávidos turistas que tarjetas de crédito en mano colmaban los restaurantes y mercados de las ciudades y pueblos balnearios. Las páginas económicas de la prensa eran generalmente dejadas de lado o servían para envolver las paltas para su rápida maduración. La crisis no se sentía mayormente en los destinos vacacionales. Turistas chilenos que se entremezclaban con argentinos y uno que otro gringo con la idea de alargar una fiesta que pronto tendría su fin. Los santiaguinos que se quedaron en la gran capital también gozaban de un casi libre tránsito y de una ciudad más amable y seductora. Todos “casi” de vacaciones.
Y llegó marzo. “Se apareció” como cuenta ese archiconocido spot bancario. Los compromisos y la economía volvieron rápidamente a ser parte importante de la agenda de todos. El dólar, la FED, los índices bursátiles, los planes de reconversión económica y las tasas de interés repentinamente se transformaron en parte de nuestras abluciones matinales. Y porqué no decirlo, todos en sus “puestos de trabajo” para dar el puntapié inicial a un nuevo año de exigencias, sinsabores y una que otra alegría. Para este escribidor, esta semana que estamos viviendo es de transición a lo que vendrá desde el próximo lunes 9. Ahí nos veremos nuevamente las caras y ese día comenzará oficialmente la “liga de campeones”. Si bien hay que comer todos los días, solamente desde la próxima semana se verá realmente el regreso a las actividades normales de los ciudadanos. Para nuestro sector gastronómico será una prueba, y de las grandes. La crisis, créanlo o no, ya está asentada en el país. La única gracia que tiene es que ya estamos acostumbrados a que cada diez años nos golpeen con estas restricciones que no le hacen nada de bien a la gastronomía. Perdón. Le hacen bien. En tiempos de crisis la gastronomía se reinventa, y eso también es bueno.
Las autoridades nos advirtieron que será un año difícil. Y eso que siempre se guardan un comodín bajo la manga. Los economistas, universitarios y pseudo - famosos casi todos, no le han achuntado “a ni una” con sus pronósticos. A decir verdad estoy creyendo más en la Yolanda Sultana que en los equipos económicos que manejan la situación mundial en estos tiempos. Tendremos que ajustarnos los cinturones, los cordones de los zapatos y un cuantuay para hacer un nudito salvador. Desde esta palestra seguiremos apoyando y dando a conocer lo bueno (y lo malo) de nuestros establecimientos. En tiempos difíciles creemos que debemos apoyar a la industria gastronómica. No desesperemos. El otrora “Gato” Dumas contaba en Argentina que nunca había ganado más plata que en los periodos recesivos que tenía su país (¡y que manera de tenerlos!). Por ello, calma, tiza, lápiz y buena letra. A no desesperarse por los tiempos de crisis. Los que sobrevivan serán, como dicen las escrituras, los bienaventurados. (Juantonio Eymin)
¡Se apareció marzo!
El aletargamiento de los meses de verano -febrero principalmente- y el comienzo del “año oficial” que comienza “ahorita y ya”, nos pilló casi desprevenidos. El regreso a lo cotidiano y a los problemas normales es un golpe a la razón. Enero y febrero fueron casi todo risa y despreocupaciones. Era una cerveza al atardecer junto a los amigos, una cena ligera por aquí o por allá o el consabido viaje a la playa o al campo, lugares repletos de ávidos turistas que tarjetas de crédito en mano colmaban los restaurantes y mercados de las ciudades y pueblos balnearios. Las páginas económicas de la prensa eran generalmente dejadas de lado o servían para envolver las paltas para su rápida maduración. La crisis no se sentía mayormente en los destinos vacacionales. Turistas chilenos que se entremezclaban con argentinos y uno que otro gringo con la idea de alargar una fiesta que pronto tendría su fin. Los santiaguinos que se quedaron en la gran capital también gozaban de un casi libre tránsito y de una ciudad más amable y seductora. Todos “casi” de vacaciones.
Y llegó marzo. “Se apareció” como cuenta ese archiconocido spot bancario. Los compromisos y la economía volvieron rápidamente a ser parte importante de la agenda de todos. El dólar, la FED, los índices bursátiles, los planes de reconversión económica y las tasas de interés repentinamente se transformaron en parte de nuestras abluciones matinales. Y porqué no decirlo, todos en sus “puestos de trabajo” para dar el puntapié inicial a un nuevo año de exigencias, sinsabores y una que otra alegría. Para este escribidor, esta semana que estamos viviendo es de transición a lo que vendrá desde el próximo lunes 9. Ahí nos veremos nuevamente las caras y ese día comenzará oficialmente la “liga de campeones”. Si bien hay que comer todos los días, solamente desde la próxima semana se verá realmente el regreso a las actividades normales de los ciudadanos. Para nuestro sector gastronómico será una prueba, y de las grandes. La crisis, créanlo o no, ya está asentada en el país. La única gracia que tiene es que ya estamos acostumbrados a que cada diez años nos golpeen con estas restricciones que no le hacen nada de bien a la gastronomía. Perdón. Le hacen bien. En tiempos de crisis la gastronomía se reinventa, y eso también es bueno.
Las autoridades nos advirtieron que será un año difícil. Y eso que siempre se guardan un comodín bajo la manga. Los economistas, universitarios y pseudo - famosos casi todos, no le han achuntado “a ni una” con sus pronósticos. A decir verdad estoy creyendo más en la Yolanda Sultana que en los equipos económicos que manejan la situación mundial en estos tiempos. Tendremos que ajustarnos los cinturones, los cordones de los zapatos y un cuantuay para hacer un nudito salvador. Desde esta palestra seguiremos apoyando y dando a conocer lo bueno (y lo malo) de nuestros establecimientos. En tiempos difíciles creemos que debemos apoyar a la industria gastronómica. No desesperemos. El otrora “Gato” Dumas contaba en Argentina que nunca había ganado más plata que en los periodos recesivos que tenía su país (¡y que manera de tenerlos!). Por ello, calma, tiza, lápiz y buena letra. A no desesperarse por los tiempos de crisis. Los que sobrevivan serán, como dicen las escrituras, los bienaventurados. (Juantonio Eymin)
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
LA CHORRILLANA Y SUS NUEVAS VERSIONES
Una crónica gastronómica desenfadada e interpretativa
Cuentan que la chorrillana nació en el puerto de Valparaíso aunque el nombre está más asociado a la población peruana de Chorrillos. La historia se remonta al año 1972, cuando en un casino de suboficiales en retiro de carabineros bautizado en honor de José Cruz Malbrán (actualmente el J.Cruz), el patrón del lugar ideó este calórico plato para deleitar a los “pacos” jubilados y sus compinches. De allí, la popularidad de la chorrillana creció hasta llegar a ser lo que es en la actualidad.
Con algunas variantes (en Iquique la chorrillana es más conocida como “pichanga caliente”), sus principales ingredientes son papas fritas, carne de vacuno, huevos y cebolla frita. Todo ello servido al mismo tiempo en un plato ovalado y de gran tamaño. Por lo abundante de sus ingredientes, su consumo es para varios comensales por plato. Ideal es compartirla y acompañarla con cerveza o vino tinto
Pero, ¿cómo sería una chorrillana preparada por las manos expertas de los chefs?
No cabe duda que Guillermo Rodríguez y sus secuaces de Les Toques Blanches irían a Chiloé a buscar un tipo de papa que se adecue a la fritura. Luego, pasarían por Purén a buscar gallinas de la raza Collonca y traerían sus famosos huevos azules. Las cebollas las comprarían en el mercado de San Fernando y la carne la encargarían a Osorno.
La chorrillana de Quersen Vásquez sería distinta. Él prepararía un gigantesco raviol de papa “tricolor”, elaborado con tres variedades de este tubérculo y lo rellenaría con un revuelto de huevos, carne, cebolla y charqui.
La de Matías Palomo (Sukalde), no sería tradicional ya que la trasformaría en un postre. Reemplazaría las papas por camote, la clara del huevo sería yogurt y la yema estaría elaborada con jugo de naranjas y agar agar. Dulce de membrillo y mermelada de ciruelas sustituiría la carne y todos quedarían impresionadísimos con la realidad cambiada.
Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy) experimentaría con papas topinambur. Como no le resulta su idea, lo cambia por papas fritas tradicionales y le agrega aceite de trufas negras al revuelto de cebolla, huevos y carne. Como a él no le gusta desperdiciar nada, lavaría las cáscaras de las papas y luego de un proceso de secado en sus hornos se convierten en exquisitos dips para decorar el plato. Con las papas topinambur que no le sirvieron para la chorrillana, hace una terrina agregándole damascos orientales y que utilizaría luego como acompañamiento de su salmón del pacífico.
Alan Kallens (NH) la presentaría como una trilogía. Las papas cortadas en cubitos y fritas por una parte, el revuelto de carne, huevo y cebolla en la otra esquina y al centro un “shot” de espuma de caldo de la reducción de la cebolla y la carne.
Emilio Peschiera haría una versión peruana. Reemplazaría las papas por yuca, usaría cebolla morada y ocuparía huevos de campo y carne de cordero en un revuelto al cual le agregaría rocoto y ají amarillo.
Javier Pascual, el cachamandí, no se preocuparía mucho. A sus famosos huevos estrellados le agregaría un montón de papas fritas y lo presentaría con gran éxito como “chorrillana al estilo de Javier”
Rodolfo Guzmán (Boragó), ocuparía dos bastoncitos de papas; 20 gramos de carne asada a fuego lento por 27 horas; haría un revuelto de cebollín con un huevo de codorniz y lo presentaría en una cerámica negra con tres brotes de papa vieja y una campana de vidrio con “humo de trufas” que recuerda el olor a gas que permanentemente hay en el puerto.
En El Huerto, la chorrillana se elaboraría con carne de soya, igual que en el Naturista. Xabier Zabala, del Infante 51, no dudaría en reemplazar la carne por cochinillo. –“Coño, ustedes tienen mejores cochinillos que nosotros en España”, diría.
Con perfectos bastoncitos de papas fritas, haciendo una pequeña torre y en su interior un revuelto de huevos, cebolla y carne cocinados en grasa de pato sería la propuesta de Franck Dieudoneé del Radisson. La grasa del pato, según él, es la menos dañina y lo más sabroso de la humanidad para cocinar.
Tomás Olivera, del Ritz Carlton, se las arreglaría de algún modo para rellenar las papas fritas con un revuelto de puerros y huevo. La carne, cortada en juliana y en simétricas tiras, la presentaría en un bol diferente con foie gras y adornaría todo con una lámina milimétrica de jalea de color azul (por el color del mar). No hay duda que transformaría este plato en otro de sus Best Sellers.
En el Nolita, los hermanos Toro harían una Chorrillana del Bicentenario, coronando la presentación del plato con dos huevos fritos y una gran cantidad de láminas de trufa negra verdadera. A un costado del plato, obvio, pondrían una cucharadita de caviar beluga.
Más prácticos, los hermanos Zulueta del Guria, juntarían todos los ingredientes y crearían la “tortilla chorrillana”. Por su parte, Carlos Meyer, del Europeo, cocinaría la carne con una emulsión de Nolly Pratt y merlot. Su cebolla estaría caramelizada y las papas, fritas en oliva, por lógica, vendrían con sal Maldon.
Verónica Blackburn no haría chorrillanas. -"Son rascas”, sería su explicación. Igual resultado tendríamos con Josef Gander, de El Cid del Sheraton. -“No tenno tempo para cocinare guevadas”, diría en su peculiar estilo. Rodrigo Barañao tampoco, - “ya que no sabría a quien vendérselas” y Álvaro Barrientos (La Fuente Chilena) haría un sándwich con el revuelto y pondría las papas fritas a un costado. Massimo Funari reemplazaría la cebolla por mascarpone y Francisco Klimscha, representante en Chile de Slow Food, llevaría un gran plato a Italia para que Carlo Petrini, el creador de esta corriente de “comida lenta” intente comérselo de una zampada.
René Ackin haría una versión muy ajustada a la real, pero no sabríamos cómo quedó, ya que se la comería junto a Sabine. Shinichiro Otaki, el gran chef japonés que se quedó para siempre en Chile, freiría las papas en tempura y presentaría la carne en rollitos con huevo duro y finas láminas de cebollín. Von Muhlenbrock (Osadía) la haría en dos tiempos: uno con la “mise en place” incompleta y luego lista y terminada para presentarla en TV y Carolina Bazán, del Ambrosía, teñiría de rojo las cebollas para que estén en “compossé” con su pelo.
Francisco Mandiola haría una chorrillana muy elegante, pero la mantendría stand by mientras encuentra algún lugar donde venderla ya que en su nueva empresa de banquetería la encuentran "una cosa media flaite”; y en el Divertimento Chileno harían dos interpretaciones: una popular para los de la Concertación y otra ultra conservadora para la Alianza. En el Liguria, sólo harían la popular. Ahí no van los de la Alianza.
El Parrón, La Tina y La Chimba ya tienen sus propias chorrillanas. El Santa Pizza haría un experimento italiano de nuestro plato con ñoquis fritos y el revuelto encima y en el Da Carla reemplazarían la carne de res por verdadera ternera la cual iría encostrada en pistachos y las papas fritas vendrían envueltas en jamón San Daniele.
Como ven, muchas versiones de nuestra popular chorrillana podríamos encontrar en nuestros restaurantes. En tiempos difíciles hasta se podría transformar en el platillo salvador de muchos empresarios gastronómicos. Dejemos por una semana los comentarios verdaderos y recreémonos con una visión más socarrona de la comida y los chefs. Sin enojarse eso sí. Si hemos logrado sacarle una sonrisa con este artículo, en Lobby nos damos por satisfechos. Ya que a partir de la próxima semana podríamos comenzar a sacar ronchas. (El team Lobby)
Una crónica gastronómica desenfadada e interpretativa
Cuentan que la chorrillana nació en el puerto de Valparaíso aunque el nombre está más asociado a la población peruana de Chorrillos. La historia se remonta al año 1972, cuando en un casino de suboficiales en retiro de carabineros bautizado en honor de José Cruz Malbrán (actualmente el J.Cruz), el patrón del lugar ideó este calórico plato para deleitar a los “pacos” jubilados y sus compinches. De allí, la popularidad de la chorrillana creció hasta llegar a ser lo que es en la actualidad.
Con algunas variantes (en Iquique la chorrillana es más conocida como “pichanga caliente”), sus principales ingredientes son papas fritas, carne de vacuno, huevos y cebolla frita. Todo ello servido al mismo tiempo en un plato ovalado y de gran tamaño. Por lo abundante de sus ingredientes, su consumo es para varios comensales por plato. Ideal es compartirla y acompañarla con cerveza o vino tinto
Pero, ¿cómo sería una chorrillana preparada por las manos expertas de los chefs?
No cabe duda que Guillermo Rodríguez y sus secuaces de Les Toques Blanches irían a Chiloé a buscar un tipo de papa que se adecue a la fritura. Luego, pasarían por Purén a buscar gallinas de la raza Collonca y traerían sus famosos huevos azules. Las cebollas las comprarían en el mercado de San Fernando y la carne la encargarían a Osorno.
La chorrillana de Quersen Vásquez sería distinta. Él prepararía un gigantesco raviol de papa “tricolor”, elaborado con tres variedades de este tubérculo y lo rellenaría con un revuelto de huevos, carne, cebolla y charqui.
La de Matías Palomo (Sukalde), no sería tradicional ya que la trasformaría en un postre. Reemplazaría las papas por camote, la clara del huevo sería yogurt y la yema estaría elaborada con jugo de naranjas y agar agar. Dulce de membrillo y mermelada de ciruelas sustituiría la carne y todos quedarían impresionadísimos con la realidad cambiada.
Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy) experimentaría con papas topinambur. Como no le resulta su idea, lo cambia por papas fritas tradicionales y le agrega aceite de trufas negras al revuelto de cebolla, huevos y carne. Como a él no le gusta desperdiciar nada, lavaría las cáscaras de las papas y luego de un proceso de secado en sus hornos se convierten en exquisitos dips para decorar el plato. Con las papas topinambur que no le sirvieron para la chorrillana, hace una terrina agregándole damascos orientales y que utilizaría luego como acompañamiento de su salmón del pacífico.
Alan Kallens (NH) la presentaría como una trilogía. Las papas cortadas en cubitos y fritas por una parte, el revuelto de carne, huevo y cebolla en la otra esquina y al centro un “shot” de espuma de caldo de la reducción de la cebolla y la carne.
Emilio Peschiera haría una versión peruana. Reemplazaría las papas por yuca, usaría cebolla morada y ocuparía huevos de campo y carne de cordero en un revuelto al cual le agregaría rocoto y ají amarillo.
Javier Pascual, el cachamandí, no se preocuparía mucho. A sus famosos huevos estrellados le agregaría un montón de papas fritas y lo presentaría con gran éxito como “chorrillana al estilo de Javier”
Rodolfo Guzmán (Boragó), ocuparía dos bastoncitos de papas; 20 gramos de carne asada a fuego lento por 27 horas; haría un revuelto de cebollín con un huevo de codorniz y lo presentaría en una cerámica negra con tres brotes de papa vieja y una campana de vidrio con “humo de trufas” que recuerda el olor a gas que permanentemente hay en el puerto.
En El Huerto, la chorrillana se elaboraría con carne de soya, igual que en el Naturista. Xabier Zabala, del Infante 51, no dudaría en reemplazar la carne por cochinillo. –“Coño, ustedes tienen mejores cochinillos que nosotros en España”, diría.
Con perfectos bastoncitos de papas fritas, haciendo una pequeña torre y en su interior un revuelto de huevos, cebolla y carne cocinados en grasa de pato sería la propuesta de Franck Dieudoneé del Radisson. La grasa del pato, según él, es la menos dañina y lo más sabroso de la humanidad para cocinar.
Tomás Olivera, del Ritz Carlton, se las arreglaría de algún modo para rellenar las papas fritas con un revuelto de puerros y huevo. La carne, cortada en juliana y en simétricas tiras, la presentaría en un bol diferente con foie gras y adornaría todo con una lámina milimétrica de jalea de color azul (por el color del mar). No hay duda que transformaría este plato en otro de sus Best Sellers.
En el Nolita, los hermanos Toro harían una Chorrillana del Bicentenario, coronando la presentación del plato con dos huevos fritos y una gran cantidad de láminas de trufa negra verdadera. A un costado del plato, obvio, pondrían una cucharadita de caviar beluga.
Más prácticos, los hermanos Zulueta del Guria, juntarían todos los ingredientes y crearían la “tortilla chorrillana”. Por su parte, Carlos Meyer, del Europeo, cocinaría la carne con una emulsión de Nolly Pratt y merlot. Su cebolla estaría caramelizada y las papas, fritas en oliva, por lógica, vendrían con sal Maldon.
Verónica Blackburn no haría chorrillanas. -"Son rascas”, sería su explicación. Igual resultado tendríamos con Josef Gander, de El Cid del Sheraton. -“No tenno tempo para cocinare guevadas”, diría en su peculiar estilo. Rodrigo Barañao tampoco, - “ya que no sabría a quien vendérselas” y Álvaro Barrientos (La Fuente Chilena) haría un sándwich con el revuelto y pondría las papas fritas a un costado. Massimo Funari reemplazaría la cebolla por mascarpone y Francisco Klimscha, representante en Chile de Slow Food, llevaría un gran plato a Italia para que Carlo Petrini, el creador de esta corriente de “comida lenta” intente comérselo de una zampada.
René Ackin haría una versión muy ajustada a la real, pero no sabríamos cómo quedó, ya que se la comería junto a Sabine. Shinichiro Otaki, el gran chef japonés que se quedó para siempre en Chile, freiría las papas en tempura y presentaría la carne en rollitos con huevo duro y finas láminas de cebollín. Von Muhlenbrock (Osadía) la haría en dos tiempos: uno con la “mise en place” incompleta y luego lista y terminada para presentarla en TV y Carolina Bazán, del Ambrosía, teñiría de rojo las cebollas para que estén en “compossé” con su pelo.
Francisco Mandiola haría una chorrillana muy elegante, pero la mantendría stand by mientras encuentra algún lugar donde venderla ya que en su nueva empresa de banquetería la encuentran "una cosa media flaite”; y en el Divertimento Chileno harían dos interpretaciones: una popular para los de la Concertación y otra ultra conservadora para la Alianza. En el Liguria, sólo harían la popular. Ahí no van los de la Alianza.
El Parrón, La Tina y La Chimba ya tienen sus propias chorrillanas. El Santa Pizza haría un experimento italiano de nuestro plato con ñoquis fritos y el revuelto encima y en el Da Carla reemplazarían la carne de res por verdadera ternera la cual iría encostrada en pistachos y las papas fritas vendrían envueltas en jamón San Daniele.
Como ven, muchas versiones de nuestra popular chorrillana podríamos encontrar en nuestros restaurantes. En tiempos difíciles hasta se podría transformar en el platillo salvador de muchos empresarios gastronómicos. Dejemos por una semana los comentarios verdaderos y recreémonos con una visión más socarrona de la comida y los chefs. Sin enojarse eso sí. Si hemos logrado sacarle una sonrisa con este artículo, en Lobby nos damos por satisfechos. Ya que a partir de la próxima semana podríamos comenzar a sacar ronchas. (El team Lobby)
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(27 febrero) OIRE (Hotel de la Bahía, Av. Peñuelas Norte 56, fono 51- 423000, Coquimbo): “Coquimbo fue para mí una revelación culinaria, porque hoy suma a su abastecimiento tradicional de buenos pescados y mariscos, algunos desconocidos en la zona central –que se pueden saborear al natural en el mismo mercado–, la cocina refinada del nuevo Hotel de la Bahía, donde funcionan el casino Enjoy y los restaurantes Oire y La Barquera, dirigidos a la perfección por la chef Nayade Jorquera. Aunque sólo alcanzo a destacar el primero, recomiendo visitar también el segundo, más simple pero de excelente calidad y asimismo basado en los notables productos de la zona. Las familias de La Serena tuvieron desde la Colonia fama de comer muy bien, largo tiempo ausente sí de los restaurantes locales, pero ahora la gastronomía regional brilla a lo menos en este hotel del vecino Peñuelas.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(27 febrero) OIRE (Hotel de la Bahía, Av. Peñuelas Norte 56, fono 51- 423000, Coquimbo): “Coquimbo fue para mí una revelación culinaria, porque hoy suma a su abastecimiento tradicional de buenos pescados y mariscos, algunos desconocidos en la zona central –que se pueden saborear al natural en el mismo mercado–, la cocina refinada del nuevo Hotel de la Bahía, donde funcionan el casino Enjoy y los restaurantes Oire y La Barquera, dirigidos a la perfección por la chef Nayade Jorquera. Aunque sólo alcanzo a destacar el primero, recomiendo visitar también el segundo, más simple pero de excelente calidad y asimismo basado en los notables productos de la zona. Las familias de La Serena tuvieron desde la Colonia fama de comer muy bien, largo tiempo ausente sí de los restaurantes locales, pero ahora la gastronomía regional brilla a lo menos en este hotel del vecino Peñuelas.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 febrero) OPEN (Av. Vitacura 3875, fono 207 9659): “Esta es una buena idea. Muy buena: un bar de vinos que es tienda. Usted escoge su botella y, si quiere beberla allí mismo, sólo debe pagar $1.900 de derecho a descorche. Súper, si se tiene amigos que gustan del vino o si anda con algún extranjero de visita” “…de una carta donde hay platos y abundancia de pequeñas porciones para picotear –ideal si se prueban vinos por copa, otra opción– un rico montadito de atún con sésamo y salsa agridulce ($3.000) y otro montadito de pulpo crocante ($2.990), ambos sabrosos, pero en pan que no era del día. Luego un pincho de cordero al curry ($2.500) y uno de un pescado llamado swai, con salsa tártara ($1.990), con cero faltas. Y de postre, una tarta de manzana ($2.500) y una mousse de chocolate ($2.500) que estaba plena de sabor a cacao.” “…este sitio debiera convertirse en referente para los enófilos, que no son pocos.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(27 febrero) SAN MARCO (Av. San Martín 597, fono 32-297 5304, Viña del Mar): “…la especialidad de este lugar son las pastas, donde la carta se explaya en pasta fresca y seca. Allí, restando ciertas costumbres más emparentadas con anacronismos culinarios, dan completamente en el tono.” “Su constante es la suavidad y la consistencia al paladar; y no aflojan cuando se les rellena en gran cantidad, como en el caso de los Agnolotti Marinara ($ 8.200), rellena de una abundante mezcla de lenguado y camarones. Además, las masas salen airosas frente a los excesos de crema que sumieron a los Pappardelle al Salmone ($ 7.800), en un amasijo lechoso que ni la fortaleza del pescado -poco en realidad-, lo pudo rescatar de su anemia de sabor.” “No hay duda de que la fuerza de la tradición, en una ciudad conservadora en sabores como Viña, es la piedra angular. Pero ese apego a lo conocido a veces juega en contra. Está el tema de la crema, pero tampoco hay vinos por copa y ni los botellines ni las medias botellas poseen cintura suficiente, para contentar a quien desee más variedad de su extensa carta.”
(27 febrero) OPEN (Av. Vitacura 3875, fono 207 9659): “Esta es una buena idea. Muy buena: un bar de vinos que es tienda. Usted escoge su botella y, si quiere beberla allí mismo, sólo debe pagar $1.900 de derecho a descorche. Súper, si se tiene amigos que gustan del vino o si anda con algún extranjero de visita” “…de una carta donde hay platos y abundancia de pequeñas porciones para picotear –ideal si se prueban vinos por copa, otra opción– un rico montadito de atún con sésamo y salsa agridulce ($3.000) y otro montadito de pulpo crocante ($2.990), ambos sabrosos, pero en pan que no era del día. Luego un pincho de cordero al curry ($2.500) y uno de un pescado llamado swai, con salsa tártara ($1.990), con cero faltas. Y de postre, una tarta de manzana ($2.500) y una mousse de chocolate ($2.500) que estaba plena de sabor a cacao.” “…este sitio debiera convertirse en referente para los enófilos, que no son pocos.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(27 febrero) SAN MARCO (Av. San Martín 597, fono 32-297 5304, Viña del Mar): “…la especialidad de este lugar son las pastas, donde la carta se explaya en pasta fresca y seca. Allí, restando ciertas costumbres más emparentadas con anacronismos culinarios, dan completamente en el tono.” “Su constante es la suavidad y la consistencia al paladar; y no aflojan cuando se les rellena en gran cantidad, como en el caso de los Agnolotti Marinara ($ 8.200), rellena de una abundante mezcla de lenguado y camarones. Además, las masas salen airosas frente a los excesos de crema que sumieron a los Pappardelle al Salmone ($ 7.800), en un amasijo lechoso que ni la fortaleza del pescado -poco en realidad-, lo pudo rescatar de su anemia de sabor.” “No hay duda de que la fuerza de la tradición, en una ciudad conservadora en sabores como Viña, es la piedra angular. Pero ese apego a lo conocido a veces juega en contra. Está el tema de la crema, pero tampoco hay vinos por copa y ni los botellines ni las medias botellas poseen cintura suficiente, para contentar a quien desee más variedad de su extensa carta.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(27 febrero) SENSO (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 460, Las Condes, fono 756 0994): “…su actual cocinero mayor es Mario Zechender quien, a pesar de la juventud y del apellido, tiene sólida experiencia en cocinas europeas y en las variaciones regionales de Italia. De origen napolitano, distingue muy bien los gustos, las preferencias y las identidades del norte y del sur de su país.” “Precisamente, Zechender juega con esos detalles. Como los risottos, de los que tiene varias versiones, incluyen una al vino tinto. Pero hace notar diferencias, entre los que se abrillantan con mantequilla helada en Turín, pero sólo con aceite de oliva, en Nápoles. Lo que aumenta las variaciones con que nos puede sorprender un mismo plato.
Pone en la mesa un jamón de wagyú, con rúcula y queso, muy acertado. Y sorprende con unos fideos con camarones con un toque de buen azafrán, el zafferano, que no todos reconocen en el arsenal de sabores itálicos.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(27 febrero) CASINO VILLA BAVIERA (Camino de Bulnes a Quillón, km 10, fono (42 – 432400): “se mantienen obviamente las especialidades alemanas a precios más que razonables, entre ellas: chuleta ahumada ($ 3.500); escalopa tipo Kaiser, con jamón y queso derretido ($ 4.500); pernil ahumado ($ 3.980), y vienesas ($ 1.650). Siempre se ofrece algún pescado, pero el fuerte está en las carnes, con especialidades que se anuncian a la entrada y que el día que lo visitamos incluían ganso ($ 8.800); ragoût de ciervo ($ 6.100), y liebre ($ 5.400), entre otras. Para acompañar, chucrut ($ 1.250); repollo morado ($ 1.250); puré de manzana ($ 1.250); ensalada de betarraga ($ 1.250); papas mayo ($ 1.350), puré picante ($ 1.350). Además, hay suculentos sandwiches, como lomito completo ($ 2.990); hamburguesa completa ($ 2.990); Barros Jarpa ($ 1.950), completo italiano ($ 1.600), y en materia de postres, anillo de Frankfurt ($ 1.100), pastel de mazapán ($ 1.450), strudel de manzana ($ 1.100), kuchen de quesillo ($ 1.100), torta de nuez ($ 1.400), torta Selva Negra ($ 1.200, helados artesanales (entre $ 1.650 y $ 2.200). El servicio es rápido y atento.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(28 febrero) DONER HOUSE (Av. Providencia 1457, fono 264 3200): “Seguramente han escuchado más hablar de los kebabs que de los kebaps; o de los shawarmas, los doner o los gyros. En fin. Son todos más o menos lo mismo, y la diferencia técnica radica principalmente en el país de origen. Lo relevante, en todo caso, es saber que se trata de carnes que van girando frente a un horno vertical, que dora sus primeras capas, para luego dejarse laminar a la minuta -como si las afeitáramos, con cortes muy delgados- para componer diferentes y sabrosos rellenos de algo así como un burrito del Medio Oriente. La receta es turca, pero también la hacen pakistaníes e indios.” “En el caso de los que hace Doner House (a $ 2.590 la unidad; $ 2.990 con cerveza o bebida) se trata de una realidad desteñida, de una versión aun más optimizada y económica -en todo el mundo es la opción barata a un almuerzo bien constituido-, por lo que nada nos hace pensar en calidad: son apenas las diez de la noche y el doner ya está apagado, por lo que la carne de vacuno -que no es de ternera y es la única disponible, ya que normalmente se trabaja además con pollo y cordero- llega tibia y es calentada a la fuerza junto con la masa; la lechuga y el tomate fríos se distribuyen mal -quedan todos al mismo lado-, la cebolla se siente cruda y muy fuerte, y sólo la salsa de yogur logra homogeneizar algo la mezcla, entregando un poco de sabor.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(1 marzo) RAI (Bravo 951, Providencia, fono 235 2008): “Hablando estrictamente de platos de comida, Rai sería mucho mejor si Raimundo Tagle rebajara sus pretensiones de estelaridad, simplificara sus platos, y se olvidara del espolvoreado de merquén y de las hojitas de albahaca o espinaca fritas. El sabroso y jugoso bife de lomo vetado descrito como "lomo macerado", que fue y volvió tres veces por crudo de más, podría haber sido un poema; simple, blando y sabroso. Y el asado de tira a la cacerola, bien pasable pero un poco seco y exageradamente oscuro, podría haber sido hidratado, salseado y presentado a la mesa más "refrescadito", porque no era del día, ni del anterior.” “La falla está en la ambigüedad. Si se repiensa, podría funcionar. Hay buena intención, la honestidad se nota y eso es muy importante. Tagle tampoco es manco, sólo le falta oficio.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 marzo) LA MAISON DE FRANCE (San Crescente 451, Las Condes, fono 233 7988): “Siempre es bueno volver a este clásico, en un lugar tan lindo y con un ambiente tan grato. Su decoración actual recoge los colores de Francia: blanco, azul y rojo. Se puede escoger entre sentarse en la terraza o el comedor que mira a los jardines.” “… no pudimos dejar de tentarnos con un dúo de foie gras para compartir: hígado de pato salteado y en terrina, tan suave como mantequilla fina, acompañado de cebollas acarameladas, cubitos de oporto y pan con frutos secos recién tostado. Un sabor maravilloso, que es de las mejores cosas de la vida, y que me perdonen los amantes de los animales que siempre saltan a la sola mención del abusivo foie gras. Yo pedí, además, una ensalada chévre, mix de frescas y variadas hojas verdes con grandes cubos de queso de cabra envueltos en delgada tajada de tocino, tibios. Me hubieran gustado más pequeños los cubos, pero la ensalada estaba muy buena.” “Me gustó redescubrir este lugar, así es que lo apunto para volver pronto.”
viernes, 27 de febrero de 2009
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXI, 26 de febrero al 4 de marzo, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Las fiestas del vino
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El templo del Inka
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El valle del Elqui
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXI, 26 de febrero al 4 de marzo, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Las fiestas del vino
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El templo del Inka
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El valle del Elqui
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
LAS FIESTAS DEL VINO
Comienza marzo y las fiestas de la vendimia serán pan de cada día. Pronto se realizará la del valle de Colchagua, que esta vez por decisiones políticas no se realizará en Santa Cruz y su sede será la ciudad de San Fernando. Le siguen las de Curicó y otras que ya comienzan a preparar sus copas y cepas.
Esta tradición, lógicamente importada, ya que la trajo al país Miguel Torres por allá en los años setenta, ya fue adoptada por los chilenos como propia y la han convertido en los eventos sociales más importantes de los pueblos y ciudades anfitrionas de esta campestre actividad.
En tiempos que la industria vitivinícola nacional vive momentos de ajuste, es importante apoyar los esfuerzos que realizan las viñas para revitalizar la actividad. Se realizarán varias vendimias entre marzo y abril y aparte de entretenidas son un estímulo para el crecimiento de uno de los iconos nacionales. El vino es hoy en la actualidad uno de los mejores embajadores nacionales y eso es bueno para nuestra cultura y nuestro país.
Comienza marzo y las fiestas de la vendimia serán pan de cada día. Pronto se realizará la del valle de Colchagua, que esta vez por decisiones políticas no se realizará en Santa Cruz y su sede será la ciudad de San Fernando. Le siguen las de Curicó y otras que ya comienzan a preparar sus copas y cepas.
Esta tradición, lógicamente importada, ya que la trajo al país Miguel Torres por allá en los años setenta, ya fue adoptada por los chilenos como propia y la han convertido en los eventos sociales más importantes de los pueblos y ciudades anfitrionas de esta campestre actividad.
En tiempos que la industria vitivinícola nacional vive momentos de ajuste, es importante apoyar los esfuerzos que realizan las viñas para revitalizar la actividad. Se realizarán varias vendimias entre marzo y abril y aparte de entretenidas son un estímulo para el crecimiento de uno de los iconos nacionales. El vino es hoy en la actualidad uno de los mejores embajadores nacionales y eso es bueno para nuestra cultura y nuestro país.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
EL TEMPLO DEL INKA
Raúl Landeo es peruano y cocinero. Llegó a Chile en una de las primeras avanzadas que inmigró a estas tierras a buscar un futuro que en su país les era esquivo. Trabajo duro en varios restaurantes de la especialidad y cuando tuvo la posibilidad de independizarse, no lo pensó dos veces.
Así nació el Alto Perú. En sociedad con su coterráneo Edilberto Pérez dieron forma a este gran restaurante que brilla con su comida peruana en la calle Seminario. Pero ambos socios quisieron seguir buscando nichos importantes dentro de Santiago y en forma independiente, sin dejar de ser sociedad, se embarcaron en diferentes emprendimientos.
De allí nació el Olán, la gran picada peruana del barrio alto. A cargo de su ex mujer, este pequeño restaurante colmaba sus mesas todos los días y debió ampliarse en otro local a pasos del original. Luego, y haciendo sociedad con Issan Chense, decidió abrir un restaurante de lujo en la calle Antonio Bellet, muy cerca del renombrado Astrid y Gastón.
No sé, pero creo que trataron de hacerle competencia a Gastón Acurio. Lógicamente tenían todas las de perder y así fue. Reflexionaron y se percataron que lo de ellos no era el mantel largo ni los precios exorbitantes. Debían ser más sencillos y prácticos. Por ello cambiaron toda la estrategia comercial y en la actualidad El Templo del Inka es un enclave que vale la pena conocer.
La evolución de comida peruana –étnica – fusión a la comida peruana que todos conocemos es altamente positiva. Ahora es posible comer la rica gastronomía norteña en todo su esplendor. Puede ser la básica, como el cebiche o el ají de gallina, o más elaborada como un atún en salsas de miel y pomelo. Pero todo elaborado con la influencia peruana de Landeo.
El templo del Inka continúa ofreciendo una gran carta de platos pero esta vez con precios acordes al mercado. Y como el boca a boca es muy ágil en la capital, muchos ya han regresado a disfrutar de las elaboraciones de este gran cocinero (y ahora empresario), que dejó su natal Perú para demostrarle a los suyos que donde hay posibilidades para triunfar es cosa de ponerle esfuerzo y dedicación.
Si anda con planes de saborear los platos típicos de esta cocina que tanto gusta, dese una vuelta por este restaurante. Saldrá gratamente sorprendido. (Juantonio Eymin)
El Templo del Inka. Antonio Bellet 280, Providencia, fono 235 5119
Raúl Landeo es peruano y cocinero. Llegó a Chile en una de las primeras avanzadas que inmigró a estas tierras a buscar un futuro que en su país les era esquivo. Trabajo duro en varios restaurantes de la especialidad y cuando tuvo la posibilidad de independizarse, no lo pensó dos veces.
Así nació el Alto Perú. En sociedad con su coterráneo Edilberto Pérez dieron forma a este gran restaurante que brilla con su comida peruana en la calle Seminario. Pero ambos socios quisieron seguir buscando nichos importantes dentro de Santiago y en forma independiente, sin dejar de ser sociedad, se embarcaron en diferentes emprendimientos.
De allí nació el Olán, la gran picada peruana del barrio alto. A cargo de su ex mujer, este pequeño restaurante colmaba sus mesas todos los días y debió ampliarse en otro local a pasos del original. Luego, y haciendo sociedad con Issan Chense, decidió abrir un restaurante de lujo en la calle Antonio Bellet, muy cerca del renombrado Astrid y Gastón.
No sé, pero creo que trataron de hacerle competencia a Gastón Acurio. Lógicamente tenían todas las de perder y así fue. Reflexionaron y se percataron que lo de ellos no era el mantel largo ni los precios exorbitantes. Debían ser más sencillos y prácticos. Por ello cambiaron toda la estrategia comercial y en la actualidad El Templo del Inka es un enclave que vale la pena conocer.
La evolución de comida peruana –étnica – fusión a la comida peruana que todos conocemos es altamente positiva. Ahora es posible comer la rica gastronomía norteña en todo su esplendor. Puede ser la básica, como el cebiche o el ají de gallina, o más elaborada como un atún en salsas de miel y pomelo. Pero todo elaborado con la influencia peruana de Landeo.
El templo del Inka continúa ofreciendo una gran carta de platos pero esta vez con precios acordes al mercado. Y como el boca a boca es muy ágil en la capital, muchos ya han regresado a disfrutar de las elaboraciones de este gran cocinero (y ahora empresario), que dejó su natal Perú para demostrarle a los suyos que donde hay posibilidades para triunfar es cosa de ponerle esfuerzo y dedicación.
Si anda con planes de saborear los platos típicos de esta cocina que tanto gusta, dese una vuelta por este restaurante. Saldrá gratamente sorprendido. (Juantonio Eymin)
El Templo del Inka. Antonio Bellet 280, Providencia, fono 235 5119
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
EL VALLE DEL ELQUI
¿Qué hace un tipo como yo en un lugar como éste?
Motivado por la curiosidad de la edad, decidí conocer Pisco Elqui, un pueblito enclavado en el valle del mismo nombre en la Cuarta Región. Me habían hablado de su magnetismo y había idealizado un pueblo con pseudo monjes, runas, hippies, meditación, días calurosos, noches estrelladas y cuarzo por doquier.
Hacía tiempo que no hacía un periplo de esta naturaleza. El viejo y andropáusico Exe visitando el gran valle de la espiritualidad nacional. Partí desde La Serena en una van donde a varios veteranos se nos había prometido un día de grandes experiencias en este lugar mágico. Sin duda podía ser entretenido, y a días de regreso a la capital, pensé que sería una buena idea volver a esas tierras que conocí en mi juventud.
Lógicamente no estaba todo igual. El paisaje ha cambiado. De la sequedad de mis años mozos a un verde intenso y una represa que de verla da vértigo. Mi compañera de viaje en la van era una flacuchenta casi de un metro ochenta que parecía gringa pero era más chilena que las pantrucas. Soy diseñadora, me contó. ¿Y usted?
No sé. Pero como que me empelota y me emputece que una lola me trate de usted. Igual cosa que cuando me dicen “tío”. Le conté que era un cronista de la vida y que escribía artículos para algunas revistas de mis avatares por tinelos y ambigúes del país. Poco captó mi lenguaje y entendí que nuestra brecha generacional estaba a años luz de mis maquiavélicas y secretas intenciones. La larguirucha parece que entendió mi desazón y comenzó a tutearme, así como me gusta. Linda ella. En el embalse Puclaro alguien nos sacó una foto con su cámara. –Te la voy a mandar, me dijo. Yo pensaba que este angelito del cielo me lo había enviado el Señor para regocijarme con ella y con el Valle del Elqui.
Dormité un tanto mientras íbamos camino a Pisco Elqui. Ese pueblito se llamaba antes La Unión y fue la cuna de Gabriela Mistral. Visionariamente, Gabriel González Videla, en aquel que entonces diputado y luego presidente de la República, consiguió en1936 que el parlamento en pleno aprobara la moción de cambiarle el nombre al pueblo por el de "Pisco Elqui" y así poder hacer uso del concepto de la denominación de origen que favorecía al rubro del Pisco, a estas alturas ya absolutamente consolidado. Un resquicio legal afortunado, por decir lo menos.
¿Qué hace un tipo como yo en un lugar como éste?
Motivado por la curiosidad de la edad, decidí conocer Pisco Elqui, un pueblito enclavado en el valle del mismo nombre en la Cuarta Región. Me habían hablado de su magnetismo y había idealizado un pueblo con pseudo monjes, runas, hippies, meditación, días calurosos, noches estrelladas y cuarzo por doquier.
Hacía tiempo que no hacía un periplo de esta naturaleza. El viejo y andropáusico Exe visitando el gran valle de la espiritualidad nacional. Partí desde La Serena en una van donde a varios veteranos se nos había prometido un día de grandes experiencias en este lugar mágico. Sin duda podía ser entretenido, y a días de regreso a la capital, pensé que sería una buena idea volver a esas tierras que conocí en mi juventud.
Lógicamente no estaba todo igual. El paisaje ha cambiado. De la sequedad de mis años mozos a un verde intenso y una represa que de verla da vértigo. Mi compañera de viaje en la van era una flacuchenta casi de un metro ochenta que parecía gringa pero era más chilena que las pantrucas. Soy diseñadora, me contó. ¿Y usted?
No sé. Pero como que me empelota y me emputece que una lola me trate de usted. Igual cosa que cuando me dicen “tío”. Le conté que era un cronista de la vida y que escribía artículos para algunas revistas de mis avatares por tinelos y ambigúes del país. Poco captó mi lenguaje y entendí que nuestra brecha generacional estaba a años luz de mis maquiavélicas y secretas intenciones. La larguirucha parece que entendió mi desazón y comenzó a tutearme, así como me gusta. Linda ella. En el embalse Puclaro alguien nos sacó una foto con su cámara. –Te la voy a mandar, me dijo. Yo pensaba que este angelito del cielo me lo había enviado el Señor para regocijarme con ella y con el Valle del Elqui.
Dormité un tanto mientras íbamos camino a Pisco Elqui. Ese pueblito se llamaba antes La Unión y fue la cuna de Gabriela Mistral. Visionariamente, Gabriel González Videla, en aquel que entonces diputado y luego presidente de la República, consiguió en1936 que el parlamento en pleno aprobara la moción de cambiarle el nombre al pueblo por el de "Pisco Elqui" y así poder hacer uso del concepto de la denominación de origen que favorecía al rubro del Pisco, a estas alturas ya absolutamente consolidado. Un resquicio legal afortunado, por decir lo menos.
Mi linda diseñadora, de piernas larguísimas y de alta prestancia me despertó llegando al pueblito. Sus casas, todas de un piso y como máximo de dos, le dan un aire campestre al lugar. Sus calles, llenas de lolas y lolos (en todas sus variantes: pelolais, emos, punks, pokemones) y una variada fauna urbana nos recibió. No sé la razón, pero mi sombrero de paja les causaba risa. Varios vagaban con los ojos enrojecidos. Le pregunté a la flaca si era por el smog. Ella rió y angelicalmente me respondió que posiblemente era por la cantidad de cloro que le meten a las piscinas. “Deben andar con poca plata”, le respondí, ya que los veo haciendo sus propios cigarrillos. “Sin duda” me contestó, con una sonrisa entre labios que me llamó la atención.
El pueblito estaba lleno de turistas. Parecía el Parque Arauco en diciembre. Aparte de no existir ningún espacio para estacionar, los campings lucían repletos de gente con carpas, niños, nanas, quitasoles, toallas colgando y un cuantohay. Los pocos restaurantes del pueblo, llenos de gringos y nacionales y bebiendo cerveza y alimentándose con el “menú del día”. La canícula, como de costumbre, pegando fuerte y yo, con una sed tremenda me preguntaba en qué momento la agencia contratada para hacer el tour nos daba el tiempo libre necesario para comer y beber algo.
Comenzó ahí un peregrinaje por los alrededores del lugar para buscar algo de sombra y empezar nuestro ágape. La flaca, cámara digital en mano, no se cansaba de tomar fotos de los atractivos del lugar. A decir verdad, el pueblito es tan chico que bastan diez minutos para regresar al punto inicial del recorrido. También ella se comenzó a aburrir y se atrevió a preguntarme si me gustaría beber una cerveza. Mi gaznate bramaba por algo líquido a esas alturas de la tarde. Mientras el chofer de la van pugnaba por conseguir pases para el tour que realiza Pisco Mistral en sus instalaciones ubicadas en plena plaza de Pisco Elqui (a un escandaloso precio de $5.000 por persona), la flaquita y yo cruzamos la calle y nos bebimos una cerveza -única, grande y nuestra- (es lo que hay, nos contó el mozo), directo de la botella y en cosa de segundos.
Guargüero satisfecho, llegó el hambre. Y como dice el refrán “donde fueres haz lo que vieres”, me vi en la obligación de comer un hotdog. Esos parecidos a los de las estaciones de servicio. Pan frío, una lacia vienesa y chucrut de tarro, mayonesa de bolsa, ketchup de envase plástico y una poca fiable mostaza. Lo acompañamos con una segunda chela, ya que ese día y a esa hora mis refinamientos culinarios se fueron al carajo. Escondimos las cervezas en unas bolsas de papel kraft y partimos a comer nuestro banquete a la plaza del pueblo, el único lugar con sombra que logramos encontrar. Así me vi, sentado en el pasto de la plaza, dándole una mordida al hot dog y bebiendo un sorbo de cerveza y así sucesivamente hasta terminar con el suplicio. Lía (así se llama mi flacuchenta amiga), busca algo en su cartera y preguntándome si quería fumar comienza a hacerse un cigarro con un tabaco medio extraño.
- ¿Tabaco de pipa?
- No Exe. Es una mezcla paraguaya. ¿Quieres uno?
Lamenté no haber llevado mis adorados Partagás que acostumbro fumar después de las apetitosas cenas y me conformé con un humilde Viceroy que guardaba en mi saco. Lía tosió cuando el humo de su apestoso cigarro llegó a sus pulmones. Lo aspiraba como si fuera el último de su vida. Yo, lentamente fui fumando mi puchito mientras recogía la basura que habíamos dejado y buscaba un basurero para no dejar sucio el lugar. Frente a mi vista y a un costado de la tenencia de carabineros encontré un depósito de basura. Partí para allá y estaba cerrado con llave. Cierto. Primera vez en mi vida que veo un basurero con una gran cadena que imposibilita botar la basura. ¿Eso es lo que llaman turismo verde?
Tras dejar encima del basurero la bolsa con los desperdicios, regrese donde Lía. La noté algo extraña y con una sonrisa que emanaba paz.
- ¿Eres casado, Exe?
- A decir verdad soy viudo, le comenté, pero estoy casi comprometido nuevamente.
- Y la suertuda ¿cómo se llama?
- Mathilda. Ella también es viuda.
- ¡Que lástima!
- ¿Por?
- Me caíste muy bien, me dijo mientras posaba una mano sobre la mía y me daba un beso en la mejilla.
- Pucha que lata -le comenté refrenando mis impulsos-, llegué veinticinco años tarde a esta cita con el destino.
- Cierto Exe. ¡Pero aun tiras tus petardos!, gritó mientras se paraba para acercarse al grupo que salía en esos momentos del tour por la pisquera, cada uno de los veteranos con una bolsita y un folleto en las manos.
Me quedé dos minutos sentado en el pasto reflexionando y saboreando la conversación. Me di cuenta entonces que ella estaba tan volada como los tipos de ojos rojos que divisé al llegar al pueblo y no pude dejar de sonreír. Me sentí rejuvenecido y renovado. Quizá es por ello que me gusta juntarme con gente joven. A uno lo motivan, lo mantienen ágil y con la mente despierta. Mal que mal, los años se llevan en el espíritu.
Así es el mítico Valle del Elqui. Regresé con una runa colgando en mi pecho. Lía llevaba otra. Las compramos en una de las tantas ferias de artesanía que hay en la zona. El compromiso fue usarla hasta que el fino cordelito que sostiene la runa se rompa. Allí se apagará la ilusión. Mi quimera veraniega.
Exequiel Quintanilla
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 febrero) BUSHIDO (Bilbao 399, Providencia, fono 222 2941): “Es obvio que resulta muy atractivo un lugar que ofrece un 50% de descuento en casi todos sus platos. Y eso pasa con Bushido, un sitio que ya cuenta con un flamante segundo local ubicado en la esquina de Bilbao con Condell. 50%, y con crisis. Habría que estar tonto para no aprovechar.” “Y sobre la comida: el sashimi ($5.500) venía con el pulpo cocido –inédito– y el pescado en cortes toscos y grandes. Las gyosas de cerdo, bien ($1.700), lo mismo que el niguiri de anguila ($2.400). En general los rolls están bien: ebi roll masago ($2.500), tora–tora roll ($3.650) y kalifornia roll sésamo ($2.500). Un tempura de grandes camarones es generoso ($3.800), pero no es frito de tempura. Sumado esto a la experiencia con los sashimis, hacen muy recomendable este sitio para comer rolls.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 febrero) BUSHIDO (Bilbao 399, Providencia, fono 222 2941): “Es obvio que resulta muy atractivo un lugar que ofrece un 50% de descuento en casi todos sus platos. Y eso pasa con Bushido, un sitio que ya cuenta con un flamante segundo local ubicado en la esquina de Bilbao con Condell. 50%, y con crisis. Habría que estar tonto para no aprovechar.” “Y sobre la comida: el sashimi ($5.500) venía con el pulpo cocido –inédito– y el pescado en cortes toscos y grandes. Las gyosas de cerdo, bien ($1.700), lo mismo que el niguiri de anguila ($2.400). En general los rolls están bien: ebi roll masago ($2.500), tora–tora roll ($3.650) y kalifornia roll sésamo ($2.500). Un tempura de grandes camarones es generoso ($3.800), pero no es frito de tempura. Sumado esto a la experiencia con los sashimis, hacen muy recomendable este sitio para comer rolls.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(20 febrero) MANOLO’S (La Concepción 147, Providencia, fono 236 4655): “Me dio mucho gusto volver a este típico reducto hispánico porque, a diferencia de una visita anterior, ahora todo respondió fielmente a lo que cabe esperar de un estilo con tan fuerte personalidad.” “Pero lo que me sorprendió de verdad fue el plato de fondo, un arroz "meloso" de blandísimo pulpo con ñoras (auténticos pimientos de Yecla) y tomates, aunque éstos podrían haberse notado más. La lista incluye pescados y carnes ($5.800 a $8.100), aquéllos al estilo vasco y en recetas novedosas, como congrio con mollejas y puré picante o albacora con puré de garbanzos y crocante de jamón serrano, y las carnes desde albóndigas de la abuela a cabrito al horno, y contundentes arroces ($14.000) que distinguen los secos de los melosos y los caldosos...”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 febrero) ZIPPELHAUS (Villa Baviera, Kilómetro 10, camino a Bulnes, Concepción): “En el camino a Bulnes es ya un hito la carpa del Zippelhaus, el restaurante oficial de la colonia, con jardín de juegos para los niños y todas las comodidades que necesita una familia. La tía Molle, desde el menú, recomienda sus especialidades: pernil ahumado con chucrut artesanal y puré de manzanas de su huerto; salchicha Bratwurst con papas mayo; gulash de vacuno con saghetti Baviera; chuleta ahumada con repollo morado y dos hamburguesas alemanas con papas fritas. Todo entre $ 3.200 y $ 4.900. Además, fiambres y embutidos de fabricación propia, panes de todo tipo sin nada artificial, sopas sustanciosas y reponedoras y carnes, como la teutónica escalopa Kaiser.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(20 febrero) BACO (Nueva de Lyon 0113, Providencia, fono 231 4444): “…uno de los pocos restaurantes de la ciudad donde el vino es protagonista a la par con la comida ¿Cepas raras? Ahí está el tánico Carignan Orzada de Odjfell ($ 1.800) ¿Frescura de temporada? Villard Sauvignon Blanc 2008 ($ 1.800), parte de una oferta por copas que varía constantemente y complemento de una carta francesa, eficiente y deliciosa hasta la médula. Algo de arte ronda por esas mesas.” “Es cómodo en sus tres ambientes, sin pretensiones decorativas, y con garzones bien entrenados en las formas de servicio, como también en sugerir y vender lo que quieren. Porque de un dos por tres llegó a la mesa una copa Matetic Corralillo Syrah ($ 3.100) sugerido casi automáticamente para hacerle juego a un Filete con Salsa a la Pimienta Verde ($ 7.300) de carne impecable en su punto y un aderezo entre intenso y vegetal. Por lo demás, muy bien acoplado al vino.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 febrero) PATIO BELLAVISTA (Pío Nono – Constitución, Providencia): “…vale la pena recorrer ocho restaurantes y una heladería que han preparado menús especiales donde armonizan sus mejores platos con vinos representativos. El antojo de Gauguin, especialista en platos árabes con el encanto de lo familiar y casero. El backstage, amplio mundo entre escenario y pizzas. La minimalista casa en el Aire, el aporte del Open Box, El atractivo de taberna del Dublin, el detalle italiano del Vía brera, completados todos con los helados artesanales y orgánicos del aplaudido Il Maestrale.
Como no es cosa fácil combinar sabores de comida con sabores de vinos, el propio Master Sommelier Héctor Vergara, autoridad internacional en el tema, se encargó de buscar las mejores relaciones para que plato y bebida se potencialicen y enriquezcan al consumir juntos.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 febrero) RAÍCES (Boulevard Parque Arauco): “Este lugar espacioso y fresco debe ser el perfecto restaurante de mall. Está dentro de la heladería Munchi’s y visité su local del Parque Arauco otro día de este muy caluroso verano. Probamos un escabeche de ave con portobello, berenjenas y zanahorias, cargado al aceite y un poco ácido. También una ensalada de palmitos con hojas verdes muy frescas y variadas –gran cosa–, palta, tomate seco, crutones y pollo frito que me pareció bastante duro, aunque el resto de la ensalada estaba muy rico. Unos raviolones rellenos con zapallo a la mantequilla de salvia sonaban bien en el papel pero no me gustaron, ya que venían como salteados en la mantequilla, cosa que les generó una cubierta crujiente inesperada, y su relleno estaba un tanto soso. La atención fluye a buen ritmo, casi como el de los tangos…” “…la próxima vez regresaré a las vitrinas refrigeradas por un barquillo, y así me voy a la segura.”
DANIEL GREVE
(21 febrero) SENSO (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, fono 756 0994): “Como si quisiera promover un monopolio, el nuevo chef de Senso, Mario Zechender, logró lo de pocos: hacer del risotto una especialidad incuestionable y entregar, al mismo tiempo, una colección soberana, una cruza clásica y creativa. Zechender tiene la cancha despejada en estos terrenos, con una cocina técnica y seria, de preciosos montajes: luego de su performance queda en evidencia que en la capital hay escasa o casi nula competencia que le haga el peso en el Paraíso del Arroz Cremoso. Pude probar el notable Risotto de espárragos blancos ($8.000), perfecto, al dente, cremoso, mantecado y a la vez humectado a último minuto con un toque de aceite de oliva; el denso y sabroso Risotto de vino tinto con gorgonzola ($8.000), también perfecto y demandante, en donde el queso azul y el vino se expanden sin piedad; el Risotto de mariscos ($9.000), más jugoso, como ocurre en este tipo de ingredientes, y repleto de productos del mar de primera calidad, apenas realzados por aceite de oliva; y un must, que debiera ser un arrollador best seller: las Mejillas de res y filete de ternera con risotto de damascos secos ($11.000).”
(20 febrero) MANOLO’S (La Concepción 147, Providencia, fono 236 4655): “Me dio mucho gusto volver a este típico reducto hispánico porque, a diferencia de una visita anterior, ahora todo respondió fielmente a lo que cabe esperar de un estilo con tan fuerte personalidad.” “Pero lo que me sorprendió de verdad fue el plato de fondo, un arroz "meloso" de blandísimo pulpo con ñoras (auténticos pimientos de Yecla) y tomates, aunque éstos podrían haberse notado más. La lista incluye pescados y carnes ($5.800 a $8.100), aquéllos al estilo vasco y en recetas novedosas, como congrio con mollejas y puré picante o albacora con puré de garbanzos y crocante de jamón serrano, y las carnes desde albóndigas de la abuela a cabrito al horno, y contundentes arroces ($14.000) que distinguen los secos de los melosos y los caldosos...”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 febrero) ZIPPELHAUS (Villa Baviera, Kilómetro 10, camino a Bulnes, Concepción): “En el camino a Bulnes es ya un hito la carpa del Zippelhaus, el restaurante oficial de la colonia, con jardín de juegos para los niños y todas las comodidades que necesita una familia. La tía Molle, desde el menú, recomienda sus especialidades: pernil ahumado con chucrut artesanal y puré de manzanas de su huerto; salchicha Bratwurst con papas mayo; gulash de vacuno con saghetti Baviera; chuleta ahumada con repollo morado y dos hamburguesas alemanas con papas fritas. Todo entre $ 3.200 y $ 4.900. Además, fiambres y embutidos de fabricación propia, panes de todo tipo sin nada artificial, sopas sustanciosas y reponedoras y carnes, como la teutónica escalopa Kaiser.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(20 febrero) BACO (Nueva de Lyon 0113, Providencia, fono 231 4444): “…uno de los pocos restaurantes de la ciudad donde el vino es protagonista a la par con la comida ¿Cepas raras? Ahí está el tánico Carignan Orzada de Odjfell ($ 1.800) ¿Frescura de temporada? Villard Sauvignon Blanc 2008 ($ 1.800), parte de una oferta por copas que varía constantemente y complemento de una carta francesa, eficiente y deliciosa hasta la médula. Algo de arte ronda por esas mesas.” “Es cómodo en sus tres ambientes, sin pretensiones decorativas, y con garzones bien entrenados en las formas de servicio, como también en sugerir y vender lo que quieren. Porque de un dos por tres llegó a la mesa una copa Matetic Corralillo Syrah ($ 3.100) sugerido casi automáticamente para hacerle juego a un Filete con Salsa a la Pimienta Verde ($ 7.300) de carne impecable en su punto y un aderezo entre intenso y vegetal. Por lo demás, muy bien acoplado al vino.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 febrero) PATIO BELLAVISTA (Pío Nono – Constitución, Providencia): “…vale la pena recorrer ocho restaurantes y una heladería que han preparado menús especiales donde armonizan sus mejores platos con vinos representativos. El antojo de Gauguin, especialista en platos árabes con el encanto de lo familiar y casero. El backstage, amplio mundo entre escenario y pizzas. La minimalista casa en el Aire, el aporte del Open Box, El atractivo de taberna del Dublin, el detalle italiano del Vía brera, completados todos con los helados artesanales y orgánicos del aplaudido Il Maestrale.
Como no es cosa fácil combinar sabores de comida con sabores de vinos, el propio Master Sommelier Héctor Vergara, autoridad internacional en el tema, se encargó de buscar las mejores relaciones para que plato y bebida se potencialicen y enriquezcan al consumir juntos.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 febrero) RAÍCES (Boulevard Parque Arauco): “Este lugar espacioso y fresco debe ser el perfecto restaurante de mall. Está dentro de la heladería Munchi’s y visité su local del Parque Arauco otro día de este muy caluroso verano. Probamos un escabeche de ave con portobello, berenjenas y zanahorias, cargado al aceite y un poco ácido. También una ensalada de palmitos con hojas verdes muy frescas y variadas –gran cosa–, palta, tomate seco, crutones y pollo frito que me pareció bastante duro, aunque el resto de la ensalada estaba muy rico. Unos raviolones rellenos con zapallo a la mantequilla de salvia sonaban bien en el papel pero no me gustaron, ya que venían como salteados en la mantequilla, cosa que les generó una cubierta crujiente inesperada, y su relleno estaba un tanto soso. La atención fluye a buen ritmo, casi como el de los tangos…” “…la próxima vez regresaré a las vitrinas refrigeradas por un barquillo, y así me voy a la segura.”
DANIEL GREVE
(21 febrero) SENSO (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, fono 756 0994): “Como si quisiera promover un monopolio, el nuevo chef de Senso, Mario Zechender, logró lo de pocos: hacer del risotto una especialidad incuestionable y entregar, al mismo tiempo, una colección soberana, una cruza clásica y creativa. Zechender tiene la cancha despejada en estos terrenos, con una cocina técnica y seria, de preciosos montajes: luego de su performance queda en evidencia que en la capital hay escasa o casi nula competencia que le haga el peso en el Paraíso del Arroz Cremoso. Pude probar el notable Risotto de espárragos blancos ($8.000), perfecto, al dente, cremoso, mantecado y a la vez humectado a último minuto con un toque de aceite de oliva; el denso y sabroso Risotto de vino tinto con gorgonzola ($8.000), también perfecto y demandante, en donde el queso azul y el vino se expanden sin piedad; el Risotto de mariscos ($9.000), más jugoso, como ocurre en este tipo de ingredientes, y repleto de productos del mar de primera calidad, apenas realzados por aceite de oliva; y un must, que debiera ser un arrollador best seller: las Mejillas de res y filete de ternera con risotto de damascos secos ($11.000).”
viernes, 20 de febrero de 2009
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXI, 19 al 25 de febrero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Un verano naranja
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Raíces
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Día de Cupido
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La “otra” Martha Correa
NOVEDADES: Air Canada opta por vinos chilenos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXI, 19 al 25 de febrero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Un verano naranja
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Raíces
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Día de Cupido
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La “otra” Martha Correa
NOVEDADES: Air Canada opta por vinos chilenos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
UN VERANO NARANJA
Y así fue. Vacaciones para muchos y un verano naranja cerrado y aplicado para todos los empresarios gastronómicos de los balnearios del país. Turistas importados y nacionales colmaron las instalaciones de hoteles y restaurantes durante estos dos meses de jolgorio veraniego. La crisis –supuesta- quedó para marzo y las cuentas alegres se sacarán ese mismo mes. Pero tras el regocijo del verano comenzará sin duda lo difícil. Definitivamente todos cerramos los ojos y nos olvidamos durante unas semanas de la economía y sus vaivenes. No queremos ser pájaros de mal agüero ni nada parecido, pero lo que viene no será fácil. Ni para nuestros lectores ni para nosotros. Nadie esta libre de sentir los ecos de la crisis económica que se esparció como un reguero de pólvora en todo el mundo. Aguantar será el lema del 2009. Ya que no hay mal que dure cien años… ni chileno que lo aguante.
Momentos como este son buenos para crear y reinventarse. Para buscar nuevas alternativas, y en nuestro caso, recetas. Y desde estas páginas, un mensaje de optimismo a nuestros lectores. Cada diez años pasamos por similares problemas. Esta es una crisis más. Pronto pasará. Y quedarán los mejores. Ojalá seamos los elegidos.
Y así fue. Vacaciones para muchos y un verano naranja cerrado y aplicado para todos los empresarios gastronómicos de los balnearios del país. Turistas importados y nacionales colmaron las instalaciones de hoteles y restaurantes durante estos dos meses de jolgorio veraniego. La crisis –supuesta- quedó para marzo y las cuentas alegres se sacarán ese mismo mes. Pero tras el regocijo del verano comenzará sin duda lo difícil. Definitivamente todos cerramos los ojos y nos olvidamos durante unas semanas de la economía y sus vaivenes. No queremos ser pájaros de mal agüero ni nada parecido, pero lo que viene no será fácil. Ni para nuestros lectores ni para nosotros. Nadie esta libre de sentir los ecos de la crisis económica que se esparció como un reguero de pólvora en todo el mundo. Aguantar será el lema del 2009. Ya que no hay mal que dure cien años… ni chileno que lo aguante.
Momentos como este son buenos para crear y reinventarse. Para buscar nuevas alternativas, y en nuestro caso, recetas. Y desde estas páginas, un mensaje de optimismo a nuestros lectores. Cada diez años pasamos por similares problemas. Esta es una crisis más. Pronto pasará. Y quedarán los mejores. Ojalá seamos los elegidos.
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