LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(24 octubre) PATAGONIA (Lastarria 96, Santiago Centro, fono 664 3830): “La oferta combina platos de comida con tragos para esas horas de la tarde que atraen un público numeroso a lo largo de toda la calle. Además de la carta, hay cada día una entrada ($1.900), platos de fondo ($3.200 a $3.700) y postre ($1.500) que van cambiando y, fuera de la lista de vinos, se los puede pedir por copas” “Pese a fallas ocasionales, se aprecia un esfuerzo por utilizar productos y nombres patagónicos para configurar un estilo regional algo forzado, que resultaría más auténtico si se sumaran (lo que no siempre es fácil por el escaso abastecimiento) algunos otros ingredientes de gran calidad que allá hay y acá no se encuentran.” 5 tenedores
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 octubre) DINARA (Condell 893, Providencia, fono 833 9708): “No hay que ponerse necesariamente cursi para hablar del componente cariñoso en la comida. Es cosa de acordarse de la situación contraria: cómo una cena de lujo puede irse al tacho porque el chef es un perfecto afásico, un "pecho frío". Y es eso, precisamente, lo que no ocurre en Dinara: que haga frío. Porque lo que mueve a este pequeño restaurante es una ola de calidez hecha en Croacia.” “De noche sale el gen, con una oferta de platos típicos, que - disculpen- no vale la pena escribir sino describir. Además, dé por sentado que se los contarán y sonriendo, pero no caiga tan rápido en la tentación de pedir mucho: son platos grandes.” “En resumen, la casa es chica (y le falta un pestillo en el excusado, plis), y el corazón es muy grande.” 5 tenedores
(24 octubre) DINARA (Condell 893, Providencia, fono 833 9708): “No hay que ponerse necesariamente cursi para hablar del componente cariñoso en la comida. Es cosa de acordarse de la situación contraria: cómo una cena de lujo puede irse al tacho porque el chef es un perfecto afásico, un "pecho frío". Y es eso, precisamente, lo que no ocurre en Dinara: que haga frío. Porque lo que mueve a este pequeño restaurante es una ola de calidez hecha en Croacia.” “De noche sale el gen, con una oferta de platos típicos, que - disculpen- no vale la pena escribir sino describir. Además, dé por sentado que se los contarán y sonriendo, pero no caiga tan rápido en la tentación de pedir mucho: son platos grandes.” “En resumen, la casa es chica (y le falta un pestillo en el excusado, plis), y el corazón es muy grande.” 5 tenedores
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 octubre) ALTO PERÚ (Seminario 38, Providencia, fono223 0173): “No pierda tiempo, y pida un buen pisco sour: aquí lo hacen muy bien. Los socios peruanos, Edilberto Pérez y Raúl Landeo, serranos de Cajamarca, forman en la generación que vino a Chile a demostrar, en la última década, que la comida peruana nos estaba haciendo falta, a nivel masivo.” “Fresco, sabroso, bien sazonado. Tan previsible como un jugoso ceviche, tan atractivo como sus tiraditos, tan contudente como un seco de cordero. Hay para regodearse, sin pasar de los $12.000 por persona, en promedio. Vinos adecuados, para combinar con los sabores del fiero rocoto, el gustoso ají panca o el perfumado huacatay. No hay virtuosismos personales, sino una fidelidad a la receta de origen, y una búsqueda permanente de productos nacionales que resplandecen con las recetas de nuestro vecino del norte.”
(24 octubre) ALTO PERÚ (Seminario 38, Providencia, fono223 0173): “No pierda tiempo, y pida un buen pisco sour: aquí lo hacen muy bien. Los socios peruanos, Edilberto Pérez y Raúl Landeo, serranos de Cajamarca, forman en la generación que vino a Chile a demostrar, en la última década, que la comida peruana nos estaba haciendo falta, a nivel masivo.” “Fresco, sabroso, bien sazonado. Tan previsible como un jugoso ceviche, tan atractivo como sus tiraditos, tan contudente como un seco de cordero. Hay para regodearse, sin pasar de los $12.000 por persona, en promedio. Vinos adecuados, para combinar con los sabores del fiero rocoto, el gustoso ají panca o el perfumado huacatay. No hay virtuosismos personales, sino una fidelidad a la receta de origen, y una búsqueda permanente de productos nacionales que resplandecen con las recetas de nuestro vecino del norte.”
HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(23 octubre) IN VITRO (Paseo El Mañio 1665, Vitacura): “...pedí un cebiche de corvina. Como no había, me ofrecieron uno de cojinova, que resultó un poco desilusionante. No por el pescado, sino por su presentación, que traía todos los ingredientes muy mezclados, una cebolla mustia (amortiguada para favorecer el gusto chileno) y con exceso de apio. Probé también unas empanaditas de masa de wantan, rellenas con ají de gallina, y unos anticuchos (chicharrones) de cerdo en salsa de chancaca al cacao y mermelada de rocoto. ¡Vaya mezcolanza! un lomo saltado sobre tacu tacu de porotos negros, que estaba bien sabroso. Tanto la carne, bastante blanda, como el aderezo, me parecieron correctos, al igual que el acompañamiento.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(24 octubre) PATAGONIA (Lastarria 96, Santiago Centro, fono 664 3830): “...destaca en su carta productos australes no siempre estrictamente patagónicos, principalmente centolla, cordero, jabalí, ajo chilote y chocolates artesanales, aunque de hecho utiliza también los provenientes de la zona central y aún no agrega –seguramente por la falta de un abastecimiento regular que se lo permita- otros de la misma región que son buenísimos, como los ostiones y erizos del Estrecho, o las liebres y frutillas de Coyhaique. Publicita asimismo sus parrilladas “patagónica y argentina” (los dueños vienen del país vecino) y bautiza imaginativamente como “kawaskar”, para darle ambiente, una receta de corvina con estofado de mariscos.” “nos parecieron muy buenos el caldo de unos “mejillones al vapor de chardonnay con ajo chilote y merquén”, el cordero con polenta, y el jabalí (de carne eso sí muy dura) con vegetales salteados y salsa de mostaza. Precios moderados (de $ 3.800 a $ 7.300 en esos platos), con buena carta de vinos (varios por copas), atractivas y cambiantes sugerencias del día ($ 1.900 la entrada, $ 3.200 a $ 3.700 los fondos y $ 1.500 el postre), y un celebrado brunch ($ 11.000) sábado, domingo y festivos.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 octubre) MERCAT (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “De la carta, bastante invernal para los calores primaverales que corren, elegimos como entrada para compartir lo que juzgamos más entretenido: ensalada de lentejas con trozos de jamón serrano (algunos más grasa que carne), pasas y verduritas, con colitas de camarón (tres o cuatro, de regular tamaño). Luego, mi amigo pidió los ravioles de tinta de calamar rellenos con krill y una salsa roja bien cargada al pimiento, que no le gustaron nada. Los probé y no me parecieron mal, pero el pimiento se comía el relleno de la pasta y todo lo demás. Yo pedí un solomillo de res ahumado, que estaba blandito, jugoso y a punto, con un trozo de durazno asado encima, emulando un pedazo de foie gras (esto lo encontré divertido y rico), acompañado de una suerte de gnocchis funestos. No funcionaban como acompañamiento; la combinación quedaba demasiado seca, y el filete, de por sí fomecito, necesita alguien que le alegre la cueca.” Calificación: Regular
CARLOS REYES (La Tercera)
(24 octubre) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “...sobrio, de cuadros naturalistas y música docta sonando casi imperceptiblemente. O sea un sitio que requiere vivacidad culinaria sí o sí, para compensar ese ponderadísimo ambiente. Entonces, plantea una cocina llena de detalles, colorida, con montajes equilibrados y cruzado por sazones suaves preparadas a la medida de los hombres de negocios y viajeros extranjeros, el grueso de su clientela. Las sutilezas están en los toques dulces del Foie Gras de Ganso sobre Espárragos y Champiñones confitados ($ 10.900), finamente montado y de agradables regusto vegetal. Pero más se notaron y con eficacia superlativa, en la Crema de Garbanzos ($ 7.900) coronada de queso parmesano hecho flan y huevo pochado de codorniz. Un canto a la meticulosidad.” Calificación: 6,5
