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Fachada exterior

miércoles, 9 de marzo de 2011

LA NOTA DE LA SEMANA

EL FEEDBACK

- En la cocina están ocupando un aceite rancio.
- ¡No puede ser! ¡Lo compramos la semana pasada!
- Pero está defectuoso… Y la carne esta llena de grasa.
- ¡Mi proveedor es el mismo desde hace tres años!
- ¿Ocupan mantequilla?
- Obvio. Fresca como de costumbre

Este dialogo puede llegar a ser común en algunos de nuestros restaurantes. Los encargados de recibir la mercadería confían tanto en sus proveedores que no se les pasa por la mente que estos también tienen malos días o la cadena de frío sólo sea responsabilidad de quien prepara la comida. Nos pasa a menudo y es un tema delicado. Delicado y peligroso pero a nadie pareciera afectarle.

Se lo comen y les gusta, dicen los encargados. Nadie reclama por la comida, dicen los administradores a sabiendas que en nuestro país pocos protestan pero si funciona a mil maravillas el boca a boca.

Y de esa manera se va perdiendo prestigio y calidad. Y tarde se dan cuenta de los problemas.

El problema va en creerse el cuento y no ver más allá de la limitancia de sus conocimientos. Los empresarios nobles se dejan llevar por los saberes del chef y los innobles por ocupar todo lo que exista en los refrigeradores y sus despensas. Y no calibran que Chile ya no es el de antes. Que en la actualidad la oferta ha crecido inconmensurablemente y que si continúan esos pasos, pronto no tendrán clientes.

Si no lo creen, algo similar ocurrió con nuestra hotelería. Esos viejos empresarios hoteleros que nunca renovaron sus establecimientos y les daba lo mismo hacer mejoras ya que tenían un público cautivo que les permitía vivir adecuadamente… Hasta que llegaron los nuevos hoteles con una oferta novedosa, con buenas camas y sábanas, y sus clientes habituales simplemente se cambiaron de casa.

Es increíble pero en la actualidad los empresarios gastronómicos confían más en un arquitecto que en un conocedor de las artes culinarias… o en un fotógrafo, ya que si las imágenes de las papas fritas salen buenas, es infinitamente superior a si realmente “Son” buenas.

Realmente, todo entra por la vista… la primera vez.

Hoy todo es distinto ya que la oferta ha crecido enormemente. Si aun quedan encantadores de serpientes, esos son pocos. Hace algunos años todo se arreglaba con un poco de leche o crema. En la actualidad eso no corre.

Y eso que estamos hablando de la cocina. Ya vendrá el servicio… y eso es peor.