LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(2 julio) CARUSO (Hotel Crowne Plaza, Av. Bernardo O'Higgins 136, Santiago centro, fono 638 1042): “Luego de un appetizer de ostra natural, bolitas de mozzrella de búfala con salsa de albahaca y lonja de arrollado, pedimos un par de empanadas fritas de tamaño mediano y masa gruesa, con pebre, una jugosa y bien hecha de camarones con queso y la otra, algo inferior, de ostiones y queso ($ 5.500).” “Los platos de fondo fueron lo mejor del almuerzo. Uno sumaba una perfecta presa de salmón a la parrilla, pequeños camarones en salsa cremosa, sabrosa pasta de humitas a la albahaca servido en jarrito de cerámica, ensaladilla de hojas verdes y tiernos trozos de zucchini grillados ($ 10.500). El otro era una suculenta paila marina "porteña", en gran recipiente de greda, con abundancia de mariscos, sobre todo anillos de calamar, choros en su concha y machas más trozos de congrio, con un caldo que me sorprendió por lo suave y fino…”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(2 julio) ÚNICO PIZZA BAR (Condell 1308, Providencia, fono 634 5283): “De entrada, la primera sorpresa: unas empanadas de carne hechas con masa fresca ($590 c/u). Como en Argentina. Pequeñas y ricas. Luego, y no muy rápido (pero la calidad disculpa) una pizza rectangular, perfecta para dos. Una de jamón serrano, rúcula, aceitunas y parmesano ($8.800) realmente equilibrada. La masa, increíble. El queso, justo. Cero falta.” “En resumen: un buen lugar para comer pizzas no tan rápidas, pero realmente buenas.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 julio) CARUSO (Hotel Crowne Plaza Santiago, Alameda 136, Santiago Centro, fono 685 5030): “… Juan Meza, experimentado Toque Blanche que aprovecha las técnicas internacionales para darle brillo a la cocina de siempre. Corta en finas láminas el congrio y le pone un corazón de atún fresco; combina la importada tilapia (pez ecuatoriano de crianza) con un toque de romero, le aporta delicada textura al salmón. En entradas calientes convierte a los reaparecidos locos en tortellini, con novedosa salsa de queso crema y azafrán, y pone en circulación al siempre deseado chupe de centolla magallánica. “Entre los platos de fondo de la carta invernal ofrece una Trilogía de mar, aire y tierra. Que incluye congrio al horno, relleno con camarones, sobre espinacas salteadas en una salsa de bisque de camarones, coñac y crema, imperdible. Con un espléndido magret de pato sobre risotto de verduras, en salsa de betarragas a la miel. Más chuletas de cordero magallánico, perfectas en sabor y ternura, en adobo de mostaza y finas hierbas sobre puré rústico de papas y zanahorias. Lo mejor de la cocina francesa aplicado a espléndidos productos locales.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 julio) AITUE (Nueva Costanera 3664, Vitacura): “La cocina tendrá una especial preocupación por ofrecer recetas basadas en los productos típicos de distintas regiones del país, aunque en algunos casos un mismo plato podrá registrar aportes de distintos lugares.” “Como ejemplos, un carpaccio de alpaca y quínoa, de textura muy agradable; choritos elaborados de tres maneras; yuca delicadamente frita rellena con picorocos y acompañada de merluza austral, un plato fuera de serie que incorpora un elemento nortino como la yuca, que por desgracia no se utiliza en el resto del país, además de pescados y mariscos que provienen preferentemente del sur. Luego, pastel de choclo presentado de tal forma que estaba “relleno” con el pino, junto a un pesto de albahaca y a un caramelo con aceitunas. Después una plateada con puré de papas chilotas, y morillas con su caldo para terminar. De postre, huesillo relleno con espuma y acompañado por sorbete, todo de huesillos. Pisco Mistral envejecido como bajativo. De golpe, “Aitué” se sitúa en la primera fila de los restaurantes santiaguinos
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(3 julio) LA BIFERÍA (Pedro de Valdivia Norte 065, Providencia, fono 231 4677): “Para comenzar, un pan calentito con un paté casero acompañado de cebolla caramelizada. ¿La oferta? Mayoritariamente carnívora, como su nombre lo sugiere. El crudo de la casa, con tostaditas, estaba rico, pero le faltaba un poco de fuerza. Con unas gotitas de Tabasco quedó estupendo.” “Hay buenos cortes de carne, incluso de wagyú y otras de preparación más lenta, como el matambrito relleno o el osobuco de ternera. Un puré rústico, ensalada verde o papas fritas para acompañar. Hay también algunas ensaladas para quien quiera almorzar más sano.” “Un lugar que promete, con una oferta muy clara y bien estructurada. Buen servicio. Una cocina honesta y sencilla, con excelente materia prima, a la que sólo le falta atreverse un poco con los aliños. ¡Hay que conocerlo!”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(3 julio) CASA MAR (Padre Hurtado Norte 1480. Vitacura, fono 954 2112): “Los notables: Cebiche de Cojinova Austral ($ 5.800), con palta, cebolla morada, pimentones y un perfumado toque fresco de jengibre, que une todo lo cítrico, coronado con berros; Chupe de krill ($ 5.600) -ese microscópico camarón antártico- con queso gratinado y aceite con trufas y merkén, realmente precioso y cálido; Mejillas de merluza austral ($ 6.500), apanadas en crujiente panko y listas para untar en salsa de yogur, hierbas frescas y dados de pepino. Para los mañosos de siempre, hay carne de res y cordero patagónico, pero sería un desperdicio.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(4 julio) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 981 3411): “Pedimos un correcto cebiche peruano y unos entretenidos y crujientes chicharrones de camarón sobre puré de camote dulce. De fondo, un filete de atún a punto, con unos purés parecidos a los de los chicharrones de camarón (ok, pero bastante fome). También ñoquis de papa a la huancaína con centolla, que estaban mundiales; pierna de pato con arroz al cilantro, excelente, y unos spaguetti con erizos y ulte simplemente alucinantes. Juraría que la pasta era de supermercado, pero la salsa estaba sabrosísima.” “El pato, de cuero crujiente, estaba blando y sabroso por dentro, con un arroz bien sazonado. De postre, compartimos maracuyá en texturas: sorbete, tiramisú, panacotta, donde primó la acidez del buen sorbete. La presentación de los platos, en la escuela de Acurio, impecable.”
