Q CLAYOTRA BUENA MANO EN LA RUTA DEL VINO
El comedor principal de la viña Bisquertt en Colchagua está listo. Afuera nos espera un día templado y con sol. La razón de la visita era probar las preparaciones de su nuevo chef, Francisco Saldaño, y conocer este restaurante ubicado en una antigua y remodelada casona colonial, la que alberga las oficinas, museo, tienda y la bodega principal de esta viña, una de las grandes de la zona.
Q Clay se llama el restaurante, un nombre medio extraño pero se refiere al concepto del terroir de sus terrenos, donde sobre arcillas cuaternarias producen uvas que dignifican la línea Ecos de Rulo, la máxima expresión de la viña. El restaurante es cómodo, fresco y adaptado a las altas temperaturas que deben soportar los visitantes durante la época estival. Tras un sauvignon sour, suave y apropiado más dos bocadillos donde resaltaba una bruscheta de charqui y tomate confitado, pasamos al comedor, una mezcla monacal y moderna con gruesas aunque cómodas sillas y vajilla de buena calidad.
Saldaño se jacta de sus verduras. De la zona y regadas con aguas sanas. Si no fuera por la complicada certificación, serian orgánicas. Un mix de ellas llega acompañadas de cuadraditos de queso fresco de Peralillo, nueces caramelizadas, miel del Huique y un aderezo de mostaza francesa. Una preparación rica y sencilla que acompañamos con un sauvignon blanc La Joya Reserva.
Luego, una sorpresa. Una maravillosa crema de zapallo camote con esencia de cardamomo y una brocheta con ostiones en aceite de vainilla. Suave y deliciosa. Nada de compleja pero llena de sabor y delicadeza. ¿Vino? Viognier en esta ocasión.
Como fondo de mar llega un filete de corvina con puré de cebollas y salsa de queso roquefort en salsa de merlot con betarragas. Un plato complejo y gustador, aunque a algunos podría molestarle lo dulce de la cebolla que obviamente contamina el pescado. Sin embargo la preparación tiene un acercamiento a la comida caribeña, esa mezcla dulce y salada que no deja de ser interesante. Merlot la Joya Reserva fue la combinación precisa para este paso gastronómico.
Finalizamos con un fondo de tierra. Quizá el menos logrado por el corte de la carne escogida. El filete. Si bien es cierto que es un plato “a la segura”, por ser tan magro pierde sabor y el filete poco aporta a la preparación. Sus acompañamientos: papas corcho, hinojo confitado, ají panca y salsa de chocolate bitter ayudó de todas maneras a sortear y mejorar el filete. Sin embargo personalmente habría preferido un corte menos noble y más sabroso. En este plato aparece el Ecos de Rulo cabernet sauvigon 2007, su línea estrella, y con razón.
Una mouse de manjar casero con lúcuma y salsa de pomelos acompañado de peritas al chardonnay fue la nota dulce de una presentación que me sorprendió. Saldaño, el chef, tiene un gusto por lo tradicional y por lo natural que lo expresa fuertemente en sus preparaciones. Su comida es limpia, con pocos –pero buenos- ingredientes y juega con los sabores de buena forma. El nombre del restaurante, Q Clay, no representa mucho la comida que se ofrece ahí. Pero no hay que asustarse. No hay ostentación ni sobrevaloración de la oferta. Se trata de comer bien, rico, sano y a un valor decente. Y si no quiere ver la carta, déjese guiar por la mano y cocina de Saldaño a través de su menú degustación que varía todas las semanas. Cinco tiempos y con vinos por $ 23.000. Y para la temporada de verano nos prometió varias sorpresas… y hay que creerle ya que es uno de los buenos chefs que trabajan en el país.
Otro descubrimiento en este valle. La Ruta del Vino está madurando y se nota el esfuerzo de esta viña para entregar un plus diferente a sus visitantes.
Bien (Juantonio Eymin. Fotografías, Gastón Ross)
Q Clay: Ruta I 50, San Fernando – Pichilemu (entre Santa Cruz y Peralillo), sector Liguaimo, comuna de Palmilla, fono 72 - 861 595
