REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 14 al 20 de enero 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Congreso mundial de cocineros
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Oporto. Distinto y osado
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Radiografía a un chef
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Como Bielsa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CONGRESO MUNDIAL DE COCINEROS

La Wacs (World Association of Chefs Societies) realizará por primera vez en Latinoamérica y precisamente en Santiago, su 34° Congreso Mundial. Los chefs asociados a esta agrupación se reúnen cada dos años en diferentes ciudades del mundo para sesionar y compartir experiencias. La noticia llega sólo a un par de semanas del inicio de este importante acontecimiento. En Chile, Achiga, como miembro asociado a este grupo global, tendrá la misión de recibir a los congresales y mostrarles nuestro país, cultura, gastronomía e idiosincrasia.

A ciencia cierta no sabemos cuantos chefs nos visitarán en esta ocasión. La crisis se ha sentido fuerte en la gastronomía a nivel mundial y los costos para llegar al país e involucrarse en este evento no son una ganga. En Lobby hemos tenido un par de desencuentros con Achiga este último tiempo con referencia a este acontecimiento. Pero hace más de 20 años Enrique Lafourcade, en esos años famoso escritor dedicado a la crítica gastronómica, comentaba en sus escritos que no valía la pena pelearse con Achiga por nimiedades. “Somos cuatro gatos y no podemos estar todos en contra de todos”. Y por ello destaco en esta nota de la semana este Congreso. Por el bien de la gastronomía nacional ojalá salga de maravillas y que todos los congresistas regresen a sus lugares de origen con una sonrisa en la boca. Lo deseamos sinceramente.

Por lo pronto, desde el 24 al 28 de enero estaremos con al mirada fija en CasaPiedra, sede de este congreso internacional. Y desde esta tribuna, deseamos a todos los participantes y delegados una feliz estadía en este lejano país que les abre sus puertas para que conozcan que en el fin del mundo también tenemos buena gastronomía, buen producto y grandes chefs.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

RESTAURANTE OPORTO
Distinto y osado

Primero fue el California Creations, un experimento chileno / norteamericano que no arribó a buen puerto. Sus socios apostaron por un mix que no prendió y que si bien tenía su buen público a la hora de almuerzo, los números rojos de la operación tenían nerviosos a todos.

Luego se retiraron los socios norteamericanos y los hermanos Pubil, propietarios de la cadena Dominó, compraron los derechos de la propiedad y se decidieron por un establecimiento acorde al barrio que los albergaba. Meses de trabajo para lanzar, ya hace poco más de un año el Oporto. Restaurante que en la actualidad convoca a gran parte de los amantes de la gastronomía y del buen vivir.

Moderno y casual a la vez. Su comedor a doble altura y con una de las terrazas más bonitas de la capital que se repleta todas las noches, el Oporto está actualmente gozando de un éxito esperado y muy bien planificado. En las cocinas luce la mano de Francisco Mandiola, de gran experiencia en cocinas extranjeras y buenos aportes en locales de vanguardia en la capital. En el comedor, y como si no bastara uno, dos sommeliers (Ricardo Grellet y Felipe Rojas) buscan un servicio de excelencia. Los ambientes son varios. Su larga barra y un acogedor living para beber un aperitivo antes de la cena (si es que la terraza esta repleta, como suele suceder), y dos comedores (fumadores y no), en los dos pisos del local.

Pero nos interesa la comida. Tras un amuse bouche con dos variedades de atún y una copita con una fresca sopa fría de pepino, vodka y ostiones, comienzan a llegar los platos que degustaremos en la ocasión. De partida, y como para preparar los ánimos una sopa fría de queso de cabra, higos, hierbas y champiñones portobello. ¡Deliciosa! A decir verdad una mezcla insospechada pero genial. Un plato imperdible para este verano que acompañamos con un frío viognier de gran potencia y sabor. La segunda entrada, tan buena como la inicial: calamares con pimientos del piquillo y una licuada de tortilla de papas. ¿Licuada? Si. El chef trasmuta una tortilla sólida a líquida, que conjuga a la perfección con los pimientos y los calamares.

Y vamos muy bien.

Fondos definidos y con gran personalidad. De partida un arroz arboreo cocinado como risotto en caldo de crustáceos, espinacas y rúcula, con machas, jaiba de profundidad, camarones y queso manchego, para finalizar con un must: un rollo de pasta fresca hecha en casa, rellena de hongos con foie gras, dos salsas, flores y hierbas de temporada. Ambos platos absolutamente creativos y geniales. Una cocina verdaderamente distinta, atrevida, que juega con distintos ingredientes y que lleva al comensal a una especie de Nirvana gastronómica.

Los postres, con el aporte creativo de Mandiola y las manos de la sous chef, María Alejandra Hurtado, entregan un dulce final a una aventura gastronómica de las buenas. Acompañados de un frío Oporto Tawny Burmester, nos deleitamos con una crema catalana de oporto, una selección de petit fours y obvio, una variedad de quesos que son el complemento ideal para este vino portugués.

¿Convence? Si. De todas maneras. El Oporto consolidó su propuesta gracias al profesionalismo de todos sus actores. Sólo podría alterarle un poco la música electrónica que emana de sus ocultos parlantes, pero eso es parte de la propuesta: esa que ha gustado y que si usted esta abierto a una nueva y distinta experiencia, no debe dejar conocer. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

RADIOGRAFÍA A UN CHEF
(¿O un scanner?)

Hace algún tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es el que manda en la cocina, para otros es la imagen del restaurante y para los menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el chef es parte importante de la imagen y del marketing de un restaurante aunque me gusta más la palabra “cocinero”. Ser chef está de moda. Es como la farándula de la gastronomía. Los buenos (los más celebrados) aparecen en la vida social, se fotografían con la socialité y dan entrevistas para las revistas de papel couché. Son los famosos, los que muchos alaban y que tienen a los institutos de gastronomía llenos de alumnos-seguidores-clientes que quieren ser como ellos.

Pero la realidad es otra. Hace unos días me preguntaban algo similar. La carrera de cocinero es dura y llena de sinsabores. Hay que prácticamente quebrarse la espalda todos los días del año y a las horas en que todo el mundo anda de jarana. Ese chef o cocinero que uno ve con su alba chaqueta saliendo de la cocina es irreal. Se la cambia por una limpia antes de asomarse por el comedor. Una farsa que no se enseña en las escuelas ni en los institutos. Y ese es sólo el principio de una profesión que más bien puede llamársele apostolado.

Con bastante suerte el domingo libre. Sábados ni hablar. Es el mejor día de la semana. La mujer de un renombrado chef nacional se quejaba hace un tiempo ya que su marido, aparte de llegar tarde todos los días de la semana, olía a pescado. Y suma y sigue. Si es chef, se puede dar el lujo de beber una copa de vino con sus más conspicuos clientes cuando lo que realmente quiere es irse a dormir. Es soportar temperaturas extremas y quemarse las manos casi todos los días (menos mal que se curten con el tiempo). El ratoncito simpático de Ratatouille y su chefcito regalón no es más que una alegoría de la realidad. Ni las cocinas, ni el ambiente, ni nada es similar.

Y no lo cuento por otras experiencias. La viví en carne propia ya hace años fuera de Chile. No es fácil la cocina. Cuando uno se va a la cama y los calambres en las piernas te hacen aullar y sabes que si no te duermes pronto, al día siguiente no estarás apto para trabajar, es un problema, y de los grandes. ¿Vida? Sólo la que se puede dar con unos horarios horribles. Mal que mal, si uno es “chef”, hay que levantarse temprano para recibir mercaderías. Y si se fuera un gran chef, partir de amanecida a comprar pescados y mariscos frescos al terminal pesquero.

Ser un gran chef es como ser parte de los seleccionados para ir a Sudáfrica 2010. Allí van sólo los mejores. Cierto. Tienen todo e incluso ayudantes para que les cocinen. Pero son los elegidos. Los escogidos. ¿Cuántos? ¿Cincuenta de diez mil? ¿El 0.5%?

Ingrata profesión.

Algunos viajan. ¿Qué agradable, no? Van a Tokio, a China, a Moscú y a Tombuctú. Los llevan gratis y además les pagan. Envidiable para muchos pero la realidad es otra. Si llegan a Paris, con suerte logran ver la torre Eiffel desde lejos. Y no hablemos que la ven desde de la ventana de su “suite”. No. Al contrario. Su habitación es la de las peores. Y regresan al país sólo conociendo el duty free del aeropuerto y la cocina del lugar donde cocinaron.

Esa es la vida de un chef… los de la elite. El resto, a pelar papas.

Desgraciadamente en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su pasaporte es sin fronteras. Y por eso estamos llenos de “chefs” manejando taxis, cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina decepcionados de su profesión. Nunca nadie les contó la realidad.

Dura profesión la de chef o cocinero. Los que tienen vocación y son capaces de llegar de madrugada a sus casas oliendo a pescado y a fritura, son bienvenidos a esta cofradía gastronómica. Los que piensan que una vez titulados su lugar de trabajo será una oficina con aire acondicionado y un computador conectado a Internet para copiar recetas famosas, están tremendamente equivocados.

Y para más encima (como lo veremos la próxima semana), cada día que pasa, la figura del “chef” se está perdiendo en nuestras cocinas.

Un tema para reflexionar. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

COMO BIELSA…
NUESTRAS SELECCCIONES GASTRONÓMICAS

- ¿Mande jefe?
- Sabes Exe, ¿me gustaría hacer una selección, como las de fútbol, con los mejores chefs del país?
- ¿Y?
- Bueno, Ahí estas tú. Como estratega. Entregándonos los mejores en cada puesto.
- ¡Pero son muchos, jefe!
- Ese es problema tuyo. Tú te las arreglas.

Linda tarea. Odiosa a decir verdad. Por Dios que cuesta ganarse la plata en estos días y no sé como a mi jefe se le ocurre tanta huevada junta. Aproveché que Mathy partió a Iquique a saludar a su hija y a tomar sol (con capa de ozono incluida) para concentrarme en el tema. Pero, ¿por dónde partir?

Ya que mi guapa no estaba en Santiago me decidí por armar una selección femenina. Bellas y beldades que nos alimentan y que están en la cúspide de sus carreras. Quizá la selección masculina la haga después, pero ésta, la femenina, es bastante interesante.

No crean que fue un trabajo fácil. Al contrario. Pero siempre vale una buena sonrisa en este mundo cada día más serio y fome. Veamos entonces cuál es “mi” selección femenina. Esa que saca aplausos, varios ¡ohhh! de admiración y uno que otro piropo. Casi estamos de vacaciones y este es un aporte a un merecido descanso anual.

AL ARCO
1. SABINE ACKLIN: La única chilena medallista internacional (Bronce, en Quebec, Canadá) y capitana del equipo, entrega sus conocimientos en Termas de Cauquenes, lugar donde los banquetes son verdaderos. La Roma antigua envidiaría esta capital de las bacanales (gastronómicamente hablando). Fiel heredera de los Acklin, Sabine, al arco, merece de sobra la capitanía del equipo.

LINEA DEFENSIVA DE CUATRO

2. PAULA LARENAS: La única mujer activa en Les Toques Blanches (hay dos, pero la segunda está “a préstamo” en Rapa Nui), juega con los colores de Inacap, donde los estudiantes de gastronomía dan sus primeros, segundos y terceros torpes pasos con cuchillos y sartenes. La maternidad la alejó de las cocinas tradicionales pero ansía pertenecer a alguna liga profesional. Está al aguaite, como dicen en los rodeos.

3. CLAUDIA PATIÑO: Esta seleccionada y también miembro de Les Toques, reside en Isla de Pascua y allí deleita a los turistas con platos continentales y polinésicos. Indomable como toda pascuense, Claudia no permite pasar a nadie aunque le pongan tarjeta amarilla. Es la pitbull de esta selección. Es la más feliz de todas las seleccionadas. Ni siquiera paga impuestos.

4. PHARITA SANDEE: Pharita esta “prestada” a la selección mientras resida en Chile. No sabe nada de español pero juega como los dioses en el team Anakena del Grand Hyatt. Su diminuta figura no entorpece para nada su puesto defensivo. Artes marciales orientales, yoga y meditación parecieran ser sus armas para no dejar pasar a ningún delantero contrario.

5. XIMENA LARREA: Luego de una carrera diplomática que la hizo viajar por el mundo, Ximena se instala con el ya clásico Le Flaubert y entrega a la comunidad todo lo aprendido en sus travesías. Situada a la izquierda de la cancha, no trepida en machacar al delantero derecho en sus avances. A veces se adelanta para cabecear un tiro de esquina, pero prefiere mantenerse en lo suyo y tradicional.

LA MEDIACANCHA

6. PILAR RODRÍGUEZ
Es calladita pero eficiente. Fue llamada a la selección luego de sus innumerables viajes gastronómicos por el mundo de la mano de ProChile. Vive en Pichilemu y aunque le gusta el surf, no lo practica. Prefiere deportes de grupo y no individuales. Sabe distribuir juego aunque está conciente que su continuidad en la selección está en peligro. La próxima semana se sabrá si es confirmada en su puesto. (Todo depende de quien se haga cargo de la ANFP el 11 de marzo)

7. VERONICA ALFAGEME
Pancho Gancho. ¡Como no poner una porteña en la selección! Verónica se hizo famosa haciendo ravioles y su fama traspasó fronteras. Con un pie en Valparaíso y otro en Santiago, destaca por su cultivado cuerpo y sus hinchas van al estadio sólo para verla. Adorada por muchos, es la favorita de las revistas deportivas y de las otras. Sin ella esta selección perdería bastante público.

EN LA CREACION

8. PAMELA FIDALGO
Si el “mago” Valdivia es el referente masculino, Pamela es la versión femenina de este equipo. Propietaria del team Santiago Grill, ha jugado en varios equipos este último tiempo y se adecua a cualquier equipo. Pasó una temporada en El Taller y varias el Alma, donde recibió todas las distinciones de los especialistas. Le gusta jugar como los orientales ya que nunca se sabe la estrategia de cada jugada. Además es simpática y aguerrida. Buen valor.

DELANTERA

9. CAROLINA BAZÁN
Ha jugado siempre con la misma camiseta, la del Ambrosía. Su familia la llevó a familiarizarse con esta profesión y pese a su estatura cumple el rol de puntero derecho sin dilaciones. Su hobbie es viajar y todos los premios que recibe los transforma en viajes alrededor del mundo. Sus fetiches son su pelo y su perro. Como es una de las más jóvenes del equipo usa la moda rasta en su cabellera, de repente roja y otras amarilla. Su perro luce de la misma forma, a veces rojo y otras amarillo. Sus goles han sido muy celebrados y está en la cúspide de su carrera.

10. FLAMINIA SACCO
Proviene de una familia de deportistas y de viajeros incansables. Le gusta el centro de la cancha ya que puede aportar tanto a la derecha como a la izquierda. Se concentra en el Divertimento, a un costado del cerro San Cristóbal. Ahí se prepara para jugar y aplica a su juego técnicas aprendidas en Italia y Chile. Tiene mucho futuro aún. Recién esta llamada a la selección y ya tiene bastantes fans que alaban su juego. Manda en la delantera por el vozarrón que tiene. Y todos, hasta los del equipo contrario, la respetan

11. CAROLINA CORREA
Es la jugadora más versátil del equipo. Juega bien y se aprovecha de sus ojitos para cautivar a sus hinchas. Es la única jugadora que ha explotado su carrera para asegurarse un futuro esplendor en los medios de comunicación. Simpática y carismática, ocupa la punta izquierda para confundir a los rivales (ya que ella es diestra). Sin embargo es transversal y gusta tanto del fútbol como de la conversación y el canto. Es la compañera ideal ya que siempre tiene tema. Rubia natural como Rosenthal, no es pelolai como se ve. Es una gozadora de la vida y mete goles ¿Qué más pedir?

EN LA BANCA

NAYADE JORQUERA
Fue llamada a último minuto. Esta jugadora pertenece a la liga de Enjoy Coquimbo y su nombre esta sonando fuerte en la prensa. Su entrenador es Gionata Nardone y de él ha aprendido los secretos del fútbol. Aun no tiene un puesto de responsabilidad en la selección pero está entrenando para suplantar a cualquiera. Tiene fe que saldrá adelante ya que no hay muchas suplentes vigentes.

SOLEDAD MARTÍNEZ
Jovencita y recién egresada de la liga Inacap, esta chica que pocos conocen y que actualmente juega en el equipo de la Casa Naranja, es como la Benjamina de la selección. A decir verdad, mira más de lo que juega, pero tiene potencial. Está ahí para aprender y quizá en un futuro asumir un puesto en este equipo. Lo lamentable es que nadie quiere renunciar a sus puestos. O sea, si quiere surgir… o contrata un sicario o entrena las 24 horas del día.

PILAR MORLANS
Entrena fuerte en el Santería, su equipo. Ha aprendido de jugadores de varios países latinos y trata de aplicar sus conocimientos en la cancha. Se involucró con una familia de actores y se nota cada vez que agarra la pelota. Le gusta el juego de Valderrama y de los seleccionados de Centroamérica. Algún día estará –si sigue por el buen camino- entre las titulares. Causaría sensación ya que aparte de jugar bien es una belleza de mujer.

DT

INGRID WEINRICH
La “gringa” asumió la dirección técnica del equipo gracias a su meritoria carrera. Hoy en día juega poco pero tiene los conocimientos necesarios para dirigir una selección. Jugó con futbolistas famosos, como Carlos Monje, en épocas que la pelota era de cuero café. Hoy, aparte de este cargo, es defensa en un equipo de la Costa Azul, El Rincón del Poeta, allá en Isla Negra. Su marido también aporta ya que es el traumatólogo de la selección.


CUERPO TÉCNICO

VERONICA BLACKBURN
Esta obsesionada con el juego de los franceses y quiere que el equipo chileno juegue igual. No faltan las “hierbas de la Provenza” en la alimentación de las seleccionadas y las tiene a todas con clases de francés. Para ella, Francia es la cuna y no deja de alabar sus calles, cafés, restaurantes, estadios e incluso iglesias. Aboga por otorgarle la nacionalidad francesa al equipo de la selección. “Si fuesen francesas serían top”, comenta.

CONNIE HAMILTON
A los 16 años se dio cuenta que su vida era el fútbol. Hizo un curso en el equipo el Ritz de París y se dedico para siempre a la profesión. Nunca participo en liga alguna pero se siente chef. Italia, Francia y a India la tienen trastornada. Alimenta a las seleccionadas con su ya clásico paté de hígados de pajarracos. Culta y viajada, aterrizó en la selección para darle un aire más cosmopolita a las jugadoras y las obliga a leer sus libros de cocina y viajes. Un verdadero aporte a la instrucción de nuestras seleccionadas.

Eso sería todo por esta semana. Ojalá que al jefe no se le ocurra otra idiotez como ésta ya que poco aporta a nada. Pero por lo menos el lector sabrá después de leer este articulo que tenemos más chefs mujeres de lo que se piensa. ¡Hasta para armar un equipo de futbol completo, con reservas y cuerpo técnico!

Usted ni lo sospechaba.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

“VALPARAÍSO A LA MESA”
FINALISTA DEL WORLD COOKBOOK AWARDS 2009

Valparaíso a la Mesa, la Esencial Guía del Buen Comer Porteño (Ed. Planeta), del periodista gastronómico Carlos Reyes Medel, se encuentra entre las cuatro finalistas de la categoría Guías de Restaurantes, de la versión 2009 del World Cookbook Awards, el concurso orientado a libros gastronómicos y enológicos más importante del mundo.

El libro que reúne información sobre los 47 restaurantes más importantes del puerto, escrito y además fotografiado por el autor, compite por el premio Best in the World, que se dará a conocer el 11 de febrero próximo, junto a otras tres guías provenientes de Francia (Meilleurs Commerces de Bouche de Philippe Noury), Dinamarca (Kulinarisk Vejviser FYN 2009-10, de Jacob Klitgaard) y Portugal (Restaurantes de Portugal 2009 Jose Silva). Es decir, ya tiene un título implícito: se trata de la Guía del Año en idioma español. Nada mal.

World Cookbook Awards está dedicado a destacar las mejores publicaciones de cada año a nivel internacional, tanto en gastronomía como en vinos, licores y destilados, en varias categorías. De acuerdo a Edouard Cointreau, presidente del jurado (y descendiente de la famosa familia licorera) se presentaron libros provenientes de 132 países, 30 más que la edición anterior, con un total que supera los 6.000 títulos.

Valparaíso a la Mesa se encuentra disponible en librerías a un valor aproximado de $ 7.500.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 enero) TANTA ((Boulevard Parque Arauco. Local 37, fono 364 1368): “¿Un dato para el verano? El Tanta, en el boulevard Parque Arauco.” “No es una picada, con platos de entre $5.000 y $ 8.000, pero sabrosos, con excelentes productos y que valen por un almuerzo o cena, con amplia variedad de cervezas, espumantes, jugos naturales y buenos vinos por copas. El pisco sour, memorable. Más seductora lista de 60 postres, planeados por la propia Astrid.” “Entraditas como picoteos, atractivas ensaladas, sánguches –que también los llaman así-, y toda la parafernalia de salteados, tiraditos y pastas, platos populares pero muy bien hechos. Recién abierto, conviene ir con una pizca de paciencia porque el servicio se está afiatando y puede haber esperas en las horas de mayor demanda.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(8 enero) ETNIKO (Constitución 172, Barrio Bellavista, fono 732 0119): “Buena cosa: un buen sitio como para empezar una noche algo más larga de lo habitual. Eso es esta cebichería instalada en el restaurante Etniko. Una barra de corte moderno con pequeños salientes como para dos, una extensa carta de pequeñas raciones -frías y calientes- casi todas a menos de dos mil pesos. Y si a esto se suma una atención rápida, es sin duda un buen panorama crepuscular.” “…en las preparaciones mediterráneas, léase un tártaro de atún y un carpaccio, hay algo claro: tienen que esconderle el aceite de oliva al cocinero.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(8 enero) OLIVIÉ (Rancagua 0396, Providencia, fono 269 8241): “De entradas, optamos por los blinis con caviar de salmón ($5.500) y "julien" (¿juliana?) de champiñones ($3.200). Hay también blinis con crema ácida, pero francamente no me gustaron por lo gruesos, como panqueque enrollado, sin la consistencia a la vez suave y esponjosa que esperaba y muy inferiores, por ejemplo, a los que pueden hallarse en el Carrousel. En cuanto a los champiñones, venían con trozos de pollo en fina salsa cremosa y gratinada, servidos en fuentecita de loza, en grata combinación. Ofrecen, además, varias pastas típicas.” “De los platos de fondo, tuve oportunidad de probar tres: el pescado Monastirsky ($7.200), al horno, con papas, cebolla, tomate y salsa blanca, que ahogaba el sabor marino; buzenina, láminas de pierna de cerdo a las finas hierbas, con juliana de zanahoria aliñada, repollo y salsa de ciruela ($6.200), y beef Stroganoff, cortado en tiras bastante duras con salsa de tomate, crema, champiñones, vino blanco y arroz como acompañamiento ($6.200), todo, como lo anterior, para nostálgicos de las estepas.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(9 enero) DOMENICA (Tobalaba 405, Providencia, fono 415 1515): “Un lugar sencillo y acogedor que cuando se instaló, hace unos años, tuvo pocos parroquianos debido a sus elevados precios.” “Es una cocina sencilla, casera, rica, pero algo anticuada. Mucha bechamel y gratinados. Como esa comida italiana porteña, que llevaron los emigrantes a principios del XIX a Buenos Aires y que aquí se sigue preparando sin variaciones. Los canelones de la casa, rellenos de ricota y centolla, con salsa blanca, gratinados y con setas, resultaron ricos pero pesados. Muy pesados.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 enero) VENDETTA (Parque Arauco, local 372, fono 245 3398): “Cada cierto tiempo Vendetta tomas siestas más largas de lo normal. Por suerte, llega el chef corporativo José Luis Marín con la alarma en la mano. Cambia la carta y todo vuelve a funcionar.” “Las ensaladas son realmente notables y ahí sobresale la Di Polipo ($5.900), de pulpo con verdes, choclo peruano, palta, pimientos rojos, aros de cebolla morada, huevos de codorniz y un crocante -un bastón más harinoso que turgente- de aceitunas. Los raviolis pasan sin muchas reverencias, pero los aplausos se quedan en los Agnolotti de ossobuco ($6.900), hechos con salsa de berenjena asada, vino, tomates y una carne cocinada por más de seis horas. Los postres son abundantes y rústicos, en clave mall, pero no bajan la sintonía del lugar.

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(10 enero) LA FUENTE SUIZA (Irarrázaval 3361, Ñuñoa, fono 204 7199): “Hoy, la Fuente Suiza tiene uno de los mejores lomitos de Chile, apenas por detrás de los de la Fuente Alemana y los de la Fuente Mardoqueo.” “La clave es, primero, un buen pan redondo y grande, a medio camino justo entre frica y amasado, un lomo notable, que es lomo-lomo de cerdo de aquel que últimamente se ha dado en llamar “de centro” y que suma fácilmente un cuarto de kilo de carne. El resto es opcional, completo con chucrut y mayonesa, italiano, con tomate mayonesa y palta u otras combinaciones, todos los que cuestan entre $3.200 y $3.700. Es verdad que barato no es, pero es muy bueno, muy abundante y muy sin grasa. Casi un almuerzo completo. Nuestra palta estaba sabrosa y en su punto y el tomate maduro al justo, en grandes tajadas. La novedad es que la Fuente Suiza se amplió, ganando el local que está a su costado poniente y ahora hay una segunda barra y mesitas bien atendidas.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 enero) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, fono 950 3177): “La carta es amplia y ofrece especialidades de la cocina thai. Al almuerzo hay un menú que permite comer fondo + postre por $9.900 y sumarle la entrada por un poco más.” “Yo me tenté con un curry de pato que traía berenjenas, piña, tomatitos de cóctel y otras verduras, con curry rojo bien picante como me gusta. Era de esos platos para comer con el pañuelo al lado. Me pareció original y rico.” “Destaco mucho que los platos del menú eran tan grandes como los de la carta, y venían con una porción de arroz igual que los otros. También que cada uno tenía su sabor propio e identificable, tanto que uno podría volver y pedir lo mismo. A todas nos encantó el Anakena, y salvo por una leve demora en la llegada de lo pedido, fue una experiencia perfecta.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 7 al 13 de enero 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: 22 años. Rock and Roll & Old Spice
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Majestic Alto Las Condes
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Centre Català
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Feliz Año Nuevo!
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: “Tantación”
NOVEDADES: La última locura de Daniel Greve
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

22 AÑOS
Rock and Roll & Old Spice

Somos de la generación de los 60. La del rock, de los Beatles y los hippies. La del amor libre y de Mary Quant, la creadora de la minifalda. La revolución de las flores y los años de la guerra fría. La llegada a la luna…y de la palta reina como máximo referente gastronómico nacional.

Y nos sentimos orgullosos de haber vivido años importantes que definitivamente cambiaron nuestra historia. Generación que vivió golpes de Estado (uno, a decir verdad, pero laaargo), terremotos y catástrofes incontrolables. Una escuela de vida para envidiar.

Claro está que Lobby nació después. Cerca de los noventa y hace 22 años. Lejos, pero cerca. Éramos más jóvenes en aquellas épocas y comenzamos a escribir de hoteles, cocina y gastronomía cuando todo estaba en pañales. De ahí en adelante todo fue novedoso. Y de ahí nuestra importancia. Hemos sido capaces de conocer nuestra historia gastronómica, hotelera y turística desde esos años, cuando recién se avizoraban las nuevas tendencias. Y ese es el tesoro de Lobby. Nacimos justo en la era de los cambios y eso es fundamental para comprender la idiosincrasia de nuestro pueblo.

Fuimos pioneros. Que duda cabe. Hoy quizá poco reconocidos pero eso poco importa. Lo interesante es haber vivido gran parte de las etapas de nuestra historia gastronómica y estar aun vigentes y al servicio de nuestros lectores. Hoy, ya maduros, en una plataforma digital que nos ahorra tiempo y dinero. Creemos en la tecnología del futuro y nos adecuamos a ella. Pero Lobby es para muchos una marca registrada de peso. Esa que les hemos entregado durante 22 años y que seguirá hasta que las fuerzas no den. Esa Lobby con amigos y enemigos ya que nos gusta decir la verdad, y que siguen un poco más de 24 mil lectores semanalmente.

No es poco veintidós años al servicio de la hotelería y gastronomía nacional. Cuando nos caemos volvemos a levantarnos y esa es la gracia. Nos hemos convertidos en referentes de una industria difícil y emprendedora ya que los medios de comunicación cada vez le dan menos importancia a la gastronomía que para nosotros es fundamental. Poco a poco este año iremos modificando nuestro sitio aceptando las críticas (y recomendaciones) recibidas. Pero no les quepa duda que si confiaron en Lobby allá en ese lejano octubre del año 1989, pueden sentirse seguros que cada uno de nuestros comentarios son absolutamente guiados por la buena fe y, aunque duela, con todo el rigor de nuestra experiencia.

Y seguiremos adelante. Nacimos chicharras y moriremos cantando.

Es la ley de nuestra vida.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL MAJESTIC DEL ALTO LAS CONDES

Si no fuera por la maldita patente de alcoholes, el Majestic del Alto Las Condes sería una de las grandes aperturas de finales del 2009. Convertido en restaurante de culto durante años en el centro de Santiago, su dueño Suresh Goklani, un indio que llegó hace años a Iquique y vio el potencial de su comida en el país, abrió hace años ya su local insignia en la calle Santo Domingo, en pleno centro de la capital. A mediados del 2009 le ofrecieron un local en el Mall Alto Las Condes. Se enamoró de la vista y tras una cuantiosa inversión abrió, a finales de año, su joyita en el barrio alto.

Comida india (no hindú como muchos piensan ya que esa es una religión). Llena de sabores y de curries que dejan las papilas gustativas con ganas de comer más. Su carta, similar a la original suma varios platos nuevos salidos de la mente de Haridas, el chef indio que maneja ambos restaurantes. Comida de sabores y aromas en un ambiente ad hoc. Una apuesta que no deja a nadie indiferente y a todos convencidos.

Quizá explicar la carta en su idioma no deja a nadie contento. Una mezcla entre inglés e indio que cuesta entender. Por eso vale más contarla en español. Su base son los curries y el tandoor, un horno de cerámica donde se preparan las exquisiteces. El resto, la imaginación y una cultura milenaria india para entregar platos intensos.

Acá mandan las salsas. Los productos son similares: camarones, congrio, pollo y cordero aderezados con curries, yogurt y aliños de la India. Ricos y genial comerlos acompañados de una poderosa cerveza que aun no pueden ofrecer. Sus famosas samosas (empanadas de verdura) son de antología; igual que sus platos llenos de garam masala, uno de los típicos aderezos de ese gran país. Producto y salsa… ahí está la clave.

Sabemos poco de la India. Pero su cocina nos cautiva. Para muchos llegar al centro de Santiago era un safari demasiado exigente. Hoy podrá conocer esta cocina en el barrio alto. Una cocina que no difiere para nada con la original y que es necesaria conocer. Gusta a rabiar y ojalá pronto puedan tener las patentes de alcoholes respectivas ya que es absolutamente necesario degustar esta rica comida al menos con una buena cerveza. Desgraciadamente las leyes nacionales no tienen el tino necesario para discriminar en esto de la repartija de patentes. Bueno… es lo que hay.

Solucionando ese problema, y adecuando el servicio, el Majestic del Alto Las Condes se convertirá en el fetiche de los amantes de la buena cocina. Veamos el vaso por la parte positiva. Significativamente es un gran aporte a la ciudad. Y si gusta de aromas exóticos y de sabores plenos, no debe perderse este nuevo local de Las Condes. No se arrepentirá. (Juantonio Eymin)

Majestic: Mall Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3236, fono 213 1422

LAS CRONICAS DE LOBBY

CENTRE CATALÀ
Olé

En noviembre pasado fui testigo de un hecho inédito. Por primera vez en su existencia, la Fundació Institut Català de la Cuina entregaba una placa al restaurante santiaguino Centre Català reconociendo la difusión de la buena cocina catalana en el mundo. Una segunda placa sería entregada días después al restaurante Jaleo, de Washington. Sólo dos reconocimientos a nivel mundial. Todo un logro.

Un éxito para este restaurante que tantos años vivió con la brújula perdida ya que fue perdiendo prestigio dado los constantes cambios de administración gastronómica. Hoy, de la mano del chef catalán Xavier Gil de Castro, pareciera que han encontrado su norte, ofreciendo a la comunidad catalana y al público en general una cocina sabrosa y variada.

Xavier no asumió solo esta aventura. Su mujer, Gabriela Ordoñez lo acompaña. Hace nueve meses llegaron al país para hacerse cargo de este buque que navegaba a la deriva. Poco a poco han logrado profesionalizar la cocina y el servicio. Y se nota.

Desde los picoteos iniciales: pan con tomate y jamón serrano y para acompañar vinos “Chonos” de GeoWines, un descubrimiento ya que su fuerte es el mercado exterior. Pulpo y calamares arrebozados; Ricos “callos” o guatitas como las llamamos por estos lares. El ajo, imprescindible en toda preparación, gusta a rabiar.

Fondos de tierra y de mar a la orden del cliente. De la tierra, el clásico conejo con caracoles, el plato símbolo de la comida catalana en el país. Del mar, un congrio Donostiarra con espuma de patatas. Las entradas tiene un precio promedio de 5 mil pesos y los fondos se acercan a los $ 7.500. No es caro para la calidad. Los vinos… a precio de bodega, bastante más económicos que lo acostumbrado en nuestros restaurantes.

Postres catalanes de toda la vida: desde la clásica crema catalana hasta una deconstrucción de piña colada. Todos cercanos a los $ 3.000.

En Lobby no ponemos nota pero si recomendamos. ¿Para quién? Para los que gustan de sabores definidos donde el ajo no pasa desapercibido. Para los que aman la cocina española en general y la catalana en particular. No hablamos de un nivel espectacular ni de grandes sorpresas. Se come bien. Y eso es lo más importante. (Juantonio Eymin)

Centre Català: Av. Suecia 428, Providencia, fono 233 2220.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

¡FELIZ AÑO NUEVO!
Una noche diferente

Recuerdo en estos momentos a un joven periodista, ya casado y con hijos pequeños, que renunció a destrozarse el día de año nuevo. Cenó tranquilo en casa, miró por TV parte de los fuegos artificiales y se durmió viendo en DVD una película actual. Mi amigo despertó sin resaca alguna, temprano en una desértica ciudad que a esa hora se acostaba y estaba feliz de su decisión.

¿Estará volviéndose viejo?, pensé. Cierto. Está más viejo por una parte y por la otra sus retoños demandan atención. Lo mío fue parecido, aunque no nos quedamos en casa. Total, al día siguiente no teníamos que despertar temprano ni nada por el estilo. Habíamos regresado el día anterior de Mendoza ya que el calor literalmente nos liquidó. Pensábamos en un año nuevo tranquilo pero una llamada alteró nuestros planes. Una amiga de Mathy, media alemana y media ecuatoriana nos convidaba a “la quema del viejo”, una tradición de la mitad del mundo y al “globo de los deseos”, típica tradición teutona.

El “viejo” no era más que un mono hecho con medias femeninas y papel. Una vez armado el cuerpo se viste, como corresponde, se le pone una máscara y cena junto a los invitados a la festividad. A decir verdad, no come, pero participa. Se convierte en el principal actor de la noche. Él, sentado en una silla de playa se mantenía incólume. El mono -el viejo-, era como un ekeko pero de dimensiones humanas. Una vez armado el viejo nos hicieron escribir lo malo del año, lo que había que quemar, lo nefasto y lo que no deseamos que regrese. Los anti-deseos los pusimos en los bolsillos del viejo, para que se fueran con él.

Cenamos rico ya que la noche estaba más que adecuada para la ocasión. Comida fresca más que nada. Carne, ensaladas y vino alemán. Poco antes de medianoche escribimos los deseos para el 2010. Esta vez en un globo que se elevaría en las alturas gracias a su forma y el calor de una vela.

Medianoche de lujo. A las doce en punto el viejo partió a su sacrificio. Se quemó completamente y con él se fueron nuestros malos momentos del año anterior. ¿Maletas? ¿Churrines amarillos? ¿Uvas o lentejas? No. Nosotros quemábamos al viejo y fue de un simbolismo tremendo. El globo comenzaba a volar también llevando nuestros deseos al espacio. Nunca supe lo que escribió Mathy en sus esperanzas para el 2010. Ella tampoco supo mis anhelos.

Fue un fin de año diferente. Tranquilo pero tremendamente simbólico. Desde ya pareciera que los deseos se cumplen ya que Mathy me ofreció quedarme con ella esa noche. Me tenía una sorpresa. Una botella virgen de Macallan y un partagás. Nos sacamos los zapatos en el living y bebimos tranquilamente mientras Frank Sinatra nos cantaba desde el equipo de música…

Fly me to the moon
Let me play among the stars
Let me see what life is like
On Jupiter and Mars...

Para todos, un feliz 2010...

Exequiel Quintanilla