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Fachada exterior

miércoles, 18 de noviembre de 2009

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


SAVINYA

Hay un algo de superproducción en la nueva carta del Savinya, el restaurante ícono de Enjoy en Chile. Ubicado en Viña del Mar, forma parte del Hotel del Mar y del casino de esa ciudad. Y para no confundir al lector, lo de superproducción debemos asociarlo a boato y un algo de parafernalia, ya que a pesar de estar acostumbrados a leer cartas de restaurantes y conocer (al igual que la música) los resultados de una partitura gastronómica, hay algo que no calza, que no se trasmite bien y que deja al comensal esperando respuesta de los mozos para conocer algo más del plato escogido por intuición.

Pero vamos por partes. De partida impresiona el profesionalismo hotelero y gastronómico que ha logrado la cadena Enjoy en pocos años. Pareciera que siempre han estado en esta parte del turismo y sin embargo manejan este (y otros hoteles de la cadena) como si fueran hoteleros de por vida. Como parte de este lanzamiento de la nueva carta, alojé en sus instalaciones y doy fe de la calidad de ellas. Sin ser su fuente de ingresos principal, el hotel y sus servicios son tremendamente acogedores. También su personal. Todos con una sonrisa en los labios, hablan del profesionalismo de este concepto que ya esta instalado en Coquimbo, Antofagasta, Pucón, Puerto Varas y próximamente Chiloé, sin contar el hotel de Viña del Mar y sus proyecciones en el casino de Colchagua y en Mendoza. Un acierto y mis felicitaciones.

Pero llegué a probar la oferta gastronómica. La del Savinya precisamente. Uno de los restaurantes más elegantes de la ciudad. Bien alhajado y atendido. Maître (Alex Henríquez) y sommelier (Cristian Silva) a disposición. Tras un aperitivo a base de vodka wyborowa y pistilos de azafrán majados, la cena sería a la carta, ocasión perfecta no sólo para probar la mano de Luis Segovia, el chef, sino para calibrar el cómo trabaja una cocina cuando hay varios pedidos diferentes en forma simultánea.

Erré en mi elección en las entradas. Quise partir con un “Océano Tibio” un mix de mariscos presentados como “Caipiriña de Machas, Ostiones en Gazpacho de tomate, apio y Tequila, Pulpo a la gallega con papas al zafferano, Cebiche de Camarones Ecuatoriano Caribeño, Ostras marinada y adobada de Jamón serrano, Pinza de Jaiba al Chardonnay Sour” ($9.500) Un mix inentendible y poco atractivo. Sin embargo, uno de mis compañeros de mesa acertó con una “Torre de Atún pintado con pimienta Jamaicana y vainilla, servida con tártaro de piña, palta, verdeo y aire de vodka mandarina” ($7.500). Acá el producto, el atún, en todo su esplendor y sabor. A otro costado, mi vecina se encanto con un “Tibio Raviolo de ceviche de centolla con masa de paprika, sobre ensaladilla de habas, champiñón shii-take, tomatitos rojos” ($7.200) Un plato poco aprovechado.

¿Hay problemas en la redacción de la carta? Creo que si. Además el uso de múltiples ingredientes van en contra de una cocina que de por si (y por la excelente materia prima que ocupan) va en contra del producto principal. Pero, ¿qué pasó con los fondos?
Nuevamente la carta menú juega una mala pasada. Presentado como un “Tagliatelle de Piure con salsa de Langosta y aire de Albahaca” ($35.000), es uno de los puntos altos del restaurante. Sin embargo el precio del plato y la presencia de los fuertes piures alejan a los comensales. Buena pasta. Aunque tuve referencias de que estaba pasada de punto en una ocasión posterior. El piure es sólo un “lejos” que aporta sabor y no incomoda para nada y manda la carne de langosta, no explicitada en la carta.

El resto de los fondos de dulce y agraz. Un buen "Filete de Monkfish a la pimienta negra machacada con Cappellacci al Funghi" ($14.500), le siguió una seca porción de "Bondiola de lechón glaseada con Jengibre y Limón de Pica posado en una ensalada tibia de trigo, Morilla e Zucchini" ($9.000) donde brillaba la mezcla de mote y morillas; además de una salada "Baccalá a la Fiorentina servida con Espuma de Ceci posado sobre macedonia de verdura" ($12.500).

Lasagna de manzana verde con mousse de crema catalana, helado de leche caramelizada y crujiente de sésamo ($4.500) fue mi elección para el dulce final. ¿Dulce? Si. Dulce, ya que a pesar de los problemas encontrados en la carta hay una inquietud del chef Luis Segovia para plasmar sus conocimientos en un ´menú algo difícil de entender. Acápite aparte, la panadería del lugar es de excelencia. Pocas veces alabada, merece por si sola una distinción unánime.

Creo que la carta - menú peca de un exceso de protagonismo que no se plasma en los platos. Una redacción muy sui generis que dificulta al comensal escoger sus preferencias (los platos del menú están escritos acá tal como los ofrecen). Como ven, también algunos de sus precios son desproporcionados a la oferta. OK, cierto, estamos en un casino de juegos y todo se transa de otra manera. Pero una cosa es jugar y otra es comer. Y acá hay un exceso que se debe corregir.

Y ojalá pronto… (Juantonio Eymin)

Savinya: Hotel del Mar: Av. San Martín 199, Viña del Mar, fono 32 – 284 6100