ESTA SEMANA
AÑO XXI, 28 de mayo al 3 de junio, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Famoso chef limeño visita Santiago
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Fábula: una propuesta audaz
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Emilio 2.0
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: El Encanto Chileno
NOVEDADES: Noche de los jueves en el Cívico
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
miércoles, 27 de mayo de 2009
LA NOTA DE LA SEMANA
FAMOSO CHEF LIMEÑO VISITA SANTIAGO
Una buena nueva: James Berckermeyer, considerado en estos momentos como uno de los tres mejores cocineros del Perú, viene por una semana a Santiago a mostrar su estilo y gastronomía. La cita será durante el 8 al 14 de junio en el restaurante Emilio.
Dueño de un curriculum impresionante, Berckermeyer presentará durante una semana una serie de platos de su innovadora propuesta donde predomina la sazón de la gastronomía peruana. Un menú degustación estará a disposición de los que gustan de esta cocina, aunque también se podrá optar por algunos platos de una carta creada especialmente para esta visita donde tendremos la posibilidad de degustar preparaciones como un tiradito de corvina en jugo de cocona y textura de dos maíces (choclo normal y canchita chulpi); ostiones sobre una canasta de masa phylo, mermelada de ají y espuma de pisco; ravioles de seco de res; rocoto relleno de colita de buey y hongos en su propio jugo; cochinillo al horno acompañado de puré de manzanas y berros; sopa de lúcuma con yemas de chocolate y arroz con leche y tartare de frutillas en almíbar de chicha morada.
Sólo queda esperar la llegada de este gran cocinero y reservar (a la brevedad) al fono 218 3773
Una buena nueva: James Berckermeyer, considerado en estos momentos como uno de los tres mejores cocineros del Perú, viene por una semana a Santiago a mostrar su estilo y gastronomía. La cita será durante el 8 al 14 de junio en el restaurante Emilio.
Dueño de un curriculum impresionante, Berckermeyer presentará durante una semana una serie de platos de su innovadora propuesta donde predomina la sazón de la gastronomía peruana. Un menú degustación estará a disposición de los que gustan de esta cocina, aunque también se podrá optar por algunos platos de una carta creada especialmente para esta visita donde tendremos la posibilidad de degustar preparaciones como un tiradito de corvina en jugo de cocona y textura de dos maíces (choclo normal y canchita chulpi); ostiones sobre una canasta de masa phylo, mermelada de ají y espuma de pisco; ravioles de seco de res; rocoto relleno de colita de buey y hongos en su propio jugo; cochinillo al horno acompañado de puré de manzanas y berros; sopa de lúcuma con yemas de chocolate y arroz con leche y tartare de frutillas en almíbar de chicha morada.
Sólo queda esperar la llegada de este gran cocinero y reservar (a la brevedad) al fono 218 3773
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
FÁBULA
Una propuesta audaz
Atreverse. Ese es el punto. Arriesgarse a elaborar una carta con reminiscencias ecuatorianas, venezolanas y cubanas. Aventurarse a que el público entienda su postura y entienda algo de esa gastronomía, donde hay otros productos y sabores.
Y si de sabores latinos se trata. Carlos García los lleva en la sangre. El chef y propietario del Fábula es boliviano y ha vivido en diferentes ciudades de una Latinoamérica que a el le gusta como a nadie. De allí su afición por esos sabores que para nosotros pueden sorprendernos de buenas a primeras. La hoja del plátano cocinada; las arepas y recetas tan conocidas en el corazón de este sub continente como la gallina deshilachada o los famosos “secos”.
La osadía de esta nueva carta acercará en principio a los amantes de esa cocina aunque la idea es que los chilenos se tienten a degustarla y encontrarle sabor a esta sazón diferente y entretenida.
Los tan esquivos y deliciosos pejerreyes los presenta con una especie de humita de plátano verde y maní y envueltos en una hoja de plátano. A un costado, “motemei” con salsa de ají y tomate de árbol, un fruto tropical que entrega grandes beneficios para la salud. Tampoco hay que olvidar el filete de róbalo acompañado de chícharos, rosti de papas y manzanas y puré de calabazas. Otra de sus sabrosas creaciones es el ossobucco braseado en café con puré trufado de papas de apio y brócoli.
Y si lo suyo son los postres, no deje de probar uno originario de Cuba. Café con pastelitos lo llaman y viene con un sorbet de café, buñuelos de guayaba, espuma de canela y salsa de limón.
¿Audacia? Si. Y de las atrevidas. El bonito comedor del Fábula que recuerda la casa de nuestras tías veteranas, con sillas y sillones retro, recibe a un público culto y a muchas parejas que buscan estos lugares tranquilos para conversar un almuerzo o una cena. Hay que atreverse y salir de la cotidianidad de la gastronomía que se ofrece en la capital y visitar el lugar con un espíritu constructivo. De partida conocerá lo que comen millones de personas en estos cercanos –lejanos países de nuestra Sudamérica y sin duda la experiencia será digna de comentar. (Juantonio Eymin)
Fábula: Marín 0285, Providencia, fono 222 3016
Una propuesta audaz
Atreverse. Ese es el punto. Arriesgarse a elaborar una carta con reminiscencias ecuatorianas, venezolanas y cubanas. Aventurarse a que el público entienda su postura y entienda algo de esa gastronomía, donde hay otros productos y sabores.
Y si de sabores latinos se trata. Carlos García los lleva en la sangre. El chef y propietario del Fábula es boliviano y ha vivido en diferentes ciudades de una Latinoamérica que a el le gusta como a nadie. De allí su afición por esos sabores que para nosotros pueden sorprendernos de buenas a primeras. La hoja del plátano cocinada; las arepas y recetas tan conocidas en el corazón de este sub continente como la gallina deshilachada o los famosos “secos”.
La osadía de esta nueva carta acercará en principio a los amantes de esa cocina aunque la idea es que los chilenos se tienten a degustarla y encontrarle sabor a esta sazón diferente y entretenida.
Los tan esquivos y deliciosos pejerreyes los presenta con una especie de humita de plátano verde y maní y envueltos en una hoja de plátano. A un costado, “motemei” con salsa de ají y tomate de árbol, un fruto tropical que entrega grandes beneficios para la salud. Tampoco hay que olvidar el filete de róbalo acompañado de chícharos, rosti de papas y manzanas y puré de calabazas. Otra de sus sabrosas creaciones es el ossobucco braseado en café con puré trufado de papas de apio y brócoli.
Y si lo suyo son los postres, no deje de probar uno originario de Cuba. Café con pastelitos lo llaman y viene con un sorbet de café, buñuelos de guayaba, espuma de canela y salsa de limón.
¿Audacia? Si. Y de las atrevidas. El bonito comedor del Fábula que recuerda la casa de nuestras tías veteranas, con sillas y sillones retro, recibe a un público culto y a muchas parejas que buscan estos lugares tranquilos para conversar un almuerzo o una cena. Hay que atreverse y salir de la cotidianidad de la gastronomía que se ofrece en la capital y visitar el lugar con un espíritu constructivo. De partida conocerá lo que comen millones de personas en estos cercanos –lejanos países de nuestra Sudamérica y sin duda la experiencia será digna de comentar. (Juantonio Eymin)
Fábula: Marín 0285, Providencia, fono 222 3016
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
EMILIO 2.0
Combo a combo disputan con Astrid y Gastón la supremacía de la nueva cocina peruana en Chile. Cada uno a su manera y sin ganadores por el momento. Pero desde que Emilio reabrió sus puertas tras un equivoco cierre dictaminado por la Municipalidad de Vitacura, no cejan en convertirse en el mejor. Y para ello trabajan.
Emilio Peschiera y Héctor Ruiz hacen una buena dupla. Desde los inicios del Emilio están juntos. Cuando el local fue clausurado, Peschiera decidió mandar a Lima a Héctor para que se empapara con la comida peruana. Una vez reabierto el local, el chef asumió nuevamente la jefatura de las transparentes cocinas de este remasterizado local que ofrece una versión moderna de la gastronomía del norte.
Y se nota. Sobre todo en su última carta. El local, amplio y luminoso me recibe un tibio mediodía de un verano que no quiere abandonar a los santiaguinos. Aperitivo y bocadillos de foie gras para ponerse a tono. Leo la carta menú y me sorprendo con la variedad de la oferta. Obvio, no podré comer de todo, así que dejé en manos del chef las opciones que degustaría esa tarde. Once entradas, dos sopas, siete fondos de mar, seis de tierra, tres pastas y dos ensaladas además de una gran cantidad de postres dulces es la oferta de la nueva carta, platos que más tarde, ya sentados en el comedor comenzaría a probar.
Partí con una mix de causas de diferentes colores y sabores. Ricas y sabrosas. Destacaban las coronadas con pulpo y la de camarones. Luego, un plato con diferentes tiraditos llegaba a la mesa: trucha, salmón, ostiones, pulpo y orange roughy, sabiamente aderezados una salsa Nikkei que potenciaba el sabor de la preparación. Imperdible –para los meses fríos que se avecinan- fue una crema de papa trufada con ragout de morillas y polvo de jamón que me sirvieron a continuación. Un must para los soperos y un ¡ahhhh! exclamado por todos los asistentes a este almuerzo. Una presentación que podría convertirse en el plato de la temporada.
Un fondo de mar y otro de tierra fueron las propuestas de esa tarde. Del mar, un mero sobre un puré de hierbas a la menta con esferas de leche de tigre y, de la tierra, un espléndido pato (en confit y magret) sobre un sencillo puré de pallares. De excelente factura gracias a una muy buena materia prima (el pato), algo impensable hace unos años.
Los postres fueron un final como con fuegos artificiales. De todo y para todos los gustos, la repostería del Emilio está también llamada a ser parte importante de la carta del restaurante. Sólo faltaron los clásicos picarones… por los que algún día regresaré
Emilio sigue sumando. Buen público y buen servicio. Buena cocina y materia prima de excelente calidad. Un bar surtido donde predomina su genial pisco sour elaborado con un acholado proveniente del Perú y una carta de vinos chilenos de distintos orígenes. Pulpo, atún, wagyu y fettuccini son, según Peschiera, los caballitos de batalla de la casa, lo más solicitado por sus clientes. A decir verdad, su carta es tan extensa que una visita no alcanza para apreciar todos los sabores que entrega su cocina. Una de sazón peruana pero infinita en su propuesta. Bien por ellos.
Emilio: Club Balthus, San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773
Combo a combo disputan con Astrid y Gastón la supremacía de la nueva cocina peruana en Chile. Cada uno a su manera y sin ganadores por el momento. Pero desde que Emilio reabrió sus puertas tras un equivoco cierre dictaminado por la Municipalidad de Vitacura, no cejan en convertirse en el mejor. Y para ello trabajan.
Emilio Peschiera y Héctor Ruiz hacen una buena dupla. Desde los inicios del Emilio están juntos. Cuando el local fue clausurado, Peschiera decidió mandar a Lima a Héctor para que se empapara con la comida peruana. Una vez reabierto el local, el chef asumió nuevamente la jefatura de las transparentes cocinas de este remasterizado local que ofrece una versión moderna de la gastronomía del norte.
Y se nota. Sobre todo en su última carta. El local, amplio y luminoso me recibe un tibio mediodía de un verano que no quiere abandonar a los santiaguinos. Aperitivo y bocadillos de foie gras para ponerse a tono. Leo la carta menú y me sorprendo con la variedad de la oferta. Obvio, no podré comer de todo, así que dejé en manos del chef las opciones que degustaría esa tarde. Once entradas, dos sopas, siete fondos de mar, seis de tierra, tres pastas y dos ensaladas además de una gran cantidad de postres dulces es la oferta de la nueva carta, platos que más tarde, ya sentados en el comedor comenzaría a probar.
Partí con una mix de causas de diferentes colores y sabores. Ricas y sabrosas. Destacaban las coronadas con pulpo y la de camarones. Luego, un plato con diferentes tiraditos llegaba a la mesa: trucha, salmón, ostiones, pulpo y orange roughy, sabiamente aderezados una salsa Nikkei que potenciaba el sabor de la preparación. Imperdible –para los meses fríos que se avecinan- fue una crema de papa trufada con ragout de morillas y polvo de jamón que me sirvieron a continuación. Un must para los soperos y un ¡ahhhh! exclamado por todos los asistentes a este almuerzo. Una presentación que podría convertirse en el plato de la temporada.
Un fondo de mar y otro de tierra fueron las propuestas de esa tarde. Del mar, un mero sobre un puré de hierbas a la menta con esferas de leche de tigre y, de la tierra, un espléndido pato (en confit y magret) sobre un sencillo puré de pallares. De excelente factura gracias a una muy buena materia prima (el pato), algo impensable hace unos años.
Los postres fueron un final como con fuegos artificiales. De todo y para todos los gustos, la repostería del Emilio está también llamada a ser parte importante de la carta del restaurante. Sólo faltaron los clásicos picarones… por los que algún día regresaré
Emilio sigue sumando. Buen público y buen servicio. Buena cocina y materia prima de excelente calidad. Un bar surtido donde predomina su genial pisco sour elaborado con un acholado proveniente del Perú y una carta de vinos chilenos de distintos orígenes. Pulpo, atún, wagyu y fettuccini son, según Peschiera, los caballitos de batalla de la casa, lo más solicitado por sus clientes. A decir verdad, su carta es tan extensa que una visita no alcanza para apreciar todos los sabores que entrega su cocina. Una de sazón peruana pero infinita en su propuesta. Bien por ellos.
Emilio: Club Balthus, San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773
LAS CRÓNICAS DE LOBBY
EL ENCANTO CHILENO
Comida campechana
Pocos son los que a estas alturas se atreven a instalar un restaurante de comida chilena. A decir verdad, los que existen en la actualidad son antiguos comedores que durante años han entregado estos productos a los amantes de esta gastronomía no muy bien mirada en nuestra tierra. Y lo digo con validez ya que pocos gozamos de estas “enjundias” durante el año. Nos ponemos chilenos –y así lo sentimos- en septiembre, cuando aparecen las flores y las banderas flamean en todo el país.
Pero siempre hay alguien que se atreve a cambiar las costumbres de los santiaguinos. En Bilbao, a pasos de la Av Italia e insertado en un barrio gastronómico que está consolidándose más que nada por su oferta y buenos precios, Jorge Silvagno instaló hace un mes este comedor con el nombre de El Encanto Chileno. Una casa antigua, de las pequeñas, con sus muros de adobe y simple decoración sirvió para echar a andar este nuevo restaurante
La cocina es experta. El chef Raúl Astudillo, de vasta pero anónima trayectoria en fogones capitalinos ideó una carta extensa de platos criollos. Destaca entre ellos su versión de patitas de cerdo la cual va amoldada y rellena de paté casero y acompañada con salsa verde. Un delicado plato digno de una cocina burguesa nacional. El menú es amplio y tiene de todo y para todos. Desde prietas hasta conejo escabechado. Desde empanadas fritas de camarón queso hasta carne mechada. Todo grande y de porciones generosas. Una carta de vinos amplia, con una buena oferta de cepas y etiquetas y bastante más económica de lo que se puede pensar está a disposición de una clientela que cada día cuida la chaucha y el peso.
A una cocina experta un servicio bisoño. No se puede pedir todo en realidad. Falta maestría y compromiso en las mozas aunque empeño le ponen. Pero sumando y restando, el lugar agrada. Son atentos y es muy limpio. No se trata de un gran restaurante ni se da las ínfulas de serlo. Es un comedor de barrio, digno y sabroso. Hay recetas que aun deben corregir, pero la idea es buena y van por buen camino.
Es como una trattoria, pero chilena
El Encanto Chileno: Av. Bilbao 468, Providencia, fono 665 9554
Comida campechana
Pocos son los que a estas alturas se atreven a instalar un restaurante de comida chilena. A decir verdad, los que existen en la actualidad son antiguos comedores que durante años han entregado estos productos a los amantes de esta gastronomía no muy bien mirada en nuestra tierra. Y lo digo con validez ya que pocos gozamos de estas “enjundias” durante el año. Nos ponemos chilenos –y así lo sentimos- en septiembre, cuando aparecen las flores y las banderas flamean en todo el país.
Pero siempre hay alguien que se atreve a cambiar las costumbres de los santiaguinos. En Bilbao, a pasos de la Av Italia e insertado en un barrio gastronómico que está consolidándose más que nada por su oferta y buenos precios, Jorge Silvagno instaló hace un mes este comedor con el nombre de El Encanto Chileno. Una casa antigua, de las pequeñas, con sus muros de adobe y simple decoración sirvió para echar a andar este nuevo restaurante
La cocina es experta. El chef Raúl Astudillo, de vasta pero anónima trayectoria en fogones capitalinos ideó una carta extensa de platos criollos. Destaca entre ellos su versión de patitas de cerdo la cual va amoldada y rellena de paté casero y acompañada con salsa verde. Un delicado plato digno de una cocina burguesa nacional. El menú es amplio y tiene de todo y para todos. Desde prietas hasta conejo escabechado. Desde empanadas fritas de camarón queso hasta carne mechada. Todo grande y de porciones generosas. Una carta de vinos amplia, con una buena oferta de cepas y etiquetas y bastante más económica de lo que se puede pensar está a disposición de una clientela que cada día cuida la chaucha y el peso.
A una cocina experta un servicio bisoño. No se puede pedir todo en realidad. Falta maestría y compromiso en las mozas aunque empeño le ponen. Pero sumando y restando, el lugar agrada. Son atentos y es muy limpio. No se trata de un gran restaurante ni se da las ínfulas de serlo. Es un comedor de barrio, digno y sabroso. Hay recetas que aun deben corregir, pero la idea es buena y van por buen camino.
Es como una trattoria, pero chilena
El Encanto Chileno: Av. Bilbao 468, Providencia, fono 665 9554
NOVEDADES
NOCHES DE JUEVES EN EL CÍVICO
A partir de junio, los jueves en la noche serán especiales en el Cívico. La buena acogida del público que diariamente visita el local a la hora de almuerzo, sumado a una propuesta gastronómica de calidad y sabor asegurado, motivaron la ampliación del horario de atención justo cuando cae la noche. Cada jueves habrá sorpresas y sugerencias del chef, cuya inspiración única e irrepetible hará del Cívico “nocturno” un panorama imperdible al final de la semana, en pleno centro de la capital.
Para acoger al público que habitualmente no circula por Santiago Centro, Cívico tiene disponible 550 estacionamientos subterráneos, con un precio preferencial de $2.000. El acceso es directo por la Costanera Norte: salida Recoleta, tomar Av. Balmaceda y doblar en calle Teatinos hasta el Centro Cultural Palacio La Moneda.
Cívico: Centro Cultural Palacio de la Moneda (Entrada por Teatinos), fono 671 4260
A partir de junio, los jueves en la noche serán especiales en el Cívico. La buena acogida del público que diariamente visita el local a la hora de almuerzo, sumado a una propuesta gastronómica de calidad y sabor asegurado, motivaron la ampliación del horario de atención justo cuando cae la noche. Cada jueves habrá sorpresas y sugerencias del chef, cuya inspiración única e irrepetible hará del Cívico “nocturno” un panorama imperdible al final de la semana, en pleno centro de la capital.
Para acoger al público que habitualmente no circula por Santiago Centro, Cívico tiene disponible 550 estacionamientos subterráneos, con un precio preferencial de $2.000. El acceso es directo por la Costanera Norte: salida Recoleta, tomar Av. Balmaceda y doblar en calle Teatinos hasta el Centro Cultural Palacio La Moneda.
Cívico: Centro Cultural Palacio de la Moneda (Entrada por Teatinos), fono 671 4260
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(22 mayo) LA CASONA DE LIMA (Av. Vitacura 3809, fono 228 1445): “El buen pisco sour ($1.900) estaba preparado con Montesierpe y algo de canela en la goma, sin perjuicio de las gotas de amargo. El tiradito de salmón (que cambié por corvina) se aliñaba con salsa de ajíes peruanos y leche de tigre ($3.900), y la trilogía de causas traía palta y, según el caso, camarones (la mejor), carne de jaiba y sus pinzas, o atún, este último muy seco ($4.600). Un pedido de fondo fue el excelente picante de camarones de buen tamaño, con sabrosa salsa ($6.500). Para el otro opté por una novedad: raviolones de masa muy delgada rellenos con seco de cordero y servidos con rica y liviana salsa de zapallo, que fue lo que más me gustó ($5.400).” “…este segundo local, sin perder su estilo sencillo pero ahora en un mejor espacio, mantenga así la excelente relación de precio y calidad que distingue a la casa matriz de calle Barcelona…”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 mayo) BENDITA CARNE (Santa Magdalena 61, Providencia, fono 234 0787): “Amplio y no apto para claustrofóbicos, dispone de zonas para no fumadores y para los que sí, pero sin buena circulación de aire esta última.”.”De esta experiencia poco afortunada, primero un pisco sour que fue devuelto por azumagado y amargo. Luego no había ostras, ni Torobayo, ni tampoco los cortes de jabalí de la carta. Entonces, machas a la parmesana ($4.690) que llegaron me–dia–ho–ra–des–pués - aunque mientras tanto llegó la ensalada de palta ($1.890), sola (?!)- servidas en unas conchas de ostión que necesitaban jubilarse (y con el queso quemado en un par).” “Como se hacía más tarde aún, se optó por no pedir postre. Costó que llegara la cuenta - diez minutos más- y, para rematar, una llave del agua del baño estaba mala. Y tampoco había jabón.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(22 mayo) LA CASONA DE LIMA (Av. Vitacura 3809, fono 228 1445): “El buen pisco sour ($1.900) estaba preparado con Montesierpe y algo de canela en la goma, sin perjuicio de las gotas de amargo. El tiradito de salmón (que cambié por corvina) se aliñaba con salsa de ajíes peruanos y leche de tigre ($3.900), y la trilogía de causas traía palta y, según el caso, camarones (la mejor), carne de jaiba y sus pinzas, o atún, este último muy seco ($4.600). Un pedido de fondo fue el excelente picante de camarones de buen tamaño, con sabrosa salsa ($6.500). Para el otro opté por una novedad: raviolones de masa muy delgada rellenos con seco de cordero y servidos con rica y liviana salsa de zapallo, que fue lo que más me gustó ($5.400).” “…este segundo local, sin perder su estilo sencillo pero ahora en un mejor espacio, mantenga así la excelente relación de precio y calidad que distingue a la casa matriz de calle Barcelona…”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 mayo) BENDITA CARNE (Santa Magdalena 61, Providencia, fono 234 0787): “Amplio y no apto para claustrofóbicos, dispone de zonas para no fumadores y para los que sí, pero sin buena circulación de aire esta última.”.”De esta experiencia poco afortunada, primero un pisco sour que fue devuelto por azumagado y amargo. Luego no había ostras, ni Torobayo, ni tampoco los cortes de jabalí de la carta. Entonces, machas a la parmesana ($4.690) que llegaron me–dia–ho–ra–des–pués - aunque mientras tanto llegó la ensalada de palta ($1.890), sola (?!)- servidas en unas conchas de ostión que necesitaban jubilarse (y con el queso quemado en un par).” “Como se hacía más tarde aún, se optó por no pedir postre. Costó que llegara la cuenta - diez minutos más- y, para rematar, una llave del agua del baño estaba mala. Y tampoco había jabón.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 mayo) EL ENCANTO CHILENO (Av. Bilbao 468, Providencia, fono 665 9554): “Hace cosa de un mes abrió El Encanto Chileno, en Bilbao con Avenida Italia. Jorge Silvagno, en una casa reciclada, ofrece cocina chilena con algunas actualizaciones. Con Raúl Astudillo en la cocina, en su carta se encuentra arrollado, asado de tira, caldillo de congrio, congrio frito, corvina, reineta, merluza, salmón, mechada, plateada, cazuela con asado de tira, chupe de mariscos, conejo escabechado, costillar a la chilena, filete y lomos vetado y liso, garrón de cordero, guatitas a la jardinera, lengua, longanizas, osobuco, pastel de choclo, pernil al horno, pollo al coñac, porotos con pilco o con rienda y bife (entre $2.900 y $5.600 el plato; el promedio por persona no pasa de $10.000, con aperitivo y vino).”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(23 mayo) PUERTO FUY (Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908): “Sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Santiago. Su nombre es sinónimo de refinamiento y vanguardia. Una cocina moderna que convierte cualquier ingrediente en una verdadera delicia. Quizás no es para todos los días, pero sí para una ocasión especial y para reconciliarse con los placeres del mundo.” “Mazzarelli, recién en los 30 años, sigue cosechando premios y reconocimientos. Es un tipo talentoso, pero, a la vez, no se duerme en sus laureles y estudia, investiga y propone nuevos platos para quienes disfrutan y aprecian esta cocina. A pesar de los tiempos de crisis, no claudica y sigue fiel en su línea, abierto a las tendencias y creando. Definitivamente, un consagrado.”
DANIEL GREVE (Que Pasa)
(23 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201. Providencia, fono 650 9125): “Ya sabemos que en Astrid & Gastón se mezclan con soltura y desenfado miles de sabores estremecedores, tan emocionantes y tan peruanos, que ambas palabras terminan por significar lo mismo.” “No pierdan tiempo y vayan por cebiches como el Erotismo ($ 9.800), que no es otra cosa que la oferta honesta y desnuda de ostras, erizos, almejas y machas, de sabores netos, inmaculados y verdaderos, con leche de tigre al rocoto, que sirve luego de bálsamo para esta preparación imperdible.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(24 mayo) LAMU LOUNGE (BordeRío. Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono: 218 0116): “Estuvimos cenando por allí y advertimos dos bemoles importantes, aunque en lo positivo está la propuesta de un chef que sí cocina de verdad, siempre lo hizo.” “…la carta tiene aciertos notables, como un tártaro de atún con masago y ají chino montado sobre un bloquecito de sabrosísimo guacamole; los camarones ecuatorianos en tempura "encocados" con muselina de curry y una audacia coherente y muy sabrosa: pez sierra de la costa de Coronel en pequeños filetes a la plancha con escabeche de verduras.
Hay un gran sorrentino relleno de mouse de loco, con sus trocitos con salsa de champaña y hongos porcinos.” “… buena cocina moderna, pero sin exageración.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(21 mayo) FÁBULA (Marín 0285, Providencia, fono 222 3016): “Lo único reconocible de su anterior propuesta estuvo en un Manzana Sour ($ 3.200) balanceado a la perfección en acidez y gusto frutal. El resto, puras novedades dignas de considerar, por ejemplo, si se trata de una cena para dos con ánimo de sorprender. O al menos llamar la atención por estas latitudes, como el caso de la Arepas con Gallina Deshilachada ($ 5.000) donde el quid no está en la resistente textura de la carne del ave, sino en un sabor intenso, matizado por paltas y trozos de la tradicional tortilla de maíz consumida en medio Sudamérica. Luego parte más al norte, con una delicada versión del Gumbo ($ 5.200) gringo que como entrante no convence tanto –su tamaño-, pero como fondo, gracias a su concentrado caldo de mariscos, tendría mucho mejor suerte.” “…se nota que no hay prejuicios culinarios; porque extrañamente son pocos los restaurantes santiaguinos que optan por los tan comunes y nobles pejerreyes. Quienes deseen hacerlo, vayan y tomen nota del refinado Dúo ($ 8.700) de este pescado. Primero con un motemei ‘sucio’ de chicharrones de pato y después al vapor envuelto en hoja de plátano, sobre una poderosa base de salsa de maní y plátano verde. Calor y distinción por doquier.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 mayo) BO DELI (Las Hualtatas 5819, Vitacura, fono 953 6341): “Elegí unos chicharrones de chancho bastante buenos, con salsita criolla (cebolla morada en juliana con ají y limón, rica) y unas porciones de picante de camarones –no muy picante, pero aromático–, sabroso y con camarones enteritos, crujientes y de buen calibre. También un poco de arroz oriental con pollo, que me pareció lo más débil de la oferta. Tengo un cuñado peruano que cocina como los dioses y su arroz chaufa (que vendría siendo algo así como este oriental) es mundial. Quería comprar, además, un poco de tiradito al ají crema, pero se había terminado el pescado, así es que me quedé con las ganas. Rematé con una mousse de lúcuma bastante buena.” (N de la R: comida para llevar)
(23 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201. Providencia, fono 650 9125): “Ya sabemos que en Astrid & Gastón se mezclan con soltura y desenfado miles de sabores estremecedores, tan emocionantes y tan peruanos, que ambas palabras terminan por significar lo mismo.” “No pierdan tiempo y vayan por cebiches como el Erotismo ($ 9.800), que no es otra cosa que la oferta honesta y desnuda de ostras, erizos, almejas y machas, de sabores netos, inmaculados y verdaderos, con leche de tigre al rocoto, que sirve luego de bálsamo para esta preparación imperdible.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(24 mayo) LAMU LOUNGE (BordeRío. Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono: 218 0116): “Estuvimos cenando por allí y advertimos dos bemoles importantes, aunque en lo positivo está la propuesta de un chef que sí cocina de verdad, siempre lo hizo.” “…la carta tiene aciertos notables, como un tártaro de atún con masago y ají chino montado sobre un bloquecito de sabrosísimo guacamole; los camarones ecuatorianos en tempura "encocados" con muselina de curry y una audacia coherente y muy sabrosa: pez sierra de la costa de Coronel en pequeños filetes a la plancha con escabeche de verduras.
Hay un gran sorrentino relleno de mouse de loco, con sus trocitos con salsa de champaña y hongos porcinos.” “… buena cocina moderna, pero sin exageración.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(21 mayo) FÁBULA (Marín 0285, Providencia, fono 222 3016): “Lo único reconocible de su anterior propuesta estuvo en un Manzana Sour ($ 3.200) balanceado a la perfección en acidez y gusto frutal. El resto, puras novedades dignas de considerar, por ejemplo, si se trata de una cena para dos con ánimo de sorprender. O al menos llamar la atención por estas latitudes, como el caso de la Arepas con Gallina Deshilachada ($ 5.000) donde el quid no está en la resistente textura de la carne del ave, sino en un sabor intenso, matizado por paltas y trozos de la tradicional tortilla de maíz consumida en medio Sudamérica. Luego parte más al norte, con una delicada versión del Gumbo ($ 5.200) gringo que como entrante no convence tanto –su tamaño-, pero como fondo, gracias a su concentrado caldo de mariscos, tendría mucho mejor suerte.” “…se nota que no hay prejuicios culinarios; porque extrañamente son pocos los restaurantes santiaguinos que optan por los tan comunes y nobles pejerreyes. Quienes deseen hacerlo, vayan y tomen nota del refinado Dúo ($ 8.700) de este pescado. Primero con un motemei ‘sucio’ de chicharrones de pato y después al vapor envuelto en hoja de plátano, sobre una poderosa base de salsa de maní y plátano verde. Calor y distinción por doquier.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 mayo) BO DELI (Las Hualtatas 5819, Vitacura, fono 953 6341): “Elegí unos chicharrones de chancho bastante buenos, con salsita criolla (cebolla morada en juliana con ají y limón, rica) y unas porciones de picante de camarones –no muy picante, pero aromático–, sabroso y con camarones enteritos, crujientes y de buen calibre. También un poco de arroz oriental con pollo, que me pareció lo más débil de la oferta. Tengo un cuñado peruano que cocina como los dioses y su arroz chaufa (que vendría siendo algo así como este oriental) es mundial. Quería comprar, además, un poco de tiradito al ají crema, pero se había terminado el pescado, así es que me quedé con las ganas. Rematé con una mousse de lúcuma bastante buena.” (N de la R: comida para llevar)
martes, 19 de mayo de 2009
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXI, 21 al 27 de mayo, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: AH1N1
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cita a Ciegas. Los caminos de la vida
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Palomo, el ilusionista
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Astrid y Gastón, una sonrisa…por favor
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Gran Hotel Colonos del Sur
NOVEDADES: Fiesta de la langosta en el Marriott
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXI, 21 al 27 de mayo, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: AH1N1
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cita a Ciegas. Los caminos de la vida
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Palomo, el ilusionista
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Astrid y Gastón, una sonrisa…por favor
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Gran Hotel Colonos del Sur
NOVEDADES: Fiesta de la langosta en el Marriott
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
AH1N1Suma y sigue. No bastó la crisis económica para alejar clientes y turistas de los hoteles y restaurantes. El lobo llegó. A decir verdad sólo estábamos esperando el arribo de este desagradable virus ya que viviendo en un mundo globalizado no podíamos quedar fuera de la posibilidad de contagio. Llegó la enfermedad y aunque aún no causa estragos, no podemos quedar indiferentes ante la posibilidad de irnos por unos días aislados a una cama bebiendo agua (si, agua) y tomando medicamentos.
Pareciera que las plagas nos están llegando todas juntas. Por lo menos ya no sólo pensaremos en apretarnos el cinturón, ya que ahora deberemos rezar para no contagiarnos y esperar que esta influenza que ya tiene los nervios alterados a todos los habitantes del mundo se retire pronto de nuestras fronteras. Por lo menos si tenemos buena salud podremos seguir adelante. Si falla eso, lo único que nos queda es hacer un sahumerio con brasero, bruja y todo.
A cuidarse y suerte…
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
CITA A CIEGASLos caminos de la vida
Entramos a la más completa oscuridad. Nos recibe Maribel. Pienso que nos sonríe pero no alcanzo a distinguir nada de ella. Es una experiencia extraña. Como quedarse ciego de un momento a otro. No se ve absolutamente nada. Ella nos tranquiliza y le pide a mi amiga que le tome la mano y que yo, atrás de ellas, agarre el brazo de mi acompañante. – No se preocupen, nos alcanza a decir con una dulce voz mientras comenzamos a caminar en el negro más absoluto de nuestras vidas. Sólo tropecé con una silla que sería la mía durante un par de horas. Maribel nos acomoda en una mesa, se coloca al lado de nosotros y nos pide que con las manos vayamos identificando los objetos que hay en la mesa. Logre identificar dos cuchillos a mi derecha y dos tenedores a la izquierda. Una cuchara y un tenedor al frente. Una copa para vino y un plato panero con su correspondiente cuchillo. Trataba de ver a mi acompañante y solo encontraba su voz. Esa es la idea, nos contó Maribel. Es la única forma de entrar al mundo de los ciegos y saber sus realidades.
Mientras llegaba el primer vino de la noche, donde llegamos a la conclusión que era un chardonnay con poca barrica (sin saber aun si nuestra apreciación fue la correcta), me dedique a conversar con mi contertulia de este experimento y de otras banalidades. Es increíble, pero pienso que a pesar de conocerla y considerarme su amigo, conocí más de ella en un par de horas a ciegas que en años de vernos periódicamente. Hay un algo, quizá una necesidad de aproximación cuando falla un sentido. Y en esos momentos los dos estábamos sin uno de los que consideramos indispensables para nuestras vidas. La vista.
Maribel vive en La Cisterna con su familia. Estudia en la escuela Hellen Keller de Ñuñoa, practica tres veces a la semana la jabalina en una cancha en Maipú, “una lata que no nos den recursos si no tenemos marcas mínimas”, comenta. Se prepara para ser una masoterapeuta de las buenas, pololea y se siente feliz. “Me gustaría tener un perro-guía, pero son carísimos. Por eso sigo viajando con mi fiel bastón blanco” ironiza. Viaja diariamente en Metro y en el Transantiago y llega a este último trabajo de moza en el recorrido 405 y se baja luego de “sentir” al bus recorrer una rotonda. El paradero siguiente es el suyo. Se ahí, camina hasta el restaurante., lugar donde nosotros llegamos a cenar la noche del viernes pasado.
Aunque la idea inicial era no contarles a los comensales lo que comen, los encargados del proyecto decidieron desechar la idea ya que ello provocaba algunos problemas y sobresaltos en los clientes. Por ello, y durante el tiempo que duren estas cenas, el menú y los vinos serán explicados por los mozos (todos ciegos), aunque está abierta la posibilidad de que se salten ese paso y usted adivine los ingredientes de cada plato. Algo muy entretenido para los conocedores, peso sí desgastante para los que están acostumbrados a ver lo que comen y beben.
La experiencia se realizará todos los lunes a las nueve de la noche en el restaurante World Delicatessen (WD) de Av. Nueva Costanera y por motivos de capacidad sólo se permitirá el ingreso a 20 personas en la sala. Una aventura que se recordará para siempre y que cambiará totalmente el concepto de los clientes ante estos mozos ciegos que lo atienden.
Detalles: las mesas son para dos; la gastronomía es preparada por chefs del WD así que es a prueba de todo en calidad y perfección aunque me habría gustado jugar algo más con texturas y sabores diferentes. Le solicitarán apagar su celular o dejarlo en la recepción al igual si se tiene reloj que se pueda iluminar y obvio, hay que reservar con anticipación. No es precisamente un lugar romántico como se podría pensar y si por alguna razón el lector no se habla con su acompañante… no se lo aconsejo. Sin embargo, es un buen lugar y ocasión para destapar y curar heridas.
Fue curioso y emocionante a más no poder. Luego de una cena donde ocupe tenedores, cuchillos y los dedos de las manos seguimos conversando largo rato antes de salir a “ver la luz”. La experiencia, imperdible y única. Y como estas cenas no durarán para siempre, le aconsejo una pronta visita la cual también es altruista, ya que el 20% del monto de la cuenta final servirá para implementar esta escuela que recibe solamente recursos estatales y que necesita siempre ayuda. Para mí, uno de los acontecimientos gastronómicos de este año. (Juantonio Eymin)
WD: Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono reservas 789 4047
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
PALOMO: EL ILUSIONISTA
Donde todo es verdad y todo parece mentira.
El aire tiene sabor, lo monótono se vuelve versátil y el caos se hace armonía. El Sukalde es creatividad culinaria en su máxima expresión. Es impresionismo puro sin reglas de composición, donde con precisión científica nos derriban los límites de la imaginación y confluyen lo sentidos en una eufórica aventura gastronómica.
Se siente fuera de foco en la Av. Bilbao. Su pequeño restaurante recibe clientes de todo Santiago pero su clientela es “del barrio alto” comenta Matías Palomo, el amo del local. Y a éstos cada día más les cuesta salir de sus fronteras. Tobalaba a lo máximo, dirían muchos. Por ello, antes de viajar a Washington, representando a la imagen Chile-País, continúa en la búsqueda de un local adecuado para su restaurante. Más que restaurante, podría decirles, ya que para mi este negocio es un concepto diferente. La ilusión juega con la vista y los sentidos. Si bien no todo actualmente es transformado para confundir al cliente, el uso de productos distorsionados es una de sus características más acentuadas en su última carta de invierno.
Para muestra, un botón: una crema de papas topinambur (o alcachofa de Jerusalén) con dos esferas de queso parmesano y espuma de albahaca-camarones, donde las esferas revientan en el paladar causando una sensación indescriptible. Más allá, un trozo de congrio abrazado en una tempura de color azulado gracias al uso del peruanísimo maíz morado, acompañado de champiñones… que no lo son sino que ocupan papas chilotas dándole la forma de los hongos y cocinados en grasa de pato.
Todo tiene su algo y su razón. Cautivar a su público es la razón principal. Diferenciarse del resto y jugar con las técnicas y conocimientos que logró tras sus periplos en el exterior donde trabajó con maestros como Arzak y Adrià. Le han ofrecido instalarse en Sao Paulo y Buenos Aires, pero quiere quedarse en Chile. Palomo es un cuate con sabor a chile. Por eso le gusta el país de sus padres y por ello no pretende moverse de esta tierra. En febrero del 2006 el cronista César Fredes lo intuyó: “Agáchense, que viene Matías Palomo” tituló uno de sus artículos. Y copio -textual- lo que comentó en ese entonces, cuando recién aparecía en nuestro país la moda de la cocina molecular. “El tártaro es un tártaro, suavecito y amoldado en redondo con su camisa de láminas de pepino y de unos ocho centímetros de diámetro y cinco de alto. Y, aquí viene lo bueno, el copete del tártaro es un caviar delicioso de casi un centímetro de alto, que mezclado sabiamente por cada comensal con la carne molida del atún, ni sólo caviar, ni sólo tártaro, sino las dos cosas combinadas, es riquísimo, salado, algo ácido, refrescante y curioso. Lo único que el caviar ¡no es caviar!, sino algo así como los huevitos del caviar Beluga, el más grandecito de los reales, que el condenado Matías elabora no se sabe cómo, pero seguramente con soya, gelatina y mucho arte de birlibirloque. El hecho es que, sólo por ese plato, a Matías Palomo deberían darle un premio entre tanta fomedad por un lado e insensatez por otro.”
Donde todo es verdad y todo parece mentira.
El aire tiene sabor, lo monótono se vuelve versátil y el caos se hace armonía. El Sukalde es creatividad culinaria en su máxima expresión. Es impresionismo puro sin reglas de composición, donde con precisión científica nos derriban los límites de la imaginación y confluyen lo sentidos en una eufórica aventura gastronómica.
Se siente fuera de foco en la Av. Bilbao. Su pequeño restaurante recibe clientes de todo Santiago pero su clientela es “del barrio alto” comenta Matías Palomo, el amo del local. Y a éstos cada día más les cuesta salir de sus fronteras. Tobalaba a lo máximo, dirían muchos. Por ello, antes de viajar a Washington, representando a la imagen Chile-País, continúa en la búsqueda de un local adecuado para su restaurante. Más que restaurante, podría decirles, ya que para mi este negocio es un concepto diferente. La ilusión juega con la vista y los sentidos. Si bien no todo actualmente es transformado para confundir al cliente, el uso de productos distorsionados es una de sus características más acentuadas en su última carta de invierno.
Para muestra, un botón: una crema de papas topinambur (o alcachofa de Jerusalén) con dos esferas de queso parmesano y espuma de albahaca-camarones, donde las esferas revientan en el paladar causando una sensación indescriptible. Más allá, un trozo de congrio abrazado en una tempura de color azulado gracias al uso del peruanísimo maíz morado, acompañado de champiñones… que no lo son sino que ocupan papas chilotas dándole la forma de los hongos y cocinados en grasa de pato.
Todo tiene su algo y su razón. Cautivar a su público es la razón principal. Diferenciarse del resto y jugar con las técnicas y conocimientos que logró tras sus periplos en el exterior donde trabajó con maestros como Arzak y Adrià. Le han ofrecido instalarse en Sao Paulo y Buenos Aires, pero quiere quedarse en Chile. Palomo es un cuate con sabor a chile. Por eso le gusta el país de sus padres y por ello no pretende moverse de esta tierra. En febrero del 2006 el cronista César Fredes lo intuyó: “Agáchense, que viene Matías Palomo” tituló uno de sus artículos. Y copio -textual- lo que comentó en ese entonces, cuando recién aparecía en nuestro país la moda de la cocina molecular. “El tártaro es un tártaro, suavecito y amoldado en redondo con su camisa de láminas de pepino y de unos ocho centímetros de diámetro y cinco de alto. Y, aquí viene lo bueno, el copete del tártaro es un caviar delicioso de casi un centímetro de alto, que mezclado sabiamente por cada comensal con la carne molida del atún, ni sólo caviar, ni sólo tártaro, sino las dos cosas combinadas, es riquísimo, salado, algo ácido, refrescante y curioso. Lo único que el caviar ¡no es caviar!, sino algo así como los huevitos del caviar Beluga, el más grandecito de los reales, que el condenado Matías elabora no se sabe cómo, pero seguramente con soya, gelatina y mucho arte de birlibirloque. El hecho es que, sólo por ese plato, a Matías Palomo deberían darle un premio entre tanta fomedad por un lado e insensatez por otro.”
Hoy, quien no conozca el Sukalde está lejos de sentirse conocedor de lo que sucede con la gastronomía en Chile. Si hay un lugar que aun le falta conocer, atrévase con este díscolo de la cocina tradicional. Saldrá encantado. Algo confundido, pero encantado. (Juantonio Eymin)
Sukalde: Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017
Sukalde: Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017
LAS CRÓNICAS DE LOBBY
ASTRID Y GASTÓN
Una sonrisa… por favor
El modelo es peruano. Franquiciado pero peruano. Y cuando ellos cocinan, lo hacen como nadie. Sazón y sazón. Y en el caso de Astrid y Gastón, sazón y producto. Una mezcla explosiva que lo mantiene como uno de los mejores representantes de esa gastronomía en Chile. La mano de Acurio es ya casi una religión. Lo que toca lo convierte en placer y muchos se inclinan ante sus propuestas. Nosotros también.
La casona de la calle Antonio Bellet les queda muchas veces chica pero no pretenden moverse de ahí. La escogieron en conjunto con Gastón Acurio con el fin de mantener una línea con el aquel entonces el inicio del proyecto que hoy ya tiene sucursales en Bogotá, Caracas, Quito, Madrid, Ciudad de México, Ciudad de Panamá, Santiago y Lima. Pronto abrirán en Buenos Aires. El bar es pequeño pero intenso. Desde su tradicional pisco sour hasta licores preparados en base a hierbas hacen agradable la espera. Cada día ofrecen alguna novedad, como, por ejemplo, Chola Rosita, mezcla de vino rosé, pisco acholado y Cointreaux, o el Big Boss, a base de pepino dulce. La gastronomía está a cargo de Oscar Gómez, un peruano formado en las cocinas de Acurio y que no se ha movido de Santiago desde su arribo. Cada cierto tiempo viaja a Lima, al laboratorio-cocina de Gastón a empaparse con las nuevas recetas de corte internacional pero de inspiración nortina, y las trae a la roja casona de Antonio Bellet.
¿Rico? Si. Y bastante. Una larga carta de especialidades hace muchas veces dudar a los clientes por cuál de todas optar. Sazón y producto es la clave del Astrid y Gastón y entre cebiches, causas, tiraditos, anticuchos, piqueos, chupes, ajíes, sudados y saltados se puede estar una tarde entera probando y comiendo. El producto es casi todo nacional, con excepción de algunos imperdibles peruanos que acá no se consiguen y el resultado es perfecto. La perfección que busca Acurio y que acá se consigue fielmente.
Quizá no sea necesario hablar de todo lo degustado ya que se podrían llenar páginas y páginas de texto. Pero hay en esta nueva carta un par de íconos que no se deben pasar por alto: un congrio con quinoto (un risotto de quinoa) con un fondo de crustáceos, de enviciante y perfecta factura y para los amantes de cerdo (pareciera que todos lo somos), un trozo de cochinillo (de tres semanas) con papas panaderas y pera rellena. Un lujo de preparación que a los españoles debe darles envidia.
Larga y buena carta de vinos y licores. Una hermosa vajilla de presentación y un servicio acorde hará que esta nueva carta, renovada en un 80% en relación a la anterior, sea todo un éxito, algo que ya están acostumbrados.
¿Todo, todo perfecto? No. A pesar de que el servicio es de muy buena calidad, me faltó algo de la cordialidad peruana. Los nortinos son serviciales (no confundir con serviles) y acá, donde todo es tan perfeccionista y profesional, encontré una actitud –por así decirlo- más inglesa que peruana. Una lejanía entre el mozo y el comensal. Todo muy bien servido, todo muy rico, todo de calidad y aunque la atención sea cien por ciento profesional, una sonrisa es siempre bienvenida. Y acá faltan sonrisas. (Juantonio Eymin)
Astrid y Gastón: Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125
Una sonrisa… por favor
El modelo es peruano. Franquiciado pero peruano. Y cuando ellos cocinan, lo hacen como nadie. Sazón y sazón. Y en el caso de Astrid y Gastón, sazón y producto. Una mezcla explosiva que lo mantiene como uno de los mejores representantes de esa gastronomía en Chile. La mano de Acurio es ya casi una religión. Lo que toca lo convierte en placer y muchos se inclinan ante sus propuestas. Nosotros también.
La casona de la calle Antonio Bellet les queda muchas veces chica pero no pretenden moverse de ahí. La escogieron en conjunto con Gastón Acurio con el fin de mantener una línea con el aquel entonces el inicio del proyecto que hoy ya tiene sucursales en Bogotá, Caracas, Quito, Madrid, Ciudad de México, Ciudad de Panamá, Santiago y Lima. Pronto abrirán en Buenos Aires. El bar es pequeño pero intenso. Desde su tradicional pisco sour hasta licores preparados en base a hierbas hacen agradable la espera. Cada día ofrecen alguna novedad, como, por ejemplo, Chola Rosita, mezcla de vino rosé, pisco acholado y Cointreaux, o el Big Boss, a base de pepino dulce. La gastronomía está a cargo de Oscar Gómez, un peruano formado en las cocinas de Acurio y que no se ha movido de Santiago desde su arribo. Cada cierto tiempo viaja a Lima, al laboratorio-cocina de Gastón a empaparse con las nuevas recetas de corte internacional pero de inspiración nortina, y las trae a la roja casona de Antonio Bellet.
¿Rico? Si. Y bastante. Una larga carta de especialidades hace muchas veces dudar a los clientes por cuál de todas optar. Sazón y producto es la clave del Astrid y Gastón y entre cebiches, causas, tiraditos, anticuchos, piqueos, chupes, ajíes, sudados y saltados se puede estar una tarde entera probando y comiendo. El producto es casi todo nacional, con excepción de algunos imperdibles peruanos que acá no se consiguen y el resultado es perfecto. La perfección que busca Acurio y que acá se consigue fielmente.
Quizá no sea necesario hablar de todo lo degustado ya que se podrían llenar páginas y páginas de texto. Pero hay en esta nueva carta un par de íconos que no se deben pasar por alto: un congrio con quinoto (un risotto de quinoa) con un fondo de crustáceos, de enviciante y perfecta factura y para los amantes de cerdo (pareciera que todos lo somos), un trozo de cochinillo (de tres semanas) con papas panaderas y pera rellena. Un lujo de preparación que a los españoles debe darles envidia.
Larga y buena carta de vinos y licores. Una hermosa vajilla de presentación y un servicio acorde hará que esta nueva carta, renovada en un 80% en relación a la anterior, sea todo un éxito, algo que ya están acostumbrados.
¿Todo, todo perfecto? No. A pesar de que el servicio es de muy buena calidad, me faltó algo de la cordialidad peruana. Los nortinos son serviciales (no confundir con serviles) y acá, donde todo es tan perfeccionista y profesional, encontré una actitud –por así decirlo- más inglesa que peruana. Una lejanía entre el mozo y el comensal. Todo muy bien servido, todo muy rico, todo de calidad y aunque la atención sea cien por ciento profesional, una sonrisa es siempre bienvenida. Y acá faltan sonrisas. (Juantonio Eymin)
Astrid y Gastón: Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125
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