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Fachada exterior

miércoles, 3 de noviembre de 2010

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


OPORTO
Cambios favorables

La gastronomía es un arte, y como tal debe tomarse. Mas aún cuando los buenos chefs son capaces de reinventarse y crear alternativas interesantes y novedosas. Como Francisco Mandiola, que varias veces ha aparecido en estas páginas y que decidió, en su última carta del restaurante Oporto, dar un giro positivo a su propuesta.

Giro ya que sus platos ya no son una mezcla inteligente de productos, sino que en la actualidad privilegia una materia prima por plato. Curioso para los que estábamos acostumbrados a sus “mix” de productos ya que hoy sus platos son distintos. Y claramente superiores.

Simple, como un tiradito de trucha salmonídea aliñado con una mezcla de rocoto y limón y jugo de vegetales. Simple como una versión mantel largo de una smoll Mac, con una mini hamburguesa de wagyú con pesto de albahaca y coronado con un menudo trozo de foie gras. Simple como un congrio en texturas (uno apanado y el otro marinado), con un arroz cremoso y caldo de reducción del congrio.

De lujo el servicio de bebidas: pasearon por nuestros asientos champagne Moet & Chandon, espumoso mendocino Cruzat, Oporto Sanderman de 20 años, grandes vinos y piscos peruanos y nacionales. El aporte de Felipe Rojas, el sommelier del restaurante, es fundamental para lograr esa alianza siempre buscada (y pocas veces encontrada) entre vinos y comida.

Alianza como un foie gras demi cuit con paste de setas y naranjas confitadas acompañada del descrito oporto de veinte años. Una unión perfecta y sublime. Como armonizar un mero sellado (sartén y horno) con emulsión de langosta acompañado de un mendocino espumoso rosé Cruzat, o degustar una rica repostería con un pisco quebranta peruano y el buen nacional Mistral.

Una carta redonda y sin faltas. A pesar de lo que se puede pensar, sus precios –sin ser módicos- son la media del sector y esta nueva carta es digna de conocer.

Francisco Mandiola es parte de la nueva generación de jóvenes chefs que están dejando un legado importante en nuestra gastronomía. Inquieto, debió pasar tiempo para estabilizarse en un restaurante que le dejara plantear sus ideas gastronómicas. Hoy, mejor que antes, es posible degustar una de las buenas cocinas que existen en la capital. Definitivamente esta nueva faceta de Mandiola –y del Oporto- hay que conocerla. No se arrepentirán.

Inolvidable. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411