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Fachada exterior

miércoles, 28 de julio de 2010

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


BUFALA
Pizza y pasta en La Dehesa

Hace un tiempo conté en estas páginas que hay empresarios que están comenzando a creerle a La Dehesa. Durante mucho tiempo los emprendimientos gastronómicos en ese sector de la capital eran arriesgados y poco comerciales. Pero gracias al aumento de su población los cambios han sido significativos.

Y se nota en la afluencia de publico que tienen los locales nuevos que están ubicados en ese sector de la capital. Pareciera que sus habitantes ya comprendieron que también hay buena gastronomía en su barrio y que no es necesario “bajar” a Vitacura o Las Condes para comer bien. Y entre todos los que destacan está una pizzería que se ubica a pasos del Portal La Dehesa y que no sólo agrada por la calidad de su comida sino también por su decoración.

Bufala se llama (así, sin acento) y ya está gozando de un prestigio en la zona. Lo visité una fría noche de la semana pasada y me encontré con un local lleno de clientes en búsqueda de pizzas y pastas. Cocina a la vista y bonita decoración. Buen bar con todas las especialidades además de una inmensa carta de vinos a muy buen precio (pareciera que los restauradores ya se percataron que vender vinos sin subirle el 300% era mejor negocio). En la cocina, Sebastian Marín, ex pizzero del Tiramisú, que logró con dos socios poner el local de La Dehesa. La oferta, amplia y entretenida, está cautivado a los vecinos del sector gracias a la buena calidad de su materia prima y servicio.

Nueve antipastos (entre $ 2.900 y 4.900) para comenzar. Entre ellos, el Formaggio (4.900), con paté de ave, dulce de membrillo, grana padano, queso de cabra, fior de late y frutos secos. Medio centenar de pizzas y fugazas, Media docena de ensaladas, pastas, ravioles y risottos en la oferta. De lo probado destaco los spaghetti mediterráneos (6.200), con alcachofas, alcaparras, tomate, orégano, vongoles (mini almejas) queso grana padano y unos ravioles de locos con salsa de queso y champagne (7.900). Las pizzas, muchas al estilo Tiramisú, que varían entre los 4 y siete mil pesos, quedaron, por así decirlo, en deuda. Mucha parafernalia, poco queso y un pequeño problema en la cocina que no permite que las pizzas salgan en su justa temperatura en el momento preciso. Pero tengo que alabar los rellenos. Buen queso (ya sea búfala o fior de late), pero posiblemente un exceso de verdes fríos como la rúcula que impide comer un trozo sabroso y caliente como debe ser una pizza de verdad.

Buen bar aunque no me agradó que las bebidas las vendan en lata. Cuando se habla de un ticket promedio de 13 mil pesos, las latas no deberían estar presentes. Quizá es importante para la contabilidad del negocio, pero a esos precios la botella es fundamental. Las latas dejémosla para los fast food o los partidos de fútbol.

Sin duda, y si corrigen los detalles, es posible que Bufala se convierta pronto en un producto franquiciable. Hay detalles, como en todos los emprendimientos, pero también hay un equipo humano detrás de este nombre que sabe hacer las cosas. Yo apuesto por el momento por los antipastos y las pastas. Es posible que haya tenido mala suerte con las pizzas, pero eso de la mala suerte es muy relativo en un negocio gastronómico en la actualidad. Las intenciones son buenas y si le ponen algo de reingeniería a algunos platos el éxito está asegurado. ¿Carta muy grande? Es posible. La mise en place nunca es perfecta cuando falla la temperatura. Y ahí hay que poner ojo. No es el primero ni será el último que debe corregir detalles. Y esta es, en este caso, la madre del cordero. (Juantonio Eymin. Fotos, Rodolfo Gambetti)

Bufala: Av La Dehesa 1201, Lo Barnechea, fono 954 9997