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Fachada exterior

miércoles, 27 de enero de 2010

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LOS APERITIVOS “DE LA CASA”
Una buena forma de destruir el consumo

¿Quién sería el barman que se le terminó la menta y se le ocurrió ponerle al cóctel unas hojitas de albahaca? ¿Un iluminado? ¿Un precursor de la mixología?

Creo que en mi vida he bebido todo (o casi todo). Desde el popular pipeño sólo o con frutas y helado, hasta el fino champagne Cristal. Hay cócteles que son mis favoritos y otros que definitivamente no los bebo, como el anís y sus derivados. Pero la albahaca me sacó de quicio. Gozo la hierba, sobre todo en una caprese o en una refrescante ensalada de tomates. Disfruto su pequeño amargor cuando me devoro una humita o me tiento con un pastel de choclo. Para qué decir cuando en invierno descongelo un pesto de ajo y albahaca que elaboro en verano para acompañar unos simples spaghetti. Incluso me doy el lujo de conservar en hielo algunas hojitas para presentarlas en invierno como si estuvieran recién cosechadas. Soy capaz de agregarla al arroz y al cordero. Y cuando llegan a la mesa unos porotos granados y una ensalada de tomate y albahaca… estoy en la gloria.

Sin embargo, por ahí salió un aprendiz de barman que decidió hacerse famoso y conquistar el mundo con una nueva apuesta. Reemplazó la menta por albahaca y desde ahí, en verano, muchos bares que se aprecian de tal y restaurantes que poco saben de alcoholes, recomiendan a sus parroquianos este nuevo elixir.

Mojitos con albahaca en vez de hierbabuena. Sour de albahaca y limón. Vodkas y similares con un par de hojitas… Poco falta para que destruyan un buen bourbon con ella.

El otro día me ofrecieron uno. Perdón, lo pusieron en mi puesto. Era un sour. O lo que puede quedar después de intervenir un sour. Color verde pasto y con una consistencia de gazpacho ocultaba incluso el pisco que se suponía iba a beber. A mi lado el barman esperando mi aprobación. Con una sonrisa de oreja a oreja me consulta -¿Qué tal? Estuve a punto de contestarle que era la mierda más grande que había probado en mi vida y que se la cambiaba por una cerveza ya que si era capaz de elaborar ese infecto trago, nada de él podría salir bueno. Fui un poco más benevolente y le respondí que para mi la albahaca era una hierba que iba bien con las ensaladas. Ojalá pronto no me presente un sour de perejil… Hay de todo en esta vida.

Es cierto que la coctelería tiene algo de magia y de variaciones insólitas. Hay muchos tragos que tienen ingredientes inauditos y son gustosos al paladar. Años llevamos bebiendo alcoholes mezclados con frutas y frutos. Tabasco, salsa inglesa y apio para un buen Bloody Mary; piña y champagne para celebrar; tinto y frutos del bosque y blanco con chirimoya para refrescarse; navegado caliente con naranjas para las frías noches de invierno; canela, anís, pera, manzana, ron y coco, pomelo, mango y mandarina. Ingredientes no faltan. A decir verdad, sobran. Pero de ahí a ocupar hierbas aromáticas como la albahaca es mucho. No pega ni calza.

Es un consejo. Si en alguna de sus aventuras gastronómicas le ofrecen un sour de albahaca, aparte de no seguir el juego, desconfíe del barman. No tiene idea de mezclas ni de coctelería. Lo más seguro en ese caso es pedir algo envasado donde el encargado del bar no tenga que aplicar sus conocimientos. Vodka tónica, gin con gin, piscola o directo al espumante o al sauvignon blanc. Ni siquiera confíe en el pisco sour tradicional ya que es seguro que el barman le agregará una mariconadita extra a su preparación.

No se lamente si después de leer este artículo cae en la trampa. No crea nunca en los aperitivos “de la casa” y vivirá feliz. En gastronomía hay que atreverse a degustar. En alcoholes, ya todo esta dicho. Y si por ahí le cuentan que bebieron un cóctel de albahaca que estaba “de miedo”, no lo crea. Es una venganza. (JAE)