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Fachada exterior

jueves, 7 de mayo de 2009

OFICINA DE PARTES




MERCAT
Carta abierta a Gianfranco Vanella

Estimado Gianfranco:

Eres parte de la patrulla juvenil chilena. Esa que está renovando la gastronomía nacional. Eres de los que estudiaste fuera del país y tuviste maestros de talla mundial como Martín Berasategui. Regresaste al país pensando que cómo Colón, descubrirías un nuevo mundo. Armaste un local en plena Nueva Costanera, el barrio top de la alta cocina y pienso que realmente mereces más.

Estuve en tu Mercat la semana pasada. Almorcé en la terraza aprovechando los últimos rayos de sol de este ya frío otoño. La pecera le llaman algunos a tu negocio ya que el cubo de cristal que alberga al comedor principal es total y absolutamente transparente. Y en verano duele verlo vacío ya que todo tu público goza de tu terraza, una de las más agradables para almorzar o cenar en Santiago. Desgraciadamente este espacio está detrás de ese gran cubo transparente, así que pocos pueden saber de su existencia.

Comentarios aparte, me gustó la atención y estilo de comida. Tus platos tienen esa peculiaridad europea que tanto gusta en nuestro país. Para partir, y no creas que son alabanzas, me encantó el sabor y la presentación de tu Carpaccio de gambas perfumado al ajillo y zeppelín de verdadera mozzarella (8.900). Un perfecto globo de queso mozzarella sobre esas finas láminas de gambas. Un acierto. Por otra parte me gustó que en tu carta aparezca el Oil Fish, encubierto en muchos otros lugares como carne de mero. Éste, apanado en pistachos y envuelto en jamón serrano (11.500) es otro de tus grandes éxitos.

Dejando de lado la comida por un instante, pienso en el poco provecho que le has sacado al bar, uno de los espacios más lúdicos de tu negocio. Con grandes poltronas rojas que armonizan con el blanco del lugar y el gris de la barra, debería ser la primera impresión de tus clientes. Sin embargo el diseñador de tu restaurante lo ubicó al lado de la terraza, por lo tanto también es un lugar de acceso complicado. Más aún y no sé si alguien te lo había dicho antes, pero el minimalismo de tu restaurante convierte al comedor en algo como una especie de casino de personal de un banco. Un lugar sin personalidad y frío, como los primeros días de este otoño. Sé que no has querido hacer grandes cambios en ese espacio, pero un buen consejo sería que le dieras tanta importancia como a las preparaciones que salen de tu cocina. Es bueno el minimalismo, pero cuando hay un exceso de frialdad puede ser un punto en contra.

Eres inteligente y sabes proyectar tu imagen. VANELLA 1 aparece en tu ropa de trabajo, cual arquero de futbol profesional. Tu avasallador desplante también ayuda a darle un aire distinto al lugar. De tu cocina salen platos que denotan un perfeccionismo en técnicas y conocimientos. Mucho mejor que tu carta impresa, cuyos errores necesitan urgente una adecuada corrección. Es un problema de muchos, pero cuando un restaurante pretende ser de primer nivel, la carta menú es un elemento diferenciador.

Deguste un par de platos más y similar número de postres que no describiré ya que lo interesante es que el público se atreva a conocer tu propuesta. De hecho, poco más se puede decir de tu cocina ya que es bastante buena. Incluso la crítica gastronómica te ha sido muy favorable. Los puntos que van en contra son meramente estéticos. Y si algún día crees posible invertir en un par de cambios al espacio, hazlo. Te aseguro que cambiarán muchas cosas.

Un abrazo

Juantonio Eymin

Mercat: Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840