REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 22 al 28 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Navidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Coquinaria, la nueva casa de Pamela Fidalgo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mis regalos de Navidad
PURO VINO ES TU CIELO…: Guía La Cav 2012
NOVEDADES: Auténtica mozzarella de búfala en Las Condes
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

NAVIDAD

La imagen del Viejo Pascuero creada por la multinacional Coca Cola se nos viene con todo este fin de semana. Aun recordamos los tiempos en que los pesebres eran parte de estas fechas junto a las misas del gallo (que nuestra juventud no ubica ni pretende conocer). Desgraciadamente Navidad se transformó en una fiesta del consumo y de apoteósicas cenas que dejan generalmente el estómago en un estado deplorable.

Es que estamos en otro siglo y las cosas han cambiado. Nos hemos convertidos en ermitaños gracias a la computación y a las redes sociales. Poco compartimos. No nos extrañaría ver la noche de Navidad comentarios de los twitteros o en Facebook sobre los regalos que recibieron y lo que están comiendo en esos momentos. Definitivamente nuestras Navidades ya no son ni parecidas a lo que eran antes.

Pero hay que adaptarse a los tiempos. Hace años ya que Lobby dejó el papel y se transformó en una plataforma digital ya que pensábamos que para allá iría el futuro. Hoy todas las empresas tienen que estar en Internet. Si no estás, no existes, es el lema.

Mientras reflexionamos y comenzamos a realizar el trabajo para encontrar lo mejor del año 2011 en gastronomía y vinos, les deseamos una feliz Navidad junto a sus familias.

El equipo de Lobby

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

COQUINARIA
La nueva casa de Pamela Fidalgo

Cuentan, ni siquiera sé si es verdad, que cuando Pamela Fidalgo asumió como chef ejecutiva de Coquinaria, le dijeron: “Puedes hacer lo que quieras con la carta del restaurante, menos tocar los huevos benedictinos. Eso es prioridad del jefe”.

Y no los tocó. Años de experiencia le sirven para no llegar a destruir lo que mucho tiempo ha costado conquistar. No está en esa. Dejó los huevos benedictinos y toda la carta, pero de a poco está agregando algunos de su propia cosecha. Platos llenos de “alma”, es decir de curries y especias que no dejan a nadie indiferente.

A decir verdad, tiempo que no veía tan feliz a Pamela. Luego de sus propias aventuras gastronómicas, entre ellas Alma y Santiago Grill, aterrizó en el Senso del hotel Grand Hyatt pero nunca logró involucrarse con la burocracia de un gran hotel. Cansada de ser empresaria, entró al Coquinaria a realizar una misión fundamental: hacer crecer el restaurante y bajar los costos operativos. Ella ahora está como chancho en el barro. Feliz y haciendo lo que siempre quiso hacer, Cocinar y tener todo a mano. No es llegar y sacar en este emporio, pero las delicatessen que tienen, ella las convierte en gastronomía y hasta el momento, todos felices.

Rica terraza para estas noches de verano. Espumoso Cruzat Rosé y una mini tabla de foie gras con peras, chutney de mango – piña y tostaditas. Mini ya que era sólo para la bienvenida, una donde logré percatarme que el lugar estaba repleto de un publico transversal en edades y disfrutando del lugar.

Debo reconocer que cuando partió este proyecto pensé que sería un fracaso. El valor del metro cuadrado del lugar era muy elevado para vender pan y frutas. Sin embargo, la dupla Alejandra Elgueta – Kevin Poulter han hecho bien las cosas. Esos casi mil metros cuadrados los ha llenado de satisfacciones (huevos benedictinos incluidos).

Un cebiche de camarón – huepo a continuación. El huepo es nuestro conocida navajuela y un excelente acompañante para formar un cebiche distinto. Luego, y acompañado de un pinot noir Montes Alpha, un buen trozo de atún encostrado en pistachos y puré de zucchini. (8.980), para finalizar con uno de los clásicos de Pamela: un curry thai de pollo y camarón con arroz basmati y bastoncitos de mangos frescos (7.500).

Buen aporte de Pamela a la carta tradicional de Coquinaria. Como dulce final una textura de chocolate (créme brûlée, helado de nutella, Browne y chocolate de la Fete), sabores dulces para agradecer una cena llena de sabores exóticos a la mode de Pamela Fidalgo. (Juantonio Eymin).

Coquinaria: Av Isidora Goyenechea 3000, local S 101, subsuelo, Las Condes, fono 245 1958.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MIS REGALOS DE NAVIDAD

Me encantaban los tiempos cuando las pistolas de marcianos y las Barbies eran recibidos con gran algarabía por los bajitos. Eran épocas de poca tecnología y de bajo costo. Cuando mis hijos, hoy adultos, le mandaban cartas al Viejito Pascuero a sabiendas que era un mito, las palabras consola, ipod, iphone, wii, tablet y otras no existían. Antes lo más fabuloso para ellos era un inalcanzable tren eléctrico. Los pendejos de hoy ni saben lo que es un tren.

Llegó Navidad y hay que comprarle regalos a los nietos. Si no ellos se sienten y son capaces de ignorarte todo el año que se avecina (con el consiguiente costo del sicoterapeuta). Entonces, con algo hay que llegar. El grave problema es que les guste. Y dejar contentos a siete nietos es una tarea nada de fácil. Ahora todo tiene nombres difíciles y se expresan en gigas, megas y quien sabe que otras estupideces. Mi aventura esta semana no sería fácil.

Mathy se había mandado a cambiar a Iquique para pasar navidades y Año Nuevo. Yo, solo en este caluroso Santiago y contando mi presupuesto que no era de los mejores, llamé a un par de amigas para que me acompañaran a comprar regalos.

- Nica, Exe, estoy en la piscina, fue la primera respuesta. Luego vendrían otras respuestas menos decentes. A decir verdad, nadie quería ir a comprar regalos ajenos. ¿Qué les compro a estos condenados que nacieron con un chip en la cabeza en vez de cerebro?

Me salvó Sofía, mi paquita regalona. Ella tenía un día libre que aprovecharía para comprar regalos para su familia. –Si me aguantas, yo te aguanto, mi Peter Pan favorito, dijo.

- ¡No me agarres para la palanca!
- ¿Qué edad tienen tus nietos?
- El mayor 14 y el menor dos y medio, le conté mientras nos tomábamos un café en la entrada del Parque Arauco para amortiguar la larga jornada.
- ¿Hacemos una lista mejor?
- ¿Con intermedio para almorzar?
- ¡Lógico!, Exe. Me tinca la Perla del Pacífico.
- De allá seremos, le dije. Pero déjame reservar primero ya que esto se ve potente hoy.

Me encontré con Lilian, la dueña del boliche y le pedí una mesa a las 13 horas. – ¡Te espero!, me comentó. ¿Quién es la chica guapa que te acompaña? ¿Hija o nieta?

Estuve a punto de mandarla a la mierda pero no valía la pena. Sofía ese día andaba de shorts y una polerita veraniega que la hacían parecer de 20. Lo más grande que portaba era su cartera, donde un trabuco de 9 mm. Pietro Beretta corto no la deja ni a sol ni a sombra. A los pocos minutos entramos al Parque por los regalos. Caballero que soy, partimos por los de ella: mamá, papá, dos hermanos y un primo.

- ¿Te gusta este para mi mamá y este otro para papá? ¡Se me olvidaba!, papá te mandó saludos y quiere que vayas a cenar a nuestra casa uno de estos días.
- Me reí y recordé el almuerzo en Don Peyo. Decididamente el papá de Sofía no es Peter Pan… es Peter Pastel.

En síntesis Sofía se fue por vestimenta de casa. Batas de levantarse y zapatillas para ambos ya que para el terremoto arrancaron en pelotas y eso no les hizo gracia alguna. A los hermanos les compró unas poleras metal y a su primo una botella de ron. Ella aprovechó de comprarse dos diminutas tangas para este verano. ¡Están en oferta, Exe!
¿Quieres que me las pruebe?

De puro susto le dije que era hora de almorzar. Partimos a La Perla del Pacífico y un gentil mozo nos llevó a nuestra mesa. El efecto multiplicador de las tangas que compró hizo que me decidiera a pedir ostras y espumoso de aperitivo. Tienen razón mis amigos cuando dicen que un par de pendejos tiran más que una yunta de bueyes. Pero así es la vida.

Ricas las ostras y mejor el espumoso. Luego, cebiche de camarones y palta para ella (hace mucho calor para la comida caliente, comentó), y un tártaro de atún para mi (ni me hables del calor, respondí). Ella agua mineral (tengo turno esta noche); yo, una copa de blanco (¡por desgracia!).

Sofía salió más hábil de lo que creía. -“Esto es cosa de mentalidad y acá nada tienen que ver los chips”, dice. Al de dos años le regalas una caja grande, una de esas donde vienen las lavadoras. Vacía obvio. “Te aseguro que será el regalo de su vida”. “¡Se meterá en la caja y jugará con ella más que con cualquier otro juguete!
Y siguió:

- “Para tu nieta de cinco me tinca un bikini y un rouge aunque se enojen los papás. A esa edad quieren imitar todo y le servirá para el verano.”

- “Al lote que tienes entre ocho y diez años, cómprale cuatro juegos piratas a cada uno. Son piratas, es cierto. Debería meterte preso pero me haré la de las chacras”

- ¿Y al mongoloide de 14?

Ese me complica Exe. Está en una edad indeterminada. Seguramente le gusta todo y nada a la vez. ¿En que curso va el pendex?

- Según yo, pasando a primero medio.
- ¿Condones?
- Se enojaría la mamá.
- ¿Videos porno?
- Peor, se los robaría mi hijo
- ¿Una pistola de marciano?
- Me mandaría a cierta parte.
- ¿Cuánto calza?
- Hace dos años calzaba 44
- ¡Cabro de mierda! ¿Mucho McDonald’s?
- Parece.
- ¿Qué le gusta a tu nieto?
- Nada
- Si nada le gusta ni nada le motiva, regálale una tortuga. Capaz que le nazcan sentimientos… como a su abuelo.

En estos momentos tengo en casa una caja vacía de una lavadora envuelta en papel de regalo al igual que varios juegos piratas que compramos en las afueras del Apumanque. Además, en la cocina y en una caja de zapatos, una tortuga come y come lechugas. Ojalá sea pronto Navidad para deshacerme de los paquetes rápidamente. ¿Sofía? Desgraciadamente tiene turno largo ese día así que no la veré. Ella tampoco a sus familiares. O sea, estamos a la par.

Si no fuera por mi paquita, odiaría esta fiesta.

Exequiel Quintanilla

La Perla del Pacífico: Boulevard del Parque Arauco. Av Kennedy 5413, local 374-A., fono 656 7013

PURO VINO ES TU CIELO...

MESA DE CATA
GUIA DE VINOS LA CAV 2012

¿Que es un ranking?, por definición, es la relación que existe entre un conjunto de elementos, valorando una o más características en común entre ellos, donde el primero presenta un valor superior al segundo y el segundo superior al tercero y así sucesivamente. Y justamente, ésa valoración, en vinos, es la que LA CAV entrega a sus socios desde hace seis años.

El panel de cata, compuesto por la periodista especializada Ana María Barahona, el sommelier Ricardo Grellet y el enólogo Sergio Correa, se reunieron cada martes, en un ambiente neutro, con luz natural, a buena temperatura y sin distractores de olor ni ruidos. Este panel es el único que cata a ciegas, durante todo el año, en nuestro país.

La cata se realizó con la escala de 1 a 100, donde el que obtiene el mejor puntaje es el ganador; si se produce un empate, el ganador es el vino más barato, premiando siempre la mejor relación precio/calidad.

En esta edición, Ana María Barahona cuenta que para poder abarcar a todas las viñas nacionales, con sus cosechas vigentes y para que el público pueda encontrarlas en el mercado, “las viñas nos enviaron sus muestras, obteniendo una muy buena recepción de su parte”. La CAV está validada como el club de vinos más antiguo de Chile.

LOS MEJORES DE LA GUIA 2012 SON:

Icono: Altair 2007: (97 puntos)
Ultra Premium: Sideral 2007 de Viña Altair: (94 puntos)

Cabernet Sauvignon: Gillmore Hacedor de Mundos Cs 2007: (92 puntos)
Carménère: Pérez Cruz, Limited Edition Car 2009: (92 puntos)
Merlot: Veramonte Reserva 2010: (91 puntos)
Syrah: Pérez Cruz Limited Edition 2009 y Emiliana Signos de Origen Syrah 2009: (92 puntos)

Malbec: J.Bouchon Reserva Especial 2008: (91 puntos)
Pinot Noir: Casas del Bosque Gran Reserva PN 2010: (91 puntos)
Mezcla Tinta: El Principal Calicanto 2010: (93 puntos)
Otros tintos: Undurraga TH Carignan 2009: (92 puntos)

Sauvignon Blanc: Montes Limited Selection 2011 y Matetic Corralillo 2010: (91 puntos)
Chardonnay: Tabalí Talinay Camanchaca Vineyard Chardonnay 2009: (92 puntos)
Otros blancos: Chocalán Malvilla Riesling 2010, (90 puntos)
Mezclas Blancas: Cousiño Macul Finis Terrae 2010: (91 puntos)

Espumosos: Undurraga Titillum Blanc de Noirs: (91 puntos)
Rosados: Leyda, Single Vineyard Loica pn 2010, (90 puntos)
Late Harvest: Morandé, Golden Harvest Edición Limitada 2007: (91 puntos)

MEJORES ESTRENOS 2011
Talinay Chardonnay 2009, (92 puntos)
Antiyal Carmenère 2008: (93 puntos)

Mesa de Cata Guía de Vinos La CAV 2012, se puede encontrar en tienda La CAV, Mirador del Alto, en www.lacav.cl y en las mejores librerías del país.
Valor $ 9.990.

NOVEDADES

AUTÉNTICA MOZZARELLA DE BÚFALA EN LAS CONDES

Se ha vuelto normal que ofrezcan en algún buen restaurante santiaguino, en una comida o cóctel, un blanco trozo de queso fresco que presentan como “mozzarella de búfala”. Para no parecer ignorante, el consumidor chileno se traga las preguntas sobre esta novedad, junto al apetitoso bocado lácteo. Los más creativos imaginan a algunas damas ordeñando trabajosamente a las melenudas hembras salvajes del búfalo norteamericano. Craso error: la mozzarella italiana se obtiene de la leche de cierto “búfalos de agua”, bestias domésticas de cuernos curvos y planos de las postales de Oriente, que se han criado en el sur de Italia en los últimos ocho siglos, por lo menos, donde las llevaron los cruzados. Al siglo pasado se introdujeron también en Australia. También hay algunos de estos quesos similares, hechos en Argentina, donde la leche de búfala es sólo una reducida proporción que, por cierto, no logra la debida calidad y no debería llevar la denominación de origen.

Pero desde este fin de año la auténtica “mozzarella di bufala Mauri Campana D.O.P.” (Denominación de Origen Protegida), de Italia, está disponible en Chile. Se produce en las provincias italianas de Salerno, Caserta, Nápoles, Apulia y Lazio y se llama mozzarella porque se separa o corta (mozzata) el suero con los dedos para formar las características bolas de queso. La Mozzarella Campana comenzó en 1920 cuando Emilio Mauri decidió crear una empresa moderna siguiendo la larga tradición del queso, que actualmente funciona, con alta tecnología, de acuerdo a las más estrictas normas internacionales. Este atractivo producto, que se combina con una ensalada, acompaña a un antipasto o que se gratina sobre un plato, está disponible actualmente en emporio Globe Italia (Las Condes 6903), donde se concentran los productos alimenticios más endemoniadamente tentadores de Italia y otros países. (Rodolfo Gambetti).

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(17 diciembre) HOSTAL ZARITA (Compañía 3023, Santiago Centro, fono 681 5857): “En pleno barrio Yungay. Un lugar modesto y sencillo, a cargo de una arequipeña, que a punta de trabajo y buena mano logró crear un lugar que sorprende.” “Al fondo, en lo que fue el patio de la casona, el comedor y la cocina. Todo impecable.” “Buen pan con dos salsitas picantes y un menú por sólo $3.500 que incluía una sopa de pollo, con arroz, papitas y zanahoria o unas verduras escabechadas con pollo. De fondo, se podía elegir entre arroz chaufa, pollo salteado, ají de gallina o un soberbio y perfectamente frito pescado con ensalada y arroz. Se incluía, además, una bebida. Porciones más que generosas, ¡increíble!”. “Pero Zarita tiene mucho más que ofrecer, una larga carta repleta de las especialidades peruanas que tanto gustan en Chile, a precios más que convenientes. ¡Un verdadero descubrimiento!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 diciembre) MADAM TUSAN (Boulevard del Parque Arauco, fono 219 0152): “El chifa es cocina china, con mucho salteado y frituras pero adaptada al paladar peruano, con sus picardías. Probamos un sabroso encebichado, pescado cortado como tiradito con pimiento, cebollín y cebolla en tiras, y con masas de wantán fritas para acompañar. El chaufa vegetariano me pareció digno pero no exquisito; le faltaba enjundia. Y si bien el pato con naranjitas y lychees estaba rico y bien trabajado, con sus frutitas que le daban gracia, agregaron unos porotos verdes poco tiernos que echaban a perder el plato. Preguntamos y nos dijeron que era porque no había esa suerte de arvejitas tiernas con vaina plana y que se comen enteras, llamadas holantao. Mala decisión: si no hay, los porotos verdes no funcionan nomás. Por suerte no nos trajeron el wantán Tusán que también pedimos, pues ya no nos quedaba espacio sino para un té jazmín. Voy a volver; me quedan muchos platos por explorar. Ojo, aún no tiene patente de alcoholes.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 diciembre) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “Su nueva carta es atractiva, con pato Pekín servido aparte la piel crocante y delgadísimas masas para envolver los cebollines y la carne del ave, en el ritual de comerlo a mano. Con un mix de masas premium ($20.500) de abundante y variado picoteo para un grupo. Con abundancia de camarones y atún, en renovadas presentaciones del arsenal de pollo, cerdo y pescados. La aprobación a la nueva carta la demuestra la asistencia dominical, que da dos vueltas a la capacidad del local, que en sus bien decorados salones alcanza a 300 personas. ¡No olvide reservar! Mención aparte merece la preocupación por los postres, que no tienen el mismo sentido para los chinos que para nosotros, y que acá se han resuelto con una buena variedad de repostería occidental tan variada como torta de merengue, cheesecake, tiramisú y creme brulée. También ha habido preocupación por ofrecer vinos adecuados.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 15 al 21 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Nuestro patio azul
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Bohío
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Burdeos, la sicóloga
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: CasaMar
PURO VINO ES TU CIELO…: San Pedro, la viña del Nuevo Mundo
LIBROS: Descorchados 2012
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

NUESTRO PATIO AZUL

De chicos nos enseñaron que lo que venía del mar, de nuestro Pacífico, era bueno y saludable. Que comer pescados y mariscos era fuente de omegas y sabiduría. A pesar de que a las tres horas ya estábamos con hambre nuevamente, aprendimos a comerlos.

Muchos nos hicimos adictos a la comida que nos ofrece nuestro mar. Desde la humilde jaiba, esa depredadora de toda la basura que llega al fondo marino, a otras especies gigantes como el atún y la albacora, que ahora resulta que están contaminadas con mercurio, según informó una ONG que obtuvo (gracias a la ley de transparencia) los datos de un informe que tenía guardado el Ministerio de Salud.

Pero el tema es mundial y lleva años en el tapete. El mercurio se forma naturalmente en el medio ambiente y también puede ser emitido al aire por medio de la contaminación industrial. El mercurio cae del aire y se acumula en corrientes fluviales y océanos y es convertido en mercurio metílico en el agua. Este es el tipo de mercurio que puede ser dañino para un bebé que aún no ha nacido o un niño pequeño. Los peces absorben el mercurio metílico a medida que se alimenten en dichas aguas y el mismo se acumula en sus cuerpos. El mercurio metílico se acumula más en algunas variedades de peces y mariscos que en otros, dependiendo del pescado que se coma, por eso los niveles varían.

Según las autoridades de salud, el resultado del estudio realizado en Chile corresponde a once muestras de pescados provenientes de los puertos de San Antonio en la Región de Valparaíso y Talcahuano en Bío-Bío.

La situación es grave si se considera que esta toxina puede alterar el desarrollo cerebral en los niños y la salud cardiovascular en los adultos.

Nuestro patio oceánico se está ensuciando. Habrá que ser más cauto y por ahora sacar algunas conclusiones. Por el momento el ojo esta puesto en la albacora, el atún (aunque sea en tarro) y el mero de profundidad.

Delicado tema que es nuestra obligación divulgar. No es para alarma nacional pero si una advertencia. ¿Qué viene más adelante? Ahí está el misterio.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL BOHÍO

Nos habíamos acostumbrado a esa terraza de madera que nos acompañaba todos los veranos en el Sheraton. El Bohío era un referente de frescura y de calidad desde hace muchos años. Tengo la suerte de haber conocido a varios de sus gerentes y todos querían obtener fondos para renovar este “quincho” que le producía grandes satisfacciones económicas al hotel. Pero los dineros nunca llegaron. Por A, B o C motivos, El Bohío seguía igual, y aunque nadie se quejara, la idea era renovarlo.

Tanto va el agua al cántaro que por fin este año llegaron los fondos para hacer una remodelación profunda al hotel. No sólo fue beneficiado El Bohío y el sector de la piscina, también se remodelaron los salones y actualmente están trabajando en el lobby y en el piso 21 de la torre. Pronto, el Sheraton mostrará una nueva y moderna cara.

Pero vamos a lo que nos interesa en estos momentos. El Bohío es, desde hace dos semanas, otro lugar. Ya no hay maderas a la vista y la piedra se suma a un elegante cielo que se ve lindo y moderno. ¡Que envidia!, dice una amiga. - Me encantaría venir todos los días.

- Yo preferiría venir todas las noches, le respondí. Ya oscuro, la piscina se transforma en una fuente multicolor con chorros de agua y el hotel en un oasis. Es como estar de vacaciones.

Lo que no ha variado es su buffet. Durante la temporada de verano los desayunos de los pasajeros (o los que quieran), son en este idílico lugar. El Cid, el restaurante insignia del hotel, descansa ya que todas las actividades se realizan en El Bohío. Al ojo atento de Josef Gander, su chef ejecutivo, cada minuto se reemplazan los productos que se ofrecen en este buffet que debe ser uno de los mejores de la capital. A la hora de las entradas, carnes frías, pescados ídem, mariscos, verduras y un cuantuay para degustar las veces que se desee. Acá nadie apura ni molesta. Y la tentación es grande: partí con ostras, cambié a salmón y quesos y terminé con cebiche (la idea de ponerlo en copas no es la mejor) y camarones. “Nada más”, me dije. Había que dejar espacio para los fondos.

La parrilla prendida para degustar lo que uno desee las veces que requiera. Desde lechoncitos a pollo, pasando por todas las variedades de carnes de cerdo y vacuno. Aparte, longanizas y todas las “izas” que se puede degustar en este Santiago en verano. Aparte, en richaud, paella, pasta y pescado. ¿Dará todo para dos vueltas?

Difícil a no ser que cenemos con Pantagruel. Hay un dicho muy citadino que cuenta que el ojo es una cosa, pero el estómago, otra. Sin embargo, luego de una porción de paella, volví por un trozo de pollo y ensalada.

No fui capaz.

¿Cuánto?, preguntarán mis lectores. $ 28.000 por persona con una bebida sin alcohol. Si opta por aperitivo y media botella de vino, tendrá de desembolsar $ 34.500 y si quiere tener un fin de fiesta con un bajativo, la experiencia le saldrá por $ 39.500.

Pedí tres deseos cuando comí mi primera sandía de la temporada. Dos de ellos eran personales y el tercero era desearle larga vida a este lugar. Definitivamente es uno de los mejores oasis de la capital. No es para ir todos los días ya que el presupuesto se iría a cierta parte, pero es necesario conocerlo y disfrutarlo. Día y noche a disposición. Mi amiga prefiere de día, yo de noche. Es posible que nunca nos encontremos. Pero la experiencia es sin igual. El nuevo El Bohío le encantará. Y si por alguna razón no le gustó algo, es cosa de pararse y cambiar de productos.

Otra amiga, periodista de una revista dedicada a los placeres de la vida me dice: -Conocí a Jawi, (Howie Brown, el gerente del hotel). Luego de un rato me dice: ¡Es espectacular!

Nunca supe si hablaba de El Bohío o de Howie Brown. Pronto lo sabré. (Juantonio Eymin).

El Bohío. Hotel Sheraton & Convention Center, Av. Santa Maria 1742, Providencia, fono 233 5000

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

BURDEOS, LA SICÓLOGA
Diagnóstico: síndrome de Peter Pan

- Mi vida está enredada, le comenté a Joaquincito, mi hijo mayor.
- ¿Por alguna razón, pa?
- Es posible que una. Antes se me juntaban las letras y los pagos pero ahora se me juntan mis amiguitas.
- Papá, es el colmo. ¿No te das cuenta la edad que tienes?
- No es mi problema, hijo. ¡Son ellas!
- ¡Estás para que te analice una sicóloga!
- No conozco ni una… y si pretenden comprarse un auto nuevo gracias a mis consultas, que se vayan a la mierda.
- Yo conozco a Burdeos Romero. Ella es una sicóloga española. Vive en Santiago ya que en Madrid y por la crisis, no tenía clientes.
- ¿Burdeos?, con ese nombre ¿quien va a confiar en ella?
- Bueno, así se llama. ¿Quieres que te la presente?
- ¿Cómo, cuándo, dónde?
- Prepara una cena para este miércoles en tu depa. Yo te la llevo.
- ¿Y cenaremos juntos?
- No pa. Solo tú y ella. Y no te costará nada. Es amiga mía.

Así comenzó mi último affair. Yo, el pobre Exe, analizado por una sicóloga. Aproveché ese día para comprar algo de comida para la cena ya que en mi refrigerador sólo quedaba media botella de pisco y unos pimentones llenos de pelos. ¿Que come una sicóloga?, me pregunté. ¿Tendrá la comida algún efecto en la personalidad? ¿Seria algo como “dime lo que comes y te diré quién eres”? Que yo sepa, no. Así que me abastecí de unas ostras que compré en Manuel Montt y en esa misma calle adquirí un par de botellas de un buen espumoso y termine mi periplo con una lasaña en el Gofo di Napoli, que si bien no está en esa avenida, es muy cercano. Para el postre le compré unas frutillas al casero de la esquina y las puse a enfriar junto a un blanco Tabalí.

Para hacer el cuento corto y no extenderme más de la cuenta con detalles sin importancia, a las 20.30 llegó mi hijo con la sicóloga. Les juro, pero nunca había visto una cosita mas rica. Luego de las presentaciones de rigor bebimos una copa de espumoso y Joaquincito se excusa por dejarnos solos y se retira. A la segunda copa de espumoso, Burdeos saca la voz y la escucho:

- Se supone Exe que vengo a conversar contigo por algunos problemillas que tienes.
- No son problemas Burdeos, son sólo detalles de calendario.
- ¿Cómo es eso?

Le conté parte de mis historias. De Mathy, de la paquita, la peruana, la mulata, la holandesa, la chinita y otras chicas. Burdeos abría los ojos cada vez más cuando le contaba que mi problema no era de chicas sino de tiempo. Hicimos un respiro y abrí la botella de sauvignon blanc y le ofrecí las ostras que tenía dispuestas para la ocasión.

- ¡Eres un peligro, coño!
- ¿Por?
- Con razón no tienes tiempo.
- ¿Me lo puedes explicar mientras caliento una lasaña que tengo en el horno?
- Exe, tienes casi el doble de mi edad pero me intrigas demasiado
- ¿Y?
.- Necesitas terapia, dice mientras pone su mano encima de la mía.
- ¿Por?
- No te molestes Exe. Yo también la necesitaré, y con urgencia. Lo que tienes y lo que encanta de ti es tu espontaneidad y gentileza. Y eso encanta a las mujeres. Lo tuyo es, como hablamos los sicólogos, el síndrome de Peter Pan.

- ¿Qué es eso?, le grité desde la cocina mientras armaba un par de platos con lasaña y abría una botella de merlot San Pedro que me había llegado hace unos días de regalo.

- Eso es que aun no asumes los años que tienes.
- ¿Eso es malo?

Me miró a los ojos cuando llegué con los platos.

- No es malo, Exe. Pero uno de estos días podrías morir con las botas puestas, como dicen aquí en Santiago. Ya no estás en edad para tanta locura junta.
- ¿Deberé tomar medicamentos?
- Por mi, no. Sólo deberás ser más cauto. ¡Pero hoy no!

¡Peter Pan! ¿Quién lo habría sospechado?

Comimos frutillas encima de la cama junto a otra botella de espumoso. Peter Pan y Campanita en vivo y en directo. Al rato recibo un llamado de mi hijo.

-¿Todo bien, pa?
- Demasiado bien, Joaquincito, casi - casi soy un hombre nuevo. Mentí.

Miro a mi lado y veo a Burdeos durmiendo con sus anteojos rectangulares puestos. Suavemente se los retiro y los pongo en el velador. Me dormí soñando con Peter Pan. ¿Será un síndrome o un estilo de vida?

Mientras no me sorprenda el capitán Garfio, parece que lo mío no tiene remedio.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

CASAMAR
No existen los locales con mala suerte

¿Casa Mar junto o separado?, es lo primero que le pregunto a Tomás Olivera, chef y socio de este emprendimiento. –Junto, dice, muy parecido a lo que lo que haces con tu Juantonio.

Bendita manera de llegar a degustar la carta de verano de este local. Una gran construcción en la Av. Padre Hurtado en Vitacura que se transformó en restaurante. De corta pero intensa historia primero albergó al Alkimia, un local que supuestamente debía superar las expectativas de todos: duró menos que un suspiro. Al tiempo y en el mismo lugar nació Besos y Abrazos, una propuesta con acento italiano que un médico (con mucho dinero) apostó para que su mujer (una flaca maravillosa) hiciera algo en su vida. ¿Habrá que decir que la apuesta también falló? Entre ambos restaurantes, dos sacos con billetes a la basura. Bueno, eso es algo normal en nuestra restauración.

Tiempo después, un grupo de inversionistas se hicieron cargo del local. Más billetes para remodelarlo completo y para que Sebastian Maturana, un novel chef de los nuevos tiempos, presentara una propuesta de comida sana. Bien intencionado, trató de generar consenso en esto de que comer sano es bueno para la salud. Otro desastre. Al poco tiempo, debió desembarcar y dejar el lugar sin rumbo fijo.

Av. Padre Hurtado Norte 1480 se transformó así en un lugar jetta. Tres sacos de dinero para tres restaurantes que lo único que dejaron fueron pérdidas. ¿Quién podría hacerse cargo de ese buque gigantesco y poco atractivo?

La figura de Chapulín Colorado recreado tras la faceta de Tomás Olivera fue la solución. El acababa de dejar su puesto de chef del hotel Ritz Carlton y andaba tras nuevas experiencias gastronómicas. Se asoció con los propietarios del lugar y así nació su nueva propuesta: CasaMar por Tomás Olivera Leiva, oferta que en estos momentos lo tiene alzado como una de las buenas aperturas del año 2011.

Recién lleva dos temporadas en el cuerpo. Invierno y verano. Definitivamente Tomás conoce el oficio y consigue lo que quiere. El día de mi visita, en plena semana, una buena cantidad de comensales disfrutaba su gastronomía. Lo que a él le gusta hacer:
cocina tradicional chilena elevada a su máxima expresión.

Fui por su carta veraniega y salí contento. Tomás juega con el producto y le sale bien. De partida, un espumoso Finca Flichman mendocino para nivelar los motores. Como de costumbre en sus degustaciones, sobre la mesa sólo cubiertos y copas. No hay pan ni aderezos. Lo que sale de la cocina debe estar tal como lo desea el cliente. Para partir, camarones con naranjas (8.200), una mezcla tibia y perfecta donde ocho grandes camarones y gajos de naranja dulce más su caldo de reducción lo proyectan como una de las entradas más simples e interesantes que haya probado este año.

Las entradas tibias hacen furor en CasaMar. Tibias y simples como unas calugas de salmón con choclo y mantequilla (ocho por plato y a $ 7.900) que me transporta a los tiempos cuando fundíamos un choclo recién salido de la olla y lo untábamos con mantequilla. Acá, con el agregado del salmón, le da un plus a una preparación veraniega de lujo.

Y seguimos… todo en mini porciones ya que la idea era conocer al máximo su propuesta veraniega. Porotos granados con ostiones es la última de las entradas (8.900) Guisantes del año y “al dente” para un plato de que por si es un almuerzo completo. No hay duda que acá hay oficio y muchos recuerdos de la mesa familiar.

Tan familiar como una carbonada (3.900), llena de enjundia y sabores de antaño que acompañamos con un Tres Palacios Merlot. Familiar como una crema de arvejas partidas que odiábamos en la niñez pero esta vez acompañada de un buen trozo de merluza austral (9.900). Y ni hablar del tomaticán (9.900) otro de los grandes aciertos de esta carta veraniega.

Claro está que no todo es miel. Uno de los platos mas caros de la carta resultó (para mi) un desatino veraniego. Láminas de lomo a la plancha con champiñones (11.900), es una herejía en los meses de varano. Sin embargo Tomás se defiende y nos cuenta que es uno de los más pedidos por sus clientes. ¡Allá él!

¿Se acuerda del turrón de vino o del flan de mamá? Acá lo encontrarán. Postres épicos del tiempo de la cocoa y llenos de gracia.

Esa es parte de la carta. Ahora, si lo que se quiere es ir a la segura, Tomás Olivera ofrece (día y noche) un menú degustación que consiste en dos entradas, dos fondos y dos postres por $35.000 con vinos incluidos (25.000 sin vinos). Una opción más que válida para conocer este lugar.

Definitivamente CasaMar dejó de ser jetta para muchos. La cocina de Tomás Olivera logró el milagro que todos esperábamos. Acá hay cocina chilena, esa de antes y de siempre, con toques de originalidad y bien servida. No es alta cocina chilena con refinamientos franceses ni europeos. Olivera acá va por lo suyo, por lo tradicional y con toques novedosos que hacen de este lugar un imperdible cuando se quiera recordar la cocina casera. Ni recuerdo las veces que me han preguntado dónde llevar a un amigo extranjero a conocer la cocina chilena. Definitivamente CasaMar es uno de esos lugares mágicos donde están las bases de nuestra cultura gastronómica.

Lo mío, perfecto. Aunque hay un par de reclamos por parte de la clientela y es bueno escribirlo para que sean tomados en cuenta: cuando hay eventos en el lugar (cosa que sucede a menudo), la atención decae. Eso no debería suceder ya que el cliente común y corriente no tiene la culpa. Deben percatarse que CasaMar es un restaurante y no un centro de eventos. Y si esa especie de riachuelo a la entrada del local donde antes existían algunas truchas nadando y hoy es un depositito de algas en descomposición, se pueda transformar en un alegre espacio visual, CasaMar tendrá vida para muchos años. (Juantonio Eymin)

CasaMar: Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112