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Fachada exterior

miércoles, 2 de febrero de 2011

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


HANZO Y PESCHIERA
Una avant premiere que promete

Hanzo es japonés. Hanzo es peruano. Hanzo es la mezcla japo-peruana que llaman nikkéi, esa unión de culturas que le ha dado valor agregado a la cocina peruana.

Peschiera es peruano con bastante de inglés y hoy en día con mucho de chileno. Peschiera es leyenda. Introdujo la comida peruana en nuestro país y todos le agradecen. Partió hace muchos años con El Otro Sitio, un modelo de fina comida peruana en Santiago. Luego le siguieron decenas.

Y la gastronomía peruana se instaló en Chile como si fuera su casa. Aprendimos de cebiches, causas, tacu tacu, jaleas y mucho más. Luego, Peschiera abre el Emilio, un restaurante que lleva su nombre y su sello de autor. No pocos problemas tuvo en ese lugar. La celosa Municipalidad se llena de protagonismo y lo clausura por un par de metros más o un par de metros menos.

Ni los latrocinios sufren tanto.

Emilio salió adelante pero hubo heridos. El “C” de Christopher Carpentier no remontó y decidió salirse del negocio. Para hacer la historia más corta, Emilio se contactó con los propietarios del Hanzo limeño y llegaron a un acuerdo para instalar este nikkéi en reemplazo del “C”.

Ese que visitamos la semana pasada. En marcha blanca o más bien dicho una avant premiere para los conocidos. Un gran riesgo ya que a un mes de su apertura oficial es fácil detectar detalles escénicos y gastronómicos. Pero aún así Emilio Peschiera se las jugó para mostrar el lugar a sus más íntimos.

Noche de martes y el aire acondicionado nos jugó una mala pasada. Nada que solucione un tremendo pisco sour preparado por manos expertas y productos destacados. Unos abrebocas (como dicen en lima a los bocaditos que se sirven junto al aperitivo) de gran calidad. Luego, y ya sentados en la mesa, aparecen los platos preparados por los “itamaes”, los maestros de la cocina japonesa. De allí salen rolls, tiraditos y lo clásico de esta comida que se integra al sabor peruano.

Nada desentona. Los platos se van sucediendo y creciendo en aroma y sabor. Mariscos al wok y a un fuego respetable hacen de ellos una aventura culinaria; el arroz para acompañar un pato a la lechuga, incomparable… Sólo desentona para el gusto chileno un fuerte sabor a ajo en algunos platos, los que ya podrán equilibrar. El resto, desde la puesta en escena hasta los postres, un verdadero aporte.

La nueva apuesta de Peschiera en Chile promete. Es posible que se convierta en un referente los próximos meses. Aun no hay precios ni carta definida. Pero lo comido y lo bebido está a la altura de los grandes. Febrero le servirá para apretar tornillos y ajustar las piezas necesarias. En marzo será el examen oficial, pero la mano viene buena. Y del Perú.

Bienvenido. (Juantonio Eymin)

Hanzo: San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3778