LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA PATRULLA JUVENIL

Hace un tiempo este veterano tuvo una idea. Llevar (imaginariamente) dos vienesas y sus respectivos panes a los chefs extranjeros que trabajan en nuestros restaurantes. Aprovechando que Mathy me tiene con el agua cortada ya que se fue a Iquique unos días a ver a sus nietos y aprovechar algo de sol, me rasqué la cabeza para ver qué podría entregar a mis lectores. Y se me ocurrió otra estupidez. Fui (simbólicamente) al terminal pesquero de Coquimbo y le compré toda la partida de sierras ahumadas a un tipo que las andaba vendiendo en una carretilla.

¿Para qué? Para entregarle un par a cada chef integrante de la llamada Patrulla Juvenil con el fin de que me prepararan algo con ellas. Envolví dos presas en papel de diario para cada uno y estos fueron los resultados:

GIANCARLO MAZZARELLI (Puerto Fuy): ¿Mackarel ahumado? ¡Delicioso! ¿Dónde lo conseguiste Exe?, pregunta antes de partir a la cocina a trabajar con ellos. Espero un rato y aparece con un trío de preparaciones. Mira, me dice, la sierra es difícil de trabajar, así que te la preparé en tres versiones. La primera, la de la izquierda es un trocito de mackarel sin ninguna preparación sobre una galleta de queso y una base de ricota con miel; la del centro esta mezclada con peras en conserva y la de la derecha la aromaticé con Grand Marnier y lleva azafrán. ¿Cuándo me puedes traer más? ¿Está barata?

FRANCISCO MANDIOLA (Oporto): ¿Qué es esta wea? Pucha amigo, pa’ más encima me trae problemas al negocio. Pero espéreme un rato. Partió a la cocina mientras iba oliendo las presas. Al rato regresa con un plato con pulpos enanos, ostiones canadienses, centolla fresca, cinco vongoles y una lamina de pasta encima. Arriba, espuma. Amigo, me dice, hice una espuma con su cosa ahumada, espero que le guste mi plato.

FRANCISCO SALDAÑO (Puro Caballo- Casablanca): ¡Que rico gancho! Me dijo mientras empezaba a comerse uno de los filetes. Cuando le conté que era para que me preparara un plato, partió a la cocina y mientas se chupaba los dedos iba pensando qué hacer con el resto del pescado que no se había comido. Regresó con un charquicán marino. En vez de carne, sierra ahumada. A decir verdad, bastante aceptable… un nuevo sabor. Gracias Exe, me comentó. Mañana mismo pongo este plato en la carta.

MATÍAS PALOMO (Sukalde): Silencioso, y mientras se agarraba el moñito que tiene en la nuca pensaba qué hacer con mi propuesta. Voy y vuelvo dijo y regresó a la hora con un sushi que no era sushi y un huevo frito que no era huevo frito. Alrededor del plato, esferas sólidas de algo. Ahí están tus sierras, me dijo. Ocupé aligenato, cloruro de calcio, lactal y un pichintun de goma xantana. Las probé y realmente tenían un algo ahumado en su interior. Siempre inquieto, me pregunta si las esferas de sierra ahumada podrían ser un éxito en Tokio. La próxima vez que viaje, las llevo, me contó. En una de esas nos hacemos millonarios.

TOMÁS OLIVERA (The Ritz Carlton): ¿No sonaron las alarmas del hotel cuando entró con esta cosa?, fue lo primero que me preguntó. Fíjese que ni yo me atrevo a traer al hotel estos productos. Pero ya que están acá, espéreme un ratito. Regresó tarde ya con un caldo clarificado de sierra ahumada. Una especie de consomé donde también venía un huevo de codorniz y ciboulette picada finita. El caldo le quedó enjundioso, rico. ¿Te quieres llevar las espinas para que te hagas una peineta?, preguntó riéndose. Yo no las necesito.

VERÓNICA ALFAGEME (Pasta e Vino): ¿Por qué yo?, acuérdese don Exe que yo recién vengo llegando a Santiago. Pero si usted me pide que haga algo con estas sierras ahumadas, déme un par de horas y le preparo algo.
Dicho y hecho. La más bella de las chefs nacionales se va al ruedo (a la cocina) a preparar un plato para este veterano que quedó extasiado tan sólo con mirarla (a ella). Regresa a la hora con unos ravioles de sierra y ricota. Arriba, queso azul. Abajo, una cama de espinacas y gorgonzola. Se las trae la Verónica… Si yo tuviese veinte años menos…

RODOLFO GUZMÁN (Boragó): Don Exe, me dice Rodolfo…, encuentro interesante que me traiga esta variedad de Scomberomorus aunque mundialmente tiene otros nombres. Personalmente no la he trabajado pero me encantaría incorporarla a mi menú endémico, ese que eScrIbiMos con aLtAs y bAjaS. Además, el aroma peculiar del ahumado me viene requetecontra bien para lo que elaboro en mi cocina. Si gusta se lo preparo. Pondría la sierra en agua purificada y después terminaría re- ahumándola en frío con astillas de manzano, para darle un sabor más cosmopolita. A eso le agrego después hongos del sur y quínoa nortina… y hacemos un plato típico chileno. Lo tapamos con una esfera de vidrio y ponemos dentro de ella humo de estufas patagónicas. ¿Le tinca?

CAROLINA BAZÁN (Ambrosía): ¡Me pillaste lista para viajar!, me cuenta la linda Carolina. Pero dame diez minutos y te traigo algo preparado con estas sierras. ¿Quieres tomar algo mientras?
Inquieta e hiperkinética no se queda tranquila. Su cocina es chiquita pero hace maravillas en ella. Llega con unos rollitos thai de sierra mezclados con verduras y un potecito de salsa tamarindo. Cómetelos tranquilo, me dice. Yo me voy a la cocina ya que en la noche tengo un matrimonio y estoy preparando el cóctel. –Me podrías haber traído más sierra, me cuenta. Habría preparado unos bocados de miedo para el evento.

CARLO VON MÜHLENBROCK (Osadía): ¿Me están grabando para la TV o es una joda?, es lo primero que pregunta Carlo. Después de explicarle mi intención, se tranquiliza y parte a su inmensa cocina de Nueva Costanera. Regresa al rato con un puré de topinambur y sobre él trozos de sierra en dos versiones: al natural, tal como yo se las entregué (pero sin diario) y la otra con salsa pomodoro y queso mozzarella del verdadero. - Con el apuro no pude hacer más, me dice, pero si vienes en agosto te tengo un plato para que te chupes los dedos. Sorry, exclama. Hoy tengo un evento y estoy atrasado.

CHRISTOPHER CARPENTIER (Maldito Chef): ¿Sierra? ¡Ex-pec-ta-cu-lar!, me comenta. Hace tiempo que la estaba buscando para meterla en mis reinventadas latas de conserva. Espera un cachito, cuenta mientras parte a su cocina nueva en la municipalidad de Las Condes. Al tanto regresa con dos latas de color dorado: la primera, con sierra ahumada onda cebiche, con cebolla morada, jengibre y rocoto. La segunda, con un puré de papas chilotas y la sierra cocinada en salsa pomodoro y aceite de oliva. Si me hubieses dado más tiempo, me cuenta, habría experimentado con aceite de trufas y papas hilo, pero es lo que hay… ¿Te gustó?

PAMELA FIDALGO (Santiago Grill): Viejo lindoooo, grita desde la cocina al verme. Sinceramente cuando voy a su boliche me siento como de treinta. Tras una hora de conversa y tres sours al hilo, logro explicarle mi tarea. ¡No te me vayas, cosita! Me dice y parte a la cocina a preparar la bendita sierra. Al par de minutos regresa con unos ñoquis con camarones y pulpo con mantequilla de azafrán. Ricos y contundentes. ¿Y la sierra?, le pregunto. Te veo tan poco, me dice, que la guardé en el refrigerador y así tenemos tiempo para conversar de la vida. ¿Te molesta?
Sinceramente, agradecí el gesto.

ALLAN KALLENS (Hotel NH Ciudad de Santiago): ¡No faltaba más amigo mío! Estoy a sus órdenes. ¡Tómese algo mientras espera!
Lo esperé con un buen gin con gin. Es una gracia ya que los españoles dueños del hotel no conocían esta mezcla que tanto gusta por estos lares. Tanto se aprecia que hasta el gerente del hotel lo bebe asiduamente. Se demoró Kallens pero al final llegó con un gran plato. ¡Un risotto! Sí. Un risotto de jurel con calamares y locos. El ahumado del pescado integrado al arroz. Una idea genial que acompañé con un buen chardonnay. Realmente se las trae el ex gordo Kallens.

JOSE LUIS MARÍN (Mestizo): ¡Menos mal que me pilló! Trabajo en todos los boliches del grupo Comer y Beber y de repente vengo al Mestizo, me cuenta. Yo, haciéndome el ignorante, le pregunto si puede hacer algo con los pescados que vienen envueltos con papel de diario. Se quedó pensando un momento y me dijo que no me moviera de mi mesa. “Mientras tanto, te mando un picoteo”, comentó.
Ahí estaba cuando llegó con una pizza. Cierto, una pizza circular y de delgada masa, con tomatitos cherry, queso azul, gorgonzola y trocitos de sierra encima. El pescado lo trabajó como si fueran delicadas anchoas, realmente superior. –Te equivocaste de lugar pero no de chef, me dijo. Las pizzas las preparamos en el Vendetta, en el Parque Arauco, sin embargo, gracias por la idea. Si sumamos y restamos, la sierra es mas barata que las anchoas. Regresa cuando quieras, finalizó.

BENJAMÍN CIENFUEGOS (Cienfuegos): ¡Gracias por acordarte de mi!, es lo primero que me dice. Luego, con la misión acordada, parte a la cocina y regresa al poco rato con una causa limeña con capas de sierra ahumada desmenuzada. Ají amarillo y rocoto para darle personalidad al plato. Simple, sencillo y bien presentado. Esa es quizá uno de los atributos de Benjamín. No hace alardes, pero su cocina es tan honesta como una sierra comprada en el mercado de Coquimbo.

CARLOS GARCÍA (Fábula): Parece que pertenezco a la patrulla senior, me comentó. Pero igual se atrevió a preparar algo con mis sierras “ilustradas”. Mezcló sierra con arroz y condimentó el resultado con pimientas (y pimientos) varios y un aderezo thai que no recuerdo. Luego, envolvió la mezcla en hojas de plátano y las puso en una vaporera china. Las cocinó como si fueran dim sum (dian xin para los conocedores y peladores) y luego de abrirlas, ya que no se come la hoja del plátano, las comí acompañadas de té verde. Casi, casi, una experiencia religiosa. La próxima vez que vaya donde Carlos, juro que le llevaré un buen trozo de lomo.

JOEL SOLORZA (Asesor gastronómico): ¿Y yo que hago aquí compadre? Se supone que su estudio es pa’ cabros jóvenes y no para viejos de mierda como yo… o usté’… Además usted sabe que yo soy del campo y me alimenté con sierra ahumada durante muchos años. ¿Sabe lo que hacíamos con ella? Caldo para pantrucas que quedaban la raja. Esos los comíamos en Semana Santa. Mi mamita también las hacía con tallarines y aceite del corriente poh’. Y quedaban ricos los fideos. Cuando teníamos hambre, a puro mordisco nomás. ¿Sabe que más? No me meta na’ en esa weaita de listado que usté esta haciendo. Cuando me traiga caracoles hablamos. Y capaz que lo invite a cenar a mi casa. Y tiramos unas carnecitas a la parrilla. No se me pierda ¿Ya?

Dieciséis chefs buscándole propiedades a la sierra ahumada. Un lote de propuestas entregadas en este cuento. Es posible que el lector no conozca a los chefs que están nombrados en el artículo, pero este veterano sí los ubica, y bastante bien. Esa es su personalidad, su forma de ser, y de ahí, su propuesta gastronómica.

Ojalá ninguno de los chefs aludidos en esta crónica se sientan perjudicados con mis escritos. Mi misión es llevar un poco de alegría a los lectores y mal que mal, los chefs son carne de cañón para pasar un rato agradable. Todo es una quimera y como tal hay que aceptar los comentarios. Y si alguno de los aludidos se siente perjudicado, llamen a Mathy a Iquique para que regrese pronto. Cuando ella está conmigo, no se me ocurren estas barbaridades.

Exequiel Quintanilla