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Fachada exterior

miércoles, 20 de abril de 2011

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 abril) LOS ADOBES DE ANTUPIRÉN (Antupirén 9401-A, fono 2797583): “La carta, por un lado, tiene sus atractivos: terremoto, arrollado, curanto, lo que es inusual. Pero la breve carta de vinos no acompañaba a sus platos. Llegó el pan, que no era del día, y luego diez correctas machas a la parmesana ($4.500). Tras una espera que no fue corta (dos bebestible por nuca de por medio), llegaron dos platos. Primero, un gran trozo de costillar al palo ($5.500), sabroso, con su grasa, acompañado de unas papas fritas que parecían haber sido torturadas por Savonarola: fritas hasta pedir perdón, agonizando en aceite. Y un trozo del mentado cordero ($6.500), muy hecho en una faz, perfecto en la otra. Con papas salteadas que, al revés de las otras, calificaban más para meramente cocidas.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 abril) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “En el estilo del chef, al que considero uno de los mejores de la capital, probé como entradas cebiche de corvina y trucha con espuma de pepino, jalapeño, cilantro y pistacho ($5.900); tres grandes camarones "tigre" orientales especiados sobre verduras crocantes ($5.900), y foie gras a punto, en reducción de oporto, con quizás demasiado puré de manzana, y zarzaparrilla ($9.900). Tras un sorbete de limón de Pica, un delicado mero "a la inglesa" en emulsión de langosta con puré de limón y mini ensalada de centolla ($10.900), y lomo y chuletitas de cordero a la francesa ($11.500) con originales ñoquis de queso de cabra y salsa de anticucho ($12.900). Hay también especialidades para compartir y otras que ya conocía y que se mantienen, como el risotto "a la Mancha", pastas y ensaladas”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 abril) LA MORDIDA (Dardignac 0143, Providencia, fono 732 6227): “Buen dato en Bellavista: a dos años de abierto el restaurante mexicano La Mordida cambia carta y pone a cargo a un buen chef, Michael Bórquez, que comenzó en el Ópera Catedral. La Mordida de Bellavista es el clon de varios restaurante aztecas que funcionan en Madrid y que ofrecen platos más elaborados que las habituales rutinas tex mex de tacos y quesadillas. Por ejemplo, un lenguado mexicano con granadas, cebolla morada, cilantro y un shot de salsa tabasco: júntelo todo y funciona. O, para los primeros fríos, una sopa de cola de res (o rabo de toro) cocinada al horno, lentamente, deliciosa en su lebrillo de greda. O una suprema de pollo rellena, sobre tartaleta de cebolla con berros hidropónicos. Notables combinaciones de sabor, usando la infinita variedad de ajíes o chiles, picantes unos, dulces otros, sabrosísimos todos. Platos contundentes, de alrededor de $7.000, que se pueden compartir y acompañar con alguna de las 50 etiquetas de vino de su oferta.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 abril) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275): “Para comenzar, centolla. Su buen precio la hacía imperdible y aunque el mozo jurara de guata que no era congelada -hay que creer en la condición humana-, las sospechas quedaron flotando. Rica, pero nada para morirse. Acompañada de mayonesa casera, según el garzón...” “Deliciosas las empanadas fritas, incluso de pino de piure, jaiba, camarones y varias otras. Lo mismo el caldillo de congrio campesino, con papas fritas encima. Muchos mariscos y pescados con todo tipo de salsas. De postre se recomendó mucho la leche asada que resultó de buen sabor, pero nada de suave.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 abril) RIVOLI (Nueva de Lyon 105, Providencia): “Como entrada compartimos un cuscús con garbanzos y camarones grillados que estaba sabroso y contundente, mientras nos admirábamos del movimiento que siempre tiene el Rivoli: a mi lado estaba almorzando solito nada menos que el cineasta Raúl Ruiz, y más allá empresarios de esos que aparecen en las páginas de negocios de los diarios. De fondo probamos un osobuco a la olla con su hueso con médula (si tuviera que criticarle algo es que la porción fuera tan grande y el hueso no tanto), acompañado de pasta del día al aceite de oliva y salvia. Estaba increíble, perfecta nomás, nada que hacerle. La otra opción fueron unos ravioles rellenos con mozzarella y salsa hecha con los últimos tomates de la temporada (de su propio huerto) y albahaca que estaban mundiales.” “Disfrutamos mucho el almuerzo, muy bien atendido además. Comentamos que una de las gracias de la cocina italiana es que usa unos 3 o 4 ingredientes por plato, permitiendo que los sabores se conserven intactos para disfrutarlos.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 abril) INFANTE 51 (J.M.Infante 51, Providencia, fono 236 6771): “¿Una pieza carnívora y tan compleja en un restaurante de pescados? Sí. En el reino de las escamas hay espacio para la veta y la fibra. El vasco Xabier Zabala y su Infante 51 pusieron, entre exquisitos Langostinos antárticos ($ 7.900 las 6 unidades) y una grandiosa Merluza austral ($ 8.800), un Rabo de buey ($ 7.900) que rompe todos los esquemas, un verdadero travestismo culinario que abre el apetito desde la vereda del frente. Fue estofado durante 18 pacientes horas en carménère y llega acompañado con delicadas -y bien selladas- papas, que absorben todo el jugo denso, toda esa salsa dulce que la carne deja escapar. Las fibras ceden al primer contacto. Se rinden, se desarman, se entregan, y el sabor se expande asombrosamente.

CESAR FREDES (La Nación.cl)
(17 abril) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia): “Nuestro menú (éramos dos) fue de empanada frita de loco, grande, bien frita, de masa agradable y loco generoso. Mejorará si el loco no va separado de la cebolla, en un pino, como debe ser. Elegimos loco, pero hay queso-jaiba, camarón-queso y queso ostión.” “Pero a lo que habíamos ido era a la pescada frita, rebozada de fritura liviana y crujiente, muy dorada. Venían dos pequeñas pescaditas en el plato. Pero las dos enteras, con buen arroz graneado, frescas y sabrosas, una pequeña delicia.” “De manera general, los precios son prudentes y se puede comer muy bien, con cerveza, por menos de $8.000 de promedio.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(14 abril) OSAKA (Av. Isidora Goyenechea 3000, 4º piso, fono 7700081): “Aunque predominen los nombres y la estética del Japón –ésta sobre todo en la vajilla, en la forma de presentar cada plato y en el uso de elementos crudos-, existe también una fuerte presencia peruana, por cierto en los productos americanos de la tierra y el mar, pero también en la aparición de sabores picantes y de ajíes de distintas clases o bien en la transformación de clásicas recetas criollas como el tacu tacu, el chupe o el chicharrón (convertido en “chicharroll”). Algunos ejemplos de armonía –a veces sorprendente- entre ambas fuentes de inspiración: “tiradito picantito” (pescado con rocoto, ají amarillo, tabasco y shachimi togarashi); “tacu-tan” (empanaditas de masa philo rellenas de tacu tacu y chanchito); “Osaka Maki” (centolla karami con cebollín a la plancha y camarón apanado en panko; por fuera, chupe de centolla gratinado).